Veinivaataja Menüüd Rohkem kui 150 veinisõbralikku retsepti, sealhulgas soovitatud veinitooted
Lagasse valis põhjusel kõik California veinid. 'Asi pole selles, et ma ei armasta Portugali,' lisab ta, viidates oma pere esivanemate kodule. 'Asi pole selles, et ma ei armastaks Burgundiat. Mul on olnud suurepäraseid degusteerimisi proua [Lalou] Bize-Leroy ja paljude sealsete suurepäraste produtsentidega. Paar aastat tundub, et me ei joonud kodus muud kui Burgundiat. Kuid ma tahan oma riigi veine toetada ennekõike teistest. '
Menüü algab Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2002-st (87, 22 dollarit), mis on hiidlesta roa sihtmärk. Vein mängib oma tsitruseliste ja ürdimaitselisi maitseomadusi tekstuuri ümaruse ja tamme vürtsikuse vihje vastu. Lagasse peab Sauvignon Blancit lõunaveiniks või millekski, mida juua, enne kui Chardonnay rikkamatesse tekstuuridesse jõuab.
'Mõned inimesed arvavad, et see on lihtsalt mereandide vein,' ütleb ta. 'Ma arvan, et köögiviljadega on see suurepärane. Ma loodan hiidlesta nõtkusele ja maitsekomponentide puhastele maitsetele, et need sobiksid hästi Duckhorniga. '
Vein töötab täpselt nii, nagu ta loodab. Sauvignon Blanci küpsed melonimaitsed ja nõrk tsitrusviljade tasakaal sobivad tihedalt kalal oleva maisi ja tomati kerge magususega. Paljundades pilgu oma veinile omasest mõistlikkusest, lisab Lagasse: 'Kui ma lisaksin mõnele vanillikaunale maitset, mis maitseks hästi, viiks see parema tasakaalu saavutamiseks Chardonnay'le või millelegi rikkalikumale.'
Chardonnay on tegelikult Lagasse järgmine valik. Pudel, Francis Ford Coppola Chardonnay Carnerose Director's Reserve 2002 (NR, 22 dollarit), filmirežissööri ja veinimehe kingitus, on erakordne vein. See saavutab elujõu ja tasakaalu, et rohkem valgeid veinitootjaid köidab sellest valgest Burgundia viinamarjast, erinevalt rasvarikkusest, mis iseloomustab nii paljusid California Chardonnaysi. See on siidine ja elegantne, kattes suulae kreemja pirni- ja virsikumaitsega, viimistledes ananassi ja laimi.
Selle sobitamiseks sobib Lagasse krevettide küpsetatud scampi-stiilis oliiviõlis küüslauguga. Ta annab sellele New Orleansi peene rohelise sibula piserduse, mida serveeritakse koduse riisipilavi kohal. 'Kümme kuud aastas saame siit suurepäraseid krevette,' märgib ta. 'Poisid müüvad tänaval vahtpolüstüroolijahutitest värskeid krevette ja see on parim kraam. Krevettidel on rikkust selle Chardonnay vastu seista. '
Sarnaselt paljude veteranide toidu- ja veinimängijatega kaitseb Lagasse oma panust, pritsides osa Coppola Chardonnay'st krevettidega pannile, luues roa ja veini vahel valmis silla. Ta pigistab sisse ka paar tilka sidrunit, märkides, et on ettevaatlik, et mitte liiga palju lisada, sest see võib veini võimust võtta. See pole nii, kuid peotäis hakitud küüslauku paneb veini maitseprofiilile krimpsutama, muutes selle lihtsamaks kui iseenesest. Järgmine kord on ta nõus, vähem küüslauku.
Järgmine on Williams Selyem Pinot Noir Russian River Valley 2001 (91, 39 dollarit), oma tasakaalususe ja sujuva tekstuuriga, mis toetab küpse kirsi, vaarika rikkalikke ja rafineeritud maitseid ning röstitud tamme paraja puudutusega.
