Retsept alates Oluline Pépin: rohkem kui 700 kõigi aegade lemmikut minu elust toidus autor Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
heledad punased veinid suveks
• 1 kilo seeni (kodused, looduslikud või segu), puhastatud ja õhukeselt viilutatud (umbes 7 tassi)
• 1 tass kuiva valget vermutit
• 1 tass kanapuljongit
• 1 kapon (umbes 8 naela)
• 1 1/4 tl soola
• 1 1/4 tl värskelt jahvatatud musta pipart
• 1 tl Provence'i ürte
• 1 tass rasket koort
• 2 supilusikatäit Armagnaci
• 1 tl kartulitärklist (saadaval supermarketite koššeriosakonnas või Aasia spetsialiseeritud kauplustes), lahustatud 1 spl vees
• 1 spl hakitud värsket estragonit
1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F.
2. Pange seened koos vermuti ja puljongiga kastrulisse ja keetke, seejärel katke kaanega, vähendage tule madalaks ja keetke ettevaatlikult 5 minutit. Kõrvale panema.
3. Maitsesta kaponit seest ja väljast 1 tl soola ja pipraga ning Herbes de Provence'i. Pange lind rinnaga ülespoole röstimisnõusse ja röstige seda 30 minutit. Pöörake see ümber ja röstige 1 tund. Lõpuks keera kapon uuesti selga ja rösti seda veel 20 minutit. (Reie ja trummipulki ühendavasse liigendisse sisestatud kiirloetav termomeeter peaks registreerima umbes 160 ° F.) Viige kapoon ahjukindlale vaagnale ja hoidke seda soojas 160 ° F ahjus. (Kui teil on ainult üks ahi, lülitage ahi välja ja jätke uks umbes 5 minutiks lahti jahtuma, seejärel pange kapoon sooja hoidmiseks ahju.)
4. Koorige röstimisanni tilgutitest võimalikult palju rasva. Valage seentest pärit mahlad pannile ja kuumutage mõni sekund suurel kuumusel, segades tahenenud mahlade sulatamiseks, seejärel valage saadud glasuur läbi seentele seatud kurna. Lisage seenesegu koor ja Armagnac, keetke ja segage lahustunud kartulitärklis. Sega juurde ülejäänud 1/4 tl soola ja pipart ning estragon.
5. Nikerdage kapon ja serveerige seda koos kastmega. Teenib 8.