Veinilisandite teema ümber on palju hirmu ja usaldamatust ning see pole just alusetu. Üle kolmekümne aasta tagasi oli grupp juhtumeid, kus madala kvaliteediga veinide magustamiseks kasutatud tööstuskemikaalid mürgitasid veini tarbijaid ( eraldi juhtumid Itaaliast ja Austriast ). Sellest ajast alates on ametiasutused võtnud meetmeid kahjulike kemikaalide eest kaitsmiseks, kuid me pole unustanud hirmu. Üllataval kombel pole enamik lisaaineid nii halvad, kui näivad.
Peamine põhjus, miks veinilisandid on populaarsed, on see, et enamik neist on kahjutud (õigel kasutamisel) ja parandavad veini organoleptilisi omadusi (maitse, lõhn jne), stabiilsust, värvi, selgust ja eakohasust.
punase veini hoidmine pärast avamist
Vaatame, milliseid lisandeid veinivalmistamisel tavaliselt kasutatakse. Mõni neist on kasulik suurepärase veini valmistamine ja teised võivad olla küsitavamad. Mõlemal juhul on kasulik teada, mis teie joogis sisaldub. Veinivalmistamine on teaduse ja keemia põnev tasakaal.
Tipphetked
- Sulfiidid: Hea. Kasutatakse peamiselt veini kaitsmiseks bakterite ja oksüdeerumise eest. Kõrgeim tase on magusates veinides ja valgetes / roosades veinides. Kas sa ei usu mind? Loe see artikkel sulfitite kohta.
- Piimhappebakterid: Hea. Piimas leiduv sama hape pehmendab veinis agressiivset, terava maitsega õunhapet. Protsessi, mida nimetatakse malolaktiliseks fermentatsiooniks, kasutatakse peaaegu kõigil punastel veinidel ja mõnel täidlasel valgel veinil (näiteks Chardonnay).
- Isinglass (kalapõis): Hea, kui just pole taimetoitlane. Kasutatakse paljudes valgetes veinides selgitava ainena, muidu oleksid valged veinid hägused. Muide, selgitavad lisandid, näiteks isingklaas, sadenevad veinist välja ja neid pole lõpptootes.
- Suhkur: (aka Chaptalization) Küsitav. Mõnes jaheda kliimaga piirkonnas (Prantsusmaa, Saksamaa, Kirde-USA) on suhkrut vaja lisada viinamarjadele, kui neil pole alkohoolseks kääritamiseks piisavalt looduslikku magusust. Mõned usuvad, et chaptalization on petmine, teised ütlevad, et teatud viinamarjasordid ei saa ilma selleta veini toota.
- Viinhape: Küsitav. Mõnes kuuma kliimaga piirkonnas lisatakse viinhappeid siis, kui viinamarjad muutuvad liiga küpseks ja neil puudub looduslik happesus. Enamik usub, et viinamarju tuleks korjata kvaliteetveini optimaalse küpsuse ja happesuse tasakaalu saavutamiseks. Siiski on veinitootmisel veini happesust vähendavaid tegureid palju (seega vajadus viinhappe väikeste lisamiste järele). Mõlemal juhul on vähem rohkem.
- Kastmine tagasi: Küsitav. Viinamarjavirdele lisatakse vett, kui suhkrutase viinamarjades muutub liiga kõrgeks. See viitab sellele, et piirkonna kliima või viinamarjade valik on tasakaalust väljas. Selja jootmine lahjendab kvaliteeti.
- Kiire pastöriseerimine: Halb. Veine soojendatakse ja jahutatakse soojusvahetis kiiresti, see protsess tapab baktereid, kuid võib mõjutada ka aroome.
- Vasksulfaat: Halb. Mõnel veinil tekivad veinivalmistamise käigus vead ja need lõhnavad lõpuks nagu mädanenud munad. Veini väävelvesinikuvigade vastu võitlemiseks on lubatud vase teismeline vask (toksilisuse tõttu on lubatud ainult väga väikesed portsjonid). Veinis oleva vase põhjustatud keemilised reaktsioonid on põhjus, miks turul on lugematu arv maagilisi veini “silumisvahendeid”. Kasutage selle asemel puhast senti, see on odavam.
Korrigeerivad lisandid vs tavalised lisandid
Pange tähele, et lisandid on enam-vähem korraldatud selle järgi, kas need on tavalised või korrigeerivad. Hea rusikareegel on see, et kui vein vajab mingeid korrigeerivaid lisandeid, siis võib midagi olla vale viinamarjade kvaliteedis, piirkonnas (kliimas) või veinivalmistamises. Muidugi on veinitootja kasutatavate lisandite väljaselgitamine veidi keeruline, sest selle teema ümber on näiteks tarbijahirm. Nii et proovige järgmisel korral, kui lähete maitsma, enne veini prügina välistamist välja selgitada, miks lisaaine võib olla vajalik olnud.
Õppige minu veini maitsmise tehnikaid
Nautige Madeline'i veiniõppe veebikursusi mugavalt oma köögis.
Osta nüüdMiks üldse veini lisandeid kasutada?
Loodusliku veinivalmistamise (ilma lisanditeta veinide) populaarsus kasvab jätkuvalt, kuid looduslike veinide arv turul on endiselt väike osa (võib-olla 1%) olemasolevast. On hea märkida, et kuigi neid veine nimetatakse looduslikeks, otsustavad paljud siiski kasutada sulfiite ainsa lisandina. Peale selle leiate, et maailma parimad veinitootjad on üldiselt nõus, et lisaaineid tuleks kasutada säästlikult.
Allikad
Ärge võtke seda sõna! Kontrollige allikaid
ELi standardne lisaainete loetelu ja nende tegevus (prantsuse keeles) Vignevin.com
Veinilisandid Tootja Scottlab.com
Komisjoni määrus (EÜ) viinamarjasaaduste eeskirjad, veinivalmistustavad ja kohaldatavad piirangud
„Veini ja mahla töötlemiseks lubatud materjalid“ e-CFRi riiklik arhiivide ja dokumentide administratsioon
erinevus magusa ja kuiva veini vahel