Mandel on elegantsem pähkel. Makadaamia on eksootilisem ja hinnalisem pähkel. Kuid ükski pähkel pole ameeriklastele armsam kui maapähkel. Punnitame pesapallimängudel kottide kaupa käperdajaid, määrime loendamatutele võileibadele maapähklivõid ja praeme maapähkliõlis kõike alates kalkunist kuni tempurani. Meile meeldib nii palju maapähklit, et sellele on pühendatud terve restoran Peanut Butter & Co. New Yorgis.
'Ma teadsin, et ma armastan maapähklivõid ja teised tegid seda ka, kuid ei teadnud, kui paljud inimesed olid maapähklivõi suhtes kirglikud ja sööksid seda iga päev, kui saaksid, kuni restorani avasin,' ütleb maapähklivõi omanik Lee Zalben. & Co Zalbeni pood müüb võileibu, mis on valmistatud kuuest erinevast omatehtud maapähklivõist, alates valgest šokolaadist ja lõpetades tšillipipraga.
Uptowni, mitme Michelini tärniga tärniga tähistatud Alain Ducasse laseb oma New Yorgis asuvas Ameerika mugavas toidurestoranis Mix teie maale pähklivõid ja tarretisi koos leivaga lauale toimetada.
Maapähklite kadedus pole aga ainult mugavustoidu otsijate provints. Viiendas üheksandas valmistab Zakary Pelaccio oma uues tipptasemel restoranis New Yorgis baar-suupisteid suupisteid Hiina sinepirohelistest, mis on täidetud purustatud maapähklite, tšilli, küüslaugu ja Indoneesia soja maitseainega kecap manisega.
San Franciscos metsikult populaarse kaldus ukse juures valmistab peakokk Charles Phan oma Vietnami allkirja kevadrulli jaoks gallonit maapähklikastmest, mis sisaldab lubi, Tai tšilli, misot ja kleepuvat riisi.
Aasia ja Lääne-Aafrika toiduvalmistamisel kasutatakse maapähkleid ulatuslikult ja üldiselt leidlikumalt kui meil Ameerika Ühendriikides. Ja paljud inimesed arvavad ekslikult, et maapähkel pärineb Aafrikast. Tegelikult sai see alguse Lõuna-Ameerikast, umbes 3500 aastat tagasi. Portugallased ja hispaanlased tõid maapähkleid Aafrikasse, Aasiasse ja Euroopasse. Aafrika orjad viisid maapähklid Ameerika lõunaosa istandustesse. Ehkki George Washington Carverit seostatakse sageli maapähkli mitmekülgsuse valgustamisega, patenteeris 1895. aastal maapähklivõi John Harvey Kellogg.
Täna on Hiina ja India kaks peamist maapähklitootjat. Ameerika Ühendriikides on suurimad jooksupähklite tootjad Georgia, Alabama, Florida, Texas, Lõuna-Carolina ja Oklahoma. Jooksjad on peamised maapähklid, mida kasutatakse maapähklivõis ja kommides nende ühtse suuruse tõttu. Neil on lai ja põhiline, kuigi mitte eriti eristav maapähklimaitse - Chardonnay maapähklid, need moodustavad üle poole toodetud maapähklitest.
Valencia maapähklid, mida kasvatatakse peamiselt Uus-Mehhikos, on suuruse ja koguse poolest kõige väiksemad. Neil on rohkem keskendunud, teravam maapähklimaitse, maapähklite Riesling. Mõnevõrra suuremad on Hispaania maapähklid, mida kasvatatakse enamasti Oklahomas ja Texases. Kõrge õlisisaldus muudab nad jooksjatest rikkamaks ning nende tuttavad läikivad punased nahad annavad nende magusale maitsele pargilise kontrapunkti. Peamiselt Virginias ja Põhja-Carolinas kasvatatavad Virginia maapähklid on kõigist maapähklitest kõige rammusamad. Neid uhkeid iludusi müüakse sageli koorekihis palliparkides. Samuti kooritakse ja praetakse kergelt õlis blondi värvi säilitamiseks, seejärel soolatakse ja suletakse purkidesse. Maitselt sarnanevad nad jooksjatega, kuid natuke sügavamalt.
Erinevalt tõelistest pähklitest, mis kasvavad puudel, on maapähklid kaunvilja kaunades - taim, mis kasvab maapinna lähedal, nagu oad ja läätsed - kaunad. Seega kutsusid aafriklased neid maapähkliteks. Koores veel maapähkleid saab röstida või keeta. Kuumad keedetud või “söödetud” maapähklid on lõunamaade lemmik suupiste. Pelaccio keeb koorega maapähkleid äädikas, soolas ja aromaatides kaks tundi pehmeks. Seejärel lisab ta kooritud maapähklid salatile, mis koosneb kressist, redistest ja praetud kananahast, mis on ühendatud pošeeritud kana ja pipra kastmega.
Kodused röstitud maapähklid on palju paremad kui enamus kaubanduslikest kuivröstitud (st ilma õlita röstitud) maapähklitest. Pange toored kooritud maapähklid ühe kihina 350 ° F ahjus olevale lehtpannile umbes 20 minutiks.
