Uuendatud arusaamise saamiseks suitsuhaisu mõjudest ja kuidas sellega toime tulla, lugege meie 2020. aasta artiklit, Kuidas mõjutab suitsuhais 2020 aastakäiku?
Sellest on möödas vaid paar nädalat tulekahjud laastasid Põhja-California osi ja Hispaania ja Portugal . Washington ja Oregon on ka sellel sügisel kannatanud laialt levinud tulekahjude käes. Varalise kahju täielikku ulatust tuleb veel hinnata ja taastamispüüdlused käivad täie hooga. Kuid talupidajate peas on veel üks mure: kuidas mõjutavad 2017. aasta aastakäiku suitsupilved, mis päevad läbi viinamarjaistandusi katavad?
Suitsuhais võib veini rikkuda. Puuduvad tõendid selle kohta, et see võib teid haigeks teha, kuid tugeva suitsuäratusega seotud maitsed on piisavad, et hoiatada tarbijaid riskist võtmata veinile, mida see võib mõjutada.
Muidugi kahvatub maitsmatute veinide probleem veiniga võrreldes hävitamine, millega mõned veinikeldrid silmitsi seisavad , rääkimata peredest ja ettevõtetest, kellel on kaotasin kõik .
Põhja-California 2017. aasta aastakäigu õnneks oli tulekahjude puhkemise ajaks enamus viinamarju koristatud. Hispaania Galicia piirkonna talupidajad teatasid, et nad olid ka enne kohalike tulekahjude süttimist koristanud
Kuid California veinitehaste puhul, kus viinamarjad olid suitsule avatud - paljud neist olid hinnatud, hilja valmivad punased nagu Cabernet Sauvignon -, kerkib suitsuhaisu oht. Ja kuna kliimamuutused suurendavad jätkuvalt võimalusi kiiresti levivatele tulekahjudele kalduvates kuivades oludes, keskenduvad teadlased, talupidajad ja tarbijad maailma erinevates osades üha enam suitsu määrdumisele, kuidas seda tuvastada ja kuidas seda ennetada. Siin on see, mida me seni teame.
maitse ja maitse erinevus
Mis on suitsuhais?
Suitsupritsimisega kokku puutunud inimeste üldine üksmeel on see, et saate seda maitstes teada. See ei ole röstitud tammevaatides laagerdunud veinide tüüpiline suitsune omadus. Suitsuga määrdunud veinide tavaliste kirjeldajate hulka kuuluvad põletatud, meditsiinilised ja lõkketuled. 'Suitsu saastumine on üsna ilmne,' ütles Californias Santa Rosa linnas asuva Calstari keldrite omanik Rick Davis. 'Parim kirjeldus, mida ma suitsu määrdunud veini maitseomaduste kohta kuulnud olen, oli see, et kui te eriti armastate lakkuda märjad tuhatoosid, teile meeldib see vein. '
Nagu selle nimi teile võib öelda, juhtub suitsu saastumist, kui viinamarjad on suitsu all, kuid need ebameeldivad maitsed põhjustavad midagi enamat kui ainult viinamarjadel istuvad jäägid - ja te ei saa seda lihtsalt maha loputada. Kui puit põleb, eraldub sellest aroomiühendeid, mida nimetatakse lenduvateks fenoolideks. Viinamarjaistanduses võivad need ühendid tungida viinamarja kestadesse ja kiiresti seonduda suhkrutega, moodustades molekule, mida nimetatakse glükosiidideks.
See protsess, mida nimetatakse glükosüülimiseks, muudab fenoolid enam lendumatuks, see tähendab, et nende suitsust ei saa lõhna ega maitse järgi tuvastada. Kui viinamarjad on kääritatud, hakkab saadud veini happesus neid sidemeid lõhkuma, muutes fenoolid taas lenduvaks.
See juhtub tavaliselt kääritamise ajal, kuid võib jätkuda ka pärast veini villimist. See võib juhtuda isegi siis, kui võtate lonksu: suus olevad ensüümid suudavad lagundada kõik allesjäänud glükosiidid ja soovimatud aroomid võivad teie maitsmisel aurustuda - vein võib lõhnata, kuid maitse on lõhn.
