New Yorgi peakokk Victoria Blameyle Gothami baar ja grill , vähesed toidukorrad on pidulikumad kui suur perekondlik praad. 'Mulle meeldivad need retseptid,' ütleb naine ja hindab söögilauas nende ümber tehtud mälestusi.
Tšiilis Santiagos toidusõprade peres üles kasvanud Blamey hakkas köögis katsetama alles seitsmeaastaselt - kuigi tol ajal piirdus tema repertuaar maiustustega ja ta oli altid väärnähtustele. 'Nad kõik maitsesid tõenäoliselt hea aasta või paar üsna halvasti,' naerab Blamey. 'Kuid see oli lihtsalt lõbus, sellepärast ma seda tegingi.'
Kuigi ta armastas kokkamist, nägi Blamey seda alguses hobina, mitte karjäärina ja otsustas jätkata ajaloo kraadi. Kuid kaks aastat ülikooli saades midagi klõpsatas. 'Ma tegin süüa nii palju kui õppisin ja ilma põhjuseta. Lihtsalt põhjusel, et ma nautisin seda. ' Nii lahkus ta 21-aastaselt Santiago rahvusvahelisse kokakunstikooli ega pöördunud enam tagasi.
Blamey tõusis kiiresti kogu maailmas asuvate peenete köökide hulka, reisides Inglismaalt Austraaliasse Hispaaniasse ja elades 2010. aastal New Yorgis. Aastaks 2016 avas ta oma peakokana taas ajaloolise West Village'i restorani Chumley’s. Aastal 2019 ta üle võtma uue ajaloolise koha köök, mis tutvustas uuendust: Veinivaataja Tipptaseme auhinna parima võitja Gotham Bar & Grill. See on suurim restoran, kus Blamey eales töötanud on - 'suur metsaline', nagu ta seda nimetab - ja vastutus söögikoha sellise tugisamba uuesti leiutamise eest ei kao talle. Kuid ta ei kartnud seda ka.
'Mulle meeldivad kindlasti väljakutsed,' ütleb Blamey. 'Nii et ma teen alati midagi, mis tundub natuke raskem.'
Gotham Bar & Grilli nõusolek Gotham Bar & Grilli baar on aastakümneid olnud kihvt joogikoht.Ta ütleb, et nii uute külaliste kui ka kauaaegsete püsiklientide vastus on olnud uskumatult positiivne. Olles osa Gotham Bar & Grillist, ütleb ta: „Oled osa New Yorgist, kuid oled osa paljude inimeste südamest, kus nad veedavad oma tähtpäevi, sünnipäevi, lõpetamisi. Alati toimub mingi pidustus. '
Seal, kus alati tähistatakse pidustusi, on tänupüha väärilise 'vau' teguri edastamiseks vaja spetsiaalset roogi. Sellepärast kaalub Blamey seda muljetavaldavat klaasitud sinki Gothami tänavuse puhkusemenüü jaoks, võttes inspiratsiooni oma esimesest restoranitööst 2004. aastal viinamarjaistandus Inglismaal Stockcrossis, kus valmistati faasani ja parti pühapäevaste röstide jaoks.
Blamey tunnistab, et ta pole traditsioonilise tänupühade kalkuni suur fänn. 'Singil on rohkem maitset, see on mahlakam,' ütleb ta. 'Türgi, tavaliselt peate niiske hoidmiseks tegema nii palju tööd ja maitse on nii-nii.'
Selles tänupühaks valmis esituses, mis on pärit singi soolamisest, pole maitsest puudust. Kuigi 48–72-tunnine periood nõuab kannatlikkust, on see käed-vabad ja Blamey rõhutab, et see on ülioluline. 'Ma soolan tavaliselt kõike, mida ma isegi soolan kala,' ütleb ta. 'See on parim viis igasuguste selliste toodete maitsestamiseks.'
Seejärel keedetakse sink soolases puljongis aeglaselt ja kaetakse pliidiplaadil vähendatud magustatud glasuuriga. Blamey ütleb, et ole ettevaatlik, et vältida glasuuri liigset vähendamist ja liiga kleepuvaks muutmist, sest järgmisel etapil vähendad segu sisuliselt uuesti, kui sinki broileri all glasuuri kinnitamiseks lõpetad. Sel hetkel ideaalis: „See muutub natuke siirupiseks. See loob omamoodi kihi. '
Lõpptoode abiellub idas ja läänes julgete koostisosade, näiteks ingveri, tähtaniisi, vanilli, šerriäädika ja Szechuani pipraterade abil. 'Ma armastan magushaput üldiselt, nii et seepärast meeldib mulle maitsete kombinatsioon,' ütleb ta.