Kuna tegemist on kaunviljadega, pakuvad maapähklid roogadele kaunimat, taimelisemat kvaliteeti kui tõelised pähklid, mille olemus kipub olema puitum. Kõige levinumate maapähkliroogade seas on Tai või Indoneesia sateede (grillitud vardas) maapähklikastmed. Võite ka maapähkleid piserdada salatitele, voltida need nuudliroogadesse või lisada friikartulite hulka. Proovige jämedalt hakitud maapähkleid koos näiteks praetud pikkade ubade või nööridega. Võite neid ka täidistesse lisada. Vietnami grillimiseks täidab New Yorgis Annisa restorani peakokk Anita Lo kondiga searibi maapähklite, porgandi, puukõrvaseente, kammkibude, ingveri ja austrikastmega.
Maapähkliõli on kõrge suitsutemperatuuri tõttu pikka aega kasutatud praadimiseks ja praadimiseks. Kuid on ka maapähkliõlisid, mis on piisavalt aromaatsed kasutamiseks kastmetes ja maitseainetena, nagu hea oliiviõli. Jean-Marc Montegottero Prantsusmaal Beaujolais 'piirkonnas toodab suurepärast maapähkliõli (14 dollarit 250 ml kohta), millel on värskelt röstitud maapähklite aroom ja rikkalik suustunne.
Muidugi tunneb enamik ameeriklasi maapähkleid kõige paremini maapähklivõis. Maitsmiseks valisin kuue erineva loodusliku maapähklivõi, kõik kreemjad versioonid, mis olid valmistatud ilma magusainete või hüdrogeenitud õlideta (mis hoiavad ärilisemat maapähklivõid eraldumast). Kõik on laialdaselt saadaval. Minu lemmik kuue maitstud seas oli Arrowhead Mills. Valmistatud Valencia maapähklitest, peegeldab see nende erilist maitset. See oli ka sile ega kleepunud mu suu katusele nii palju kui mõned teised. Teine Valencia maapähklivõi Sunland oli teine, kaotades mõned punktid, kuna see oli üsna kleepuv. Maapähklivõi & Co., mis kasutab maapähklite salajast segu, oli kerge röstimise tõttu kõige heledama värvusega. See oli magus ja puhas, kui pigem peen, teralise tekstuuriga. Edwards-Freeman, kõige tumedam röstitud, ja Maranatha, mis on valmistatud orgaanilistest Valencia maapähklitest, neljandaks. Edwards-Freemanil oli hea maapähklimaitse, kuid see oli minu maitse jaoks liiga kleepuv. Maranatha oli hea, kuigi sellel puudus Arrowheadi rõhutatud Valencia maitse. Majafirma Whole Foods Marketilt oli korraliku maitsega, kuid soolasem kui teised.
Maapähklivõiga võite olla sama loov kui maapähklitega, isegi kui jääte lihtsalt võileibade juurde, mida Zalben teebki. Elvis on banaanide, mee ja peekoniga täidetud grillitud maapähklivõivõileib. Zalben kasutab oma kaneelist rosina maapähklivõid (mida ma arvan, et võiksin mainline) vaniljekoorjuustu ja Granny Smithi õunaviiludega. Tai sati jäljendamiseks paneb ta oma vürtsika maapähklivõi koos grillitud kana ja ananassimoosiga.
Selle illustreerimiseks, et maapähklivõi võib minna kõrgeks või vähemalt poolkõrgeks, pani New Yorgi veinimüüja Best Cellars minu jaoks kokku maapähklivõi ja veini degusteerimise. 'Tundub, et viljakamad veinistiilid töötavad kõige paremini,' ütleb veini- ja koolitusdirektor Mollie Battenhouse. Sileda maapähklivõiga Austraalia Queenslandi rosé puuviljane magusus tekitas maapähklivõi ja tarretises võileiva tunde, kuid värskendas rohkem. Yeclast pärit kangendatud Hispaania Monastrell Dulce oli kaneeli rosina maapähklivõiga peaaegu liiga hea, kajastades kuivatatud puuvilju kaunilt. Mitte-vintage tawny Port oli suurepärane foolium šokolaadi maapähklivõi jaoks.
Järgmine Tai maapähklikaste on kohandatud riikliku maapähkliameti retseptist. Kasutage seda grillitud liha, lindude või krevettidega. Või üllatage oma sõpru ja pange see palliplatsil kuuma koera peale. Tai maapähklikaste 1 1/3 tassi kookospiima Pange pool kookospiimast mõõdukal kuumusel raskesse potti. Segage 1 minut, seejärel lisage karripasta ja segage, kuni pasta on lahustunud. Lisa ülejäänud kookospiim ja ülejäänud koostisosad. Kuumuta keemiseni ja lase segades keeda. Hauta 2–3 minutit segades, kuni kaste veidi pakseneb. Kontrollige soolase, magusa, hapu ja vürtsika maitse tasakaalu. Valmistab umbes 2 tassi. Sam Gugino , Veinivaataja 's Tastes kolumnist, on raamatu autor Madala rasvasisaldusega toiduvalmistamine kella löömiseks (Kroonikaraamatud).
1 spl Tai punast karripastat
6 spl kreemjat maapähklivõid
1/2 tassi kanapuljongit või vett
4 spl röstitud maapähkleid, hakitud
1 spl suhkrut või maitse järgi
1 spl kalakastet või maitse järgi
1 spl laimimahla või maitse järgi
Sool maitse järgi