Kolmapäev, 19. juuni 2019
Kell 8 hommikul kesklinnas
Pärast aastakümneid kestnud edu, sealhulgas tema enda toiduvõrgustiku sarja ja tähistati New Yorgi legendaarsetes restoranides Le Cirque, ‘21’ klubi ja Aknad maailmas (ta oli korruselise Maailmakaubanduskeskuse viimane peakokk), võite arvata, et 64-aastane Michael Lomonaco oleks valmis lõõgastuma.
Aga tema vahel Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja Porteri maja baar ja grill ja tema hiljuti avas Hudson Yards Grilli , ei kavatse ta tempot aeglustada. 'Mul on aeg oma elust,' ütleb ta.
Lomonaco on mõlemas restoranis peaaegu iga päev, põrkab sageli edasi-tagasi. Seda on palju hallata, kuid see ei mõjuta tema praktilist lähenemist. 'See tähendab lihtsalt, et päev on pikem.'
Michael Lomonaco Porteri maja köögis. Kõiki koostisosi saab ta lähedal asuvatest taludest. (Foto: Noah Fecks)Täna algab Lomonaco Porteri maja praadimaja Manhattani kesklinnas Time Warneri keskuses . 'Mulle meeldib siin,' ütleb ta. 'Oleme naabruskonna restoran ... meil on tõeline segu inimestest.'
Ta saabub riietatuna oma valges kokamantlis (“Ma pole kunagi valgetes”) varsti pärast enamikku köögipersonali, et kõik sujuvalt algaks.
Kell 10 veini degusteerimine: Chardonnay ... Rib Eye jaoks?
Kui Lomonaco lõpetab oma varajased sisseregistreerimised köögiga, valmistub veinidirektor Adam Petronzio neljaks seljataha degusteerimiseks koos maaletoojate ja veinivalmistajatega, mis on üsna tüüpiline hommik.
Eesmärk on täita kõik 715 sildi loendis olevad augud, aga ka tagada, et alati oleks uusi valikuid, mis on eriti oluline alates 2006. aastast avatud restorani paljude lojaalsete püsiklientide jaoks. 'See hoiab restorani käimas,' ütleb Petronzio. 'Pean selle nende jaoks muutma, muidu hakkavad nad igavaks.'
Ta tervitab oma esimest külastajat Steve Pellegrinit turustajalt Verity Wine Partners ja nad sättivad end söögitoa lauda. 'Hea küll, mis me siis esimesena saime?' Küsib Petronzio.
Pellegrini tõmbab kotist pudelid ja valab veini nr 1: Alma Fria Campbelli rantšo Chardonnay 2015. Rääkides veinivalmistamise tehnikatest ja käideldavusest (vaid 95 juhtumit), võtab Petronzio lonksu ja jagab oma muljeid noogutades - “väga Sonoma rannik , stiililt väga klassikaline ”- enne lühikese märkuse märkimist.
sushiga paaristatav vein
Kuigi Porter House'i lihakeskne menüü nõuab sageli julgeid punaseid, nagu Napa Cabernet ja Bordeaux, tagab Petronzio, et neid soovivatele külalistele on olemas tugev valgete veinide kogu. 'Kui tulete sisse, olete kuningas,' ütleb ta. 'Nii et kui soovite oma ribisilmaga saada suurepärase Sonoma Coast Chardonnay, on meil hea meel leida teile parim näide.'
Veinide degusteerimine Porteri majas. Vasakult paremale: Sierra Foothills Zinfandeli spetsialist Bill Easton (tagasi kaamera juurde), Benjamin Stewart ettevõttest Bonhomie Wine Imports, veinidirektor Adam Petronzio, Lily Stearns Bullfrogist + Baum PR ja Michael Lomonaco. (Foto: Julie Harans)Lomonaco liitub rühmaga mõne minuti pärast. Kokk on kauaaegne veiniarmastaja ja sertifitseeritud sommeljee, lisades läbimõeldud teadmisi selle kohta, kuidas valikud teatud menüüpunkte täiendaksid. 'Olen alati tundnud end veiniga väga tugevalt seotud,' ütleb ta. 'Vein on minu jaoks söögikorra oluline tegur ja mulle meeldib, kui saan seda teistele edasi anda.'
