Mälestuspäeva nädalavahetusel kõlab värske grillitud homaar koos võise risottoga päris kallis - ja veelgi parem tasakaalustatud ereda valge veiniga, mis on hea väärtus. Kuid siis ütleb Jeffrey kokaköök Mark McCain, üks parimaid asju Texase Austini restorani karpide risotto on see, et see teeb sööjatele rõõmu aastaringselt.
Roog kajastab väärtusi tipptaseme auhinna võitnud restoran , mida McCain kirjeldab stiililt „ameerika-prantsuse keeles“, viidates heldimusega oma „vana kooli“ lähenemisviisile, mis on tagasiminek teisele ajastule - keerukas, millest on lahutatud tujukus. Köök kasutab alati värskeid mereande ja vahetab sageli koostisosi, et saada teada hooaja uutest. Sügisel võib leida riisi, mis on täis butternut squashi, samas kui see varasuvine versioon sisaldab inglise herned magusaks ja beebi spinat, mis on kokku pandud vahetult enne serveerimist.
Parimal juhul on see traditsiooniline söögikord, mida McCain kirjeldab kui „hingelist, kodus valmistatavat rooga”. See sobib hästi rühmale, kes soovib entusiase jagada - või näljasel perel pärast rannas veedetud päeva.
Austini päritolu McCain õppis kokanduseoskused Saksamaalt kokkade käest. 'Pidin jääma kolmeks kuuks ja jäin lõpuks veidi alla aasta. Me lihtsalt keetsime hullumeelselt. Ma olin tol ajal 22-aastane. ” Seejärel töötas ta Ohio ühes prestiižsemas restoranis, Daytonis nüüdseks lakanud L’Auberge'is ja hiljem peaaegu üheksa aastat Chicagos Naha linnas. Olles silmitsi otsusega kinnitada oma karjääri Chicagos või proovida midagi uut oma perekonnale lähemal, kolis McCain tagasi linna, mille söögituba on õitsev, liitudes restoraniga, mida peetakse üheks Austini hädavajalikuks.
kui palju maksab vein
Annie Whitehead Austini kodukokk Mark McCain liitus meeskonnaga Jeffrey's 2017. aasta jaanuaris.'Ma olen püüdnud hoida asjad lihtsad ja näidata toodet tõesti, nii et siin pole midagi liiga hullu,' ütleb McCain risotto retsepti kohta. 'Me ei koorma rooga liiga palju riisi. See on väga sametine ja asetub kogu plaadi vahva paletina tasaseks, et lihtsalt mereande ja kõiki puust tulega röstitud koorikloomadest väljuvaid mahlasid kokku korjata. '
Mereandide tüüp võib muutuda sõltuvalt päeva saagist ja isiklikest eelistustest, kuid te ei saa värsket homaari võita. Jeffrey’s köögis kasutatakse elusaid Maine'i homaare, lisades aeg-ajalt kohalikku saaki, nagu Mehhiko lahest pärit punane snapper. Homaari keetmisel on mõistlik rühmitada sabad ja küünised eraldi grillil ning neid tähelepanelikult jälgida. 'Enamik inimesi ei mõista, et homaari küünise küpsemine võtab umbes kaks korda kauem aega kui sabad,' kuna need on paksemad ja tihedamad, selgitab McCain.
Enne grillimist lõhestage küünised ja lõigake saba küljelt alla joon. Kestade kuni viimase hetkeni sisselülitamine aitab kaitsta õrna homaari liha küpsetamise ajal ja säilitab rohkem maitset. Pärast grillimist lisage krevetid segusse, siis on parem koorida need enne risotto lisamist. Küüniste ja sabade puhul lasevad sööjad aga ise liha välja korjata.
Risottot serveeritakse restoranis praegu univõiga, kuid neile, kes merisiiliga küpsetamist ei leia või pole harjunud, on lihtsam viis samasuguse luksuse lisamiseks.
'Õitsege safranit väikeses valges veinis ja segage see seejärel pehmeks võiks, laske sellel jahtuda ja seejärel kinnitage oma risoto lõpuks sellega,' soovitab McCain. (Ostes safranit, mis võib kalliks minna, otsige kindlasti lõngaid, mis on erksavärvilised ja mitte tolmused ega väiksemateks tükkideks purunenud.) Safranivõi säilib külmkapis nädalaid. 'Võite isegi kuubikuteks lõigata, kui see on jahtunud, ja külmutada ning võite lisada selle kõikvõimalikele suurepärastele asjadele - pastale, mis iganes teil maja ümber on.'
