Põhilisel tänupühade söögikorral on lihtne kontroll-loend: kalkun, kastme, täidis ja jõhvikad. Kuid süvenege piirkondlikesse mõjudesse ja peretraditsioonidesse - olgu need sügavalt sisukad või lausa omapärased - ja puhkuse standardkujutis annab koha iseloomulikumatele roogadele. Sügis pakub võimalust laiendada söögilaua silmaringi faasani, pärlkana või kvaliteetse pärandkana maitsega. Ainus, mida kodukokad vajavad, on sirgjooneline ja mitmekülgne retsept.
Peakokk Thomas Haucki restoran, c.1880 Milwaukees lisab menüüsse regulaarselt Wisconsini iga-aastase jahihooaja uluklinde. Restoran, mida nii külalised kui ka töötajad kutsuvad hellitavalt “Circaks”, on tipptaseme auhinna võitja, mida juhivad Hauck ning peadirektor ja veinidirektor Joshua Wolter. Restoran asub Kinnickinnicu jõe kaldal, millest kaugemal asub Michigani järv.
Haucki jaoks on esimene valik faasan. Linnul, mida saab spetsiaalsetest lihakandjatest, on „fantastiline tekstuur” ja ainulaadselt peen maitse. Päranditõud nagu sinise jala kana või pärlkana, mida Hauck kirjeldab kui 'seda, mida meie vanavanemad mäletavad kana olemist', on sujuvad asendajad. Türgi võib ka töötada, kuid selle suur suurus võib olla tülikas.
kust vein tuleb
'Tahtsime teha kergema linnu jaoks midagi muud, mida saaksime sügisel teenida,' ütleb Hauck. “Rullime rinna ja teeme sellest rulaadi ning pošeerime. Me teeme seda nii-vide, nii et see on natuke lihtsam, kuid saate seda teha kodus kilega ja see on sama hea. ' Kõik, mida vajate, julgustab Hauckit, on „kilepakk ja kööginöör”. Suurte perekogunemiste toidukoguse suurendamiseks võivad samas potis küpsetada mitu rulaadi. Hauck ütleb, et neli rulaadi mahuks mugavalt 6-kvartrisesse potti - 'isegi kui see on pot, mida tavaliselt pasta jaoks kasutate,' naerab ta. Kanast pärlkana kuni faasanini jääb protsess samaks.
'Pange pott veega keema, laske see keema ja panete siis õrnalt linnu sisse,' ütleb Hauck. Mitme rulaadi lisamisel potti on peamine veenduda, et vesi jääb ühtlaseks.
Kiire vihjena linnu valmisoleku kontrollimiseks soovitab Haucks panna rulli keskele õhukese metallist varda. Pärast eemaldamist peaks vardas olema katsumisel väga soe kuni kuum.
Lisaks kiirele ettevalmistusele (rulaadid muutuvad täielikult küpseks umbes 18 minuti pärast) on salaküttimise meeldivus see, et see võtab suures osas ära lindu üleküpsetamise ja kuivamise ohu - kodukokad on tänupühal igal aastal silmitsi.
Muidugi ei oleks tänupühade söögikord täielik ilma mitme lisandita. Restoranis pühitakse faasanit kergelt tolmuga aromaatses vadouvani vürtsisegus ja serveeritakse kreemja orzo kohal (rikkalikumale umami maitsele võib lisada faasani sääreliha). Söestunud rooskapsas täiendab roogi maalähedase krõmpsuga ning granaatõuna-vinegrett lisab magusat-hapukat hõngu, astudes kergema alternatiivina traditsioonilisele jõhvikakastmele. Vinegretti saab teha päev enne tähtaega ja Hauck lisab šalottsibulaid ja granaatõunaseemneid, nii et kaste annab tassi 'suurepärase näksimise ja surisemise'. (Isegi kui te ei tee faasani, on need lisandid maitsvad lisandid mis tahes tänupühade söögikordadele, sealhulgas traditsioonilisele röstitud kalkunile.)
Mida juua? Wolter paneb välja klassika terroir - juhitud Gamay Beaujolais'st toores Côte de Brouilly, soovitades sellist tootjat nagu Chateau de la Chaize .
