'Kui ma mõtlen paasapühale, tulevad meelde kaks asja: paljud kausikesed matzo-pallisuppi ja need suurepärased pappkastiga makroonid kanistrist,' ütleb peakokk Michael Solomonov oma lapsepõlvepühi meenutades. 'Need makroonid olid samm.'
Nimetatud kanistri makroone ei leia Solomonovi Philadelphia restoranidest, kuna ta on riigi üks tuntumaid ja edukamaid värske, kaasaegse Iisraeli köögi müüjaid. Kuid ta saab aru, et kui tähistada sama traditsiooni läbinud sööki kui paasapüha, ootavad pered teatud roogasid ja maitseid. Mõte kõrvale kalduda tavapärasest rinnatüki või röstitud kana menüüst on hirmutav ja pärast kohustusliku Sederi taldriku, vanaema kuulsate kanamaksade ja kuhjaga kartulikugeli valmistamist võib inspiratsioon uuenenud pearoa jaoks napiks jääda.
Klassikalise paasamenüü värskendamiseks, ilma et see häiriks teie traditsioone armastavaid abielusid, soovitab Solomonov vaadata oma kodumaale. 'Iisraeli toiduvalmistamise laienev mitmekesisus on tähistatav. Rikas ajalugu ja kultuur tähendavad paljudele nii palju. See on nii eriline asi. ' Ta tähistab Iisraeli pan-Lähis-Ida maitset oma restoranides Zahav ja Dizengoff ning oma kokaraamatu retseptide kaudu, mis on pealkirjastatud ka Zahav .
Kuna paasapüha langeb aprilli lõpu soojematel päevadel, tasub selle aasta tähistamiseks katsetada kergema ja värskema roogaga. Grillitud branzino fileed kikerhernepraega, kokaraamatu retsept, kutsuvad kokku rannikuriigi kvintessentsi. 'See retsept on lihtsalt valmistatav roog, mis abiellub selle suitsuse ja heleda branzinoga Pärsia hautise aeglaselt küpsetatud maitsega,' selgitab Solomonov. 'Branzino on Vahemere kala, mis grillimisel muutub peaaegu lihaks, muutes selle suurepäraseks põhiliseks.' Lisaks on roog paasapüha puhul koššer.
Kergelt kuuma grilli ja väikese kannatlikkusega küpsetatakse branzino vähem kui viie minutiga. 'Lasime kaladel küpsetada suurema osa nahast allapoole, et saavutada see eriti krõbe ja soolane kartulikrõpsulaadne nahk,' ütleb Solomonov.
Mõlemad roa lisandid on võimalik ette valmistada. Fava-labneh püree on rikkalik, kirjeldab Solomonov seda kui poolkastet, pooldippi. Kui teil pole juurdepääsu labnehile, soovitab Solomonov lisada tassile Kreeka jogurtile teelusikatäit soola. Pärast öösel nõrguma istumist muutub jogurt kreemisemaks ja maitserikkamaks.
Kikerherne hautis nõuab rohelisi, värskeid kikerhernesid, kuid piisab kuivatatud või konserveeritud kikerhernestest või isegi külmutatud inglise hernestest. Hautis on südamlik, kuid kosutav, ütleb ta: 'värske fava-elemendi, sidruni, tilli ja kuivatatud lubiga, kõik erksad maitsed, mida võib saada soojema ilmaga pühade ajal söögikordade jagamisel'.
Püha Maa mõju pääseb ka Solomonovi veiniprogrammidesse. Zahavis on terve nimekirja osa pühendatud Iisraeli veinidele ja paljud vastavad ka koššeristandarditele. Solomonovi juudi-ameerika restorani Abe Fischer sommeljee ja peadirektor Brian Kane meeldib selle branzino roa juurde Provence stiilis veini. ' Netofa Estate Iisraeli Galileast pärit ettevõte valmistab Mourvèdre'ist ja Syrah'ist valmistatud kuiva roosi [koos] arbuusi ja peene kirsiga, kõrge happega, kuid siiski korralikult kuivana, mis on kaladele täiuslik täiendus. ' Allpool Veinivaataja soovitab 16 koššerveini.
