Tabelite käitamine

Kunagi meelitasid Las Vegase rändureid sellised kuulsad meelelahutajad nagu Frank Sinatra, Dean Martin ja Liberace. Nendel päevadel loosivad kuulsuste kokad, näiteks Wolfgang Puck, kelle stend tervitab lennujaama saabuvaid külalisi.

Viimati, kui Wine Spectator hindas Las Vegase söögimaastikku (15. september 1999), leidsime seekord vaid viis silmapaistvat restorani, koos mitme suurepärase praemajaga leidsime üle kümne restorani, mis olid piisavalt head skoor 90 punkti (Wine Spectatori 100-pallisel skaalal), hinnates neid meie tavapäraste kaalutud kriteeriumide järgi: 40 protsenti toidule 30 protsenti veinile 15 protsenti teenuse ja õhkkonna eest.

See aruanne keskendub 'Strip' kõrgekvaliteedilistele hotellidele, umbes 2 miili pikkusele Las Vegase puiestee lõigule, kuhu kuuluvad Mandalay laht, MGM Grand, Bellagio, Caesarsi palee, Mirage ja Veneetsia. Hea söögikoht on olemas mujalgi Las Vegases, kuid kuna keskmine viibimisaeg on kolm kuni neli päeva ja kus igas neist megareisortidest on uhke vähemalt tosin rikkalikku restorani, pole palju stiimuleid ekslemiseks.

Kuna enamikul neist on üle 3000 toa, peavad need hotellid suurelt mõtlema. Nii et kui Caesarsi palee tegevasepresident Joe Jimenez ütleb: 'Las Vegas on maailma gurmeerealinn,' kaaluge konteksti. 'Teistes linnades võib olla rohkem restorane,' lisab Jimenez, 'aga kust mujalt leiate nii palju parimaid kokkasid nii lähedal geograafilises piirkonnas?'

Caesars alustas seda kõike 1992. aastal, kui Puck avas kõrvalasuva kaubanduskeskuse Caesarsi foorumipoodides oma Los Angelese restorani Spago filiaali. Puckil on nüüd Vegases neli peenet restorani. Palmeril on Mandalay lahes asuva New Yorgi Aureole'i ​​suurem versioon ja Four Seasonsil Charlie Palmeri praad. Ainuüksi teiste parimate praadimajade seas on telekokk Lagassel New Yorgis Veneetsia Tom Colicchio Delmonico Steakhouse, Craftsteak MGM Grandil ja Jean-Georges Vongerichten Jean Georgesist New Yorgis peaminister Bellagios.

Võite leida New Yorgi lemmikute, näiteks Fiamma, Nobu, ja isegi pastrami jaoks mõeldud lava Deli Las Vegase asukohad. San Franciscost pärit Aqual on eelpost, nagu ka komandöride palees New Orleansist ja Valentinol Los Angelesest.

Hotellid kulutavad miljoneid, et need restoranid näeksid suurepärased, ja teenindus on alati sõbralik ja üldiselt poleeritud. Veinikaardid on suuremad ja paremad kui nad olid, isegi kui Nevada maksustruktuur muudab hinnad kõrgemaks kui New Yorgis või Los Angeleses. Kuid vaatamata staariarvetele ei ole teie õhtusööki jälgiv peakokk alati see, kelle nimi on tuledes. Kuulsuste kokad löövad aeg-ajalt ringi, siis suunduvad koju või teistesse linnadesse nende laienevas impeeriumis.

Kuid ükski meie top 10 restoranidest pole autopiloodil. Igaühe juures on tõelise staarina tõusnud see, kes kööki juhib. Tegelikult juhivad kolme kõige kõrgema söögikorraga restorani peakokad, kes olid end enne täiskohaga Las Vegasesse kolimist mujale sisse seadnud: Julian Serrano Picasso, Luciano Pellegrini Piero Selvaggio Valentino ja Bradley Ogden, viimane siirdamine.

