Laialdaselt aktsepteeritud maksimum on see, et punane kaste nõuab punast veini. Konkreetne roog võib põhjustada arutelu selle üle, milline viinamari, piirkond ja stiil sobivad kõige paremini, kuid enamik meist jääb punase külge. Miks peaks kõrvale kalduma sellest, mis töötab?
John Kelley, veinidirektor kohas Baltimore'i Tagliata , võib mõelda põhjuse: punased veinid tomatikastmega tegelikult ei tööta. Tema arvates on punastes veinides tanniinide, alkoholisisalduse, viskoossuse ja intensiivsete maitsete tõttu tomatikastme jaoks sageli liiga palju asju: 'Teil peaks olema punane vein, mis on ehitatud rohkem nagu valge vein.' ta ütleb. 'Sellel peab olema minimaalne kokkupuude nahaga. See peab olema väga madala alkoholisisaldusega. See peab olema midagi, mis on happesuse poolest tõeliselt särav. '
Eelmisest elust muusikas laenuna mõtleb Kelley paaritamiseks toidu ja veini tämbri või tonaalse kvaliteedi osas, sobides sarnaselt sarnasega. Tema jaoks on helde ja mahlane tomatikastme tämber keskmise kuni täidlase puuviljavalgele lähemal kui enamikul punastel.
nero d avola maitsmisnoodid
Siin näidatud pasta võib tunduda kodune ja nii see on, kuid te pole seda kunagi varem saanud. See on Tagliata peakokk-partner Julian Marucci, Philadelphia põliselanik, kes omandas Itaalia köögi põhitõed, jälgides ema ja vanaema kokkamist. Hiljem kolis ta Baltimore'i, et käia kokakoolis ja alustada oma karjääri.
Charm City munakivis Fell's Pointi naabruses asuvas Itaalia praadi ja pasta sihtkohas Tagliata on tema toiduvalmistamine ligipääsetav, kuid sageli erinev Itaalia kaanonist. See Sitsiiliast inspireeritud pasta ühendab värsket tomatikastet soolase sardelli ja Taggiasca oliivide, lillkapsa, Tšiili ja Marcona mandlitega. 'See ei ole 100% sitsiillane,' ütleb Marucci, märkides Liguuria oliive ja Calabria tšillipastat, 'kuid mõtteprotsess ja maitsed on.'
Üks klassikaline paaritusreegel, mis Tagliata juures tähelepanu pöörab, on see, mis koos kasvab, see läheb kokku. Restorani 1000 sildilt Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud kelder Kelley tõmbab söögikorraks Marco de Bartoli Grillo Sicily 2015. 'See on suur, rikas ja päikseline,' ütleb ta.
Traditsiooniliselt Sitsiilia kangendatud veinis Marsala kasutatav Grillo on põliselanike viinamari, mis säilitab kõrge happesuse isegi ulatusliku küpsusastmeni jõudes. Kuid kuna huvi Marsala vastu on vähenenud, 'näete, et [Grilloga] mängib rohkem produtsente,' ütleb Kelley. Selles versioonis on: 'On virsikut, on soola, seal on peent rohttaim. On neid pähkleid, oksüdatiivseid toone. Sa peaaegu ei märka selle happelisust, sest puuvili ja tekstuur on nii helded. '
Peakokk Julian Marucci valmistab seda rooga perega pühapäevaseks õhtusöögiks.Peakoka märkused
Spagetid tomatikastmega on umbes sama lihtsad kui õhtusöök saab ... midagi sarnast . Mida vähem komponente, seda rohkem igaüks neist läbi näitab - või nagu Marucci ütleb: 'Mida lihtsam on roog, seda raskem on seda ideaalselt valmistada.' Siin on tema näpunäited, kuidas proovida makarone ja kastet nagu proff.
-
Pange lillkapsas ületunnitööle. Kipume lõikama lillkapsast umbes sama suureks õisikuks kui teie tavalised brokoli tükid, kuid soovite siin peenemaks minna. Marucci soovitab kirsstomatist umbes poole väiksemaid tükke: Täiendav lõikepind vabastab lillkapsa tärklised, mis toimivad tomatikastme loodusliku paksendajana.
-
Mõelge nagu Itaalia vanaema. Marucci kasvas üles Philadelphias ja õppis ema ja vanaema jälgides pastat tegema. Pärast tomatipurgi kastrulisse tühjendamist täitsid nad tühja purgi veega pooleks ja valasid ka selle potti. Konservi kastmesse loputamine tagab, et isegi kõige väiksemgi purgi külge klammerdunud tomat ei lähe raisku. Siin aitab vesi küpsetada kastmes podisevat lillkapsast, mille sõbraliku konsistentsi saavutamiseks kulub tomatitel kauem aega.
mis värvi on zinfandeli vein
-
„Korrigeerimise konto.” Marucci hoiatab retsepti liiga sõna otseses mõttes vaatamise eest, eriti aja ja temperatuuri osas. Erinevate pottide erineva suuruse, paksuse ja soojusjuhtivuse ning erinevate põletite suhteline tugevus mõjutab näiteks seda, kui kaua kulub näiteks lillkapsa toorest olekust al dente viimine. See tähendab, et peate maitsma, kui lähete, kohandades soojust, aega ja maitseaineid vastavalt vajadusele. 'Kui teie kaste on liiga paks, lisage sellele tilk vett,' soovitab Marucci. Veidi reserveeritud pastavett on mõnus puudutus, kuna see on pastatärklise jääkidest natuke rohkem keha kui kraanivesi. Ja vastupidi: 'Kui see pastavesi on liiga soolane, lisage lihtsalt väike tilk tavalist vett või tehke viiskümmend viiskümmend.'