Grillitud Branzino filee kikerhernes hautisega
Retsept on välja võetud ZAHAV © 2015 Michael Solomonov ja Steven Cook. Paljundatud Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourti loal.Kikerherne hautise jaoks:
- 4 spl oliiviõli
- 1 tass hakitud sibulat
- 1/2 tassi tükeldatud kooritud porgandit
- 2 küüslauguküünt, viilutatud
- 1 1/2 tl jahvatatud kurkumit
- 1 terve kuivatatud lubi
- 1 tass värskeid kikerhernesid või kuivatatud või konserveeritud kikerhernesid
- 2 tassi kalafumetti (kontsentreeritud kalavaru) või vett
- 1 tl koššersoola
- 1 tl sidrunimahla
- 1 spl hakitud värsket tilli
Fava-labneh püree jaoks:
- 1/2 tassi kooritud värskeid favaube, keedetud 1 minut ja kooritud
- 1/2 tassi labneh
- 1/2 tl koššersoola
- Näputäis maapõue
Branzino jaoks:
- 2 suurt pealiskihitud branzino fileed (umbes 1/2 naela), poolitatud
- Umbes 1 tl koššersoola
Kikerherne hautise valmistamiseks:
1. Soojendage 2 supilusikatäit õli pannil keskmisel kuumusel ja lisage sibul, porgand, küüslauk ja kurkum. Küpseta aeg-ajalt segades, kuni köögiviljad on pehmenenud, kuid pole hakanud pruunistuma, 5–8 minutit. Lisage kuivatatud lubi, kikerherned, fumet või vesi ja sool. Vähendage tulekahju, et tasane keetmine püsiks, katke kaanega ja küpseta, kuni kikerherned on pehmed, 30–40 minutit.
2. Viige umbes veerand segust blenderisse, lisage ülejäänud 2 supilusikatäit õli ja püreerige ühtlaseks massiks. Sega tagasi hautise sisse. Lisage sidrunimahl ja till ning hoidke püree valmistamise ja branzino grillimise ajal sooja.
Fava-labneh püree valmistamiseks:
hea puuviljavein
1. Püreesta fava oad köögikombainis. Pange labneh väikesesse kaussi ja murra fava oad sisse. Segage sool ja mace. Kõrvale panema.
Branzino valmistamiseks:
1. Veenduge, et teie restid oleksid puhtad, kuumad ja hästi õlitatud. Maitsesta branzino mõlemalt poolt soolaga. Grillige branzino tükke nahaga allapoole otse kuumade söe kohal, kuni nahk on karge ja vabaneb, kui proovite seda ümber pöörata, umbes 3 minutit. Ole kannatlik! Pöörake ja keetke lihapool allapoole, kuni see on küps, vaid veel 1 või 2 minutit.
2. Serveerimiseks laota püree serveerimisplaadile ja tõsta peale branzino. Tõsta lusikaga kikerhernepraad küljele. Teenib 4.
Soovitatavad kosheri veinid
Märge: Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid koššerpunaseid, valgeid, roosasid ja vahuveine hiljuti hinnatud Iisraeli, California, Oregoni ja Hispaania väljalasetest. Hiljuti hinnatud koššerveine leiate siit Veinireitingute otsing .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Hinded: 90 | 32 dollarit / 375 ml
Värske, puhas magus, see näitab suhkrustatud litši, pruuni mee, marmelaadi ja magusa vürtsi märkmeid ning valge lillenoot ja elav happesus lisavad viimistluse kaudu kena tasakaalu ja värskust. Koššer. Joo kohe. 500 juhtumit tehtud. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee piiratud väljaanne I / II.000 2011 Hinded: 90 | 50 dollarit
Elegantne, täidlane punane, pakub muraka, sõstra ja poogmarja noote, mida rõhutavad söestunud ürdi- ja rauamaitsed. Nõrgad tanniinid lisavad magusalt vürtsika ja suitsuse viimistlusega hea struktuuri. Koššer. Joo kohe. 917 juhtumit tehtud. —K.M.
CARMEL Vahemere galilea 2010 Hinded: 89 | 50 dollarit
Siledad tanniinid ümbritsevad seda punakat, sportlikku maitset musta kirsikompoti, ploomihoidiste, ürtide ja magusa vürtsiga. Kakaopulbri tolmutamine lisab mahlase viimistluse abil rikkalikkust. Koššer. Joo kohe. 800 juhtumit tehtud. —G.S.
