Armastus toidu vastu on pürgiva koka loomulik eeldus, kuid ainuüksi see ei köitnud John Fleerit selle ameti juurde.
Kolme Asheville'i osariigis asuva söögikoha - rabarberi, Rhu ja Benne on Eagle - auhinnatud peakokk köitis kõigepealt arusaama, et söögilaud toob Fleerisse kokku kõigi elualade inimesi, see oli ja on siiani meedium dialoogiks. 'Toidu edastamise jõud on tõesti üks suurimaid tõkkeid purustajaid,' ütleb ta. Sealt saab alguse vestlus, vahetamine ja lugude vahetamine. Need teevadki meid inimesteks. '
Enne professionaalseid kokanduspäevi teadis Fleer, et soovib leida viisi kultuuri ja toidu ühendamiseks. Registreerudes Põhja-Carolina ülikooli Chapel Hilli kraadiõppeasutuses ja töötades samal ajal kohalikus restoranis, otsustas Fleer muuta oma magistritöö teema õhtusöögilauaks - kuidas see oli kogukonna, esteetika ja poliitilise hinnangu eeskujuks. 'Ma üritasin väga kõvasti ankurdada [oma doktoritööd] sellesse, mis oli siis minu kireks saanud,' ütleb Fleer. 'Tegelikult ei jõudnud ma kunagi lõpuni.'
Mõnes mõttes lõpetas Fleer siiski. See, mis pidi olema 40-leheküljeline leht, täideti selle asemel tema restoranides, viimati Asheville'i valukojas asuvas Eagle'is asuvas Benne'is. Selle restorani ümbrus, mida nimetatakse 'plokiks', oli kunagi õitsev Aafrika-Ameerika kogukond ja Appalachi hingetoidu meka. Kuid see oli enne naabruskonna langust 1980. aastatel.
Johnny Autry peakokk John Fleer usub 'toidu edastamise jõusse'.'Benne on Eagle on selle Aafrika-Ameerika kunagise jõudsalt arenenud äripiirkonna ajalooline tähistamine, mis on nüüd mõnevõrra uuesti sündinud,' ütleb Fleer. 'Püüame teatavatele toidutraditsioonidele lipu panna.'
Fleer teadis, et ta ei saa seda üksi. Abi saamiseks palkas ta kokakunsti Ashleigh Shanti, kes on kirglik „vaatama tagasi sellistele Lääne-Aafrika traditsioonidele, kust pärineb nii suur osa meie lõuna- ja apalaakia toitudest,” ütleb Fleer. Ploki ajaloo elushoidmiseks tõi ta Benne kokandusmentoriks ka koka Hanan Shabazzi, kes pidas 1960. aastatel oma restorani Blockil. 'Hanan on hämmastav ankur toidu tõelisena hoidmiseks,' ütleb Fleer. 'Kuidas ma oma tööd näen, on juhendaja.'
Seejärel on pühapäevased õhtusöögid Fleeri teises täisteenindusega restoranis Asheville Rhubarb, kus külalisi kutsutakse 'kes ees, see mees' põhimõttel 'peretoas' sööma ja vestlema. Õhtusöökidest on saanud niivõrd traditsioon, et Fleeri sõnul soovitavad linnamaaklerid neid sageli piirkonda kolivatele inimestele. 'See on omamoodi Asheville'i teretulnud vagun,' ütleb ta.
Need pühapäevased õhtusöögid toovad sageli esile kohalikke põllumehi, söödajaid, destilleerijaid ja õlletootjaid, kes töötavad restoraniga. '[Neil] on paar minutit aega rääkida, mida ja miks. Tähistame neid ja nende panust, sest me ei saa ilma nendeta teha seda, mida teeme, 'ütleb Fleer.
Ja kus sa oleksid ilma oma isata? Avaldage oma tänu kodukootud pühapäevase õhtusöögiga. Selleks jagab Fleer kogu punase napsu retsepti, mis on pakitud maitseka apteegitilli, punase sibula ja sidruniga. Seda alustatakse pliidiplaadil, viimistletakse ahjus, seejärel serveeritakse keedetud maapähkli sukotashi kohal.