Sellegipoolest on nendel seanssidel käimine koka jaoks ebatüüpiline, kes maitse järgi ei sülita. 'Ma olen sitsiillane, mu inimesed trampisid liiga kaua viinamarju, et veini minema visata,' ütleb ta. Päevasel ajal joomine on aga 'vastuolus [tema] tööeetikaga'. Selle asemel proovib ta Petronzioga maja taga asuvas baaris mõnda olulisemat, eriti kui nad lisavad uusi valikuid või plaanivad paarilist õhtusööki, ja osaleb vahetusteelses koosseisus sageli degusteerimisel.
Petronzio järgib samasugust maitsmise, arutelu ja märkmete lisamise rutiini kümneminutiliste koosolekute seerias, mis kulgevad nagu kellavärk. Pärast viimast degusteerimist vahetab Petronzio käike, et valmistuda lõunasöögiks ja Lomonaco naaseb enne kokkutulekut kiirelt hammustamiseks kööki, et arutada põrandalekkeid.
11:15 köögiäri eest hoolitsemine
Lomonacole meeldib osa võtta peresöögist - personali chow-and-chat seansist - ja tänane päev on tšilli. 'Tegelikult oleks mõned neist veinidest tšilliga suurepärased olnud,' märgib ta.
Lomonaco kannab mitut mütsi, nii et tema hommikused tegevused võivad olla kõik, alates päevapakkumiste maitsmisest kuni kohtumiseni oma trühvlimüüjaga. Tänase missiooni jaoks - põranda lekke lahendamise strateegia - koguneb kööki rühm äripartnereid, töövõtjaid ja restorani parimaid töötajaid.
Lomonaco on koos ülejäänud meeskonnaga süüdlase, pragunenud plaadi kohal, küsitledes kõike kuni pitseri materjalideni. See stseen haarab Lomonaco tõekspidamisi restorani omamise kohta, et koostöö on võtmetähtsusega ja peate olema kaasatud igal tasandil. 'See kõik on osa ettevõtte juhtimisest,' ütleb ta.
Porter House'i veinidirektor Adam Petronzio keldris on nimekiri eriti tugev Californias, Bordeaux's, Burgundias ja Itaalias. (Foto: Julie Harans)Lõunateenuse saabudes manööverdab Lomonaco läbi elava köögi, et iga jaamaga baasi puudutada. Ta tervitab kõiki inimesi nimepidi, nagu kondiitritoodete kokk, kellega ta on töötanud enam kui 15 aastat, ja tegevkokk Michael Ammirati, keda ta tunneb pärast seda, kui nad koos Windowsis Worldis kokkasid. 'Me võime natuke üksteise mõtteid lugeda,' ütleb Lomonaco oma kauaaegsete meeskonnaliikmete kohta. 'See on suur asi.'
5 parimat Itaalia veinipiirkonda
Ta viskab koka mantlile kerge jope, heidab koti üle õla ja kutsub Uberi kesklinna.
12:15. Edasi Hudson Yardsile
Autos kirjeldab Lomonaco märtsis avatud Hudson Yards Grilli kui „Ameerika brasseriit: suur ja vastutulelik ning tempokas”. Eklektilise menüüga, mis sisaldab salateid, praade, sushit ja muud, loodab ta mahutada mitmesuguseid eelarveid ja maitseid.
Ehkki kontseptsioon on täiesti uus, on Lomonaco algusest peale rakendanud sama omandipõhist lähenemist. Ta veetis disainerite ja arhitektidega koostööd tehes ligi kaks aastat, koolitas kokkasid liinil ja aitas isegi menüü paigutust vormindada.
Restorani nägemus juurdepääsetavusest kajastub ka veinikaardil, mille on kokku pannud kaasomanik Himmel Hospitality Groupi joogidirektor Brahm callahan ja seda juhtis igapäevaselt joogidirektor John Marshall. 75 silti sisaldavad segu vanast ja uuest maailmast koos võrdlusalustega esoteeriliste valikute kõrval ja kümneid valikuid alla 100 dollari.
Michael Lomonaco registreerib end Hudson Yards Grilli liinil. (Foto: Julie Harans)Uber saabub ja Lomonaco kinnitab juhile, et ta jootraha annab. 'Ma sõitsin varem taksoga, nii et pean.' Ta astub välja Hudsoni õuete kompleksi ja vaatab üles massiivse keskosa, 150-jala kõrguse ühendustreppide struktuuri nimega 'Laev'.