Gotham Bar & Grilli nõusolekul asus Victoria Blamey selle aasta alguses Gotham Bar & Grilli tegevkoka rolli täitma.Blamey ei paku ühtegi otseteed peale kartulite ja glasuuri ettevalmistamise üks päev ette, kuid iga etapp tagab, et roog pakib tõesti punti.
Ta soovitab sinki ühendada Lõuna-Ameerika punase veiniga Antiyal Tšiilist pärit Maipo org 2015, segu Carmenère'ist, Cabernet Sauvignonist ja Syrah'ist. Blamey tegi Gothami veinidirektori Josh Litiga koostööd, et valida see valik - kodumaale hüüdmine - 'siidiselt siledate tanniinide' ja 'küpsete, mahlaste, tumedate puuviljade' jaoks, mis koosnevad retsepti vürtsidest.
Allpool Veinivaataja pakub vürtsidega pitsitud singi täiustamiseks täiendavaid Tšiilist ja Argentinast pärit veinipaaride valikuid, millel on sama rikas ja mahlane tumedate puuviljade iseloom.
Glasuuritud singi- ja piparmündikartul pruuni võiga
Koostisosad
Soolvee jaoks:
- 9 liitrit vett
- 5 tassi soola
- 2 tl sidrunhappe pulbrit
- 1 kondita terve sink, 8 naela
Puljongi jaoks:
- 200 milliliitrit kuiva valget veini (veidi rohkem kui 3/4 tassi)
- 200 milliliitrit vett (veidi rohkem kui 3/4 tassi)
- 2 tervet valget sibulat, kooritud
- 1 pea pluss 2 küüslauguküünt, kooritud
- 4 tl valget pipart
- 2 tl kuivatatud roose, mida saab veebist osta näiteks selliste saitide kaudu nagu Amazon
- 4 tükki tervet pikka pipart (tuntud ka kui India pikk pipar, pipli või pikk pipar )
- 2 tl terveid koriandriseemneid
- 2 tl tervet värsket tüümiani
- 1 tass mett
Glasuuri jaoks:
- 1/2 tassi metslille mett
- 1 tass šerriäädikat
- 1 tass apelsinimahla
- 1 liitrine sealiha või kanapuljong
- 1 tl suurune tükk värsket ingverit
- 1/2 pulka kaneeli
- 1 tl Szechuani pipart
- 1 terve vanillikaun
- 2 tärni aniis
Kartulite puhul:
- 3–4 naela koorega kartulid
- 1 terve kamp piparmünt
- 1/2 naela (2 pulka) võid, tükeldatud
- Sool
- Sidrunimahl, maitse järgi
Ettevalmistus
1. Soolveega sink: Kombineerige soolvee koostisosad suures põhipotis ja lisage sink. Viige külmkappi ja laske soolveel 48–72 tundi. Eemaldage sink ja pange soolvee viskamine kõrvale.
kaks. Valmistage puljong: Pange suur pott keskmisel ja kõrgel kuumusel ning raputage sibulat ja küüslauku 10 minutit, aeg-ajalt segades. Lisage ülejäänud puljongi koostisosad, keetke ja vähendage 100 milliliitrini (veidi vähem kui pool tassi), umbes 45 minutit kuni tund.
3. Kuumutage ahi temperatuurini 150 ° F. Lisage puljongile sink ja viige ahju 12 tunniks küpsema.
mis on brut cuvee šampanja
Neli. Valmistage glasuur: Vahepeal lisage mesi suurele kastrulile, mis on seatud keskmisel kuumusel umbes 30 minutiks, kuni see on glasuurilaadse konsistentsiga. Lisage äädikas ja apelsinimahl ning vähendage 50 protsendini, umbes 15–20 minutit. Lisage puljong ja keetke. Vähendage kuumust tasaseks tuliseks, lisage ülejäänud glasuuri koostisosad ja laske neil 30 minutit tõmmata. Kurna ja viska ära lilled, ürdid ja vürtsid.
5. Viige sink äärisega ahjuplaadi otsa seatud restile. Skoorige rasv mitu korda noaga ja pintseldage glasuuriga. Keeda mõni minut ahjus, kuni glasuur hangub, kuid ära lase sel põleda. Eemaldage ahjust, glasuurige uuesti ja pöörduge uuesti ahju uuesti küpsema. Eemaldage ahjust ja laske kartulite ettevalmistamisel puhata.
