Millest juustu profid praegu vaimustuvad? Sarnaselt veinile on juustumaailm tohutu ja mitmekesine - potentsiaalselt ülekaalukas, kuid tasub uurida. Keegi pole õnnelikum teid juhatada kui teie naabruskonna juustutootjad. Peaksite nendega rääkima! Saates 'Juustuvestlus' tutvustame teile tippjuustutootjat ja palume neil sel kuul otsida kolm juustu ning ka seda, milliseid veine või muid jooke nendega siduda.
Mitte palju armastuse vaeva algab mesinädalate keskel teatega, et teie uus abikaasa soovib karjääri lõpetada, kuid täpselt nii algas Kendalli ja John Antonelli teekond juustumaailma tippu.
Paar kohtus tudengitena Georgetowni ülikoolis. John Suffernist, NY, oli üliõpilaste juhitud ettevõtte Georgetown, Inc. üliõpilaste juhitud ettevõtte, kuhu kuuluvad ülikoolilinnaku toidupood, kohvikud ja palju muud, Põhja-Texases rantšos üles kasvanud sõna otseses mõttes kaubotüdruk Kendall. Corpi asepresident toidupoed. John järgis pärast lõpetamist Kendalli tagasi Texase osariiki. Kui paar 2008. aastal abiellus, tegi ta Deloitte'is eduka CPA-karjääri. Ta praktiseeris immigratsiooniseadust ja propageeris inimkaubanduse ohvreid.
'Olime pulmareisil Grenadas,' ütleb Kendall. 'John luges ulmelist apokalüptilist teismeliste romaani ja mõtles:' Kui maailm täna lõpeb, kas see kõik oli seda väärt? 'Ja ta pöördub minu poole ja ütleb:' Mul olid just ideaalsed pulmad. Mul on ideaalne naine. Ma armastan meie kodu. Ma armastan meie koeri. Ma armastan meie linna. ... ma lihtsalt ei talu oma tööd. 'Ma ütlesin' OK ... mida sa tahad teha? 'Ja ta ütles:' Midagi juustu. ''
Ei olnud täielikult nagu välk selgest taevast. Keskkoolis oli Johni vanem vend kinkinud talle George Foreman Grilli. See inspireeris teda koos klassikaaslaste ja mõne õpetajaga asutama grillitud juustuklubi. 'Me arutasime valge Krafti ja Ameerika kollaste singlite kasuks,' naerab John. 'Me ei töötanud juustudega, millega praegu töötame ... Velvee oli palju tee . '
veinid magusast kuivani
Mesinädalate järel viskas John end juustu. Ta osales kõigi aegade esimeses Murray’s Cheese Boot Campis New Yorgis. (Kendalli ema aitas programmi loomisel rääkida spetsiaalsest jaemüüjast ja Kendall läbis kursuse vähe aega pärast Johni.) Ta praktikas legendaarse rafineerija Hervé Mons Prantsusmaal ning paar uuris juustukultuure ka Itaalias ja Hispaanias.
'Siis hakkasime oma majast välja pidama gurmee-grill-juustuklubi,' räägib Kendall. “See oli kuuekäiguline grillitud juustuga õhtusöök. Ja õppisime enda kohta paar asja. Üks, meile tegelikult ei meeldi pliidi kohal orjata. Ja kaks, meile meeldib olla koos inimestega ja ehitada kogukonda toidu kaudu, mida armastame süüa ja rääkida. Nii et panime selle kokku ja ütlesime: 'Hei, mis siis, kui me räägime käsitöötoidu lugu?' '
Andrew Bennett Austini lemmik ema-ja-pop-juustupoodAntonelli juustupood avati 2010. aastal ja sellest ajast saadik on see olnud täis auruga. 'Nüüd on meil kaks kauplust, üks köögiga,' ütleb Kendall. “Meil on ladu, kus müüakse hulgimüüki umbes 150 kokale ja toitlustajale. Meil on juustumaja privaatürituste toimumispaik, mis korraldab aastas üle 200 ürituse. Saadame juustu üleriigiliselt ja meil on 30–40 töötajat, kuid peame end siiski väikeseks emaks-popiks. Naljatame, et meie juustupood oli meie esimene beebi, kes hoidis meid unetuteks öödeks üleval, kuid sellest ajast alates on meil olnud kaks bioloogiline beebid. Ja nad armastavad ka juustu ja prosciutot! ”
Samal ajal nimetati John Ameerika juustuühingu direktorite nõukogusse. Ta lõpetas hiljuti ametiaja presidendina. Kendall on ACSi järelevalve all tegutseva mittetulundusühingu American Cheese Education Foundation juhatuses. 'Ameerika juustud koguvad maailmaturul etappi,' ütleb John, 'ja see jätkub, sest meie juustutootjad on oma tegemistega nii tohutult suured, nii loomingulised - see on hämmastav.'