'See on minu jaoks väga põnev - kasvasin üles Brooklynis,' ütleb ta. 'Selle linnaosa mitte ainult leiutamiseks, vaid ka leiutamiseks ... Meie ümber kasvab naabruskond.'
Lomonaco sõidab liftiga ülakorrusele ja vaatab enne sisenemist ukse juures riputatud menüü kiiresti üle. 'Ma lihtsalt kontrollin täpsust,' ütleb ta.
13.00 Lõbus osa
Tere, peakokk! Tere tulemast Lomonacot, kui ta jalutab läbi värvika kunstiga täidetud sooja tooni ja siseneb kööki. 'Kõigi aastate jooksul on see esimene köök, mis mulle ehitati,' ütleb ta. 'Olen alati tahtnud, et mul oleks avatud köök.'
Ta viskab asjad tagakontoris maha, asub seejärel liinil tööle. Sealt leiate ta tavaliselt teenistuse ajal. Ta hüppab jaamast teise, kontrollides kõike alates avokaado küpsusest kuni basiiliku lisamise õigel ajal tomatikastmesse.
'Ma arvan, et minu kõige lemmikum aeg on siis, kui olen köögis,' ütleb Lomonaco. 'Mulle meeldib süüa teha ja kui saan võimaluse kokata, siis ka. Toit on lõbus osa. ” Ja Lomonaco on hoolikalt kaasatud lõbusasse ossa. 'Maitsen kõike,' ütleb ta, haarates pannilt peekonitüki, enne kui hapukurkide konteinerit kontrollis. 'Mulle meeldivad täielikud hapukad, nii et ma olin lihtsalt kindel.'
Lõbus osa! (Foto: Julie Harans)Liha müüja Pat LaFrieda teeb isegi spetsiaalse burgerisegu ainult Lomonaco restoranide jaoks - ja see on karm reegel. 'Kui me esimest korda [Hudson Yards Grilli] avasime, ei müüks nad seda meile siin,' naerab peakokk. 'Poe laos ei saanud aru, et see olen mina.'
15.00 Inspiratsioon uue roa jaoks
Pärast kella 14.00 kohtudes oma raamatupidajaga järgmise paari kuu eelarve ülevaatamiseks, jätkab Lomonaco köögis teenimist, ilmudes mõnikord külalisi nende laudadesse tervitama. Rituaal on siin sama oluline, kus ta kohtub uute inimestega, nagu Porteri majas, kus ta võtab sagedamini tuttavaid nägusid vastu. '[See pole mitte ainult selleks, et valmistada neile seda, mida me arvame, et nad tahavad süüa või kuidas nad seda süüa tahavad, vaid aidata neil saada häid kogemusi,' ütleb ta.
on punane vein kaalulangetamiseks hea
Ühel hetkel jagab naine, et talle meeldiks peekoniga grillitud juust ja Lomonaco otsustab selle kohe menüüsse lisada. Kõik, mida ta restoranis teeb, teeb ta suure naeratusega ning jagab rõõmsalt oma vankumatu kire ja energia saladust.
'Mida ma teile iga päev ütlen?' küsib ta möödaminnes peakokk Brian Mottolalt. 'Palju,' pragiseb Mottola.
'Ei, aga mis on üks asi?'
'Teil peab olema lõbus.'
Hudson Yards Grilli peakokk Brian Mottola (vasakul) peab nõu Michael Lomonacoga. (Foto: Julie Harans)17.00 Ümber mähkimine ja mähkimine
Kui lõunateenus aeglustub, naaseb Lomonaco Porter House'i õhtusöögivahetusele. Siin huvitab teda peamiselt viimaste roogade jälgimine, aeg-ajalt garneeringute lisamine ja taldrikute puhastamine, oma meeskonna nügimine. 'Ehkki nad teevad päevast päeva samu roogasid, on alati natuke treeneritööd,' ütleb ta. 'See on lihtsalt osa protsessist.'
Lomonaco suundub koju kella 21 paiku. Mõnikord võtab ta klaasi veini või läheb pärast tööd sõpradega välja, kuid tavaliselt ei vaja ta nädalavahetustel aega laadimiseks. 'Olen selle nimel töötanud 35 aastat,' ütleb ta. “Kuid iga päev on uus algus. Sa pead seda tegema iga päev. '
Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal ilmuva tasuta e-posti infolehe privaatseks juhendiks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .