Dustin Valette otsib kosmilisi maitsvaid püüdlusi. Californias Healdsburgis asuva restorani Valette peaomanik arendab iga roogi, kaardistades vaimselt päikesesüsteemi, milles iga plaadi element on gravitatsioonilise tõmbejõuga planeet. Siin näidatud tema sõstrakastme, karamelliseeritud sibula ja lambasalati lambaliha puhul: 'Tall on nagu päike - see on tõukejõud, peamine jõud,' selgitab ta. 'Teil on Jupiter, mis oleks sõstrad, ja teil on Mars, mis on cipollini sibul. Kõik need erinevad elemendid on põimunud selle põhimaitsega ja need on kõik seotud nende väikeste nähtamatute paeltega. '
Visuaali eesmärk on leida tasakaal. Lisage Veenusesse rohkem võid ja selle rikkus võib kogu süsteemi orbiidilt välja viia, et harmoonia uuesti sisse seada. Valette võib Jupiteri sõstrad üles kutsuda, lastes hapul marjal lõigata mahedat rasva, kuni tähed joonduvad.
Meeldiv kutt, kelle naer naerab, Valette on hästi kursis, kui kook tema protsess võib tunduda, ja temaga on see täiesti korras. 'Nii palju sellest tuleneb selle täiusliku hammustuse kujundamise proovimisest,' mõtiskleb ta.
Valette ja tema vend, kaasomanik ja peadirektor Aaron Garzini, mõlemad Healdsburgi põliselanikud, ehitasid restorani unistusele näidata Sonoma veini- ja toidukogukonda. Saaja Veinivaataja Tippklassi auhind, restoran tõstab esile väikeseid butiike California veinitehaseid ja vendade pikk ajalugu selles piirkonnas on aidanud neil luua tugevaid suhteid lähedal asuvate talupidajatega, näiteks Myrna Fincheriga Early Bird's Place'i farmist, kes Valette'i lapsehoidjaks oli 2-aastaselt. aastat vana. Täna pakub ta restoranile mitmesuguseid köögivilju.
Valette lõi lambaroa ühe oma Sonoma ranniku lemmikväljendite paaritusena: Benovia mahlane, marjadest juhitav Tilton Hill Pinot Noir, mis on valmistatud liivsavimuldadel kasvatatud viinamarjadest apellatsiooni väga jahedas mikrokliimas. 'Sellel on suurepärane hape,' ütleb ta. 'Struktuur on fantastiline ja ma tahtsin mängida [tassi], millel oli hape, kuid millel oli ka maitsesügavus.' Tugev sõstrakaste on võti: 'See on väike värske tekstuurilõik, mis tabab veini tipphetki.'
Tulemusi arvesse võttes on raske vaielda Valette'i planeedipagunemisega. Täiuslikult häälestatud plaat on vaatepilt, millest ta ütleb, et ta ei väsi: 'Nii palju toitu tuleb vahetult enne, kui selle esimese hammustuse võtate.'
Chris Hardy Dustin Valette ütleb, et kasutage retsepti juhistena, kuid laske turul olevatel värsketel koostisosadel teie lõplikud otsused juhtida.Peakoka märkused
Värsked punased sõstrad lisavad sellele muidu soolasele röstitud ürdiga lambalihale hapukat suvepuhangut. Suure punase veini pritsimise ja võisilma abil küpsevad marjad moosilaadseks kastmeks, mis on sõna otseses mõttes valmistatud punase veiniga paaristamiseks. Siinkohal jagab Valette näpunäiteid, kuidas roog tõeliselt särama panna.
-
Kas süüa koos hea veiniga või mitte süüa koos hea veiniga? Pidevalt vaieldaval teemal, kas süüa koos joogiveiniga või kasutada hoopis “väiksemat” pudelit, ütleb Valette, et vastus on erinev. Ta ei oleks kunagi küpsetanud haruldase või eriti kuluka pudeliga (kott, mis 1982. aastal Mouton-Rothschild), kuid parema kvaliteediga vein tekitab mõnikord parema kvaliteediga toitu, eriti kui retsept nõuab seda üsna suures koguses või kui veini ei keeta (näiteks austrites, millele on lisatud šampanjat), sel juhul ilmnevad toidus veini maitsed ja tekstuur paremini.
Kuna see retsept nõuab head 3/4 tassi veini, aitavad hästi struktureeritud Pinot'i tanniinid ja happesus tegelikult kastet tasakaalustada. Kuid kui te ei kannata nii palju peent veini oma klaasist eemale kastrulisse suunata, on see OK, siis on ebatõenäoline, et keegi seda märkaks või hooliks, kui otsustate selle asemel kasutada keskmise kvaliteediga pudelit. Lihtsalt veenduge, et see oleks midagi, mida te ei viitsi juua. (Kui kasutate toiduvalmistamiseks tagasihoidlikumat veini, võite alati veini ülejäämise jääkuubikuplaatides hilisemaks küpsetamiseks külmutada - lihtsalt ärge oodake, et see pärast külmutamist iseenesest joodav oleks.)
-
See retsept on pigem käsitsi maalitud aardekaart kui arhitektuurne renderdamine. Välja arvatud küpsetamine, mis nõuab täpsust, on tõsi, et enamik retsepte on avatud isikliku eelistuse ja turul kättesaadavuse objektiivide kaudu. Valette sõnul on see kindlasti üks neist retseptidest. 'See on suund. See on idee. See on nagu vana kooli aardekaart, ”ütleb ta. 'See ei ütle pikkus- ja laiuskraadi. See ei ütle: 'Minge täpselt 147,3 jala kaugusel sellest täpsest koordinaadist.' Selle asemel on punkt-punkt-punkt puu ümber, kivi ümber, ranna ääres, siin on aare. ' See ei tähenda sind ei tohiks järgige retsepti, kui teile meeldib seda teha, kuid see on ka OK, kui seda tunnete.
