Kui keegi suudab taimetoidu köögi skeptiku ümber pöörata, on see Yotam Ottolenghi, Londonis asuv Iisraeli peakokk, kelle kulinaariaimpeerium sisaldab mitmeid kokaraamatuid, restorane ja sahvritoodete sarja. Kuigi tema ettevõtmised ei ole ainult taimetoitlased (ja mitte ka tema isiklik toitumine), on Ottolenghi tänapäevane taimse söömise pioneer.
'Olen üle kümne aasta laulnud lillkapsa, tomati, sidruni ja oma vana sõbra vägevat baklažaani kiitust,' kirjutab Ottolenghi oma viimases kokaraamatus: Ottolenghi Maitse , ilmus koos kaasautori Ixta Belfrage'iga tänavu septembris. 'Minu missiooniks on köögiviljade esitlemine uutel ja põnevatel viisidel.'
Ta on aidanud muuta arusaama sellest ajalooliselt jõukohasest kategooriast, tutvudes elementidega, mis viivad köögiviljad toetavast rollist laua täheks.
Maitse keskendub toiduvalmistamise kolmele aspektile, millest igaühel on oma sektsioon: Protsess, paaristamine ja tootmine. Protsess viitab sellele, mis juhtub köögiviljadega, kui need on teatud viisil keedetud (näiteks ahjupraest karamelliseeruvad juurviljad). „Paaristamine” selgitab, kuidas lisada muid koostisosi köögivilja eriliste omaduste parandamiseks. Ja “toota” katab teatud koostisosade loomuliku ja võimsa potentsiaali.
'Selle eesmärk on mõista, mis muudab köögiviljad eristatavaks, ja vastavalt sellele välja mõelda viisid, kuidas nende maitseid saaks taas suurendada,' kirjutab Ottolenghi. 'See on mõeldud spetsiaalselt köögiviljade jaoks mõeldud maitsepommide loomiseks.'
Uue aasta roogade jaoks, mis sobivad teie puhkuse jaoks sellel aastal, pakuvad Ottolenghi ja Belfrage oma butternut squashi, apelsini ja salvei galetti. Jutustab Ottolenghi Veinivaataja see on 'kihtide, maitsete ja tekstuuride tähistamine', mis ühendab meeldiva tulemuse saamiseks magusaid ja soolaseid komponente. 'Helbeline kondiitritoode, millel on polenta ja salvei, lisab rahuldava soolase krõbina, mis täiendab köögiviljade magusust, vahtrapelsini-karamelli hapukust ja aeglaselt küpsetatud šalott-mascarpone rikkalikkust,' ütleb Ottolenghi.
Puhkuse võõrustajate lisaboonusena saab mõnda osa ette valmistada. 'Pagaritooted säilivad külmkapis kuni kolm päeva või sügavkülmas kuu aega, nii et minge edasi, et päeval stressi vältida,' ütleb ta. 'Saate köögivilju ka eelmisel päeval röstida, tõstes need enne tooriku temperatuurini toatemperatuurini tõusmist.'
Retseptis pakutakse nelja väiksema koosviibimise jaoks, kuid seda saab hõlpsasti kahekordistada. Autorid soovitavad kondiitritoote osa kahekordistada, hoolimata sellest sügavkülmas hoidmiseks. Ottolenghi rõhutab, et pärast tainarulli rullimist ei tohi taigna jahutamist vahele jätta, mida ta nimetab „helbelise saia võtmeks“.
Ta ütleb, et kõik, mis on vajalik roa hästi ümardatud söögikorda muutmiseks, on 'krõbe roheline salat' nagu teine Maitse allpool toodud retsept - kurk, za’atar ja hakitud sidrunisalat, mis tuleb kokku mõne minutiga.
Samuti soovitavad Ottolenghi ja Belfrage lisada tortile Pinot Blanci veini. 'See galett on magus butternut, porgandi ja apelsini vahtra-karamellist, mis tähendab, et selle magususe tasakaalustamiseks on vaja kuiva kreemjat valget nagu Pinot Blanc,' ütleb Belfrage Veinivaataja . 'Selles galetis toimub palju ... Pinot Blanc toimib õnnelikult mitmekülgse partnerina, ilma et varastaks etendust liiga palju oma erilise aroomiga.'
Retsepti järgides Veinivaataja tõstab esile kaheksa täiendavat valget veini Prantsusmaalt ja Itaaliast, et valida või inspireerida oma paaristamist.
Butternut, apelsin ja salvei Galette
Uuesti trükitud loaga kasutajalt Ottolenghi maitse autorid Yotam Ottolenghi ja Ixta Belfrage, autoriõigus © 2020. Fotode autoriõigus © 2020, autor Jonathan Lovekin, välja arvatud lk 211 © Louise Hagger. Illustratsioonide autoriõigus © 2020, autor Nishant Choksi. Välja andnud Ten Speed Press, Penguin Random House'i jäljend.