Esimesena tuli Serrano, kelle meelitas Bellagio 1998. aastal San Franciscost, kus ta teenis Masa juures tunnustusi. Picasso kolis kiiresti Las Vegase parima restoranina kõigi nimekirja tippu, laitmatu teeninduse ja Wine Spectatori peaauhinnaga veinikelderiga. Serrano ülev köök peegeldab intelligentsust ja õrna puudutust, mis tasakaalustab koostisosi eksimatu maitsega. See on selline toiduvalmistamine, mis võib nii suurepäraselt õnnestuda ainult siis, kui selle loonud peakokk on olemas.

Ogden otsustas kolida Las Vegasesse 2003. aastal, kui Caesarsi palee ütles talle, et tahavad restoranile tema nime anda. 'Inimesed on puhunud, et ma olen siin iga päev,' ütleb Ogden, kes kontrollib oma samanimelisest kohast vabadel päevadel oma San Francisco lahe piirkonna restorane Lark Creek Inn, Yankee Pier ja One Market. 'Ja kui nad siin Las Vegases köögist ja jääkastidest läbi astuvad, näevad nad 80 erineva põllumajandustootja koostisosi.'

Mis soodustab seda paranemist Las Vegase söögikohas? See on lihtne. Kui megasordid teid ukse taha viivad, tahavad nad, et teie (ja teie dollarid) jääksite. Seega püüavad nad konkurentsi igati ületada.

Kui Cirque du Soleili näitus „O” pakub praktiliselt iga etenduse jaoks moodsat, 4000-kohalist auditooriumit, ehitab Caesarsi palee 4000-kohalise tipptasemel kontserdisaali ning meelitab kohale Celine Dioni ja Eltoni. John seda täitma. MGM Grandil on sel aastal oma uus ava Cirque du Soleil. Kui Veneetsia oma Canyon Ranch Spaa sisse seadis, täiendasid teised hotellid oma spaasid.

Sama kehtib ka restoranide kohta. Klientide hoidmiseks paneb iga hotell-kasiino välja rivistuse, mis on mõeldud kõigi kuumade nuppude tabamiseks: tippklassi praadimaja, kõrgeköögipalee koos nimekokaga, lisaks Itaalia, Jaapani, Hiina ja mereandide restoranid. Lisage suur puhvet ja mõned juhuslikud võimalused ning nad loodavad, et te ei lahku kunagi.

Selles kontekstis on parima nimekirjaga hotell Bellagio, kus on neli meie kümnest parimaks hinnatud restoranist, sealhulgas Picasso. Caesarsil on esikümnes kaks, mõlemad on uued alates meie 1999. aasta aruandest. Veneetsia, Mandalay laht, Mirage ja MGM Grand on kumbki neist. Teised restoranid jäid napilt puudu, neil puudus sügav veinikaart, tõeliselt erakordne toit või parimatele laitmatu teenindus. Võttes arvesse ka neid peaaegu puuduvaid restorane, on tõusev täht MGM Grand - enam kui 5000 tuba, mis on Ameerika Ühendriikide suurim hotell.

'Olen kabiinis toimuva juhtumi hea õppur,' ütleb Gamal Aziz, MGM Grandi president alates 2000. aasta oktoobrist. Aziz töötas varem Caesarsi juures, seejärel Bellagios, kus ta aitas linna restorani uuendada. '[MGM-is] läheksin välja ja küsisin külalistelt, kuhu nad lähevad. Vastus oli peaaegu alati konkreetne saade või restoran.

'See oli nii inspireeriv. Oleksime 100 protsenti täis ja restoranid istusid tühjana, ”ohkab Aziz. Ta oli hõivatud söögikohtade täiustamisega, alustades hotelli firmarestoranist Gatsby's, mis on tuntud rohkem kullatud sisekujunduse kui toidu poolest. Aziz võttis ühendust Michael Minaga, kelle ta oli sõlminud Bellagios Aqua Las Vegase tegemiseks, et luua selle asemele San Francisco restoran.

