Gnudi koos Petit Mansengiga

Joogid

'Kui teete süüa, tõmbavad teid asjad, millel on teie südames koht,' täheldab Haidar Karoum. Ja siiski usub ta, et refleksiivne mugavuse saavutamine viib teid ainult nii kaugele: 'Pool lõbu on erinevate köökide uurimine.'

Karoumi õnnelik koht on kahe režiimi vahelises sillas. Tema Washingtonis asuv restoran Chloe pakub ülemaailmset menüüd, mis põimib kokku erinevaid traditsioone. Pastees on pistaatsia, Brüsseli kapsas labneh, tšiili-laimi dipikaste koos röstitud kanalihaga ning pappadaam, lambalääts ja kookos kõrvuti tursaga. Hummust võidakse traditsiooniliselt serveerida pitaga, kuid ka naaniga osutub see suurepäraseks.



Esimese põlvkonna ameeriklasena DC-s üles kasvanud Karoum tundis ja armastas nii oma liibanonlasest isa, innuka koka kui ka iirlase ema toitu ja nägi kutsena võimalust proovida roogasid väljaspool kodutoitu. seiklus. 'Mul oleks hea meel minna sõbra koju magama, sest saaksin süüa Ameerika toitu,' meenutab ta. Samuti reisis ta koos perega palju väljaspool USA-d.

Liibanoni köök Karoum kasvas üles ühistel alustel Kreeka ja suure osa Viljaka poolkuu toiduteedega, kuid isegi kaugemal, 'Liibanoni toit on väga sarnane paljude Vahemere basseini köökidega,' ütleb ta.

Aastaid tagasi vanematega Itaaliasse sõites tundis Karoum kodukutset segamini avastamise sädemega. 'Ma olin harjunud puuviljaliste oliiviõlide ja küüslaugu ning värskete ürtide ja tomatitega,' ütleb ta. Siin näidatud roogis valmistab ta kõiki neid suve lõpus gnudi valmistamiseks: maalähedased Itaalia ricotta pelmeenid, millel on kiire kirsstomatit, värske mais, magus basiilik ja ürdiõli.

Kõrvale joomiseks soosib ta omapärast valget, mis on samaaegselt nii kohalik kui ka võõras: lähedal asuv Virginia veinivalmistaja Michael Shapsi Petit Manseng. Prantsusmaa edelaosas asuvat aromaatset valget viinamarja, Petit Mansengit kasutatakse peamiselt Jurançoni magusates veinides, kuid seda saab ka kuivalt veinida. Virginias annavad viinamarja kõrge happesus, keskmise kuni täieliku keha ning eksootiliste puuviljade noodid eristuva kuiva valge.

Karoumi valik ühendab küpsed troopilised puuviljad mesilasvaha kvaliteediga, mis sulandub gnudis sisalduva tärklisega. 'Selle rikkus sobib tõesti hästi maisi magususe ja ricotta rikkusega,' ütleb ta. See on matš, mis valgustab tema eklektika võtit: 'Püüan alati leida mingit tasakaalu.'

Chloe koka Haidar Karoumi portreeScott Suchman Haidar Karoum kasvas üles kokakunstitraditsioonide seguga oma liibanonlasest isalt, innukalt kokalt ja iirlaselt emalt.

Peakoka märkused

Kui te pole päris kindel, mis gnudi on , mõelge sellele kui gnocchi roostetumale ja vähese hooldusega nõbule. 'Kui inimesed saavad [gnudi] valmistamise hirmutamisest üle, on seda tegelikult uskumatult lihtne teostada,' ütleb Karoum. Gnocchi valmistatakse jahu ja keedetud, kooritud kartulite segust, mis moodustatakse massiks, sõtkutakse, rullitakse köiteks ja lõigatakse tükkideks. Gnudi vahetab seevastu kartuli ricotta vastu (ei koori ega keeda!), Et tekitada lahtine tainas, mida lihtsalt kausist kühveldatakse, seejärel mõneks minutiks otse podisevasse vette lastakse - ja see ongi kõik. Plaadil on see padjaga, peen võlu, mis võib osutuda sõltuvust tekitavaks. Loe edasi Karoumi näpunäiteid selle kohta, kuidas see lihtne kodune pasta aastaringselt oma maailma tuua.

  • Seisa vastu soovile oma taigen üle segada. 'Kui lisate jahu, tahate seda lihtsalt segada, kuni see on täielikult ühendatud, kuid see on kõik,' soovitab Karoum. 'See on nagu küpsiste valmistamine: kui sõtkutakse küpsisetainast, aktiveeritakse gluteen ja need osutuvad sitkeks ja raskeks. Sa tahad sellega võimalikult vähe hakkama saada, kuni kõik on lihtsalt ühendatud. See annab teile kerge, õhulise toote, vastupidiselt millelegi tihedale ja pliile. '

  • Gnudi keetmisel soovite pehmet keetmist, mitte rullimist. 'Nad on, ma ei taha öelda temperamentne, kuid peate olema nendega õrn,' selgitab Karoum. 'Gnudi vaenlane on kiiresti keev vesi, sest nad on õrn pelmeen.' Kui teie vesi on keema läinud, vähendage seda pehmeks keeduks. Kui jätate selle keema, võivad lahtised pelmeenid laguneda.

  • Teie kühveldamine võib olla uhke või lihtne või kuskil vahepeal. 'Võite neid quenelle, [või] võite olla lihtsalt juhuslik nendega,' ütleb Karoum. Ta läheb isiklikult utilitaarsele keskteele - väikese jäätisekulbi abil saab hõlpsasti luua ühtlase suurusega pallide pataljoni, mis kõik küpsevad sama aja jooksul. Kuid ka tavaline vana lusikas töötab ja veidi erineva kuju ja suurusega gnudidel on meeldiv kodune kvaliteet.

