Uuendatud november 2020
Kui Lidia Bastianich oli Istrias Pulas kasvanud laps, keetis tema vanaisa kaminas potis isetehtud veini vin brûlé ’ks. Pühapäeva pärastlõunal, kui aroomid õues levisid, peatusid naabrid.
'Me keetsime [veini], kuni alkohol kadus ja kõik tuli puuviljadest välja, ja siis on teil see suurepärane jook,' mäletab ta. 'See on väga teretulnud, kui väljas on külm ja inimesed tulevad sisse.'
Bastianich ja tema perekond kolisid hiljem USA-sse, kuid aastakümneid hiljem soojendasid need mälestused teda endiselt. Bastianich on ehitanud kokandusimpeeriumi, mis põhineb tema lapsepõlve põhialustel: kvaliteetsed koostisosad, traditsiooniline toiduvalmistamine ja perekondlik mentaliteet.
Tal on käsi kolmes New Yorgi restoranis - selle omanikuna Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja Felidia ning Becco kaasomanikuna ja peaauhinnaga pärjatud Kohalik koos poja Joe Bastianichiga. (Tema ja tema tütar Tanya Bastianich Manuali kuuluvad Kansas Citys Lidia'sse.) Ja seal on Itaalia turg Eataly —Toidude, pastade, kastmete, liha, veinide, õlide ja äädikate imedemaa Itaalia toiduvalmistamiseks koos restoranide ja kokakooliga - kus Bastianich on partner USA-s koos Joe ja Eataly asutaja, ärimehega Oscar Farinetti .
Bastianichi oma Lidia tähistab nagu itaallane kokaraamat, mis kirjutati koos tütre Tanya'ga, jõudis 2017. aasta oktoobris raamaturiiulitesse ja see on täis peresõbralikke piduretsepte, sealhulgas üks tema vanaisa vin brûle.
Steve Giralt Kulinaariaikoon esitleb oma viimases kokaraamatus mitmesuguseid elegantseid bruschetta eelroogasid.Tänupühade pidustuste puhul jagas ta meiega käputäis roogi, mis võimaldavad suupistet hooajaliselt levitada: alustamiseks viigimarjadega bruschetta ja prosciutto, millele järgnes kalkunirindade põhiroog aprikoosikastmega, korgiga kaetud viigi- ja sarapuupähklivõiküpsistega. koos sooja vin brûlé'ga (ja sisse segatud).
Esiteks eelroad - või eelroad , nagu neile raamatus viidatakse. Bastianich hindab bruschettat nende mitmekülgsuse tõttu, märkides, et neid saab kasutada piknike pidamiseks, kergeks lõunasöögiks või suupisteks. Ja need on elegantsed viisid kasutada selliseid ülejääke nagu oad või köögiviljad.
“Inimesed harjatakse alati enne leiva grillimist õliga. See on ei-ei, ”ütleb Bastianich kindlalt. “Sa grillid leiba ja siis on sul pintsel ja hea oliiviõli ning harjad selle peal, nii et on oliiviõli värskus ja aroomi täielik väärtus. Kui panete õli enne, põletate selle ära ja muudate selle küpsetamisel selle õli kvaliteeti. '
Küpsete puuviljade leidmine on prosciutto ja viigimarjabruschetta jaoks muidugi esimene samm. Bastianich serveerib oma bruschettat toatemperatuuril, lastes magusatel viigimarjadel ja soolasel prossiutol täielikult õitseda. Palsamiäädika vähendamine lõpetab maitsva suupiste.
Toiduvestlus on täis anekdoote, kui ta meenutab oma vanavanemate aitamist aiatöödel ja koristamisel. 'Mäletan, et koristaksime viigimarjad ja paneksime päikese käes viigimarjalehtedele, ja seostasime siis need kaelakeesse,' ütleb ta heldimusega. 'Ma olin toidule ja toidu valmistamisele väga lähedal.'
Kerge veini pidustuste alustamiseks soovitab Bastianich siduda bruschetta vahuveini Prosecco või Franciacorta rosé'ga. Kodumaise alternatiivi jaoks valisime mõned vahuveinist roséed Californiast, allpool .
Steve Giralt 'Ole loominguline, kuid ma soovitan sul hoida [bruschetta] värske, hooajalise ja lihtsana,' kirjutab Bastianich oma kokaraamatus.Tänupühade idealiseeritud nägemus nõuab kogu kalkunipraadi - kuni üks peres olev inimene ägab, et talle ei meeldi kalkun, sest see tuleb alati liiga kuiv või keegi ei astu röstimiseks või keegi ei taha tegelikult 15 -kaalune lind segus, sest laual on lihtsalt liiga palju muid lemmikpereroogasid. Bastianichi aprikoosidega kalkuniliha retsept täidab kõik mahlase röstitud kalkunipraadi ootused - lisaks on seda lihtsam teha.
