 | ||||
| Kes tappis haute kööki? Prantslaste ülekaal USA peenetes söögikohtades võib olla lõppenud | ||||
| Wolfgangi Puck L.A-ga lähedalt ja isiklikult. ' > | ||||
| Lisaks: | ||||
 | ||||
Santa Fe asub mägedes, mis tõusevad 7000 jalga üle merepinna - see on koht, mis aitab kaasa maagiale, mis on seal juba ammu inimesi, sealhulgas Ameerika indiaanlasi aastatuhandeid tagasi köitnud. Ajalooline kesklinna piirkond koos oma täiusliku väikese väljaku, Mehhiko barokkstiilis kirikute ja Adobe hoonetega on kompaktsus, mis küll liikluse küll välja tõrjub, kuid julgustab turiste, kes tulevad topaasi, türkiisi, vaipade ja narmastega jakide järele. Sellest hoolimata on linn seni säilitanud identiteedi, mis on nii boheemlaslik kui ka Ameerika indiaanlane. Tõepoolest, Santa Fe parimad restoranid määratlevad paremini kui mujal edelas, kuidas piirkonna gastronoomia on vanade ja uute toidukultuuride olla podrida, sõltuvalt uhkusega sellest, mida Uus-Mehhikos ja selle ümbruses kasvatatakse. Menüüd tuginevad iidsetele põhitoodetele nagu mais, tšillipipar, oad, avokaadod, huitlacoche, tomatid ja kaktus, samuti veistele, sigadele, kanadele, pardidele ja faasanitele, mis olid Euroopa sisserändajate gastronoomias kesksel kohal. Piisoneid, antiloopi ja põtru nähakse nüüd tavaliselt menüüdes - kuigi enamik on kasvanud pigem ulukifarmides kui looduses. Hispaanlased tõid juustu, riisi, suhkrut, searasva, võid, piima ja vorste. Ja viimastel aastatel on Aasia sisserändajad toonud sidrunheina, litši, soja ja puuvilju - esemeid, mida nüüd müüakse Santa Fe turgudel ja mis on ühendatud kõrgema taseme restoranides Ameerika piirkondlike toitudega.
Uut Mehhiko kokandust piiril lõuna pool küpsetamisest eristada ei saa, sest need on rohkem sarnased kui erinevad. Sellegipoolest on Santa Fe ümbruses rohkem veiseliha, rohkem rohelisi tšilli, rohkem siniseid maisijahu, rohkem valget jahu ja rohkem esemeid, näiteks burritosid ja kimimikangasid kui Mehhikos. Tšiilid kipuvad olema kuumemad, grillid põhinevad rohkem veiselihal, kana ja mereandidel kui sealihal ning magustoidud on mitmekesisemad.
Samuti on teeäärses söögisaalis või kohvikus tugev Anglo mõju, kust saate virn mustika pannkooke sama hõlpsalt kui kausi tšillit või munavõileiba. Minu raha eest saab seda toidukultuuride ühinemist kõige paremini hinnata otse linnaväljakul asuvas restoranis Plaza. 1918. aastal avatud poe söögikoha pärl on olnud Razatose perekonnas alates 1947. aastast ja nad on oma sädeleva Art Deco teeäärse kujunduse puutumata. Päeva võite alustada Tšiili relleno omleti ja räsipruunidega ning lõpetada juustuga täidetud ja grillitud suvikõrvitsa, queso blanco, kapsa ja sibulaga täidetud enchiladas-platseratega. Ka klapid ja isegi Kreeka salatid on head ning selle kohv on linna parim.
Kui külastate Santa Fe uut Mehhiko toitu, leiate Maria uue Mehhiko köögi standardite otsesed versioonid ja valiku 100 margaritast. Kuid suurim vaatamisväärsus on hämmastavalt madalad hinnad - mõned isegi alla jaemüügi - Maria veinikaardil. Nimekiri, millel on rohkem kui 100 valikut, on eriti tugev California Cabernetsis, näiteks Staglin Rutherford '96 (50 dollarit), Silver Oak Alexander Valley '98 (72 dollarit) ja Caymus Special Selection '97 (150 dollarit).
Toiduketis üles liikudes jõuate Santa Fe vaieldamatult kõige armastatud restorani, vabaaja, funky, erksavärvilisse kohvikusse Pasqual, mille Katharine Kagel avas 1978. Kohvik on alati ummikus, hommikusöök õhtusöögi ajal koos kliendid, kellel on näljane grillitud, Tšiilis hõõrutud praad serrano majoneesi ja kartuli-murulaukookide või kanamutt presciliano järele, rikkalikult keeruka kastmega, mis sisaldab kolme erinevat tšillit, prantsuse leiba, Mehhiko šokolaadi, kaneeli ja kreeka pähkleid. Kageli pühendumus tervislikule toidule ulatub mahelihast ja linnulihast kaugemale - kõik 60 sildiga veinide nimekirjas olevad veinid on orgaaniliselt kasvatatud. Sealt leiate selliseid veine nagu Spottswoode '99 (115 dollarit) ja Spring Mountain Reserve '99 (110 dollarit) kabernetid, Bucklin Zinfandel Sonoma Old Hill Ranch '00 (55 dollarit) ja Matanzas Creek Sonoma Chardonnay '00 (52 dollarit).