Koostisosad
Saia jaoks:
milline vein on kuiv
- 3/4 tassi (100 grammi) universaalset jahu, lisaks veel tolmu
- 1/4 tassi (30 grammi) täisterajahu
- 2 spl kiirelt küpsetatavat polentat
- 1 spl peeneks hakitud salveilehti (umbes 6 lehte)
- 1 1/2 teelusikatäit ülipeen suhkrut
- 3/4 tl helvestatud meresoola
- 1/4 tl musta pipart
- 4 tl oliiviõli
- 6 supilusikatäit (80 grammi) soolata võid, külmkapis külm ja lõigatud 1/2 tolli kuubikuteks
- 1/4 tassi jääkülma vett
Täidise jaoks:
- 1 väike butternut squash, nahk peal, seemned ja viilutatud 1/2-tollise paksusega poolkuudeks
- 2 porgandit, kooritud ja lõigatud 1/2-tollise paksusega ümmargusteks
- 2 spl oliiviõli, lisaks veel tilgutamiseks
- 2 spl peeneks hakitud salveilehti, jagatud, lisaks terved lehed serveerimiseks
- 2 tl köömneid, röstitud ja jämedalt purustatud
- Lauasool ja must pipar
- 1 pea küüslauku, ülemine viiendik lõigatud ära, et nelk paljastada
- 1 suur šalott, nahk peal, ülemine osa kärbitud šaloti paljastamiseks
- 2–3 apelsini: peene koorega, et saada 1 1/2 teelusikatäit, seejärel mahlastada, et saada 2/3 tassi
- 3 spl vahtrasiirupit
- 1/2 tassi pluss 1 spl mascarpone
- 1 muna, pekstud
Ettevalmistus
1. Saiakese jaoks : Sega suures kausis kokku mõlemad jahud, polenta, salvei, suhkur, sool, pipar ja oliiviõli. Lisage või ja lisage iga kuubik kergelt sõrmede vahel. Ärge tehke tainas liiga palju tööd, kui soovite tükke. Lisage vesi ja koguge oma kätega tainas kokku - see on üsna kleepuv. Kandke hästi jahustatud tööpinnale ja rullige 11–7-tolliseks ristkülikuks, tolmudes valtsi, pinda ja saia. Pöörake pikemad otsad üksteise poole, nii et nad kohtuksid keskel ja rulluksid ühe korra välja. Lükake lühemad otsad samamoodi kokku, rullige üks kord lahti, seejärel murra ruutu saamiseks pooleks. Vormi tainas 5/2-tollise läbimõõduga ringiks, mässi tihedalt kilega ja hoia külmkapis 30 minutit.
2. Kuumuta ahi temperatuurini 450 ° F. Vooderda kaks suurt küpsetuspaberit küpsetuspaberiga. Viska kõrvits ja porgand koos 2 spl oliiviõli, 1 spl hakitud salvei, köömne, 1 tl soola ja rohke pipraga. Laotage ettevalmistatud küpsetusplaadid. Nirista küüslaugupea ja šalottsibul vähese õliga, mähi ükshaaval alumiiniumfooliumi ja lisa lehtedele. Rösti kõrvitsat ja porgandit 25 minutit või kuni see on kuldpruun, ja võta ahjust välja. Jätkake küüslaugu ja šalottsibulate röstimist veel 15 minutit, seejärel pange see kõrvale. Kui käsitsemiseks on see piisavalt jahe, pigistage küüslauk ja šalottsibul nende paberikoortelt, haki peeneks ja tõsta kõrvale.
3. Vooderda küpsetuspaber küpsetuspaberiga. Viige tainas hästi jahusele pinnale ja veeretage 12-tolliseks ringiks, pühkides oma taignarulli tolmu. Tõstke tainas ettevaatlikult ettevalmistatud küpsetusplaadile ja asetage külmkapis 30 minutit.
4. Pange apelsinimahl ja vahtrasiirup väikesel kastrulil keskmisel ja kõrgel kuumusel ning keetke umbes 10 minutit või seni, kuni vedelik väheneb paksenenud kleepuva vahtrasiirupi konsistentsini.
5. Pange mascarpone hakitud küüslaugu ja šalottsibula, apelsinikoore ja ülejäänud 1 spl hakitud salveiga kaussi. Maitsesta näpuotsatäie soola ja rohke pipraga ning sega kõik korralikult läbi.
6. Määri mascarpone segu tainale, jättes serva ümber 1 1/2 tollise velje. Kata kõrvitsa ja porgandiga, seejärel nirista peale apelsinisiirupit. Pange kondiitritooted köögiviljadest üles ja peale, pintseldage saiakest munaga ja küpsetage 30 minutit kuldpruuniks. Lase 20 minutit jahtuda, seejärel puista enne serveerimist salveilehtedega laiali. Teenib nelja peamiseks .