Kuigi kala ettevalmistamine on suhteliselt lihtne, toimub protsessi kõige olulisem osa enne, kui kala isegi pannile jõuab: Veenduge, et kala nahk oleks täielikult kuiv (paberrätikuga korras) ja pann oleks hästi õlitatud. Sellegipoolest pole haruldane, et osa kala nahast kleepub pannile, nii et 'ärge unistage, kui see natuke kinni jääb,' lisab ta. 'See saab ikkagi olema ülimaitsev.'
Veini paaristamise osas läheb Fleer Sonoma pickiga, 2018. aastal Davise perekond Cuvée Luke Vene jõe org Saralee viinamarjaistandusest, Rhône stiilis valge segu, mis koosneb Roussanne'ist, Marsanne'ist ja Viognierist.
'Sellel on suurepärane keha, kuid see pole tammepuust vein,' ütleb Fleer. 'Sellel on palju mineraalsust ja sellel on natuke õlisust nendest Rhône'i viinamarjadest. See on endiselt omamoodi helge, suvine ja aromaatne, kuid sellel on keha kõigi nende muude elementide vastu. '
Allpool Veinivaataja soovitab 7 sarnast Rhône'i valget.
Ükskõik, kas olete rannas, paadis või tagahoovis, võiksite mõelda tagasi Fleeri filosoofiale 'toidu edastamise jõud'. Pidage lihtsalt meeles, et tegu ei nõua füüsilist söögilauda.
Terve röstitud punane napsuke keedetud maapähklisuccotashil
John Fleer Hästi õlitatud pann on kogu kala tervena hoidmise võti.Koostisosad
Punase snapperi jaoks:
- Üks 2 1/2-naelast punast snapperit
- 1 väike apteegitilli sibul, õhukeselt raseeritud
- 1 väike punane sibul, õhukeselt raseeritud
- 1 sidrun pool õhukesteks viiludeks, teine mahlaks
- 1 supilusikatäis neitsioliiviõli
- Koššersool, maitse järgi
Keedetud maapähklite jaoks:
- 1 quart vett
- 2 supilusikatäit koššersoola
- 1/2 naela toored kooritud maapähklid
- 1 spl suitsutatud paprikat
- 1/4 tl cayenne'i
- 3 küüslauguküünt, tükeldatud
- 1 väike sibul, poolitatud ja grillitud
Keedetud maapähkli sukotashi jaoks:
- 1 tass blanšeeritud värskeid põldhernesid (daam, roosade silmadega või mustasilmne)
- 1/4 tassi oliiviõli
- 1 keskmine Vidalia sibul, tükeldatud
- 3/4 tassi keedetud maapähkleid (vt ülaltoodud retsepti)
- 1 tass värsket maisi, eemaldati maisitõlvikust
- 1 punane paprika, tükeldatud
- 1 roheline paprika, tükeldatud
- 1 spl šampanjaäädikat
- 4 untsi tervet võid
- Sool, maitse järgi
- Maitselt värskelt krakitud must pipar
Ettevalmistus
Röstitud punase napsu jaoks:
1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F.
2. Lõigake noaga õrnalt snapperi mõlemad küljed, mitte rohkem kui 1/4 tolli sügavusele.
3. Ühendage pool raseeritud apteegitillist ja punast sibulat viilutatud sidruniga.
4. Maitsesta kala seest ja väljast soolaga. Täida kala kõht apteegitilli, sibula ja sidruni seguga. Keskmisel ja kõrgel kuumusel suures pannil (eelistatult ovaalsest malmist) lohistage kalad mõlemalt poolt hästi. Kasutage kala lamedat ja pikka spaatlit, nii et nahk jääb terveks.
5. Eemaldage kala väikesele röstimisnõule ja pange ahju. Rösti kuni tahke, umbes 13 kuni 14 minutit. Enne serveerimist lase seista 5 minutit.