'Nüüd hakkab huvitavaks minema,' ütleb ta, koorides plastkorra erksate korallivärviliste lõhefilee taldrikult. 'See on looduslik lõhe. Vaadake seda, see on nagu ehe. Lõhe on Pinot Noiri jaoks täpselt sobiva kaaluga, minu arvates parem kui liha. Keedame lõhe väga lihtsalt, jättes selle keskmiselt haruldaseks, ja paneme selle läätsepraadi peale, milles on palju köögivilju. See on roog, mida meil on vähemalt kord nädalas. '
Läätsedel on ka lihane ja suitsune peekoni maitse, mida kasutatakse tassi täiendava sügavuse lisamiseks. 'Tavaliselt ei lisa ma peekonit kodus, kuid tahtsin selle veiniga veidi rohkem rasvakomponenti,' märgib ta. 'Tahtsin seda vilja natuke proovile panna. See peaks olema Pinot Noiriga vaevatu. Kui ma valmistaksin seda läätsede asemel favaubadega või kui tooksin sisse mõne muu komponendi, näiteks artišoki, siis see muudaks selle hoopis teises suunas. Me läheme kesklinna, otse-alla-allee Pinot Noiri ideele. '
Ta lusikatab igale taldrikule väikese läätsekünka, ladvab selle lõhetükiga ja kallutab seejärel ühe ahela rohelist sibulat filee vastu. Kastet pole. 'Püüan surnud olla nagu veinid pole, ei coulisid, ei uhkeid kastmeid ega midagi liiga keerulist. Ma ei taha neilt midagi ära võtta. '
Matš on kodujooks. Plaadil olevad maitsed ja tekstuurid tõstavad kõik veini olulisi elemente, mistõttu see maitseb natuke rohkem mustadest puuviljadest nagu sõstrad ja ploomid, isegi lihvivad tekstuuri, viivad selle sametist siidiks.
Chappellet Sangiovese Napa Valley 2000 (NR, 13 dollarit) on viimane sordist valmistatud veinitehas enne viinapuude välja tõmbamist ja Cabernet Sauvignoniga ümberistutamist. Lagasse ütleb, et vein tuletab talle meelde Toscana punast ning sellel on tõepoolest kirsid ja roosiõielehed, viimistletud piprase noodi ja haaravate närviliste tanniinidega, täpselt nagu hea Chianti. Värske fettuccine koos koduse tomati- ja vorstimelangiga taltsutab tanniine ja laseb veini looduslikel maitsetel häireteta läbi tulla.
'See on veel üks roog, mida sööme üks kord nädalas, sest pasta meeldib meile kõigile,' ütleb ta. 'Mõnikord teeme seda penne'iga, mõnikord spagettide või lingviiniga. See on tõeliselt lihtne pliidil olev Bolognese kaste. Valmistan seda tavaliselt kalkuni jahvatatud lihaga. Vorst lisab veidi lisamaitset. '
Lõplik vein on California klassika Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley 2001 (92, 70 dollarit). 'Peate kuskil laiali puistama,' kehitab peakokk õlgu, nii et ma lähen kogu toidule kaasa. Sain vananenud välisfilee [umbes poolekilone praad, mille paksus oli peaaegu poolteist tolli]. Ma oleksin võinud selle Delmonico käest võtta, aga sain selle lihunikult. Ta ütles, et see oli 30–35 päeva kuiv vanuses. Liha, mis on nii hea, on vaja ainult maitsestada soola ja pipraga ning panna kuumale grillile, et kõikjal söestuda. Ja ma tahtsin, et maitseksite minu omatehtud Worcestershire'i. '
Prae juurde oli Lagasse juba varem valmistanud koduse versiooni paarist praemaja klassikast, kreemitatud spinatist ja kammkarbist, mida ta uuesti kuumutab, küpsetades neid gratiiniroogades. Igale taldrikule lusikaga lusikatäis kartulit, seejärel lõikab 1-naelane praad kaks poole tolli paksust viilu, et need kattuksid. Kõrvale kulbitäis kreemjat spinatit ja teelusikatäis omatehtud Worcestershire'i niisutab liha.
See teeb rikkaliku käigu, kuid see roog on mõeldud eriliseks sündmuseks. Vein annab sügavuse, jõu ja viimistluse, mida roog nõuab. Sõstarite ja marjade klassikalistel Cabernet maitsel on rikkalik tekstuur ja ürdine varjund, mis on California Cabernet'i paradigma, ja see võib lihtsalt olla ideaalne roog selle südamliku jaoks, kuid piisavalt maitset ja tekstuuri elemente, et vein saaks näidata iga hammustusega veidi erinev tahk.
Veinivaataja Menüüd 
Lagasse valis põhjusel kõik California veinid. 'Asi pole selles, et ma ei armasta Portugali,' lisab ta, viidates oma pere esivanemate kodule. 'Asi pole selles, et ma ei armastaks Burgundiat. Mul on olnud suurepäraseid degusteerimisi proua [Lalou] Bize-Leroy ja paljude sealsete suurepäraste produtsentidega. Paar aastat tundub, et me ei joonud kodus muud kui Burgundiat. Kuid ma tahan oma riigi veine toetada ennekõike teistest. '