Selles täiustatud veinijuhendis uuritakse, kuidas a degusteerimisvõre, tehnika, mida kasutavad professionaalsed sommeljeed. Õppige täpset tehnikat, mida veiniprofid veini pimedaks maitsmiseks kasutavad.
Kui olete veinide degusteerimisega alles alustanud, on see artikkel üsna arenenud, nii et võite eelistada lugeda Kuidas maitsta veini ja arendada oma maitse aabitsana.
Pimedate maitsmise kunsti valdamiseks pole ainsat saladust. Igaüks saab õppida ja harjutamine teeb meistriks.
Muidugi on sellel tasemel harjutamine protsess. Mida rohkem te seda struktureeritud maitsmismeetodit kasutate, seda täpsemaks muutub teie suulae maitsmisel ja paremad tulemused. Niisiis, kasutage maitsevõrku, kuni see muutub teiseks olemuseks.
See artikkel on krahhikursus sensoorses analüüsis.
kui palju kaloreid pudelis Cabernet
Parimad veinitööriistad
Õiged veinitööriistad pakuvad parimat joogikogemust alates algajast kuni professionaalini.
Osta nüüdVeinide degusteerimise võre (pdf)
Pimedate maitsmise saladus? Tunne võrku
Veinide degusteerimise võre on visuaalsel, aromaatsel ja maitseinfol põhinev veini omaduste loetelu. Koolitatud degusteerijad kasutavad võrku kui süsteemi, et eraldada vaimselt aroomid, maitsed ja maitsed, et paljastada veini identiteet.
Nagu selgub, pole võre hea ainult pimedaks maitsmiseks. See on oluline ka suurepärase veini valmistamise mõistmiseks.
pudelite arv veini puhul
Kui olete veini suhtes tõsine, muudab maitsmisvõre teie veini mõtlemist.
A Lil ’Backstory
Esmakordselt tutvustati mulle degusteerimisvõrku pärast seda, kui ma sooritasin 2010. aastal magistriõppe sertifitseeritud eksami.
Sel hetkel oma karjääris õnnestus mul kokku pista oma pimedegusteerimise süsteem, mis viis mind üsna kaugele. Ma märkisin juba selle aasta alguses Ruinarti Chardonnay väljakutses teise koha saanud auhinna oma vööle.
millistes veinides on kõrgeim alkoholisisaldus
Sellegipoolest pidin ma suurliigadesse pääsemiseks parandama oma maitsemängu. Liitusin maitserühmaga Seattle'is.
Ma võrdlen 'maitsmisrühmaga liitumist' kogemusega kodus õppinud lapsena, kes üritab liituda kolledži korporatsiooniga. See oli kohmakas (ma olin kohmakas).
Õnneks olid teised grupi sommeljeed piisavalt armulised, et tutvustada mulle maitsmistehnikat, mis muutis lõpuks minu veini, toidu ja kõige muu nina ette mõtlemise viisi.
Dlynn Proctor analüüsib Sommil veini, kasutades ruudustiku variatsioone
Reaalsuskontroll: Võrgu õppimine pole just lihtne ja te ei saa üleöö suurepäraseks. Kuid kui mäletate harjutamist, viite oma maitsmisvõime tasemele, mis on üle kõige kõrgem (nii sisse kui välja veiniäri ).
Lisateavet veini kohta saate 15 minutiga, kui te kunagi arvata oskasite.
Tee seda ise
Võite proovida veini maitsmist koos võrguga isegi siis, kui te ei harjuta pimedegusteerimist. See aitab teil seostada veini omadusi selle järgi, kus ja kuidas see valmistati. Kogemuste põhjal koostate vaimse repertuaari, kus saate maitsta noote ja mida need veinis näitavad. Näiteks nuusutan mõnikord parmesani juustu peent aroomi vahuveinis (minu marker loomulikuma leesy “autolüütilise” aroomi jaoks). Ma hakkan seda lõhna seostama šampanjast pärit veiniga.
Mida vajate
- veiniklaasid
- 3 oz valada veini (või mitu, a võrdlev degusteerimine )
- Valge paberi leht värvide (ja võimaluse korral isegi valgustuse) vaatamiseks
- veini degusteerimise võre (pdf)
- pliiats ja padi märkmete kirjutamiseks
- selge pea
Võre
Kui olete nii kaugele jõudnud ... siis olete pühendunud maitsmisvõre õppimisele. Salvestage see leht hilisemaks ja viidake sellele uuesti. Muide, enamikul algajatel kulub ühe veini ühe ruudustiku täitmiseks umbes 15–20 minutit ja spetsialistidel peaks see olema võimalik umbes 4 minutiga.
millal on üleriigiline punase veini päev
Võrgustikul on 4 põhiosa:
- Visuaalne
- Nina ja suulae
- Struktuur
- Järeldus
Visuaalne
Veini vaadates tuleb tähelepanu pöörata sisuliselt kolmele aspektile: värv, menisk ja viskoossus. Soovite hoida klaasi üle valge pinna nii, et klaas oleks teilt eemale nurga all, nii et näeksite veinibasseini hõlpsalt ühest küljest väga väheste visuaalsete moonutustega läbi klaasnõude.
