Russell ja Desta Klein teevad nalja, et nad kohtusid keskel. Russell kasvas üles New Yorgis, Vaikse ookeani loodeosas Destas, kellega nad kohtusid St. Pauli restoranis W.A. Frost töötades. 2007. aastal pidasid nad pulmade vastuvõttu kesklinna restoranis, kus olid suured võlvlaed, vaated ajaloolisele kesklinnale ja Vana Maailma tunne. 'Kuus kuud hiljem jõudsime ruumi juurde ja ehitasime Meritage oma pulmade tähistamise paika,' ütleb Desta.
Püha Paulus võib küll hoida madalamat profiili kui Minneapolis ('Me oleme kaksiklinnade Brooklyn,' väidab Russell), kuid see õitseb omaette. Meritage on keset tegevust napsav, ümbritsetud kontserdikohtade, muuseumide ja hokistaadioniga. 'Meile meeldib öelda kampsunidele ülikondi,' naerab Desta. 'Meil on päris metsik rahvahulk, kes tuleb burgerite ja õlle järele, ja siis on meil hommikumantlites ja ülikondades operaatorid. See on ilus osa Prantsuse brasseriist: see on alati olnud mõeldud kohtumiskohaks linnakeskkonnas inimestele, kes reisivad kõikvõimalikes erinevates suundades. '
Desta jälgib Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud frankofiilide veinikaart. Jacques Pépini juures õppinud Russell pakub menüüd prantsuse klassikast. Siin näidatud sulatatud porrulaugu ja beurre blanciga lõhe päritolu kohta krediteerib Russell Prantsuse kulinaarse traditsiooni pikka kaare sama palju kui tema ise. 'Mulle tundub, et see on osa prantsuse leksikonist,' ütleb ta, 'ja see on tõesti hea veiniroog.'
Ja mitte ühtegi veini. Desta mõte läks Burgundia Meursault küla ihaldatud valgete juurde. 'Seal on selline mahlakas [roog], mis nõuab tamme kokkupuudet Chardonnay'ga, ja ka kalal nagu lõhe on raske mineraalne omadus. Minu jaoks on Meursault üks neist julgematest piirkondadest, kes teab, kuidas tamme käes hoida ja seda hästi kasutada. ' Kuid Meursault võib olla kallis, nii et ta valis Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, mis on valmistatud Meursaultiga sarnases stiilis, viinamarjaistandustest väljaspool küla piire. The terroir on olemas, kuid hind pole.
Alates tosina aasta tagusest asutamisest on Meritage elanud omaette elu. Üks seal kohatud paar õmbles Kleinsile tänuteki. Töötaja tegi restorani logo ristpistes. Linnavolikogu võttis vastu otsuse, milles tunnistati restorani tähtsust Püha Pauluse jaoks. 'Meritage'i taolise koha omamise rõõm on see, et oleme osa ka teiste inimeste lugudest,' ütleb Desta. 'Oleme korrapidajad millestki, mis on meist suurem.' Ta teeb pausi ja lisab: 'See on olnud metsik sõit.'
Peakoka märkused
Nii silmapaistvalt kättesaadav kui see on põhimõtteliselt andestav, võib tagasihoidlik lõhefilee olla suurepärane hüppepunkt uue või kahe tehnika proovimiseks. Siinkohal jagab Klein oma Prantsuse inspireeritud lõheõhtusöögi retsepti ja toiduvalmistamise näpunäiteid, mis aitavad teil vältida märjat kalanahka ja küünte klassikalist prantsuse kastet.
mis on kõige tumedam punane vein
- Teie lõhe naha krõbistamine vabastab teid. 'Räpane lõhe nahk lihtsalt ei ole eriti ahvatlev. Aga kui lõhenahk on krõbe, on seda tõesti mõnus süüa, ”märgib Klein. 'Lõhe korralik küpsetamine krõbeda naha saavutamiseks on oskus, mida, kui olete selle ära õppinud, saate seda tehnikat kasutada ja rakendada paljude erinevate kalade suhtes, mis on võib-olla natuke vähem andestavad kui lõhe.'
- Kuid ära mine üle parda. 'Suurim asi on see, et ära küpseta seda üle,' hoiatab Klein. 'Niikaua kui teil on tõeliselt kvaliteetseid kalu, on alaküpsetatud parem kui üleküpsetatud.'
- Beurre blanc võib tunduda väljamõeldud, kuid tegelikult on see ainult sebimise küsimus. Ja poiss, kas see on hea. See klassikaline prantsuse kaste koosneb tavaliselt valgest veinist, šalottsibulast, kas valge veiniäädikast või sidrunimahlast saadavast happest ja hulgast võid. See on emulsioon, mille peamine vaenlane on ülekuumenemine, mis võib põhjustada kastme purunemist, eraldades vedelaks ja tahkeks aineks. Kleini versioon lisab tilga kreemi, mis toimib umbes nagu treeningrattad, aidates teil segu stabiliseerida ja vähendada emulsiooni purunemise võimalust. Kuid ikkagi peaksite kuumusel silma peal hoidma, hoiatab Klein. 'Põhimõtteliselt soovite, et leek oleks või sulamiseks piisavalt kõrge, kuid mitte sellest kõrgemal.'