Nende lipulaevapoes on umbes 100 juustu, umbes 70 protsenti neist kodumaised, koos mooside, värskelt küpsetatud leiva, küpsetiste, marineeritud kaupade, sinepite, šokolaadide ja muuga. Neil on ka umbes 30 veini, kõik orgaanilised, säästvad või biodünaamilised, lisaks mõnikümmend õlut.
'Meie eesmärk on, et klient tuleks sisse ja näeks midagi, mida ta teab, ja see saab meile sisenemispunktiks, et panna nad rääkima, maitsma ja proovima muid asju,' ütleb Kendall. 'Meie missioon on' Tee head, söö head. 'Toetame käsitöölisi, kes teevad oma toitu nii, et see sobib suurepäraselt nende loomadele, maale, planeedile, meeskonnale ja mis kõige tähtsam - maitsev.' Iga kuu läbi Antonellise heategevuskava , valivad nad ühe heategevusliku juustu põhjuse, et selle aasta saajaid esile tõsta ja toetada. Nende hulgas on muu hulgas Big Love Cancer, Texas Land Conservancy ja Keep Austin Fed. Samuti panustavad nad regulaarselt heategevusüritustele ja korjandustele, sealhulgas koguvad orkaanide leevendamiseks 2017. aastal ligi 10 000 dollarit.
punane vein ja kaalutõus
Antonelli juustupood
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Jasper Hilli keldrite nõusolek on tehtud Von Trappi talus ja küpsenud täiuslikkuseni Jasper Hilli keldrites.Von Trappi talukoht – keldrid Jasper Hill Oma juures
Piim: Lehm
Kategooria: Pestud kamar tühi
Piirkond: Waitsfield, Vt.
Vanus: 10 kuni 14 nädalat
Hind: 35 dollarit naela kohta
Kendall ütleb: Ma armastan Oma, aga eriti seda aastaaega. Valmistanud Von Trappid - jah, nende sugulased need Von Trapps - talumajapidamises Waitsfieldis, Vt., Oma tähendab saksa keeles „vanaema”. Ja see juust on nagu vanaema suur õlekallistus. See on lohutav, punnis ja veidi haisev. See on pestud koorega juust, mille tulemuseks on õlgkollase pastaga apelsinikarva koor, mis pärineb peamiselt nende farmi Jersey lehmade piimast. Ehkki [lõhnab] veidi funky, on sellel tegelikult magusad ja pähklised maitsed, millele on lisatud küüslaugukilde.
Kendalli soovitatav sidumine: Välimus, tekstuur, maitse ... see kõik tekitab minus soovi kerkida kamina ette diivanile koos tardunud liha, marineeritud kurgi, sinepi ja pumpernickeli leiva taldriku - kaisus sellesse apelsini-ja - 70-ndatel aastatel valmistatud vanaema roheline Afganistani tekk. Vahutav poeetiline? Jah. Ülehinnatud kirjeldus? Võib-olla. Kuid just seda tunneb see juust minus. (Mäletatavasti ei heegeldanud mu vanaema kunagi afganistani, kuid selle juustu söömine tekitab minus tunde, nagu ta seda tegi.)
Veinivaataja kirkad: Enamikul tomme-stiilis juustudel (väikeste ja keskmise suurusega rataste kategooria, mis pärines Prantsuse ja Šveitsi Alpidest) on pähkliomadused ja Oma ei erine sellest. Kuid sellel on ka pestud koor, mis annab sellele märgatava teravuse. Aromaatsed valged nagu kuiv Riesling, Viognier ja Gewürztraminer, samuti Grüner Veltliner ja Pinot Gris on Oma armsad täiendused koos kergekaaluliste punaste nagu Merlot, Pinot Noir (eriti Pinot Noir ) või Gamay. Proovige delikaatset A – Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 punkti, 15 dollarit, tehtud 66 726 juhtumit) või intensiivne Yalumba Viognier Lõuna-Austraalia The Y Series 2017 (90, 13 dollarit, 19 000 imporditud juhtumit, 2018. aasta 100 parimat : Nr 56).