Värv
| Selgus | Selge, nõrk udusus, udune, setete olemasolu, gaas (mullid) |
| Heledus | Igav, särav, päevane, täht-särav, hiilgav |
| Intensiivsus | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge Aja jooksul kaotavad punased oma värvi (antotsüaniin) ja valged muutuvad värviküllasemaks, muutudes lõpuks pruuniks. |
| Värv | Net: Granaat (punane-rubiin), rubiin, lilla (sinine-rubiin) Valge: Põhk (rohekaskollane), kollane, kuldne See võib sageli viidata konkreetsele sordile, vanusele või piirkondlikule kliimale (nt jahedam kliima võib anda suurema happesusega veine, mis kalduvad rohkem granaadi ja rubiini poole spektri poole). Näiteks on argentiinlane Malbec enamasti lillakas ja Toskaana Sangiovese granaat. |
Menisk
| Sekundaarsed värvid | Net: punane alus või sinine alus Valge: roheline alus või vask alus Kõrvalvärvid on värvilised vihjed, mille saate kas punase veini meniskis või valge veini puhul valguse käes täheldatava peene varjundina. Punastel on kas punane alus või sinine alus. Sarnaselt teiste antotsüaniinidega taimedega toimub ka värvimuutus happesuse olemasolu tõttu. Näiteks muudavad hortensiaõied värvi sõltuvalt mullast, kui muld on happelisem, õied muutuvad punakamaks ja kui muld on aluseline, on õied sinakamad. Sama kehtib ka punaste veinide kohta, kuigi kõik veinid on spektri happelises otsas, näivad madalama happega veinid oma värvuses rohkem sinist või magentat. Muidugi on oluline märkida, et värvimine on ka sordi toode. |
| Velje variatsioon / menisk | Jah ei. Kui jah: milline on värvimuutus keskelt äärele? See viitab peamiselt nahaveega valmistatud punastele veinidele või valgetele veinidele ning võib anda teile mõne vihje veini vanuse kohta. Kui antotsüaniin laguneb, tuhmub punane värv ja kollane ning paljastab ka laiema meniski. Noortel kõrge antotsüaniiniga veinidel (näiteks Aglianico, Petite Sirah, Syrah ja Tannat) on värv sageli klaasi keskelt peaaegu ääreni väga rikkalik. |
Viskoossus
| Viskoossus / Veinipisarad | Viskoossus kuivas veinis näitab alkoholisisaldust. Magusa veini viskoossus võib näidata nii magusust kui ka alkoholisisaldust. Pärast pöörlemist klaasile tekkivad pisarad (nimetatakse Marangoni efektiks või Gibbs-Marangoni efektiks) on seotud alkoholisisaldusega ja neid saab kasutada selleks, et näidata, kas veinis on madal, keskmine või kõrge alkoholisisaldus. |
Merloti värv nagu see muutub vanusega.
Venemaa jõeoru veinitehaste kaart
Nina ja suulae
Veini aroomid ja maitsed on ühendatud üheks osaks, ehkki te hindate neid eraldi (esmalt lõhnad, siis maitsed). Mõlemad osad hõlmavad teie lõhnataju võrreldes veini tekstuuriga ja maitsega oma maitse järgi (vaadake jaotist 'Struktuur', mis sisaldab veini omadusi nagu happesus, magusus, tanniin ja alkohol)
Mulje
| Intensiivsus | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge Aroomi intensiivsus tervikuna on vihje veini profiili loomisele. Näiteks kõrge alkoholisisaldusega veinid (tavaliselt soojemast kliimast) on rohkem alkoholi aurustunud ja seejärel aromaatse intensiivsusega. Samuti mõjutab veini serveerimistemperatuur veini aromaatset intensiivsust, nii et intensiivsus ei pruugi teile tingimata anda täielikku lugu, lihtsalt piiksu. |
| Aroom vs kimp | (nooruslik / arenenud) Üldise muljena, kas usute, et veinil on rohkem viinamarjade nooruslikke aroome või vananemisest rohkem tertsiaarseid (soolaseid) omadusi? Nii punased kui valged veinid annavad vananedes vähem lillelisi noote ja rohkem kuivatatud / magusaid puuviljamaitseid. |
Puu
| Tsitruselised | Laim, sidrun, greip, mandariin, apelsin, koor, tsitrusviljakoor, tsitrusekivi jne. |