- Ärge visake seda või pakendit. Kui olete beurre blanc'i valmistanud, on teil sametine kaste, mida soovite lõhe küpsetamise ajal soojana hoida. Kleinile meeldib seda enne katmist poputada ahju tagaküljele, eemal aktiivsetest põletitest. 'Mis töötab tõeliselt hästi, on vahapaberi pakkimine, kuhu või tuleb,' soovitab ta. (Võite kasutada ka kilet ja torgata sinna auk, et aurust välja pääseks.) „Võite selle kastme valmistada ja lasta see valmis olla, soojendada pliidi tagaküljel ja siis saate oma lõhe küpsetada ja see on valmis just seal, ”nõustab ta.
Sidumisnõuanne: miks Chardonnay selle rooga töötab?
See lõhe nõuab rikkalikku valget ja hea mineraalsusega. Päev võidab hea valge Burgundia või maitsekalt tammega California Chardonnay, mille sidrunivarjundi korjamiseks on beurre blancis tsitrusviljade maitsed.
Peakoka valik Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Veinivaataja Kirkad Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 dollarit)
Cambria Chardonnay Santa Maria oru Katherine'i viinamarjaistandus 2017 (91, 22 dollarit)
kui suur on veinipudel
Veel rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad saidi winefolly.com liikmed teised hiljuti hinnatud valged burgundid või muud Chardonnays meie Veinireitingute otsing .
Krõbe lõhe sulatatud porrulaukude ja Beurre Blanciga
Retsept viisak kokk Russell Kleini poolt ja testitud Veinivaataja ’S Hilary Sims.
Koostisosad
Porrulauk:
- 3–4 naela (umbes 3 suurt) porrulauku
- 1/2 pulka (1/4 tassi) soolata võid
- 1 oksake tüümiani
- 4 oksa peterselli
- 1 loorberileht
- 1 tl hakitud tüümiani
- Sool ja valge pipar
Valge või jaoks:
mis kuiva valget veini
- 1/4 tassi kuiva valget veini
- 1 spl hakitud šalottsibulat
- 3 spl rasket koort
- 1 pulk (1/2 tassi) külma soolata võid, kuubikuteks
- Sool ja valge pipar
- 1/2 kuni 1 tl sidrunimahla
Lõhe puhul:
- 4 koorega lõhefileed, igaüks 6 untsi
- 2 supilusikatäit universaalset jahu
- 2 spl rapsiõli või teie lemmik neutraalne toiduõli
- 2 supilusikatäit soolata võid (reserveeritud eraldi pooleks)
- 1 supilusikatäis hakitud šalotti (reserveeritud eraldi pooleks)
- 1 tl hakitud tüümiani (reserveeritud eraldi pooleks)
- Sool ja valge pipar
Ettevalmistus
1. Lõigake nende tumeroheliste välimiste lehtede porrulauk, mida saab kasutada varude jaoks või visata. Poolitage porrulauk pikuti, seejärel viilutage 1/8-tolline paksus. Pange porrulauk külma veega kaussi ja segage, lastes mustusel põhja vajuda. Vajadusel korrake. Kurna ja kuivata kergelt. (Pole midagi, kui niiskust jääb alles.)
2. Seo köögi nööriga tüümian, petersellioksad ja loorberileht kimbu garni. Sulata keskmises kastrulis keskmisel kuumusel või. Lisa porru ja maitsesta soola ja natuke pipart. Lisage kimp garni. Segage porru võiga katteks, muutke kuumus madalaks ja katke. Küpseta aeg-ajalt segades, kuni porrulauk on väga pehme, umbes 45 minutit. Lisage maitseks hakitud tüümian ja sool. Porrulauku saab eelnevalt teha ja uuesti soojendada.
3. Asetage vein ja šalott väikesesse kastrulisse. Keeda, kuni vein on vähenenud 1–2 supilusikani. Lisa koor ja lase podiseda. Eemaldage tulelt, laske 1 minut istuda ja vispeldage 1 kuubikvõi. Pange pott madalal kuumusel pliidiplaati. Lisage 1 kuubikvõi korraga, pidevalt vispeldades ühtlase emulsiooni saamiseks. Ärge laske kastmel keeda. Kui emulsioon on moodustunud, võite võid lisada paar kuubikut korraga, jätkates pidevalt vispeldamist. Kui kogu või on sisse segatud, maitsesta maitse järgi soola, pipra ja sidrunimahlaga. Võite šalottsibulad välja kurnata või jätta tekstuuriks. Pange kaanega sooja, kuid mitte kuuma kohta kõrvale.
4. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Pange lõhefilee nahk kuivaks. Maitsesta soola ja pipraga.
5. Asetage ahjus ohutu mittepulgaga pann keskmise ja kõrge kuumusega. Tolmuge 2 filee nahapool jahuga. Lisage kuumale pannile 1 spl rapsiõli ja lisage kohe 2 jahufileed, nahk allapoole. Madalam kuumus keskmisele ja keetke umbes 4 minutit, kuni nahk hakkab pruunistuma. Viige pann ahju ja küpseta 4–5 minutit, kuni liha hakkab läbipaistmatuks muutuma. Pange pann tagasi pliidile ja lisage pool võid, šalottsibul ja tüümian. Kui või on hakanud sulama, kallutage pann ja kallake lusikaga kala küpsetusvedelikuga umbes 30 sekundiks. Pöörake lõhe ja „suudlege“ lihapool pannil umbes 10 sekundit, seejärel viige see sooja plaadile ja katke lõdvalt. Pühkige pann hoolikalt välja ja korrake seda sammu ülejäänud 2 fileega.
6. Pange iga plaadi keskele helde 1/2 tassi sulatatud porrulauku. Asetage lõhe porrule ja valage kala ümber beurre blanc. Teenib 4.