Kurk, Za’atar ja hakitud sidrunisalat
Koostisosad
- 3 sidrunit
- 1/4 tassi oliiviõli
- 1 1/4 tl kuivatatud piparmünt
- 1 1/2 teelusikatäit zaatarit
- 1 pikuti poolitatud ja peeneks viilutatud šalottsibul (1/4 tassi)
- 1 1/2 rohelist tšilli, viiludeks peeneks lõigatud (külvatud vähem kuumutamiseks)
- 1 suur kurk, pikuti poolitatud, vesine keskosa, välja lõigatud, lõigatud nurga all 1/4-tollise paksusega viiludeks (2 1/2 tassi)
- 1 tl lauasoola
- 1 1/2 tassi lambasalatit
- 1/2 tassi tilli, umbes hakitud
- 1/2 tassi basiilikulehti
- 1/4 tassi piparmündilehti
Ettevalmistus
Pigistage 1-2 sidrunit suurde serveerimisnõusse, et saada 7 1/2 teelusikatäit mahla. Lõigake järelejäänud sidrunist seitse õhukest viilu, säästes ülejäänud osa teise retsepti jaoks. Visake seemned minema ja kuhjage viilud üksteise peale. Eemaldage ja visake pool koort külgedelt, seejärel tükeldage viilud koos ülejäänud koorega peeneks ja lisage kaussi koos oliiviõli, kuivatatud piparmündi, za’atari, šalottsibula, rohelise tšilli, kurgi ja soolaga. Sega korralikult läbi, seejärel lisa lambasalat ja kõik ürdid, viska ettevaatlikult ja serveeri korraga. Serveerib küljena nelja .
8 kreemjat, kuiva valget veini
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
CHÂTEAU GUIRAUD
Bordeaux White Le G 2018
Hinded: 93 | 21 dollarit
WS ülevaade: Efektne, sisaldades virsiku, nektariini ja aprikoosi noote, mis kutsuvad esile Sauternest, ehkki suulae on kuiv, rakendatud mõru apelsini ja mandli aktsentidega. Lõppenud vihje rohelisele teele lisab vahemikku. Sauvignon Blanc ja Sémillon. Joo nüüd läbi 2023. 4166 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. - James Molesworth
MARCO FELLUGA
Pinot Bianco Collio Russiz Superiore 2018
kui kaua saate veini toatemperatuuril säilitada
Hinded: 91 | 29 dollarit
WS ülevaade: Elegantne valge, peenelt kootud ja värske, sileda happesusega selgroog ja vürtsikas mineraal, see on kerge kuni keskmise kehaga, pakkudes Fuji õuna, kevadõie ja tähevilja maitset. Pehmel viimistlusel mängivad näpunäited saiakreemist ja suitsust. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 2000 juhtumit. Itaaliast. —Allison Napjus
TERLANO VEINIMAA
Alto Adige Cuvée Terlaner 2018
Hinded: 91 | 31 dollarit
WS ülevaade: Rikkalikud meloni, Gala õuna, riivitud ingveri ja kivise mineraali maitsed on kihilise õhukese happega, kõik raamitud peenes ja elegantses vormis. See on peenelt tasakaalustatud ja keskmise kehaga ning pikalt kestva suussulava viimistlusega, mis näitab vihjeid vürtsile, suitsule ja õunale. Pinot Bianco, Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 18 333 juhtumit. Itaaliast. —A.N.
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Hinded: 91 | 25 dollarit
suhkur klaasis punases veinis
WS ülevaade: Klanitud, mineraalvalge, hästi lõigatud happesusega, määrates valge virsiku, männi ja konserveeritud sidruni maitseid, mis näitab rikkalikult kannatusvilja coulisi. Peen ja kreemjas, pakkudes püsivat viimistlust. Joo nüüd läbi 2027. aasta. 30 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
LÉON BEYER
Pinot Blanc Alsace 2017
Hinded: 90 | 24 dollarit
WS ülevaade: Klanitud, mineraalvalge, ninas on bensiini ja grafiiti aktsendid, mis rõhutavad taeva kirgpuuvilja, hurma ja röstsaia noote. Kerge kuni keskmise kehaga ja hästi kootud, räpase viimistlusega. Joo nüüd läbi 2023. 4167 tehtud juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
JEAN-CLAUDE & CHRISTOPHE PICHOT
Vouvray Domaine Le Peu de la Moriette 2019
Hinded: 89 | 21 dollarit
WS ülevaade: Näitab mõnusat rikkalikkust, kreemja punase pirni, kollase õuna ja viigimarjaga, mida tasakaalustavad elav happesus, lõpetades mahlase ja elava viimistlusega. Tõeline rahvamõnu pakkuja. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 7000 juhtumit. Prantsusmaalt. 'Aleksander Zecevic.'
ST. MICHAEL-EPPAN
Pinot Bianco Alto Adige Schulthauser 2018
Hinded: 89 | 24 dollarit
WS ülevaade: Viljapuuaia õie- ja vürtsikoodid tõmbuvad küpsete roheliste pirnide ja blanšeeritud mandli maitsega, puudutades sidruni kohupiima, selles kreemjas, kerge kehaga valges. Puhas ja suussulav. Joo nüüd läbi 2023. 16 250 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
ALSACE WILLM
Riesling Alsace Reserve 2017
Hinded: 89 | 16 dollarit
WS ülevaade: Hele, mineraalselt, kerge kehaga valge, pakkudes kreemjat kollast ploomivalikut, konserveeritud sidrunit, õrnaid vürtse, salvei ja bensiini noote. Puhtalt lõigatud viimistlus. Joo nüüd läbi 2023. 12 500 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —A.N.