Kunagi ei peetud koostisosade ja lõhna- ja maitseainete lisamist veini tänapäeval faux-passiks. Tegelikult olid varem lisaained ja lõhna- ja maitseained veini jaoks hädavajalikud, kuna need toimisid säilitusainetena ja suurendasid veini joomist. Näiteks Kreeka, kus nad teevad Aleppo männipuust mahlaga immutatud veini. Veini nimi on Retsina ja see tekkis iidsetest veinivalmistustraditsioonidest, mis on pärit juba 2. sajandist eKr.
Retsina minevik kui soolane-magus vein Vana-Kreekas
Tavaliselt ei arva me veini kui soolast jooki. Kindlasti on õrna, soolalahusega sarnase maitsega veine, kuid need pole just soolased. Iidsetel aegadel oli sool siiski veinis domineeriv lisaaine. Miks? Sel ajal ei kasutatud vääveldioksiidi säilitusainena, mida Kreeka veiniautori Stavroula Kourakou-Dragona sõnul kasutati regulaarselt alles 17. sajandil. See tähendab, et vein oli äärmiselt kergesti riknev ja sool oli peamine säilitusaine.
Kuidas Kreeka veine kunagi tehti
Iidsed Cato (234 eKr - 149 eKr) tekstid sisaldasid veini retsepti nimega leukocoum või “Kosi valge vein”. Selle veini tootmisprotsess algab umbes 70 päeva enne viinamarjakoristust, kui merevesi kogutakse kaldast kaugel ja rahulikul päeval. Seejärel dekanteeriti merevesi sademete eemaldamiseks saagikoristuse ettevalmistamiseks kaks korda. Viinamarjade koristamisel laotati need mitu päeva päikese kätte kuivama. Mispeale marjad hävitati ja pandi suurtesse savipurkidesse, mis olid 1/5 täis dekanteeritud merevett. Marjad visati imendumise soodustamiseks koos mereveega.
'Leucocoumi valmistamine oli töömahukas protsess ja tõenäoliselt oma aja peen ja kallis vein.'
Veini õppimise põhialused
Hankige kõik veinihariduse jaoks hädavajalikud sommeljeede tööriistad.
Osta nüüdSamal ajal kui merevee marjasegu maserdus, valmistati eraldi purk maitsetaimede fumigeerimisega kuumal mahlaga kaetud plaadil. Kolme päeva pärast eemaldati marjad mereveepurgist, purustati ja viinamarjavirre viidi mahlaga fumigeeritud purki, kus see kääris 40 päeva jooksul. Lõpuks valati kääritamine suurtesse Coan Amphorae ja segati veini magustamiseks kondenseeritud viinamarjavirdega (nn sapa). Seejärel jäeti vein 4 aastaks õue päikese kätte kaetuks.
Leucocoumi valmistamine oli töömahukas protsess ja tõenäoliselt oma aja mõõdukalt kallis vein. Seda eksporditi kogu Rooma impeeriumis.
Kuidas see tegelikult maitses?
Ainus põhjus, miks meil on aimugi, kuidas leukocoum maitseb, on see, et keegi oli piisavalt hull, et seda proovida! 1991. aastal üritas André Tchernia Prantsusmaal Nice'i piirkonnas veini taastada. Pärast käärimise lõppu oli veinil kohutav soine lagunemislõhn. Kuid pärast kahe kuu möödumist keraamilistes purkides lagunemislõhn vähenes, jättes ülimalt soolase, peene värvusega valge veini, millel oli hautatud õunte peen maitse. Professionaalsed degusteerijad reageerisid veinile kõrge soolasuse tõttu intensiivselt, kuid vein ei olnud lagunenud, tegelikult oli see jõudnud stabiilsuse seisundisse.
Kaasaegne Retsina
Kaks produtsenti, kes võtavad Retsinat tõsiselt. Ktima Eyoinos ja Kechris
Tänapäeval kujutavad kõrge soolasisaldusega veinid tõsist terviseriski ja seetõttu on veinile soola lisamine keelatud. Nii et kui maitsta Kreekast pärit tänapäevaseid Retsina veine, on need maitselt palju õrnemad kui ajaloolistel aegadel. Valgeid veine kääritatakse tavaliselt värske männivaiguga, mis eemaldatakse veinivalmistamise lõpus. Kreeka reisi ajal saime maitsta mõnda Retsina veini, mis näitasid suurt potentsiaali (sealhulgas üks 7-aastane), sealhulgas Ktima Eyoinos , Kechris ja Papagiannakos .
Retsina maitse
Linaõli ja laimikoore aroomid toovad kaasa õunte ja rooside maitset, parfüümi, mis lõpeb männi- ja pärna soolase viimistlusega. Assyrtiko viinamarjadest valmistatud Retsina veinid on oma stiililt pigem nurgelised (kuid vananevad kauem), samas kui Savatiano viinamarjadest valmistatud Retsina veinidel on heldem maitse küpse õuna- ja virsikumaitsega ning maitse on õlise tekstuuriga.
Retsina viinamarjad
Retsinat saab toota mitme Kreeka valge viinamarjaga. Mõned parimad näited on valmistatud Assyrtiko viinamarjadest, mida leidsime Kechrise „Männi pisar” veinidest. Nende veinide struktuur oli vananenud üle 8 aasta ning laagerdunud veinid muutusid ümaramaks, lopsakamaks ja näiliselt magusamaks. Teine populaarne valik, Ktima Eyoinose Retsina of Spata, tehakse koos Roditise ja Savatianoga. Muide, Savatiano on Kreeka kõige istutatud valge viinamari ja Ateena ümbruses (ja ka seal) võib endiselt leida põõsaspuud.