Selles videos: Meister Sommelier, Matt Stamp, annab ülevaate, kuidas asjatundlikud degusteerijad oma teadmisi kasutavad löögiühendid pimedaks maitsta veini.
Madeline Puckette intervjueerib meister Sommelierit Matt Stampi selle kohta, kuidas pimestada veini saladusega, mida nimetatakse löökühenditeks.
parimad kohad veini ostmiseksHr Stamp on magistrisommeljee Magistrikommeljee kohtu direktorite nõukogus ja hariduse direktor Guildsomm.com . Sel aastal lahkub ta oma ametikohalt Guildsommis avamiseks Täitke , uus veinirestoran Napa linnas.
Veinis on tublisti üle saja üksiku aroomiühendi, mis suhtlevad omavahel, et tekitada tuhandeid potentsiaalseid lõhnu. Mõjuühendid on nagu hiiglaslikud teetähised, mis osutavad konkreetsetele veinidele.
Sellegipoolest pole see hoolimata sellest, mida olete kuulnud, oluline kui olete supermaitseja või mitte, peaaegu kõik saavad oma maitsemeelt parandada, õppides tuvastama aroomiühendid veinis.
Näiteks võite olla komistanud üle a lõhna värskelt lõigatud roheline paprika või isegi bensiini lõhn. Me nimetame neid allkirja lõhnu 'mõjuühenditeks' (või teadusringkondades 'peamisteks toidu lõhna- ja maitseaineteks') nende esinemise tõttu veinides.
Hankige graafik
Maitsekaart Wine Folly sisaldab 14 mõjuühendit, millele saate veini maitsmisel viidata.
Osta diagramm
Osta esietendusveini õppimise ja serveerimise varustus.
Kõik, mida vajate maailma veinide õppimiseks ja maitsmiseks.
Osta nüüd6 teadaolevat mõjuühendit
Pürasiinid (metoksüpürasiin)
Lõhnab nagu: Kellapipar, värskelt lõigatud rohi, roheline piparkorn, spargel, hernes, maa
Veinid: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc jne.
Pürasiinid on kõige sagedamini seotud Bordeaux päritolu sortidega. Punastes veinides on seda puudutust sageli raskem tajuda. Pürasiinid võivad mõnikord olla toorkakao või tumeda šokolaadi maitsega.
Enamik veinijoojaid peab seda liitklassi positiivseks omaduseks valgetes veinides, kuid negatiivseks punaveinis. Tegelikult oleme märganud, et Wine Advocate'i esindaja Robert Parker hindab Bordeaux (ja Napa) Cabernet veine järjepidevalt madalamaks, kui neil on märgatav metoksüpürasiin.
kas saad veini veeta minnesotasse
Huvitav on see, et punaveinide vananedes näib pürasiin oma serva kaotavat, paljastades kirsi- ja šokolaadilaadseid noote. Nii et võib-olla polegi nii hull, kui keldite veini pikemaks ajaks.
Taimseid aroome soodustavad 3 peamist metoksüpürasiini: 2-metoksü-3-isobutüülpürasiin (IBMP) annab mullase, rohuse ja rohelise paprika aroomi 2-metoksü-3-isopropüülpürasiin (IPMP), andes spargli, herneste ja maa ja 2-metoksü-3-alküülpürasiin, mis annab röstitud ja pähklise aroomi. Matt Kirkland, MD winescholardguild.com
Rotundone
Lõhnab nagu: Must pipar, majoraan, nahkjas, kakaopulber, maalähedased maitseained
Veinid: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga jne.
See ühend on mustade ja valgete pipraterade peamine koostisosa ning veinis on seda umbes 10 000 korda vähem. Siiski on inimese tundlikkus selle ühendi suhtes üsna kõrge, nii et sellel on oluline roll seda sisaldavate veinide maitseprofiilides. See on mõjuv aroom, mis annab punastele ja valgetele veinidele vürtsika maitse.
Monoterpeenid
Lõhnab nagu: Roos, lilled, magusad puuviljad, mandariini apelsin, koriander, magus vürts
Veinid: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, puuvillased kommiviinamarjad jne.
Selgemad monoterpeenid hõlmavad linalooli, geraniooli ja nerooli ühendeid. Nad toodavad õie aroomid veinis. Need on samad aroomiühendid, mida kasutatakse magusalt lõhnavate parfüümide, seebi ja šampooni loomiseks, seega pole üllatav, et mõned inimesed võivad neid veine kirjeldada kui seebilõhna. Nende aroomide puhul on erinevalt teistest ühenditest huvitav, mida saate maitsta toorestes viinamarjades.
Sotolon
Lõhnab nagu: Köömned, vahtrasiirup, kreeka pähklid, melass, röstitud tubakas
Veinid: Leidub oksüdeeritud veinides nagu Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, väga vanad punased veinid
See on peamine maitseaine, mida leidub lambaläätse seemnetes ja lehesibulas (ainulaadne roheline ürt). Veinis pärineb see oksüdeerumisest ja on kõige enam levinud kangendatud veinides nagu Sherry ja Madeira. Seda saate maitsta ka siis, kui vananete valget veini umbes 7–10 aastat –See aroom on intrigeeriv asi, mida vanade veinide proovimisel on hea välja selgitada.
kust saab odavat šampust
TDN (ehk 1,1,6, -trimetüül-1,2-dihüdronaptaleen)
Lõhnab nagu: Petrooleum, nafta, diislikütus
Veinid: Paljudes sortides (Sauvignon Blanc, Chardonnay jne), kuid see on kõige märgatavam Rieslingus
See aroom on üks väheseid aroomiühendeid, mida viinamarjades peaaegu ei esine ja mis vananedes suureneb veinis. Tugevaimate bensiinilaadsete aroomidega veinid pärinevad soojematest aastakäikudest, kuna ühend areneb viinamarjade päikesevalguse kätte sattumisel.
Diatseetüül
Lõhnab nagu: Või, koor
Veinid: Malolaktilise fermentatsiooni läbinud veinid (punased veinid, Chardonnay, Viognier jne)
See ühend on valgetes veinides palju rohkem väljendunud, kuid lisab punasele veinile aspekti, mida sageli nimetatakse kreemjaks või sametiseks. Diatsetüül pärineb käärimisjärgsest protsessist, mida nimetatakse malolaktiliseks fermentatsiooniks ja mille käigus bakterid söövad õunhapet ja piimhapet kakavad (kõlab ju maitsvalt?). Tulemus annab veinile selle vinge kreemja ja võise aroomi ja tekstuuri. Muide, seda protsessi läbivad väga vähesed valged veinid, mis on üks peamisi põhjuseid, miks nad maitsevad punastest veinidest nii palju.
napatulest mõjutatud veinitehased
Hankige graafik
Maitsekaart Wine Folly sisaldab 14 mõjuühendit, millele saate veini maitsmisel viidata.
Osta diagramm