Riski hindamine, kahju lahendamine
Pärast oktoobritulekahjusid oli Californias õhukvaliteet nii halb, inimesed olid mures, et suits võib mõjutada juba korjatud viinamarju käärijates. Kuid Davise California ülikooli enoloogiaspetsialisti Anita Oberholsteri sõnul on see ebatõenäoline. 'Kääritamise ajal oleksid need veinid pidanud olema kaitstud kääritamisel eraldunud süsinikdioksiidi kaitsva' teki 'tõttu,' ütles ta. Veinivaataja e-maili teel. 'Isegi kui mõned suitsust eralduvad lenduvad fenoolid veinis imenduvad, ei looda me mingit glükosüülimist. Nii et mittelenduvate lähteainete probleemi ei eksisteeri. '
Mis puutub viinamarjadesse, mis endiselt viinamarjaistandustes rippusid, siis on veenitootjatel lugematul hulgal tegureid, mis võivad ennustada, kas nende tulemuseks on vigane vein. Austraalia veiniuuringute instituudi (AWRI) andmetel on suitsuhaisu oht otseselt seotud viinamarjakasvu kasvu etapiga ja uuringud on näidanud, et ajavahemik veraison saak on siis, kui viinamarjad on kõige vastuvõtlikumad.
See ei võta kaua aega, kuni see juhtub: 2008. aastal Lääne-Austraalia põllumajanduse ja toidu ministeeriumi (DAFWA) poolt osaliselt läbi viidud uuring näitas, et isegi 30-minutiline tugev suitsu kokkupuude viinamarjadega võib järgnevates veinides suitsuhaisu tekitada.
Suitsu ei näe valgetes veinides peaaegu sama palju kui punastes, kuna ühendid on kontsentreeritud kestadesse ja valged ei istu käärimise ajal tavaliselt oma nahal nagu punased. Kas erinevad punase viinamarja sordid on määrdumisele vastuvõtlikumad? Veinitööstus on lõhenenud. Mõned on väitnud, et paksema koorega sordid on vastupidavamad (mis oleks parem uudis California paksenahaliste Cabernetsi jaoks), teised on selle idee siiski niššinud.
Austraalia Adelaide'i ülikooli juhtiva suitsutõrje uurija Kerry Wilkinsoni sõnul on mõned tõendid selle kohta, et sortidel on tähtsust, kuid tal on reservatsioone. 'Meie tulemused viitavad sordimõjule,' ütles ta Veinivaataja e-posti teel, märkides, et Cabernet Sauvignon oli tegelikult kõige rohkem saastunud. 'Kuid ma rõhutaksin, et meie uuring hõlmas suitsu kasutamist erinevatele sortidele ainult ühel või kahel hooajal ja ei võrdlenud piirkondi, seega võib olla muid segavaid tegureid.'
750 ml mitu oz
Suitsuhaisu tuvastamise meetodite uurimine jätkub. UC Davise ja Ameerika Ühendriikide kahe juhtiva enoloogiaprogrammi Washingtoni osariigi ülikooli teadlased uurivad praegu võimalusi suitsuhaisu riski hindamiseks. Kuid Austraalia üksusi, nagu AWRI ja Adelaide'i ülikooli, peetakse maailma juhtivateks suitsuhaisu ja muude tulega seotud veinivalmistamise küsimustes (põõsastikud on Austraalia veinitööstuse eluviis).
Praegu saavad veinitootjad saata viinamarja- ja mahlaproove uurimisasutustesse või eraettevõtetesse, kus neid testitakse lenduvate fenoolide nagu guaiacol ja 4-methylguaiacol - kahe kõige tavalisema suitsuäratuse markeri - suhtes. Nende ühendite madal tase (tavaliselt alla 5 mikrogrammi liitri kohta) esineb tammepuust veinides loomulikult, määrimata veinides võib olla veelgi rohkem.
Kuigi me teame, et nende ühendite kõrge sisaldus viitab suitsuhaisule, pole lävitaset, mis sellest kindlasti märku annaks. 'Viinamarjades leiduva lenduva fenooli taseme järgi on tõepoolest raske ennustada suitsuhaisu ... see sõltub sellest, kui palju sellest veini valmistamise ajal eraldub,' ütles Oberholster. „Lisaks sellele tuvastatakse veinis mõnikord suitsuhaisu või suitsulisi märke, kuigi kõik üksikud ühendid jäävad alla nende lõhnalävi. See viitab sünergistlikule toimele ja sellele, et iseloomule võivad olla täiendavad ühendid, mis meil on endiselt vaja kindlaks teha. '
Lühidalt, testid võivad olla head näitajad selle kohta, et suitsu võib esineda, kuid need ei taga veel, et see pole nii. Davis, kes tegeles suitsuärritusega pärast 2008 tulekahjud Põhja-Californias öelge nii: 'Sa ei tea enne, kui tead.'