Jeffrey’sid omava McGuire Moorman Hospitality grupi teenindusdirektor Mark Sayre otsib paaristamiseks rooga sobiva kaalu ja kreemisusega veini, mida tasakaalustaks mereande täiendav “ereda tsitruse närviline selgroog”. Ta osutab einestajatele ühe väikese vanusega - Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 tünnis kääritatud, sete laagerdunud Sauvignon Blancil põhinev segu Bordeaux'st.
Stiililt erinev Loire oru, California või Uus-Meremaa Sauvignon Blancs'ist, on Bordeaux 'valgetel 'ainulaadne jõud tänu soojemale kliimale Atlandi ookeani lähedal ja neid tugevdatakse segus ümmarguse, lihaka Sémilloniga,' selgitab Sayre. 'Kombineerige need elemendid Sauvignoni loomulikult räpase happesusega ja nüüd on teil vein, mis on ehitatud nagu suurepärane valge Burgundia: vein, mis on võimeline vananedes pakkuma suurt energiat ja värskust ning piisavalt rikkalikkust, et seista tassi vastu rohkete kogustega mõlemat maitse ja tekstuur. '
Allpool Veinivaataja pakkumisi 12 hindasid hiljuti valget Bordeaux'd söögikorra lisamiseks.
Karpide risoto safranivõiga
Retsept viisakalt Jeffrey’siga Texases Austinis
Annie Whitehead See karpide risotto paneb tähelepanu värskele homaarile, kaasas karbid, krevetid ja järeleandlik safranivõi.Safranivõi jaoks:
1. Kuumutage väikesel tulepannil madalal kuumusel valget veini ja lisage safran. Aeglaselt segades laske veinil 80 protsenti alla küpseda, kui safran voolab vedelikku ja alkohol küpseb. Selleks peaks kuluma umbes minut.
2. Lisage või köögikombaini ja kraapige kummiga spaatliga kogu vein ja safran peale. Pulseerige segu ühtlaseks, viige kaussi ja pange kõrvale, kuni risotto on serveerimiseks valmis. Või reserveerimiseks kraapige kummivormideks ja jahutage sügavkülmas.
Karpide risoto jaoks:
1. Kuumutage suures raskes kastrulis õli. Lisage šalottsibul (reserveerides hilisema näputäie või kaks) ja küüslauk ning hautage tasasel tulel pehmeks. Sega juurde riis ja keeda korraks. Lisage 2 tassi valget veini. Küpseta keskmisel ja madalal kuumusel, kuni vein on imendunud, seejärel lisage järk-järgult mereandide puljongit, 1/2 tassi korraga, pidevalt segades, kuni riis on al dente, kuid siiski kreemjas. Lisa mascarpone ja või. Maitsesta soola, pipra ja sidrunimahlaga. Kreemja, siidise tekstuuri saavutamiseks segage vajalik mereandide lisavarustus. Pange kõrvale ja hoidke soojas.
pinot noir magus või kuiv
2. Herneste blanšeerimiseks täitke keskmise suurusega pott umbes 2/3 täis tugevalt soolatud veega ja keetke. Valmista ette jäävann. Lisa herned ja keeda umbes 90 sekundit. Tõsta jäävannile, nõruta ja pane kõrvale.
3. Grilli kohal lisage suurele röstimisnõule karbid, 2 spl veini ja ülejäänud hakitud šalottsibul. Lõika homaari saba külg maha ja murra homaari küünised, tuues suure terava noa risti üle iga küünise ülaosa. Kui karbid hakkavad avanema, lisage krevetid ja homaarid, asetades homaari küünised grilli kuumimale osale, ja lisage murulauk. Pöörake homaari ja krevette üks kord, et karbid saaksid täielikult küpseda, vältides samas kestade põletamist. 5 minuti pärast eemaldage krevetid. Küpseta homaari veel vähemalt 2-3 minutit, jättes vajadusel küünised umbes minutiks sisse. Doonuse kontrollimiseks peaksid sabad olema katsudes kindlad ning saba- ja küüniste liha oleks pidanud muutuma poolläbipaistvast kreemvalgeks.
4. Lusikas risoto suureks serveerimisvaagnaks ning voltige õrnalt sisse herned ja spinat. Koorige krevetid. Serveerimiseks lisage risoto koorikloomadega ja lisage maitse järgi lusikad safranivõid. (Tõenäoliselt ei pea te kogu ülaltoodud retseptist saadud võid kasutama.) Vältige homaari küünistele ja sabadele liiga palju või panemist, sest see võib muuta need libedaks ja raskendada liha eemaldamist. Teenib 4 .