-
Isegi siis tea oma tõelist põhjaosa. Valette usub koostisosade järgimisse. Mõistlikkuse piires valige turul esemed nende kvaliteedi, mitte nende truuduse suhtes retseptile. Kui teie turu cipollini sibul tundub ebameeldiv, kuid pärlsibul on sile ja värske, hankige pärlsibulad, mis on üsna sarnased ja laiemalt saadaval. Kui te ei leia värskeid sõstraid või kui turul olevad need pole suurepärased, oleks hea alternatiiv ükshaaval sügavkülmutatud (IQF) sügavkülmiku vahekäigus. Kui te ei leia külmutatud sõstraid, sobiksid värsked hapukirsid - lihtsalt enne küpsetamist lohutage need. 'Te ei saa ennast ülitõsisena võtta,' ütleb Valette. 'Päeva lõpp, see on kuidagi sama ... -ish. Lihtsalt, kui palju nüansse soovite virnastada, et see oleks kõigi aegade eepilisem hammustus? '
milline vein on lambrusco
VEINI PAARITAMINE
Värske sõstrakastme ja umami-rikkaliku kõrvetatud lambaliha ere popp nõuab keskmise kehaga punast, värske marjavilja, terava happesuse ning vürtsika või suitsuse varjundiga. Elegantne California Pinot või rikkam Oregoni versioon sobiks suurepäraselt.
Peakoka valik BENOVIA Pinot Noir Sonoma rannik Tilton Hill 2016 (89, 62 dollarit)
Veinivaataja Kirkad PATRICIA ROHELINE Pinot Noir Willamette Valley Reserve 2017 (93, 27 dollarit)
LILLED Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 dollarit)
Veel rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad saidi winefolly.com liikmed teised hiljuti hinnatud Pinot Noirs meie Veinireitingute otsing .
Võiga röstitud lambaliha Cipollini sibula ja punasesõstrakastmega
Retsept viisakalt kokk Dustin Valette poolt ja testitud Veinivaataja ’Julie Harans.
Koostisosad
- 12–15 cipollini sibulat, koorimata, loputatud ja kuivatatud
- Eriti neitsioliiviõli
- Meresool
- Värskelt krakitud must pipar
- 1/2 hunnik (umbes 15 oksakest) värsket tüümiani
- 2 naela kondita lambaliha, nina eemaldatud, rasvad 1/4-tollise sügavusega, rullitud ja köögi nööriga seotud, kui vaja ühtlaseks küpsetamiseks
- Lehed 3 oksast värsket rosmariini, hakitud
- 2 tervet küüslauguküünt, kooritud
- 6 spl soolata võid
- 2/3 tassi värskeid punaseid sõstraid, eemaldatud varred (võivad asendada külmutatud, sulatamata või sulatamata)
- 1 pudel punast veini (3/4 tassi on toiduvalmistamiseks, ülejäänud on teie jaoks juua!)
- 8 tükki lambasalatit (või portulak, mâche- või võisalat)
Ettevalmistus
1. Kuumutage ahi temperatuurini 350 ° F. Piserdage väikeses kausis sibulad oliiviõliga, piserdage soola ja pipraga, piserdage 4 spl veega ja lisage tüümian. Viska kombineerima. Pange keskmise suurusega pajaroogu või Hollandi ahju, katke tihedalt alumiiniumfooliumiga ja röstige kuni pehmeks, umbes 40 kuni 45 minutit. Eemaldage ahjust ja laske veidi jahtuda. Eemaldage nahk. Lõika horisontaalselt pooleks ja pane kõrvale.
2. Nirista lambaliha mõlemad küljed oliiviõliga ning maitsesta soola, pipra ja rosmariiniga.
3. Kuumutage suur raske roostevabast terasest pann üle kõrge. Kui pann on kuum, lisage tall rasvaga allpool. See muutub suitsuseks, kui ventilaator on kindlasti sisse lülitatud. Küpseta kuldpruuniks umbes 3 minutit. Pöörake ja lohistage teine külg kuldpruuniks, umbes 3 minutit rohkem. Lisage pannile küüslauguküüned ja pool võid. Küpseta umbes 10 minutit, keerates liha poolenisti läbi ja määrides suure lusika abil lambaliha sageli võiga, kuna või muutub kuldpruuniks. Kui tall on läbi küpsenud (koheselt loetava termomeetri temperatuur peaks olema 130 ° F), eemaldage see tulelt ja viige vaagnale. Varu soojas kohas.
4. Tühjendage pannilt liigne rasv ja küüslauk ning laske keskmisel-kõrgemal tulel. Lisage keedetud sibulad, hautades kuldpruuniks, umbes 1-2 minutit. Viige lambalihaga sooja vaagnale.
5. Kui pann on endiselt keskmise ja kõrge kuumusega, lisage sõstrad ja hautage, kuni marjad hakkavad hüppama. Lisage 3/4 tassi veini ja redutseerige koos sõstardega, kuni 80 protsenti vedelikust on aurustunud, umbes 5–7 minutit. Vahusta ülejäänud või aeglaselt tulega, kuni see on täielikult sisse segatud. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.
6. Viiluta lambaliha medaljonideks. Pange igale söögiplaadile keskele mõned sibulad. Pange paar tükki salatit ühele küljele. Pange sibula peale mõned lambalihaviilud. Tõsta sõstrakaste lusikaga tallele ja taldriku ümber. Teenib 4.
punastest viinamarjadest valmistatud valge vein