Mida saavad veinivalmistajad teha?
Mida võivad veinivalmistajad kogu selle ebakindluse hulgas teha, et neid soovimatuid maitseid leevendada? Esimene samm, mis näib olevat üldiselt soovitatav, on minimeerida kokkupuudet viinamarjanahkadega, kuna jällegi ühendid seal kontsentreeruvad. Peale selle pakuvad teadlased mitmesuguseid tavasid, näiteks peenestavate ainete nagu aktiivsüsi lisamine ja pöördosmoosi või tahke faasi ekstraheerimise tehnikate kasutamine suitsust tulenevate lenduvate fenoolide vähendamiseks. Ükski neist meetoditest pole siiski täiuslik ja pealtnäha likvideeritud saast võib mõnikord uuesti ilmneda.
Veinivalmistajad võivad suitsu varjamiseks valida teiste maitsete maksimeerimise: teatud pärmitüved toovad esile veini puuviljaomadused, samas kui tammelaastude kasutamine ja tanniinide lisamine võivad suitsuse veelgi võimendada. Teised võivad valida, kas segada oma määrdunud veini oma mõjutamata varuga, kuid see võib kogu selle rikkuda ja Davise sõnul on see olnud edukas vaid väga väikeste koguste määrdunud veini puhul.
Mõned tootjad, kes pole nõus oma mainega (ja kliendibaasiga) riskima, villivad oma mõjutatud veini eraldi etiketina või müüvad mahla lahtiselt tarnijatele. Teised võivad hävinud varu üldse maha visata.
California veinitootjad, kes otsivad vastuseid, võiksid vaadata lõunasse. Selle aasta alguses Tšiili sai ühed tõsisemad kulutulekahjud oma ajaloos, veraisoni keskel. Miguel Torreses põles 12 aakrit viinamarjaistandusi, kusjuures paljud teised viinapuud olid suitsule piisavalt lähedal, et viinamarjad seda mõjutaksid.
Tehniline juht Fernando Almeda meenutas ebakindlust tulekahjude põlemisel. Kuidas mõjutatud viinamarjaistandused sõltuksid tuulest, mis puhus ühendeid viinapuude suunas, ütles ta Veinivaataja . Meeskond mõistis piisavalt kiiresti, et võis olla mõjutatud Pinot Noiri viinamarjaistandust nimega Escaleras de Empedrado, mis on nende ühe parima cuvée allikas.
maitse ja maitse erinevus
Veinikelderiim korjas viinamarju Escaleras de Empedradost ja viis seejärel prooviks mikroviinimise, ütleb Almeda. Lõppkokkuvõttes otsustasid nad seda veini 2017. aasta aastakäiku mitte toota. Sõltuvalt probleemi astmest võivad nad müüa veini lahtiselt maha või lihtsalt partii praakida.
Teine probleem oli nende vahuvein, mis on valmistatud Paísi viinamarjadest, mis olid tulekahjude lähedal. Kuna suitsu tekitavaid ühendeid kantakse peamiselt nahkadesse, näib, et mahla õrn pressimine minimaalse kokkupuutega nahaga on probleeme ära hoidnud, kuid umbes 30 protsenti viinamarjadest peeti siiski mullise jaoks kasutamiskõlbmatuks.
Vaadates ette
Praegu on veel liiga vara teada, kuidas California tulekahjud aastakäiku mõjutavad, kuid valdav osa tööstuses jääb optimistlikuks. Ja õnneks pole tõendeid selle kohta, et suitsupuudus jääks viinapuudesse lenduvate fenoolide kandmiseks järgmisse aastasse. 'See oli kõigi paranoia Andersoni oru '08 aastakäigus ja ma ei näinud ühtegi neist '09 aastakäigust,' ütles Davis, kelle veinivalmistamise ja nõustamise ainepunktide hulka kuuluvad Hallecki viinamarjaistandus ja Londeri viinamarjaistandused. 'Ma arvan, et on äärmiselt ebatõenäoline, et näete reaalset ülekandmist. Tundub, et see ei ole püsivalt mulla ega taime struktuuri osa. Nii et ma pole selle pärast vähimalgi määral mures. '
Mis puutub 2017. aasta aastakäiku, siis žürii on endiselt väljas.
Emma Balteri täiendav aruandlus