6. Ühendage järelejäänud raseeritud punane sibul ja apteegitill. Toss koos extra virgin oliiviõli, sidrunimahla ja näpuotsatäie soolaga. Kasutage seda salatit kala lisandiks.
Keedetud maapähklite jaoks:
1. Ühendage kõik koostisosad kastrulis ja keetke. Keera kuumus madalamaks ja lase küpseda, kuni maapähklid on pehmed, umbes 30 minutit. Vajadusel lisage veel vett. Kogu segu lisatakse sukotashi.
Keedetud maapähkli sukotashi jaoks:
1. Blanšeerige värsked põldherned keedus soolases vees pehmeks, olenevalt sordist umbes 10–12 minutit.
2. Hautage sibulat, maisi ning punaseid ja rohelisi paprikaid pannil oliiviõliga kõrgel kuumusel. Lisage maapähklit. Maitsesta soola ja musta pipraga. Lõpeta äädikaga.
Eemaldage kuumuselt ja segage kogu või. Serveeri soojalt serveerimisvaagnal röstitud terve kala alusena. Top kala koos apteegitilli salatiga. Pakutakse 3 kuni 4 .
7 soovitatavat Rhône'i valget veini
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
VIINU VEINID
Viognier Rhone Hills 2017
Hinded: 91 | 26 dollarit
WS ülevaade: Mahlane ja ettepoole pakatav, meloni, virsiku ja aprikoosi maitseainete segu, mis on rikkalikult vooderdatud kanarbiku ja valge ingveri nootidega. Joo nüüd 2020. aastani. Tehti 1740 juhtumit, imporditi 800 juhtumit. - James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Hinded: 90 | 17 dollarit
WS ülevaade: Kollane õun ja roheline melonivili koovad kokku, heledate verbena ja kuslapuu vihjetega. Pakub säravat ja värsket viimistlust. Joo kohe. Tehtud 3000 juhtumit, imporditud 1000 juhtumit. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Hinded: 90 | 15 dollarit
WS ülevaade: Siit kihutavad heledad makruti lubi, rohelise õuna ja tähevilja maitsed, mille verbena ja soolatud või märkmed pakuvad janu kustutavat viimistlust. Grenache Blanc ja Viognier. Joo nüüd läbi 2021. 4500 juhtumit tehtud, 850 juhtumit imporditud. —J.M.
Püha COSME loss
Oranži valge vürstiriik Le Deux Albion 2017
Hinded: 90 | 22 dollarit
WS ülevaade: Lihav ja lõbus vein, mis on täis kollast õuna-, aprikoosi-, meloni- ja täheviljamaitset. Kerge mõru mandli noot hoiab selle viimistluse kaudu piisavalt keskendunud. Rahva rõõmustaja. Viognier, Marsanne ja Picpoul. Joo kohe. Tehti 3300 juhtumit, imporditi 1200 juhtumit. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Hinded: 89 | 16 dollarit
WS ülevaade: Särav, kusagil põdevad kuslapuu, rohelise ploomi ja kollase õuna noodid, mis näitavad mahlast ja koormamata viimistlust. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino ja Roussanne. Joo kohe. Imporditud 4000 juhtumit. —J.M.
NENDELT
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Hinded: 89 | 12 dollarit
WS ülevaade: Lihav ja sõbralik, sidrunverbena, kollase õuna ja valge virsiku nootidega, kullatud kuslapuu detailidega viimistluses. Võluv. Jooge nüüd kuni 2019. aastani. Tehti 6556 juhtumit, imporditi 967 juhtumit. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
kui kaua võib vein vananeda
Hinded: 89 | 18 dollarit
WS ülevaade: Intensiivne, tsitruselise õli aktsendiga, mis koob kreemitatud virsiku-, pirni- ja aprikoosinoote ümber. Mõru mandli välk finišis annab selle vajaliku pinge rikkaliku vilja tasakaalustamiseks. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc ja Grenache Blanc. Joo kohe läbi 2020. aasta. 58 000 juhtumit, imporditud 17 500 juhtumit. —J.M.