Petersoni juustu nõusolek Fourme d’Amberti jäljend Terre des Volcans pärineb Prantsuse juustutähe Hervé Monsi koopast.Fourme d´Ambert vulkaanide maa
Piim: Lehm
Kategooria: Poolkindel sinine
Piirkond: Auvergne, Prantsusmaa
Vanus: 3 kuud
Hind: 21 dollarit naela kohta
Johannes ütleb: Üks esimesi juustusid, millesse ma armusin, oli Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Mõnikord soovite sinist, mis lööb teile näkku, mõnikord tahate sinist, mis meelitab teid sõbraliku lähenemisviisiga ja lihtsalt tuletab meelde, mis on hea ja usaldusväärne juust. See pastöriseeritud lehmapiimasinine on viimane, pakkudes inimestele, kes sinist ei armasta, uue võimaluse oma arvamust muuta oma rikkaliku, kreemja, piimja ja mullase tekstuuriga. Maitsed võivad varieeruda puuviljast kuni seeneni.
Johni soovitatav sidumine: Viisin selle koju hiljuti ja nautisin koos tahvli tumeda šokolaadi ja pudeli Nebbiologa.
Veinivaataja kirkad: Bluus on võib-olla kõige tugevamalt ja teravamalt maitsestatud juustukategooria ning mitte juhuslikult on need klassikaliselt kombineeritud rikkalike ja võimsalt maitsestatud veinidega (vt: Stilton koos Port Roquefortiga Sauternesega). Fourme d’Ambert on sinise spektri õrnemas ja kreemjas otsas, mistõttu see sobib suurepäraselt noore Langhe Nebbiologa nagu Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe Prints 2016 (89, 20 dollarit, 10 000 juhtumit tehtud). Kuid silmi avava uuringu jaoks proovige seda koos hõõgalt hapuka vahuveiniga nagu ekstra bruto või jõhker loodus (aka “null annus ”) Meeldib Bruno Paillard Extra Brut šampanja Première Cuvée NV (92, 50 dollarit, 20 000 juhtumit tehtud). Elav happesus ja mineraalselt kihisev kiht on suuümbruskreemilt kreemjas, soolakas sinine.
kui palju on pudel veini
Veldhuizeni juustu rasvavaba sabaga Tomme küpseb kohevast tekstuuriga noorest kindlaks, peaaegu murenevaks Manchego stiilis Texase originaaliks.Veldhuizen Fat Saba Tomme
Piim: Lambad
Kategooria: Pestud kamar tühi
Piirkond: Dublin, Texas
Vanus: 3 kuni 10 kuud
Hind: 36 dollarit naela kohta
Johannes ütleb: Kui Oma on igapäevane lemmik ja Fourme d'Ambert on vana sõber, siis Fat Tailed Tomme on uudsus, mis hiljuti meie ellu tuli. Veldhuizeni perekonna poolt Texases Dublinis valmistatud see on nende esimene katse lambapiimajuustude järele, mis on Texases haruldus - kui neid üldse oli! Stuart ja Connie on aastakümneid valmistanud lehmapiima toorjuustu ja vanandanud neid oma mäe serva ehitatud koobastes ning oleme rõõmsad, et nad on selle oma koosseisu lisanud. Kui nende tütar Rebecca soovis perefarmi tagasi kolida, ütlesid nad talle, et tal on vaja teenida oma hoidis. See oli tema unistus ja raske töö, mis käivitas nende talu lambapiimakooretehase.
Võttes inspiratsiooni populaarsetest Manchego stiilidest, on Fat Tailed Tomme saanud nime Awassi lambatõu järgi, kes on tuntud oma kõrge piimatoodangu ja - arvasite ära - rasvaste sabade poolest. Valmistatud toorpiimast, see on laagerdunud vähemalt kaks kuud, kuid nad leiavad, et maitseomadused jõuavad umbes kaheksa kuni kümne kuuni, koos ananasside ja muude troopiliste puuviljade maitsetega ning ka pasta vihjetega. See arendab looduslikku koort, mida hõõrutakse oliiviõliga.
Johni soovitatud sidumine: Ühendage see kuiva vahuveiniga.
Veinivaataja kirkad: Lambapiimas on lehmapiima rasvasisaldus üle kahe korra, andes eriti rikkaliku pastaga juustusid. Fat Tailed Tomme on Lone Stari austusavaldus Hispaania Manchegole, nii et proovige seda hilja vabanenud Riojaga Aretus meeldib Bodegas Faustino 2014 (88, 14 dollarit, 88 000 juhtumit), Bodegase LAN 2014 (88, 14 dollarit, tehtud 96 000 juhtumit) või Cune 2015 (88, 13 dollarit, imporditud 10 000 juhtumit).