Gatsby tegi 70 katet öö kohta. Nobhill teeb kuni 250, ”ütleb Aziz. 'See on nüüd parem klient, riietub, kulutab raha. Hinnapunkt pole muutunud. Kogemused on. ' Azizi sõnul on külastajate osakaal, kes jäävad majja sööma, kolmekordistunud pärast Nobhilli avamist 2001. aastal.

See oli alles algus. Sellest ajast alates on MGM lisanud populaarse New Yorgi trattoria ja SeaBlue, Mina juhusliku mereandide restorani klooni Craftsteak, ühe meie parimaks hinnatud praadimaja Fiamma. Chicago peakokk Rick Bayless peab nõu Mehhiko kallis restoranis ja Craftsteaki omanik Colicchio avab Wichcraft'i, mille originaal asub Manhattanil.

Kui need ettevõtmised on sama edukad kui SeaBlue ja Fiamma, on MGM rullis. SeaBlue pakub täiuslikult täidetud tooreid, grillitud ja aurutatud mereande. Pentsik veinikaart on tugev Rieslingus ja Sauvignon Blancis. Ka Fiamma on taiplik valik, džässi moodsa sisekujundusega, veinikaart koos mõne Itaalia pärliga ja loominguline menüü.

Teised kohad, mis on avatud alates meie 1999. aasta aruandest, näitavad vastakaid tulemusi. Eiffeli torn, uhke restoran Pariisi Las Vegase kuurordisse raiutud Pariisi maamärgi poole väiksema koopia keskel, näeb välja nagu turismirestoran ja maitseb nagu üks, hoolimata Chicago Everesti koka Jean Joho konsultatsioonipüüdlustest. Lutèce, mille New Yorgi originaal veebruaris suleti, pakub rafineeritud teenust ja klanitud õhkkonda kadestamisväärses kohas kanalil Veneetsias, kuid mitte kõik ultrarich, ambitsioonikas menüü peakokk David Féau ei töötanud detsembri visiidil ja veinikaart ei vasta juhtide omadele.

Konstant kogu selles tegevuses on muutus. Las Vegas leiutab ennast pidevalt. Kui miski ei toimi, ei mõtle keegi selle välja rebimisele ja millegi muu installimisele kaks korda. Veneetsia asendas Texase koka Stephan Pylesi Tähekanjoni AquaKnoxiga, suurepäraselt moodsa kalarestoraniga, mis polnud detsembris üle vaadates oma merijalgu leidnud. MGM Grandis asendatakse kohvik Coyote ja Mark Milleri grillituba kallis sushi-restoraniga, kus on sake-baar ja tipptasemel kokteilibaar. Alas 2000. aastal avatud Anasazi, Santa Fe, N.M. ja Itaalia päritolu Bice, on Aladdinist juba lahkunud. Jean-Louis Palladini surm pani Napol Rios kinni, mis ühendas Picasso meie tipptaseme jaoks 1999. aastal. Hotell asendas selle kohaliku lemmiku Rosemary filiaaliga ja palju vähem huvitava veinikaardiga.

Ehitustehnika on ragistanud Stripist üles ja alla. Mandalay laht ja Veneetsia avasid hiljuti 1000-toalised luksussviitide tornid. Bellagio lisab uue oma torni. Caesarsi palee lisab oma foorumipoode ja ehitab Rooma piazza uue nurgasissepääsuna. Selle kõige kõrvalt tuleb juurde uusi restorane.

Silmapiiril toimunud muutustest saavutas MGM Grand seni suurima riigipöörde, kirjutades alla Prantsusmaa ühele suurele kokale Robuchonile, et luua hotelli sees asuv 29-villane superluksurite varjupaik The Mansion intiimne restoran. Robuchon teenis kaks Michelini tärni kaks korda: kõigepealt oma pisikese restoraniga Jamin ja taas oma samanimelise restoraniga, mõlemad Pariisis (linnas). Ta jäi pensionile 1996. aastal, olles oma mängu tipus 51-aastaselt, taasühines 2003. aastal Pariisis ja Tokyos asuvate tipptasemel vabaajarestoranidega L'Atelier de Joël Robuchon. Restorani MGM plaanid on suunatud kõrgemale, tulles tagasi Robuchoni kolmetärni ajastule.