CITY WINY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hylandi viinamarjaistandus 2011 Hinded: 89 | 49 dollarit
Nõtke, kortsukate tanniinidega puistates kerge, kuid pulseeriva kirsi- ja lillemaitselise südamiku ümber, lõpetades märja, savise noodiga. Koššer. Joo kohe läbi 2019. 150 juhtumit tehtud. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Hinded: 89 | 25 dollarit
See punane pakub harmoonilisi kirsi-, lagritsa-, tee- ja vürtsimaitseid, millele annab energiat värske tsitruseline happesus ja mida toetavad kerged, hästi integreeritud tanniinid. Traditsiooniline stiil. Koššer. Joo kohe läbi 2022. 1250 juhtumit tehtud. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Kõrgus +624 2009 Hind: 88 | 50 dollarit
Tahke happesus tõstab kuivanud punase marja-, kirsi-, ürdi- ja mineraalimaitseid selles karge punaseks. Lagrits ja selle aluseks olevad mokkamaitsed lisavad lillelise ja magusalt vürtsika viimistluse abil atraktiivsust. Koššer. Joo nüüd läbi 2017. 921 juhtumit tehtud. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Hind: 88 | 50 dollarit
Sellel täidlasel valgel on peenus, õunakapsel, kreemjas pirn ja kondiitritooted. Pehme tekstuuriga lõpeb see vanilli, koore ja magusa vürtsiga infundeeritud viimistlusega. Koššer. Joo kohe. 2500 juhtumit tehtud. —G.S.
CLOS MESORAH Montsant 2013 Hind: 88 | 70 dollarit
Leht- ja tõrva noodid pakuvad selles kindlas punases kirsi- ja punase ploomi maitsele meeldivat soolast lisandit. Tekstuur on elastne, kuid seal on teatud tihedus. Apelsinikoore happesus hoiab selle keskendunud. Cariñena, Garnacha ja Syrah. Koššer. Joo kohe läbi 2020. 300 juhtumit. —T.M.
KOKKULEPEJA Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Hind: 88 | 38 dollarit
Pakub graatsilist segu küpsetatud õunast, meemesilast, vürtsikust tammest, mandariinist ja viigimarjast. Pole midagi väljamõeldud, kuid ahvatlev otsese puuviljapuhtuse järele. Koššer. Joo kohe. 450 juhtumit tehtud. —J.L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Hind: 88 | 22 dollarit
Värsked ploomi- ja murakaviljad sobivad selle keskmise kehaga punasega hästi musta pipra, suitsu ja mineraalsete aktsentidega. Karge happesus ja kerged tanniinid tagavad ürdi-, mokka- ja punase marjapitsiga viimistluse. Koššer. Joo nüüd kuni 2018. 1500 juhtumit. —G.S.
GALIL Mägi Viognier Ülem-Galilea Yironi viinamarjaistandus 2014 Hind: 88 | 20 dollarit
Kreemja tekstuuriga sellel keskmise täidlusega valgel on märke kuslapuu, virsiku ja sidrunihoidistega. Näpunäited magusast vürtsist lisavad mineraalse ja magusa muru viimistluse kaudu. Koššer. Joo kohe. 1000 juhtumit tehtud. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee aed 2014 Hind: 88 | 18 dollarit
Mahlased greibi, sidruni ja valge virsiku noodid on ümbritsetud selle värske, keskmise kehaga valgega elastse tekstuuriga. Selle aluseks olevad mineraalsed ja rohtunud aktsendid viivad kreemja ja puhta viimistluseni. Koššer. Joo kohe. 4000 juhtumit tehtud. —G.S.
PSAGOT Edom Juudamaa mäed 2012 Hind: 87 | 35 dollarit
See nõtke punane näitab erksaid ploomi-, kuivatatud marja- ja soolaste ürtide maitseid. Maitseaineid ja kargeid mineraalseid noote tõstab esile tahke happesus, tanniinid hõlbustavad tumeda kirsi- ja mokkavarjulise viimistluse saavutamist. Koššer. Joo kohe. Tehti 1200 juhtumit. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee aed 2012 Hind: 87 | 32 dollarit
Punases sõstras ja briaris nootides on selles täidlases punaselt kokku sobitatud tolmune kakao, seeder ja suitsused aktsendid. Sõrm, kindel happesus lõikab suulae keskosa läbi, paljastades viimistluses kuivatatud marja-, vürtsi- ja ürdidetailid. Koššer. Joo kohe. 15 000 juhtumit tehtud. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee aed 2009 Hind: 86 | 35 dollarit
Kriidise tekstuuriga sellel on kindel happesus, mis tõstab esile vaarika, blanšeeritud mandli ja suitsune noodid. Tsitruselised ja ürdilised aktsendid toovad viimistluse esile. Koššer. Joo kohe. 800 juhtumit tehtud. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee küla Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Hind: 85 | 20 dollarit
Selles värskes roosis segunevad õrnad maasika ja vaarika noodid. Karge mineraalsus ja peened ürdilised noodid viivad kergelt vürtsikate viimistlusteni. Koššer. Joo kohe. 360 juhtumit tehtud. —G.S.