'Mõnikord on kalkuni üleküpsetamise probleem jalaliha ja rinna erinevus,' selgitab Bastianich. “Selleks ajaks, kui jalaliha küpseb, on rind üle pingutatud. Ma arvan, et see on ideaalne viis. ' Pisut uurides lisab ta, et kalkunirindu võib leida supermarketitest või spetsialiseeritud kauplustest.
Glasuuri jaoks võivad aprikooside koha kergesti võtta teised puuviljad, kuid Bastianich eelistab neid sügisel, kuna need sobivad nii hästi teiste hooajaliste roogadega, näiteks röstitud butternut squashiga. Lisaks glasuurile armastab peakokk kasutada kalkuni nahal pisut palsamiäädikat.
“Pintselda seda umbes 20 minutit enne [kalkuni] valmimist rinnale ja see muutub nagu mahagoniks. See on tõesti ilus, ”ütleb Bastianich.
Uhke itaallane pöördub ta paari saamiseks Friuli perekonna viinamarjaistanduse valge veini - Bastianich Vespa Bianco poole. Vein on segu Chardonnay'st, Sauvignon Blanc'ist ja piirkondlikust Picolit'ist. 'See on Sauvignoni jaoks suurepärane piirkond - ja siis saate sellise halb magusus ja viskoossus sordilt Picolit, ”kirjeldab ta. Soovitame teist 8 valikut Itaalia valgete jaoks, allpool .
Kerge magusa saamiseks pärast pikka soolast sööki sobib vin brûlé suurepäraselt koos spetsiaalselt pärmipõhiste kuivade küpsistega. Mitte kreemjas kraam. ' Viigimarja- ja sarapuupähklivõiküpsiseid saab kleepuva segaduse vältimiseks valmistada päev ette ja hoida õhukindlates anumates küpsetuspaberi kihtide vahel. Hõõgveini jaoks valige odavad ja vastupidavad Itaalia punased nagu Sangiovese või Primitivo.
parim viis šampanja avamiseks
Eluaegse toiduvalmistamise seljataga võis Bastianich käskida kõiki tänupühade koosviibimisi. Kuid sel aastal võib peres toimuda muutus.
'Sel aastal ütles mu tütar:' Tead ema, ma teen tänupüha, 'ütleb Bastianich. 'Niisiis, ta teeb seda, aga ma olen kindel, et saan nimekirja tegevustest. Sain juba: ‘Tead, ema, sa pead tegema õunastruudli’ ja ’Tead, ema, see hapukapsa pott.’ ”Lidia pole mures. Lõppude lõpuks on ta kõigi retseptidega.
Järgmised retseptid on välja võetud Lidia tähistab nagu itaallane autorid Lidia Bastianich ja Tanya Bastianich Manuali. Autoriõigus © 2017, autor Alfred A. Knopf.
Bruschetta Prosciutto ja joonistega
Steve Giralt- 1 tass palsamiäädikat
- 2 tl mett
- 1 värske loorberileht
- 6 paksu viilu maaleiba, grillitud või mõlemalt poolt röstitud, endiselt soe
- Eriti neitsioliiviõli, tilgutamiseks
- Kosheri sool
- 6 küpset viigimarja, paksult viilutatud
- 12 õhukest viilu prosciutto
1. Ühendage äädikas, mesi ja loorberileht väikeses kastrulis. Kuumuta keemiseni ja keeda kuni paks ja siirupine ning vähendatakse 1/3 tassi, umbes 5–6 minutiks. Lase jahtuda. Loorberileht visake ära.
2. Nirista sooja saia oliiviõliga ja maitsesta soolaga. Lao viigimarjaviilud leiva peale. Pange prosciutto viigimarjade kohale. Piserdage palsami reduktsiooniga. Teenib 6 .