6. Kartulite puhul: Aja vesi suures potis keemiseni ja maitsesta maitsega soolaga. Lisage kartulid ja piparmünt (terved, ka varred) ja keetke, kuni kartulisse sisestatud kahvel tuleb sujuvalt välja - 45 minutit kuni tund. Eemaldage kartul, visake piparmünt. Sulata väikeses potis mõõdukal kuumusel pidevalt vahustades soolata võid. Või muutub vahutaoliseks, hakkab siis umbes kolm ja pool minutit lõhnama pähkli järele. Sel hetkel eemaldage see tulelt. Viska kartulid pruuni või ja sidrunimahlaga. Maitsesta maitsega soolaga.
7. Plaadile: Nikerdage sink vertikaalselt 1/2 tolli paksusteks viiludeks ja serveerige koos kartulitega. Pakutakse 8–12.
8 Lõuna-Ameerika punast
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Aasta null 2018
Hinded: 91 | 18 dollarit
WS ülevaade: Rikas, küps ja täidetud imalate tumedate puuviljade ja vürtside maitsetega, sealhulgas kirsch, ploom ja kirss, muutudes kreemjaks keskpalatiks. Keskmisel teralised tanniinid ilmuvad viimistlusele, mis on täidetud tumeda šokolaadi ja mokkade vihjetega. Joo nüüd läbi 2023. 2500 juhtumit tehtud. Argentinast. 'Kim Marcus.'
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Hinded: 91 | 17 dollarit
WS ülevaade: Vaarika ganache ja ploomi hapukoore kontsentreeritud maitsed on varustatud kreemja värvusega, mida rõhutavad Aasia vürtside märkused. Pikk viimistlus on täidetud šokolaadi-, mokka- ja saiadetailidega. Joo nüüd läbi 2024. 3000 juhtumit. Argentinast. —K.M.
SEITSME SULETUD
Uco org 2015
Hinded: 91 | 20 dollarit
WS ülevaade: Pakub õrna ja hästi lõigatud kirsi-, kuivatatud marja-, sõstar- ja vürtsikarbimaitset, mis võrgusilma võrgusilma pakuvad. Rikkaliku tekstuuriga viimistlus püsib kreemjate nootidega. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc ja Petit Verdot. Joo nüüd läbi 2021. 54 000 juhtumit. Argentinast. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua org Cuvée Alexandre Apalta viinamarjaistandus 2015
Hinded: 91 | 25 dollarit
WS ülevaade: Mahlane, hea tumeda kirsi, kuivatatud mustika ja kirschi maitsega, värske happesusega. Kohvioa noodid on keskpalatis, viimistluses on tumeda šokolaadi aktsendid. Joo nüüd läbi 2023. 7094 juhtumit tehtud. Tšiilist. —K.M.
WINERY NORTON
Privaatne perekond segu Mendoza 2016
Hinded: 91 | 25 dollarit
WS ülevaade: Kontsentreeritud tumedate puuviljade ja šokolaadivahtude maitset kujundavad selles mustjas lihases stiilis kindlad tanniinid ja happesus. Sanguine'i noodid täidavad viimistluse, mida täiendavad rohked kuivatatud veiseliha ja soolased aktsendid. Vajab südamlikku liharooga. Malbec, Cabernet Sauvignon ja Merlot. Joo nüüd läbi 2023. 15 000 juhtumit. Argentinast. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignoni Maipo oru perekonna reserv 2016
Hinded: 91 | 20 dollarit
WS ülevaade: Küps ja puuviljane, elegantse puudutusega palus kirsikarva-, vaarika- ja punasesõstramaitsel, mida toetavad keskmise teraga tanniinid. Sanguine märgib vürtsikat viimistlust. Joo nüüd läbi 2023. 6700 juhtumit tehtud. Tšiilist. —K.M.
Plaadid
Malbec-Tannat Cafayate Valley Reserve 2017
Hinded: 90 | 16 dollarit
WS ülevaade: Musta lihase ja tõrva maitset toetavad selles lihases ja soolases stiilis kindlad tanniinid ja happesus. Viimistluses ilmuvad kiltkivi, oliivi- ja musta pipra vihjed. Malbec ja Tannat. Joo nüüd läbi 2024. 2000 juhtumit. Argentinast. —K.M.
VENTISQUERO VIINAMAA
Ramirana Apalta viinamarjaistandus Colchagua org 2016
Hinded: 89 | 15 dollarit
WS ülevaade: Kontsentreeritud vaarikahoidised ja punase sõstra maitsed on mahlakad ja hästi vürtsikad selles intensiivselt puuviljases stiilis. Värskel viimistlusel on märkused kiltkivist. Cabernet Sauvignon, Carmenère ja Petit Verdot. Joo nüüd läbi 2022. 2000 juhtumit. Tšiilist. —K.M.