Robuchon pöördus Azizi poole pärast eelmisel aastal kolmeks ööks viibimist The Mansionis ning eeldatavasti veedab ta suure osa ajast Las Vegases. 'Ta ei kavatse seda Pariisi e-posti teel teha,' ütleb Aziz.

Sel aastal Mandalay lahes lisab Hubert Keller oma San Franciscos asuva koha Fleur de Lys Vegase versiooni ja Rick Mooneni eesmärk on dubleerida oma New Yorgi mereandide ettevõtte edu Mandalay Place'is, hotelli ostupiirkonnas. Veneetsia tornis Venezia proovib New Yorgis Babbo, Lupa, Esca ja Otto mängija Mario Batali juhuslikku Itaalia kohta. Sel aastal veeretab telekokk Bobby Flay Caesarsi palees täringut ning Joe's Stone Crab Miami Beachilt ja New Yorgi Il Mulino on osa Caesarsi foorumipoodide suurest täiendusest.

Kaks kõrgetasemelist restorani avati selle aasta alguses, liiga hilja selle loo ülevaatamiseks. Alain Ducasse, kellel on juba luksusrestoranid Pariisis, Monacos ja New Yorgis, avalikustas hotelli Mandalay lahe ääres hotelli Mix. Thomas Keller, kellel on Napa orus Prantsuse pesumaja ja kes just lisas New Yorgis Per Se, käivitas Veneetsias Bouchoni Venezia tornis. Nii Mix Las Vegas kui ka Bouchon on vabamad kui nende kodus asuvad restoranid.

Isegi kogu selle tegevuse juures vaatavad Vegase insaiderid üle oma õla, kui Wynn Las Vegase kuurort tõuseb Stripi põhjaotsas oma 60 lugu täis. Steve Wynn saab suure panuse Las Vegase maine kahekordse täiendamise eest, ehitades esmalt Mirage'i 1989. aastal ja seejärel Bellagio ning kõik selle tipptasemel restoranid 1998. aastal. Ta müüs need 2000. aastal MGM-ile ja tema jaoks on ootused suured. uusim ettevõtmine, mis peaks avanema 2005. aasta juunis.

Wynni esimene samm toidupoolel oli registreerida hotelli peakomplekt hotelli tunnusrestorani: Daniel Boulud, Danieli, Café Bouludi ja db Bistro Moderne'i peakoka omanik New Yorgis. Kui detsembris edasiste plaanide osas ühendust võeti, ütles Wynn: 'Ma palkasin selle eest hoolitsemiseks lihtsalt Elizabeth Blau. Räägi temaga. Ma teen mida iganes ta ütleb. ' Blau, kes töötas Aziziga Bellagio nimekirjas ja avas hiljuti New Yorgi koka Kerry Simoniga Simon Kitchen & Bar, on olnud hõivatud restoranide ja kokkade uurimisega Ameerika Ühendriikides, Aasias ja Euroopas.

Tundlik kriitika suhtes, et liiga paljud Las Vegase restoranid toovad välja staarkokad, kes on, nagu ta ise ütleb, „mitte tüüri juures”, on Blau keskendunud suhteliselt õitsemata valmis talentide leidmisele. 'Ilmselt ei saa iga restorani jaoks Jean-Georges'i ega Daniel Bouludi,' ütleb ta. 'Otsime tõusvaid tähti, kelle kirg on olla ühe pliidi taga.'

Wynn Las Vegase koosseis peaks sügiseks paika saama. See võib linna maastikku uuesti muuta. Vahepeal ei pruugi Las Vegas olla maailma gurmeerealinn, kuid näljased veinisõbrad võivad leida palju õnnelikke valikuid.