| Õun / pirn | Roheline õun, kollane õun, pirn, aasia pirn jne. |
| Kiviviljad / melon | Honeydew Melon, Cantaloupe, White Peach, Yellow Peach, Apricot jne. |
| Troopiline | Litsi, ananass, mango, gvaav, papaia, kikkapuu, banaan, passioonipuu jne. |
| Punased puuviljad | Maasikas, kirss, vaarikas, punane sõstar, jõhvikas, punane ploom jne. |
| Mustad puuviljad | Must ploom, murakas, poosmarja, mustikas, must kirss jne. |
| Puuvilja stiil | Tart (jahedam või mõõdukas kliima), küps (mõõdukas või soe kliima), üleküps, moosine, keedetud (kuuma kliima või aastakäigu tunnused), kuivatatud, oksüdatiivsed, küpsetatud (vananemis- ja / või oksüdatiivse veinivalmistamise tunnused) |
Lill / ürdi / muu
| Lill | Valge vein: Õunapuu, akaatsia, kuslapuu, apelsiniõis, jasmiin jne Punane vein: Violetne, Roos, Iiris, Pojeng, Hawthorne jne |
| Köögivili ( pürasiin ) | Valge vein: Karusmarjad, paprikad, Jalapeño, šokolaadimünt Punane vein: Roheline pipar, röstitud punane pipar, mõru-magus šokolaad |
| Maitsetaimed | Valge vein: Rahapaja, basiilik, maitseaine, kirilill, estragon, tüümian, salvei Punane vein: Rahapaja, eukalüpt, salvei, mentool, pune |
| Spice ( rotundone ) | (punased veinid) Must pipar |
| Tõendid Botrytisist | (valged veinid) ingver, mesi, vaha |
| Oksüdatsiooni tõendid | Valge vein: Pähklid, õunakaste Punane vein: Kohv, kakao, mokk |
| Leesi tõendid | (valged veinid) Tainas, küpsetatud leib, õlu, pärm |
| Malolaktiline (MLF) | Õline, või, kreem |
Maa
| Orgaaniline Maa | Valge vein: Märg savi, Brettanomyces (abivahend), seen Punane vein: Savi, potimuld, märjad lehed, Brettanomyces (abivahend), seened |
| Anorgaaniline Maa | Märg kruus, kiltkivi, tulekivi, killustik, graniit, kriit, väävel (põletatud tikk) |
Tamm
| Tamm | Jah ei. Prantsuse / ameeriklane. Uued tünnid / kasutatud tünnid. Valge vein: Uus tamm: vanilje, röstsai, kookospähkel, iiris, võivahukas Punane vein: Uus tamm: vanilje, pruunid küpsetusvürtsid, kola, suits |
Struktuur
Niipea kui eraldate veini struktuuri omaette üksusena lõhnade ja maitsetega, saate veini palju lihtsamalt seostada selle valmistamise tingimustega (veinivalmistamise tehnikad või piirkond).
| Magususe tase | Luu kuiv, kuiv, kuiv, keskmiselt magus, magus Vaata Veini magususe tabel |
| Keha | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge |
| Happesus | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge |
| Alkohol | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge |
| Tanniin / fenoolne kibedus | Madal, keskmine-miinus, keskmine, keskmine-pluss, kõrge Tanniinid Puit (peene kuni jämeteralise tanniiniga üldiselt keele keskosa suunas) Viinamarjad (jäme-mõrkjad tanniinid suu külgede ja esiosa suunas) Fenoolne kibestumine Valged veinid |
| Keerukus | Suure keerukusega veinidel on rohkem maitseid, samuti maitseprofiil, mis areneb algusest keskpaigani. |
| Pikkus | Alkoholi, happesuse ja tanniini / fenooli kibeduse olemasolu pikendab veinis maitset. |
| Tasakaal | Jah (tasakaalus) / ei (tasakaalust väljas) See aitab kindlaks teha veini võimaliku kvaliteeditaseme. Mida rohkem tasakaalus, seda parem on kvaliteet. |
Järeldus
See jaotis on mõeldud spetsiaalselt pimedatele maitsmiseks, kuid see on hea viis veini kokkuvõtmiseks ja liigitamiseks oma vaimsesse repertuaari.
- Esialgne järeldus: Professionaalse pimedegustatsiooni esialgse järelduse tegelik eesmärk on tuua päevavalgele kõik võimalikud (sarnase maitsega) veinid, mis võivad tõepoolest olla kõnealused veinid. See annab teile võimaluse välistada võimalused nende omaduste põhjal, mille leidsite veini visuaalselt kontrollides ja selle struktuuri maitstes.
- Järeldus: Teie lõplik otsus.