-
Saage löödud, kuid tehke seda õigesti. Paljud meist kurnavad oma pasta keevast veest välja, jaotavad selle mõnesse toatemperatuuril olevasse serveerimisnõusse, valame kummagi peale kastme ja paneme need parmesani juustukäntsuga laua äärde. 'See on omamoodi suurim viga,' hoiatab Marucci. Sel hetkel muutub jahutav pasta sekundiks kummilisemaks. Kaste katab spagetid ainult pealiskaudselt ning mõlemad kannatavad selle tekstuuri ja maitset.
Kõige täiuslikumalt maitsestatud siidiste spagettide jaoks, kaste kallistades igat haru: 'Peate tõesti pasta veest välja võtma ja panema pannile, kus kastet küpsetate,' soovitab Marucci. Ta soovitab seada taimeri 1 või 2 minutiks vähemaks kui pastakarbil pakutud küpsetusaeg, keeta pasta selle aja vältel, nõruta ja pane küpsetamise lõpetamiseks kastrulisse. 'Tärklised tulevad välja ja pasta neelab kastme, nii et see kõik saab kokku,' ütleb Marucci.
Paarimisnõuanne: miks Sitsiilia valge vein selle rooga töötab?
Keskmise täidlusega, ekspressiivne valge, erksa happesuse ja helde luuviljaliste nootidega võtab tomatikastmes erksad toonid suurema delikatessiga kui enamik punaseid veine. Sitsiilia kohalik sort Grillo oleks suurepärane valik roogadele, mis põhinevad piirkonna köögil.
Peakoka valik Marco de Bartoli Grillo Sitsiilia 2015
Veinivaataja Kirkad Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 dollarit)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 dollarit)
Veelgi rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad winefolly.com liikmed muud hindas hiljuti Sitsiilia valgeid meie veinireitingute otsingus.
Spagetid lillkapsa, Tšiili, sardelli, tomatite ja mandlitega
Retsept viisak kokk Julian Marucci poolt ja testitud Veinivaataja ’Julie Harans.
Koostisosad
- 1/4 tassi soolatud Marcona mandleid
- 1/3 tassi ekstra neitsioliiviõli
- 2 supilusikatäit tükeldatud šalotti (1 väikesest šalottsibulast)
- 2 küüslauguküünt, hakitud
- 4 valget anšoovisefileed
- 1 tl Calabria tšillipastat
- 1 lillkapsa õisikud, lõigatud nikli suurusteks tükkideks (umbes pool kirsstomatist)
- Sool
- Üks 28-untsi purk pomodorini (konserveeritud kirsstomatid)
- 16 untsi spagette
- 1/4 tassi kivideta Taggiasca oliive
- 1 spl hakitud peterselli
- 1 spl hakitud murulauku
- 6 pune lehte
- 11 basiilikulehte
- Värskelt jahvatatud must pipar
Ettevalmistus
1. Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Laotage mandlid alumiiniumfooliumiga vooderdatud plaadipannile ja viige ahju. Röstsai 7–10 minutit, kuni see on lõhnav, kuid mitte pruunistunud. Lase veidi jahtuda, siis haki jämedalt ja aseta kõrvale.
mida nimetatakse magusaks veiniks
2. Kuumuta oliiviõli keskmise ja madala tasemega suures laiapõhjalises potis, mis sobib nii kastme kui ka pasta jaoks. Lisage šalottsibul, küüslauk, sardellid ja tšillipasta ning keetke 3–5 minutit, kuni see on lõhnav. Kui koostisosad hakkavad kohisema, vähendage kuumust madalaks. Lisa lillkapsas ja maitsesta rikkalikult soolaga. Valage tomatikonservid ja nende mahlad lillkapsale. Täitke tühi tomatipurk pooleldi veega ja lisage potti, segades segades. Keeda kaaneta madalal kuumusel, kuni lillkapsas on pehme (koorimisnuga peaks vastu pidama vähese vastupanuga) 30–35 minutit.
3. Vahepeal keetke suur pott vett ja lisage maitse järgi soola. Kui lillkapsas on peaaegu pehme, lisage spagetid keevasse vette. Küpseta 1–2 minutit vähem kui pakendi juhistes märgitud aeg. Kulp umbes 1 tass pastavett kaussi. Tühjendage pasta ja lisage see kastmega potti, visake katteks. Tõsta kuumus keskmisele, nii et kaste hakkab mullitama, ja keeda 2–3 minutit. Kui kaste muutub liiga paksuks, lisage tilgake reserveeritud pastavett ja visake kombineerimiseks. Kui see on liiga õhuke, jätkake küpsetamist, tõstes vajadusel kuumust. Kui kaste on teie maitse järgi küpsenud, segage oliivid, ürdid ja mandlid ning maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Teenib 4.