Kallis dr Vinny,
kalorid veinis vs õlu
Kas veinitootja lisab käärimiseks liiga palju pärmi või toitaineid, kas veini kvaliteeti või seda joovate inimeste tervist võib ohustada?
—Antonis, Kreeka
Kallis Antonis,
Tagasi põhitõdede juurde! Vein on see, mis juhtub pärast seda, kui viinamarjades sisalduv suhkur on kääritamise käigus pärmi abil alkoholiks muutunud. Mõni veinivalmistaja laseb loodusel minna oma rada, lubades pärmseened (tuntud ka kui “pärismaalased” või “metsikud” pärmid), mida leidub viinamarjadel või veinitehases, et viinamarjamahla spontaanselt kääritada, ilma et seda vajada. Kuid enamik veini valmistatakse mahla inokuleerimisega kaubapärmidega, et saada rohkem kontrolli saadud veini profiili üle.
Mõnikord jääb käärimine “kinni”, kui pärmid aeglustuvad või lõpetavad suhkrute enneaegse tarbimise. Keskkonnas võib olla midagi takistuseks, näiteks temperatuur on liiga kuum või liiga külm või seadmed ei olnud täiesti puhtad või pärmid ei sobi viinamarjadega hästi või on need lihtsalt liiga vanad ja nõrk jätkata. Nendel juhtudel võib veinivalmistaja lisada pärmi toitaineid, et pärmid saaksid jätkata. Nendest toitainetest on kõige tavalisem diammooniumfosfaat või DAP.
Tagasi oma küsimuse juurde: mis juhtub, kui veinivalmistaja lisab liiga palju pärmi? Tõenäoliselt pole see palju - viinamarjades on ainult nii palju suhkrut, et pärm saaks muundada, ja see piirab pärmi tööd. Täiendavad näljased pärmid ilma tarbitava suhkruta surevad ja settivad lõpuks koos ülejäänud toiduga. lugeda ja setted. Tõenäoliselt otsustaks veinivalmistaja hammas veini selle ekstra settest välja, nii et vein ei oleks udune ja ei oleks oht ootamatuks sekundaarseks fermentatsiooniks.
Toitained on veidi erinevad. Tegelikult on määrused selle kohta, kui palju veinivalmistaja võib DAP-i lisada kaubaveinile USA-s ja teistes riikides - see on küllaldane tervisliku kääritamise võimaldamiseks, kuid mitte liiga palju. Need toitained on kasulikud, kuid võivad suurendada nende riski lenduv happesus ja mikroobide ebastabiilsus (mõelge riknevatele organismidele).
Kuid selle reguleerimise suurim põhjus on see, et liiga palju toitaineid võib põhjustada orgaanilist ühendit nimega etüülkarbamaat, mis on arvatav inimese kantserogeen. Paljud fermenteeritud toidud ja joogid sojakastmest ja kimchist jogurti, oliivide, õlle ja viskiga sisaldavad teadaolevalt jälgi etüülkarbamaati.
-Dr. Vinny