Virginia Philip haldab kõiki 12 veiniprogrammi ühes maailma luksusikoonis hotellis The Breakers, sealhulgas selle 34-kordset Veinivaataja Suur auhind - võitnud lipurestoran, varem L'Escalier ja nüüd HMF . Aga kui temalt küsida, kas ta veinimaailmas kunagi eakaaslaste ümber närvi läheb, naerab ta. 'Kogu aeg,' ütleb naine. 'Mõne sellise veinivalmistajaga kohtumisel olete jälle nagu laps.'
Tegelikult tutvustas Philip veini sissejuhatusena juba lapsena, kui isa lasi erilistel puhkudel vett segada. 'See jäi mulle külge,' ütleb ta. Kui ülikooliaeg kätte jõudis, valis ta hotelli Johnson & Wales hotelli- ja restoranijuhtimise tee, mis andis talle 2015. aastal enoloogia audoktorikraadi. Pärast ülikooli lõpetamist võttis Philip rolli Väike Nell Aspenis, Colo., ja jätkas veini haldamist teistes restoranides ja kauplustes.
1999. aastal, kui tema kaksikõde The Breakersis abiellus, otsustas Philip kuurordis intervjueerida ja ta on seal olnud. Alates 2002. aastast on meister-sommeljee ehitanud HMF-i kroonimisnimekirja 1800 valikule, tugevustega Burgundias, Bordeaux's, Champagne'is, Californias ja Itaalias ning jälgib ka tipptaseme auhinna võitjat. Flagler Steakhouse kinnistul. 2011. aastal täitis Philip ammuse unistuse avada oma pood: Virginia Philipsi veinipood ja akadeemia. Philip istus toimetuse assistendi Sara Heegaardiga maha, et arutada paaristamist eklektiliste köökidega, mentorluse tähtsust ja veinikeldri ehitamist järgmisele põlvkonnale.
Veinivaataja: HMF oli varem L’Escalier - traditsiooniline prantsuse söögikogemus, mis tehti 2013. aastal kapitaalremont. Nüüd pakute klassikate kõrval tipptasemel itaaleid “toiduautode” lemmikutest nagu metssea empanaditas ja Hongkongi pelmeenid. Milline oli veinikaardi ümberkujundamise protsess, et täiendada ülemaailmselt mitmekesist menüüd, mis keskendub väikestele taldrikutele ja klaasitäitele?
Virginia Philip: Toiduks lisasime sushi sushi jaoks ja panime toidule sobivaks mõningaid meie klaasitäie valamisi. Näiteks traditsiooniline Albariño või Randall Grahmi oma Californiast? Vintage Prosecco versus mitte-vintage Prosecco? Rohkem kui 1800 valiku korral ei olnud meil tegelikult vaja oma [pudeli] nimekirja väga uuendada. Kuna oli nii palju erinevaid võimalusi, oli lihtsalt vaja esile tõsta neid veine, mis olid mõttekamad klaasist valikutel. Me meeskonnaga mõtlesime lisaks sellele, milliseid veine müüa, vaid oleksime piisavalt mitmekülgsed, et neid erinevate roogadega siduda, kuna menüü on loodud mitme väikese taldriku maitsmiseks ja kogemiseks.
Üks esimesi asju, mida me tegime, oli valatud untsi suurendamine. Alustasime 6-untsisest valamisest - mis on alustuseks üsna helde - kuni 7-untsi ja 3-untsi valamiseni kuni 3,5-untsi valamiseni. Arusaam, et klaas ei näi olevat täis 6-untsist valamist, oli meie ettevõtte tegevjuhile piisav põhjus seda muudatust taotleda. Samuti taganesime [rõhuasetus kallile šampanjale]. Tahtsime veekogusid katsetada, et näha, kas meie klientuur selles uues keskkonnas seda toetab. Oleme leidnud, et klaas kihisevat kolme varianti hinnaga $ 17 kuni $ 40 on meie künnis selles uues kontseptsioonis.
WS: Kuidas tasakaalustada enda soovitusi külaliste eelistustega?
Asepresident: See on raske. Veinikaarti ei saa koostada teie enda isikliku eelistuse põhjal - see peab põhinema teie külaliste soovil. Huvitav on see, et kui vein ei ole ühes müügikohas edukas, võib see toimida ka teises müügikohas. Meil on näiteks Tšiili Pinot Noir, mille olime USA jaoks toonud - 100 juhtumit. Me panime selle Mereandide baari menüüsse ja keegi ei ostnud seda. Külalised soovisid osta Tšiili kohal Oregoni Pinot või California Pinot. Kolisime selle veini HMF-i ja keerasime selle kahe ja poole, kolme kuuga praktiliselt läbi. See lihtsalt sõltub.
WS: Floridas olles on mereannid ilmselgelt suur osa köögist. Kas teil on HMF-i menüüst praegu lemmik mereande ja veine?
Asepresident: Merimass on hämmastav, eriti Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - kuid ma arvan, et iga Meursault või Chassagne-Montrachet või mõni mineraalsusega Chardonnay töötab selle roa juures suurepäraselt.
WS: Mida soovitate, kui külaline soovitab punase veini soovitust oma mereandidega sidumiseks?
Asepresident: See sõltub kalast, kuid tavaliselt proovime soovitada ka sõltuvalt kastme valmistamisest. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja ... Kui teete pompanot ja lõhestate või grillite, omandab see krõbedama tekstuuri, mis minu arvates tähendab, et roog võib võtta raskemat veini, näiteks punast. Me ei välista ka roosat, sest see on Lõuna-Floridas ülipopulaarne ja olnud pikka aega.
WS: HMF / L’Escalier on pälvinud igal aastal peaauhinna alates selle loomisest 1981. aastal. Mis on teie arvates veiniprogrammi ajaproovile vastu pidanud?
Asepresident: Henry Warren alustas meie programmi ja ta oli visionäär. Ta ei koostanud loendit tänaseks või järgmiseks nädalaks ega järgmiseks kuuks - ta koostas nimekirja 20-30 aastat. Seda me jätkame ka täna. Meie 2009. aasta Bordeaux futuure pole veel nimekirjas - nad võivad nimekirja minna sel aastal, kui mitte järgmisel aastal. Püüame end tagasi hoida, kui saame.
WS: Olete veini valanud New Yorgi veinikogemus juba 14 aastat. Mis teid tagasi tulema hoiab?
Asepresident: Veinivalmistajate tagasisaamise võimaluse saamine ja võimalus nendega vestelda - ja sommeljee vaheline sõprus on hämmastav, vanemad ja noored põlvkonnad teevad koostööd.
WS: Kas olete kunagi veinimaailmas olnud või olnud mentor? Kui oluline on teie meelest mentorlus veini tundmaõppimisel?
Asepresident: Minu juhendaja oli Andrew Bell [Ameerika Sommeljeede Assotsiatsiooni asutaja ja president]. Kui ma San Antonios elasin, istusid ta koos Roger Dagorniga [tunnustatud New Yorgi restoranide nagu Chanterelle veteran] mu maha ja ütlesid: 'Kas olete kunagi mõelnud meister-sommeljee ametisse saada?'
Ma arvan, et teiste sommeljeede mentoriks olemine on uskumatult oluline. Juan Gomez on HMF-i teine meister-sommeljee. Ta oli minu esimene assistent ja ma koolitasin teda. Oleme selles rollis koos töötanud 14 aastat. Ta on esimene ja ainus inimene Mehhikost, kes on eksami sooritanud. Minu jaoks pole midagi muud rahuldustpakkuvam kui see, et saan oma kogemuse ära kasutada ja seda oma meeskonna inimestega jagada.