12 Valge Bordeaux
Märkus: Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid valgeid Bordeaux veine viimati hinnatud väljaannetest. Rohkem möödunud aasta jooksul hinnatud veine leiate siit meie lehelt Veinireitingute otsing .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Hinded: 93 | 24 dollarit
See harjased on estragoni-, verbena- ja kummelioodetega, tuumiku moodustavad valge virsik, tsitruseliste koor ja kollased õunviljad. Finišis võtab üle uimastatav kiniini selgroog, mis laseb maitsetel mängida, jättes samas suhu tõmbava kaja. Sauvignon Blanc. Joo nüüd läbi 2024. 2750 tehtud juhtumit. - James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan Valge 2016 Hinded: 92 | 31 dollarit
Armas, koos voogesitavate verbena ja kummeli märkmetega, mis tõmbavad koos nendega õlgi, valget virsikut, kollast õuna ja karusmarja maitset. Pika soolatud või viimistlusel on armas pinge. Joo nüüd läbi 2021. 2500 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Hinded: 91 | 20 dollarit
Armsad kollased õuna-, mirabelle-ploomi- ja aprikoosinoodid lõhkesid, neid kasutasid kiiresti akaatsia- ja verbena-niidid, mis pakuvad tähelepanu ja lõikavad meelitava viimistluse läbi. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Joo kohe läbi 2020. 15 000 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Hinded: 91 | 35 dollarit
Ahvatlev, sidruni-kohupiima ja kreemja kollase õunaprofiiliga, millele on lisatud kummeli ja kuslapuu noodid. Näitab finišis või-brioche'i nooti, lisades lopsakale isikule. Joo nüüd läbi 2021. 3333 juhtumit tehtud. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Hinded: 91 | 22 dollarit
Väga meelitavate mirabelle ploomi-, valge virsiku- ja kollase õunavilja maitsete taga on mahlane, ettepoole viimistletud aniis. Armas hedonism siin. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Joo kohe. 5833 juhtumit tehtud. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux Valge 2016 Hinded: 90 | 14 dollarit
Sellel on mõnus peitlik tunne, näidates murulauku, magusat hernest, mâche ja kummeli noote, mis viimistlevad sidrunikoorega. Mõõdult väike, kuid kohutava puhtuse ja lõikega. Joo kohe läbi 2020. 1833 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Hinded: 90 | 29 dollarit
Kreemjas, pakkudes meelitavaid kollaseid õuna-, pirni- ja virsikumaitseid, mis on vooderdatud kergete kookospähkli- ja makadaamiapähklitega. Mirabelle ploomi väga kerge tõmblemine lõpus hoiab seda ausana. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Joo kohe läbi 2020. 1833 juhtumit. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Hind: 88 | 15 dollarit
Elav, sidrunimassi, valge virsiku ja kummeli nootidega, mis hoiavad finišis läbi kiiret tempot. Sémillon ja Sauvignon Blanc. Joo kohe. 2900 juhtumit tehtud. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Hind: 88 | 22 dollarit
Sellel on kergelt röstitud brioche ja märg õlgede raam, mis ümbritseb üsna sidruni kohupiima ja valge virsiku maitset. Verbena noot kostab finišis. Sauvignon Blanc ja Sauvignon Gris. Joo kohe. 2000 juhtumit tehtud. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Hind: 88 | 14 dollarit
Ahvatlev, väga silmatorkava aprikoosi- ja nektariiniprofiiliga, vooderdatud heleda aniisi ja apelsinikoore nootidega. Idiosünkraatiline, kuid lõbus. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Joo kohe. 1250 juhtumit tehtud. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Hind: 88 | 20 dollarit
Paks ja sõbralik stiil, apelsini kohupiima ja kollaste õunanootidega segatuna apteegitilli, kuslapuu ja soolatud või nootidega. Rahva rõõmustaja. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Joo kohe. 1250 juhtumit tehtud. —J.M.
kuidas teha veinipudelilampe
MICHEL LYNCH Haudade valge kaitseala 2016 Hind: 88 | 20 dollarit
Värske, jicama, kuslapuu, sidrunikoore ja valge virsiku maitsega, mis ühtivad kenasti läbi fokuseeritud viimistluse. Alahinnatud, hästi tehtud stiil. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Joo kohe. 3000 juhtumit tehtud. —J.M.
Nautige meie hooajalisi retseptifunktsioone? Hankige suurepäraseid retsepte andekatelt kokadelt, soovitatav veinivalik ja palju muud otse oma postkasti! Registreeri eest Veinivaataja tasuta Sips & Tips e-posti uudiskiri, mis sisaldab näpunäiteid veini, toiduvalmistamise, reisimise ja muu kohta.