Märkus: see retsept algselt ilmus aastal 30. septembri 2012. aasta väljaanne Veinivaataja , 'Kõik veiselihast'.
Veiseliha Squazetis (veiseliha Ragù üle pasta)
Retsept viisakalt peakokk Lidia Bastianichilt
• 1/2 untsi kuivatatud puravikke
• 1/3 tassi oliiviõli
• 2 suurt hakkliha sibulat
• 3 kilo veiseliha hautamist, lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks
• 2 veiseüdi luud
• 1 oksake värsket rosmariini
• 4 värsket loorberilehte
• 4 tervet nelki
• 1/2 tl soola
• 2 tassi Refoscot või muud kuiva punast veini
• 4 tl tomatipastat
• 4 tassi kanapuljongit
• 1 1/2 naela penne pasta
• 1/2 tassi riivitud Parmigiano-Reggiano või Grana Padano, millele lisandub vastavalt soovile
1. Asetage puravikud umbes 10 minutiks tassi kuuma veega pehmenema. Kurna vedelik läbi filtri või marli ja reservi. Haki puravik jämedalt.
2. Kuumutage õli Hollandi suures ahjus keskmise ja kõrge kuumusega. Lisa sibulad ja hauta 5–10 minutit läbipaistvaks. Lisa veiseliha ja kondid ning hauta 10 minutit kauem.
3. Pange rosmariin, loorberilehed ja nelk kindlalt marli sisse. Lisage potti ürdid, sool ja vein, tõstke kuumus kõrgeks ja keetke, kuni vein väheneb poole võrra, umbes 10 minutit. Vähendage kuumust, lisage puravik ja reserveeritud seenevedelik ning hautage 5 minutit.
4. Sega keskmises kausis tomatipasta ja 2 tassi kanapuljongit. Lisage segu potti ja keetke. Vähendage kuumust ja keetke kaanega umbes 2 tundi, kuni kaste pakseneb. Kui segu küpseb, lisage järk-järgult ülejäänud puljong, et saada paks, turske tekstuur. Eemaldage ürdid ja luud. See peaks andma umbes 6 tassi kastet.
5. Pange suur pott soolaga maitsestatud vett keema ja lisage pasta. Sega sageli ja keeda kuni al dente. Tühjendage hästi.
6. Sega suures soojas kausis pasta 1 1/2 tassi kastmega. Lisage 1/2 tassi juustu ja segage hästi. Jagage pasta 8 plaadi vahel ja lisage veiseliha ja veel kaste. Soovi korral puista pasta peale juustu ja serveeri kohe. Teenib 8.