  • 'Gnudi ütleb teile, kui see on valmis.' Nagu gnocchi, vajuvad üksikud gnudi poti põhja, kui te neid esimest korda sisse viskate, ja igaüks hüppab pinnale, kui see on valmis. 'Kui nad on jõudnud tippu, lasen neil umbes 10 sekundit minna, 15 sekundit sellest punktist mööda,' soovitab Karoum. Järgmisena lisage need lusikaga kastmele, tomati ja maisi segule. 'See on okei, kui natuke pastavett läheb põhja,' märgib ta, et see lisab kastmele ainult natuke tärklist sisaldavat keha.

  • See retsept annab teie tulevastele toiduvalmistamisprojektidele lahutava kingituse: lõhnav ürdiõli. Selle roa valmistamise teel loote tüümiani- ja rosmariinilõhnalise oliiviõli tomatite ja maisi hautamiseks ning seejärel mõne küüslaugu hautamiseks - ja teil jääb palju üle. See on maitsev, nii et ärge chuck seda! 'Selle õliga saate teha majoneesi või aioli,' soovitab Karoum. Vinaigrette oleks veel üks hea kasutusviis. 'See on nii maitsekas. See on täpselt nagu suvine sära. ' Õlis võib märgata uduse ilmega pooltahkete pilve, mis on tomatite jäänused. See ei tohiks olla probleem, sest õli ise säilitab need. '[Õli] säilivusaeg on peaaegu määramatu, kui hoiate seda külmkapis,' ütleb Karoum.

  • See retsept on teie sõber igal aastaajal. Järgmine versioon tutvustab suve lõpupoole elavaid värskeid maitseid. Kuid märgib Karoum: „Kui baas on olemas, võite sellega hooajalisuse osas minna mis tahes suunas. Kui see on sügisel, võib see olla kõrvits või kõrvits ja seened. See on tegelikult üsna lihtne: minge lihtsalt ostma parimaid, kenama välimusega tooteid ja muutke need kiireks 10-minutiliseks õhtusöögiks.

Sidumisnõuanne: miks mahlane valge selle nõudega töötab?

Küps, puuviljane ja peene lõikega valge püsib tärkliserikaste, siledate ricotta pelmeenide ja tomati confit kiirversiooni happepuhangu vastu. Proovige mahlast valget segu või, kui leiate, Petit Mansengi omapärast sortide villimist.

Peakoka valik Michael Shaps Petit Manseng 2016
Veinivaataja Kirkad Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Aniane linn Valge Haute Vallée du Gassac 2017 (91 punkti, 50 dollarit)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 dollarit)

Veel rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad saidi winefolly.com liikmed teised hiljuti hinnatud mahlased valged meie Veinireitingute otsing .

Ricotta Gnudi Quick Tomato Confit & värske maisiga

Retsept kokk Haidar Karoumi nõusolekul ja testitud Veinivaataja ’S Rori Kotch.

Koostisosad

  • 2 tassi neitsioliiviõli
  • 1 tass suhkrumaisi
  • 4 haru värsket tüümiani
  • 1 haru värsket rosmariini
  • 2 küüslauguküünt, kergelt purustatud
  • 1 pint segatud kirsstomateid, pestud, varred eemaldatud
  • Sool
  • 7 untsi ricotta (ümardatud 3/4 tassi)
  • 1 muna
  • 3 spl riivitud Pecorino Romanot
  • 6 supilusikatäit universaalset jahu
  • 4 sibulat, viilutatud
  • 2 supilusikatäit soolata võid
  • 4 supilusikatäit rebitud basiilikut
  • 4 spl riivitud parmesani juustu

Ettevalmistus

1. Ühendage oliiviõli, mais, tüümian, rosmariin ja küüslauk keskmise suurusega potis ja kuumutage keskmisel temperatuuril. 4–5 minuti pärast hakkavad ürdid ja küüslauk õrnalt podisema. Lisage tomatid ja pöörduge uuesti tasasele tulele, vähendades vajadusel soojust. Kui tomatid on hakanud poputama ja kokku tõmbuma, eemaldage umbes 8 minutit tulelt, maitsestage 1/2 tl soolaga ja laske jahtuda. Eemaldage tomatid ja mais õli abil lusikaga, reserveerides tomati-maisi segu ja õli eraldi.

2. Ühendage keskmises kausis ricotta, muna, Pecorino Romano, 1/2 tl soola ja jahu. Segage lihtsalt kombineerimiseks.

3. Eemaldage ürdid reserveeritud oliiviõlist ja visake ära. Kuumutage keskmisel sautepannil keskmisel tasemel umbes 4 supilusikatäit reserveeritud õli, ülejäänud osa säästke muuks otstarbeks. Lisa viilutatud sibulad ja hauta õrnalt 1 minut. Segage sisse reserveeritud tomatid ja mais ning eemaldage see tulelt.

4. Aja keema 1/2 gallonit vett, seejärel vähenda tasasel tulel. Maitsesta 2 spl soolaga. Lisage ricotta segu üks supilusikatäis kühvleid ükshaaval. Küpseta umbes nii kaua, kuni pelmeenid tõusevad veepinnale, umbes 3 minutit, seejärel lase küpseda veel umbes 20 sekundit. Eemaldage lusikaga ja lisage kammkarbi-tomati-maisi segule. Segage võid, keerutades panni ettevaatlikult, et see kokku saaks. Soojendage madalal kuumusel ja lisage basiilik ja parmesan. Teenib 4.