Silma jäävad mitmed restoranid Santa Fe gastronoomia einestamise tasemel. Canyon Roadi ääres asuvas käsitöö- ja antiikesemete kauplustes 1756. aastal asutatud Geronimo on üks armsamaid ja rahulikumaid kohti, kus einestada, ilma et oleks vaja pompsu. See segab suurepäraselt edelaosa elegantsust ja mittemidagiütlemist küünlavalgel olevate ruumide, pruunide nahastoolide värvipunktide, koldekolde ja Georgia O'Keeffe sarnaste sarveskulptuuridega.
Peakokk Eric DiStefano emigreerus New Yorgi Danieli Daniel Bouludi soovitusel Santa Fe'sse. Ta uskus, et DiStefano suudab seal oma jälje teha Edela-, Prantsuse ja Lõuna-Aasia köögi kokkusulamisel. Selle stiili sümboolikaks on tema grillitud Mehhiko krevetid, mis on magustatud ja sädelenud mee-tšiili glasuuriga ning partneriks krõbedate, aromaatsete jasmiiniriisikookide ja yuzu-basiiliku aioliga. Sonoma foie gras'it ravitakse kiiresti, seejärel abielus väikese, sooja Fuji õunakoogiga, mis sisaldab viinamarjavirret ja peekoni-siguri salatit. Ta grillib oma searibi meskiidil ja saadab neile hautatud vasika- ja porrupeenaravi ning musta trühvli demi-glace'i.
Sommeljee Paul Montoya peab pea 100 nimekirja, mis sisaldab peaaegu 100 etiketti. Chardonnays, näiteks Ridge Santa Cruzi mägedes Monte Bello '99 (111 dollarit), on tugevaim nimekiri ka korraliku valiku kabernettidest ja Zinfandelitest, sealhulgas Heitz Cabernet Sauvignon Trailside Vineyard '97 (171 dollarit) ja Robert Biale Zinfandel Monte Rosso '01 (96 dollarit). Hinnad on umbes tavaline juurdehindlus. Siis on varunimekiri pakkumistega nagu Calera Pinot Noir Jenseni Vineyard '97 (157 dollarit).
Ühelgi linna restoranil pole olnud rohkem termotuumasünteesi ajalugu kui Santacafén, kus on aastate jooksul olnud ka hulk märkimisväärseid kokkasid, sealhulgas telekuulsus Ming Tsai. Peakokk David Sellersi käe all jätkub restorani traditsiooniline eklektiline toiduvalmistamine selliste roogadega nagu röstitud pardi kevadrullid Edela-ponzu dipikastmega ja Alaska hiidlest, rosmariiniga lõhnastatud, grillitud ja seejärel suitsutatud krevettide, serranovõi ja suhkrumaisi puljong.
Söömine selle ajaloolise endise elukoha laias ja ümbritsevas sisehoovis koos väikese vaatetorniga ja paekivipõrandatega on üks Santa Fe tähistaevast öörõõmudest. Veinikaart pole aga kaugeltki tähe poolest, pakkudes head, kuid väljamõeldamatut valikut tuttavaid silte koos mõne huvitava esemega nagu Chalice'i järv Pinot Noir Marlborough '01 (52 dollarit) ja Casa Ronde-a Meritage '02 Uus-Mehhikost ( 36 dollarit).
Kindlasti on Santa Fe tänapäevaste arhitektuuriväärtuste hulgas ka Anasazide võõrastemaja. Jämedalt raiutud puitlaed ja peen rahvakunst - keerlevad edelamaalid, India vaibad ja tekid - hotellis ja söögisaalides pakuvad tervitatavat värvi- ja tekstuuririkkust võrreldes mujalt leitud minimalistlikumate Adobe motiividega.
Restoranis teeb peakokk Tom Kerpon paljuski sama: tema maitsed, esitlused ja portsjonid on suured ja julged, alustades kausist grillitud maisi-tortilla suppi cheddari juustuga. Veiseliha sisefilee saab põhjalikult kaneeli ja tšiili ning seejärel grillitakse täiuslikult, jagades taldrikut magusa kollase mangosalsa ja chipotle tšillidega täis kartulipudruga. Navajo saiad on kuhjatud viie röstitud paprika ja musta oliiviõli caponata'ga, samal ajal kui õrna hirveliha sääred küpsetatakse cassouletis valgete ubadega ja neile lisatakse kartuleid, mis on purustatud valge cheddariga ja serveeritud mango salsaga.
