Brahm Callahan on harjunud olema kõige noorem sellel areenil. Enne keskkooli lõpetamist ootas ta lauda ja töötas juhuslikult peenetes söögikohtades ning müüs veini, enne kui sai seaduslikult juua. Nüüd on ta 33-aastane ja pälvis 2015. aastal meister-sommeljee tiitli ning ülendati peagi Bostoni kontserni korporatiivjookide direktoriks. Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja Grill 23 ja baar , praadimaja.
Callahan jälgib Grill 23 & Baris enam kui 1900 veinivalikuga nimekirja ning Himmel Hospitality Groupi kahe teise restorani programme. Korista (Cambridge'is) ja Postitus 390 , mis omavad vastavalt tipptaseme auhinda ja tipptaseme auhinda. Massachusettsi osariigi päritolu Callahan on näinud Bostoni kokakunsti kasvu, et see hõlmaks uuemaid ja mitmekesisemaid maitseid.
Veinivaataja toimetuse assistent Samantha Falewée jõudis Callahanile järele, et arutada hariduse mõju tema veiniteele, Bostoni kulinaarsele maastikule ja igavesele küsimusele, kas valge vein võib praadiga paaristuda.
Veinivaataja: Kuidas sa restoranides tööle asusid?
Brahm Callahan: Mu isa sõbranna sai mulle tööd, kui olin 13-aastane peenes restoranis ja serveerisin kolmanda ja neljanda käigu vahel suupesu puhastusvahendina sorbetti [naerab]. Hiljem töötasin läbi kõik võimalikud tööd, mida saate restoranis töötada, ja töötasin sommina selleks ajaks, kui ma ülikooli lõpetasin.
WS: Kas arvasite sel ajal, et soovite keskenduda veinile kui karjäärile?
EKr: Mul polnud aimugi. Lõpetasin Bostoni kolledžis magistrikraadi klassikas ja muinasloos ning läksin doktorantuuri. Nüüdseks olin töötanud veinidirektori juures restoranis Excelsior. Minu koolilõpetaja ütles mulle: „Veiniga töötades oleksite palju õnnelikum. Vaadake, kas see õnnestub, kas teie doktorikraad on alati siin. '
Tahtsin end võimalikult kvalifitseerida, et mind põrandal tõsiselt võetaks. Mul on lapse nägu - enamus inimesi ei arvanud, et ma olen piisavalt vana, et juua, kui tulin lauda neile veini müüma. Niisiis asusin õppima meister-sommeljeede kohtusse ning sooritasin sissejuhatava kursuse ja tõestatud eksami nädala vahega. Nüüd tupsutan Master Cicerone'i, mis on rumal keeruline õlleeksam.
WS: Arvestades teie vaatenurka, mida arvasite dokumentaalfilmist Somm ?
EKr: [Mu isa] ei suutnud seda mõista. Esimest korda magistrieksamil istudes kukkusin läbi ja mäletan, et ta ja mu perekond ütlesid: „Kuidas saab nii palju töötada ja nii palju õppida ning seda eksamit mitte sooritada? Sa vist lollid ringi ”[naerab]. Dokumentaalfilm aitas valgustada, kui jõhker see oli. Ma arvan ka, et see näitas palju kirge, mis paljudel veinitööstuse inimestel on. Kuid mõned parimad sommeljeed, keda ma tean, pole kohtus sertifitseeritud. Mul on selles osas erapoolikust erapoolikust.
WS: Millised on Grill 23 & Bar'i nimekirjas olevad veinistiilid, millel läheb praegu eriti hästi?
EKr: Meie nimekirja tugevuseks on kindlasti kodumaised punased. Müüme tohutul hulgal kabiini ja kabiini segusid. Ameerika punast veini on meil peaaegu 20 lehekülge. Kuidas programm ennast tegelikult eraldab, on meie aastakäigud. Meil on pakkumisi juba 60ndate lõpust, 70ndate algusest paljude klassikaliste kodumaiste tootjate jaoks. Meil on Caymus Spetsiaalne valik tagasi ’76, Mondavi tagasi 80ndate algusesse, Ridge tagasi 70ndate keskpaika.
WS: Kas nii tugevalt prael põhineva menüüga töötamisel on rohkem piiranguid või võimalusi?
EKr: Võimalus on müüa palju veini! Ma ütlen alati, et seal on palju valgeid veine, mis sobivad väga hästi praadiga. Üks parimaid paare, mis mul elus on olnud, on ’97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune meie 100 päeva vananenud ribisilmaga. Rieslingul olid seene- ja maalähedased märkmed, mis mängisid praadis välja kujunenud lihavat maitset, kuid rikkalikkuse läbilõikamiseks oli rohkelt hapet - lihtsalt hämmastav paaritus.
WS: Mis veinidest olete praegu põnevil?
EKr: Sitsiilia on praegu hämmastav innovatsioonikeskus. Näete palju puuviljaga edasi suunatud, kuid väga mineraalidest lähtuvaid veine, millel on jalg nii [uues kui ka vanas maailmas]. Nad võivad pöörduda paljude suulae poole. Nerello Mascalese on nagu siis, kui Syrah ja Pinot saaksid lapse: rohkelt puuvilju, alkoholi, hea haarduvus - huvitav vein.
WS: Kas oskate mulle rääkida Bostoni toidu- ja veinistseenist?
EKr: See on tohutult muutunud sellest ajast, kui siia jõudsin. Kümme aastat tagasi oli see hoopis teistsugune linn. Näete tulemas palju tõeliselt juhitud ja andekaid kokkasid.
Boston on pikka aega olnud “klassikaline” linn. Kui ütlen klassikaline, pean silmas California Cabernet, Bordeaux, Burgundia ja mõnda Itaalia punast. Nüüd on aastatuhanded valmis proovima asju, mis pole tingimata klassikaliselt esindatud piirkondadest. Kreeka veini on palju levinud, palju Ida-Euroopa veine kasvab ka Portugali turuosa.
kas hirvlased hüppavad hea veini
WS: Mis tunne on olla mitme restorani joogidirektor võrreldes päevade põrandaga töötamisega?
EKr: Iga restoran on nagu laps: nad on kõik erinevad ja neil kõigil on asju, mida sa armastad. Mulle meeldib, et restoranid muutuvad pidevalt, peate teadma mitut erinevat tüüpi toitu, kliente, veinikaarte, kokteiliprogramme. Mulle meeldib inimestega rääkida ja valisin meister-sommeljee õukonna sest see on teenindusorganisatsioon. Ülemjuhatusse siirdumise positiivne külg on see, et ma ei pea kogu aeg põrandat töötama. Kuid mulle meeldib põrandal olla, kui saan ja saan aidata oma teisi sommeljeesid.
WS: Kas on mõnusaid lugusid põrandal töötamisest?
EKr: Mul oli eelmisel aastal paar, kes olid filmi näinud Somm ja palus mul tuvastada nende pimedas lauas olev vein, kasutades [veini omaduste] ruudustikku - keset õhtusööki - ja ma tegin [naerab]. Külalislahkuses olles näete igasuguseid hullumeelseid asju, mis juhtuvad ja sageli. See on osa apellatsioonist. Põrandal viibimine on täiesti orgaaniline. Sa ei tea, mis edasi saab. Ma naudin seda. Olen näinud igasuguseid asju.