Türgi rind aprikoosidega
Steve Giralt- 8 untsi kuivatatud aprikoose
- 1/2 tassi Bourbon
- 7-naelane terve kondiga kalkunirind
- 2 spl soolamata võid, pehmendatud
- 2 1/2 teelusikatäit koššersoola, lisaks veel maitse järgi
- 3 supilusikatäit neitsioliiviõli
- 3 keskmist porgandit, lõigatud 1/2-tollisteks tükkideks
- 3 varssellerit, lõigatud 1/2-tollisteks tükkideks
- 1 suur sibul, lõigatud 1-tollisteks tükkideks
- 4 oksakest värsket rosmariini
- 4 tassi kanaliha
1. Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Sega keskmises kausis aprikoosid ja Bourbon. Lase 10 minutit leotada. Eemaldage aprikoosid, reserveerige Bourbon. Haki pool aprikoosidest peeneks ja jäta teine pool terveks. Hõõru pehmendatud võid üle kalkunirinna naha ja naha ning maitsesta kõik 1 1/2 teelusikatäie soolaga.
2. Kuumuta röstimispannil oliiviõli keskmisel kuumusel. Kui õli on kuum, lisage porgandid, seller ja sibul ning küpsetage aeg-ajalt segades umbes 6 minutit, kuni need hakkavad pruunistuma ja pehmenema. Lisa hakitud aprikoosid ja maitsesta järelejäänud teelusikatäie soolaga. Valage reserveeritud Bourbon ja lisage rosmariin. Lisage puljong, keetke ja keetke kuni umbes 5 minutit.
3. Asetage röstimisnõusse köögiviljade kohale riiul ja pange kalkun sellele nahaga ülespoole. Viska kogu aprikoosid kalkuni ümber kastmesse. Kata fooliumiga ja rösti 45 minutit.
4. Katke ja röstige aeg-ajalt kalkunirinda, kuni rinna paksem osa näitab liha termomeetril 165 ° F. Lase kalkunil lõikelaual puhata, kuni oled kastme valmis saanud.
5. Kastme jaoks tõmmake terved aprikoosid välja ja pange need kõrvale. Vala ülejäänud kaste keskmisesse potti ja puderda kartulipurustiga (või pane läbi toiduveski kastrulisse). Laske kastmel minut aega istuda ja koorige rasv ülevalt alla. Lase kastmel keeda ja sega juurde kogu aprikoos. Viilutage kalkun ja viige see vaagnale. Tõsta lusikaga pool kastmest viilutatud kalkunile. Serveeri lisakastet küljel. Teenib 8 .
Põlenud vein
Steve Giralt- 2 apelsini
- 1 kaneelipulk
- 1 tl pipramarja
- 6 tervet nelki
- Kaks 750ml pudelit kuiva punast veini
- 3/4 kuni 1 tass suhkrut
- Serveerimiseks õhukesed apelsiniviilud
- Bränd (valikuline)
1. Eemaldage apelsinidelt koor köögiviljakoorijaga. Asetage koor ruudukujulisse marli koos kaneeli, piprakausi ja nelkidega ning kinnitage need kinni. Pange kotike Hollandi suurde ahju ja lisage vein ja 3/4 tassi suhkrut. Kuumuta tasasel tulel madalal tulel. Maitse ja lisa järelejäänud suhkur, oma maitse järgi. Hauta 5 minutit, seejärel vähenda kuumust madalaimale tasemele ja hauta veel 5–10 minutit. Serveerimiseks visake apelsiniviil ja tilk brändit (kui seda kasutatakse) kohvikruusi või teetassi ning valage Vin Brûlé. Pakutakse 6 või enam .
Viigimarja- ja sarapuupähklivõi küpsised
Steve Giralt- 2 1/2 tassi universaalset jahu
- 1/2 tl koššersoola
- 2 pulka soolamata võid, pehmendatud
- 1 tass suhkrut
- 1 suur muna
- 1 tl puhast vaniljeekstrakti
- 1/3 tassi viigimarjahoidiseid
- 1/3 tassi jämedalt hakitud röstitud kooritud sarapuupähkleid
1. Sõelu jahu ja sool kokku. Klopi või ja suhkur elektrimikseriga umbes kaheks minutiks väga kahvatuks ja kohevaks, klopi seejärel muna ja vanilliekstrakt. Sega väikesel kiirusel jahusegu, kuni tekib tainas. Pange tainas plastikusse ja jahutage, kuni see on tugev, umbes 1 tund.
2. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F, ülemise ja alumise kolmandiku riiulitega. Vooderda kaks suurt küpsetuspaberit küpsetuspaberiga. Näpistage kuhjaga tl-suurused tainatükid ja veeretage need pallideks. Pange ettevalmistatud küpsetusplaatidele pallid, umbes 2 tolli kaugusel, ja lamestage neid peopesaga veidi. Küpsetage neid umbes 8 minutit, kuni need on paisunud, kuid pole pruunistunud.
3. Eemaldage küpsetusplaadid ahjust ja tehke iga küpsise keskele ettevaatlikult väike kraater, kasutades teelusika suurust mõõtelusikat. Täida iga kraater 1/4 kuni 1/2 teelusikatäie konservidega ja puista hoidistesse tükeldatud sarapuupähkleid. Lõpeta küpsiste küpsetamine, kuni need on alt ja äärtest kuldpruunid, veel umbes 8 minutit. Jahutage küpsiseid küpsetusplaatidel 5 minutit, seejärel viige need riiulitele ja jahutage täielikult. Hoida õhukindlates mahutites toatemperatuuril. Valmistab umbes 48 küpsist .
11 soovitatav rosés ja itaaliavalge
Sädelev California Rosés Bruschettale viigimarjade ja Prosciuttoga
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Hinded: 90 | 27 dollarit
Lõhnav ja elav, maasikaõie aroomide ning karge, elastse punase õuna ja vürtsikate piparkoogimaitsega. Joo kohe. 2000 juhtumit tehtud. —Tim Fish
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Hinded: 90 | 29 dollarit
Õrn ja lilleline roosa, roosi kroonlehtede ja maasikate aroomidega ning ilusate, karge õuna- ja vürtsidega kaneelimaitsega. Joo kohe. 11 000 juhtumit tehtud. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Hinded: 90 | 30 dollarit
Ekspressiivsed arbuusi ja maasika aroomid avanevad kargetele, kuid rikkalikele punase õuna ja vürtsika vanilli maitsetele. Joo kohe. 19 000 juhtumit tehtud. —T.F.
8 Itaalia valget Türgi rinnaks aprikoosidega
ARGIOLAS Olen sündinud Cagliari Iselis 2015 Hinded: 90 | 20 dollarit
Sellel tsitruselisel, keskmise kehaga valgel, mida elavdab elav happesus ja mis keskendub glasuuritud aprikoosile, litšile, värskele estragonile ja aniisimaitsele, on meeldiv täidlus. Joo kohe läbi 2020. 3333 juhtumit. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Hinded: 90 | 35 dollarit
See hästi kootud valge värvib erksat happelisust ja pakub kihitud pirni-, glasuuritud aprikoosi-, sidruni-, suitsu- ja purustatud sarapuupähklimaitse kihte. Joo nüüd 2022. aastani. 400 juhtumit tehtud. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Hinded: 90 | 28 dollarit
Klanitud valge, suitsuäratava mineraalsuse veeniga, mis rõhutab küpset rohelist melonit, Meyeri sidrunikoort, kuivatatud aprikoosi ja värsket estragonimaitset. Kergelt mahlane ja finišis püsiv. Joo nüüd 2022. aastani. Tehti 6650 juhtumit. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Hinded: 90 | 37 dollarit
Valge virsiku, estragoni ja verioranži elurõõmsad noodid on seatud värskesse kergekujulisse raami. Finishis püsib peenike mineraalsuse triip. Joo nüüd 2022. aastani. Tehtud 12 500 juhtumit. 3333 juhtumit tehtud. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Hinded: 90 | 28 dollarit
Graatsiline valge, peene soolasisaldusega triibuga, mis on kihistatud elava happesuse ja pošeeritud pirni, sidruniparfee, kevadise õie ja viilutatud mandli maitsega. Joo kohe läbi 2020. 1050 juhtumit. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Hinded: 90 | 30 dollarit
Elegantne valge, raamitud heleda, peenelt reguleeritud happesusega ja millele on rõhutatud mineraalide räpane triip. Pakub meeldivat segu kollastest ploomi- ja aprikoosiviljadest, marineeritud ingveri ja kevadise õiega. Püsiv viimistlus. Joo nüüd 2022. aastani. 2500 juhtumit tehtud. —A.N.
mis on nimega veinipudeli põhi
ATTEMID Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Hinded: 89 | 20 dollarit
Hästi kootud, ereda happesuse selgrooga ja mineraalse varjundiga. Näitab värske viimistlusega täheviljade, pošeeritud pirni- ja greibikoore peeneid maitseid. Joo nüüd kuni aastani 2020. Imporditi 1350 juhtumit. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli idamäed 201 Hinded: 89 | 25 dollarit
Ratsakas ja hästi lõigatud see nõtke valge pakub suitsevat alust ja elavat segu roosast greibist, krõmpsuvast virsikust, kevadisest metsast ja Meyeri sidrunikoorest. Joo kohe läbi 2020. 1000 juhtumit. —A.N.