Anasazi oma Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud veinikaart on igas kategoorias üsna kindel ja veinid valitakse vastavalt Kerponi intensiivsetele maitsetele. Hea valik on Uus-Meremaalt, Itaaliast ja Hispaaniast, samuti väga mõistliku hinnaga trofeeesemed - näiteks Shafer Chardonnay Carneros Red Shoulders Ranch '00 (84 $) ja Diamond Creek Cabernet Sauvignon Red Rock Terrace '99 (220 $). , koos peene magustoiduveinide valikuga.
Kui mõni restoran võib jõuliselt tagasi tulla, on see ühend. Aastakümneid oli see igav kontinentaalne õhtusöögiklubi, mille eristumine näis peituvat üksnes tema vananeva klientuuri truuduses. Alates 2000. aasta maist on aga peakoka ja omaniku Mark Kiffini käe all, kes oli varem selle restorani kahjuks möödunud hiilgeajal Coyote kohvikus peakokk, The Compound end välja pööranud, et teha tugev, minimalistlik avaldus kaasaegsete uus-Mehhiko, Ameerika ja Vana-Ameerika kohta. Maailma köögid. Seinad on kondivalged, puidust toolid tahked, telliskivipõrandad annavad värvi ja laudadel olevad küünlad lisavad soojust. Kaetud terrass on eriti armas koht, kus hea ilma korral einestada.
Mulle meeldib Kiffini ideede lihtsus, nagu on näidatud keraamilises cazuelas keedetud küüslaugu ja oliiviõliga keedetud hiina pähkel koos Hispaania chorizoga. Ta hautab õrna seakõhtu ja serveerib seda koos praetud roheliste tomatite ja linnaseäädika jus. Ja tal on juba oma allkiri, mis võtab kasutusele klassika, näiteks petipiimaga kana kreemitud spinati ja foie gras kastmega. Söögi lõpetab maitsev viigimarja- ja murakatortidega vanillikaunajäätis.
Sommelier Adrian Gonzalez sai pärandiks nüüdseks müüdud vanade Rieslingi, Bordeaux ja California Cabernetsi veinikaardi ning ta taaselustab seda nimekirja moodsate veinidega kogu maailmast. Praegu on nimekirjas ainult umbes 70 valikut, kuid selle peamine kaebus on jaotis 'Veinid kolmekümne dollari eest', kuhu kuuluvad Domaine Saint Vincent NV Brut ja selle 2002. aasta Chardonnay New Mexico Jewel Viognier '02 Bodegas Pinord Penedès Clos 15 ' 00 Masia Subirana Penedès Crianza '00 ja D'Arenberg McLaren Vale Coonawarra Kõrge võre '00.
Nii väikese linna jaoks näib Santa Fe'l olevat liiga palju häid restorane, mis mitte ainult ei meeldi külastajatele ega kohalikele elanikele, vaid on selgelt Edela-köögi esirinnas. Lisage sellele oma ajaloolise miljöö võlu ja rahulik rafineeritus ning teil on linn, kus on võimatu mitte lasta end armastada.
John ja Galina Mariani uus raamat on Itaalia-Ameerika kokaraamat (Harvardi ühine ajakirjandus).
Anasazi restoran
Anasazi võõrastemaja, Washington Ave 113
Telefon (505) 988-3236
Avatud Hommiku-, lõuna- ja õhtusöök iga päev
Maksumus Eelroad 18–33 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Tipptaseme auhind
Pasquali kohvik
121 Don Gaspar Ave
Telefon (505) 983-9340
Avatud Hommiku-, lõuna- ja õhtusöök iga päev
Maksumus Eelroad 18–30 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Liitrestoran
653 Canyon Road
Telefon (505) 982-4353
Avatud Lõunasöök, esmaspäevast reedeni õhtusöök, iga päev
Maksumus Sissepääs 24–30 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Geronimo
724 Canyon Road
Telefon (505) 982-1500
Avatud Lõunasöök, teisipäevast pühapäevani õhtusöök, iga päev
Maksumus Eelroad 20–36 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Tipptaseme auhind
Maria uus Mehhiko köök
555 West Cordova tee
Telefon (505) 983-7929
Avatud Lõunasöök, esmaspäevast laupäevani õhtusöök, iga päev
Maksumus Eelroad 7- 20 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Plaza restoran
54 Lincoln Ave.
Telefon (505) 982-1664
Avatud Hommiku-, lõuna- ja õhtusöök iga päev
Maksumus Eelroad 7–15 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad
Santacafé
231 Washington Ave.
Telefon (505) 984-1788
Avatud Lõuna- ja õhtusöök, iga päev
Maksumus Eelroad 18–29 dollarit
Krediitkaardid Kõik suuremad