'Minu jaoks on Gamay tänupühade vein nr 1, mis sobib tõesti nii paljude roogadega,' ütleb Wolter. Veini tasakaalustatud happesus, maalähedased noodid ja keskmine keha täiendavad roa erinevaid maitseid alates orzo rikkusest kuni ulukilinnuse delikatessini. Ta on tähelepanelik, et toitu ei saaks liiga paksu või puuviljase punase veiniga üle suruda ning ta tunneb veini ajastut.
'Ma ei läheks midagi vanemat kui 2013. aasta,' ütleb ta. 'See on Gamay, see on kohe joogivalmis.' Tänupühade traditsionalistide jaoks teeb elegantne Pinot Noir ka klassikalise paari.
Allpool Veinivaataja soovitab 12 Gamay ja Pinot Noir veini, mis on saanud 88 punkti või rohkem.
Faasan täisteranisu, rooskapsaste ja granaatõuna vinegretiga
Retsept viisakalt koka Thomas Haucki, umbes 1880, Milwaukee, Wis.
Faasani (või alternatiivlindude) puhul:
- 2 tervet faasani (või asenduskana või merikana), puhastatud ja konditustatud, sääred ja rinnaliha reserveeritud
- 4 supilusikatäit vadouvani vürtsi
- 1 rull kilet
- Sool
kas kogu vein sisaldab sulfiteid
Lisandite jaoks:
- 4 tassi täistera orzo
- 2 väikest juursellerit, tükeldatud
- 4 tassi kana puljongit (te ei pruugi kõiki kasutada)
- 4 tassi rooskapsast, pestud ja viilutatud
- 2 spl võid (reguleerige vastavalt soovile)
Granaatõuna vinegreti jaoks:
kuidas kujundada veinimärki
- 4 šalottsibulat, peeneks hakitud
- 2 granaatõuna seemned (arilid)
- 4 spl granaatõunamahla
- 4 spl oliiviõli
- 4 spl punase veini äädikat
- Sool
- Pipar
Faasani ja lisandite valmistamiseks:
1. Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Pärast faasani puhastamist ja konditustamist (naha eemaldamine) maitsestage jalgu soola ja pipraga. Rösti küpsetusrestil 35 minutit. Pane jahtuma. Kui jalad on jahtunud, korja kondidest liha ja jätke orzotoidule.
2. Vinegreti valmistamiseks lisage väikesesse kaussi šalottsibul, granaatõunaseemned, mahl, oliiviõli ja äädikas, vispeldage kokku ja maitsestage maitse järgi soola ja pipraga. Pange plaadistamiseks kõrvale.
3. Risotto stiilis keetke suur pott soolaga maitsestatud vett ja küpsetage aeglaselt täistera-orzo koos tükeldatud juurselleriga. Lisage kanapuljongit vähehaaval, kuni soovitud annus on saavutatud. Lisage faasanist reserveeritud jalaliha. Pange plaadistamiseks kõrvale ja hoidke soojas.
4. Orzo küpsemise ajal täitke teine suur (minimaalselt 6-quart) pott veega ja laske keema. Pange puhastatud nahata rind suurele kilele ja maitsestage faasan heldelt vadouvaniga (umbes 2 supilusikatäit rinna kohta). Rulli rinna kilesse ja seo mõlemast otsast lihuniku või kööginööriga tihedalt kinni, tekitades tihedalt rullitud “rulaadi”. Korrake täiendavaid rulaade. Kui vesi on hakanud keema, keerake kuumus madalamaks. Pange rulaadid ettevaatlikult potti umbes 18 minutiks ja hoidke hautamist kogu aeg. Kodutermomeetri abil kontrollige, kas vesi on ideaalse temperatuuri (147 ° F.) lähedal. Kui see on valmis, eraldage plaadistamiseks.
5. Sulata või pannil kõrgel kuumusel. Lisage rooskapsad pannile, pool allapoole ja küpsetage, kuni see on sügavalt karamellistunud. Ärge liigutage rooskapsast enne, kui servad muutuvad pruuniks ja krõbedaks.
vein teeb mulle peavalu
Faasani ja lisandite plaatimiseks:
Pange keedetud orzo sügavasse laia huulega kaussi (sarnaselt pastarooga) ja asetage karamelliseeritud Brüsseli kapsas. Segage värskelt vinegretti ja riietage idusid kergelt. Viilutage rinna esitamiseks ja asetage orzo ja idude kohale. Pakutakse 4 kuni 6.
12 soovitatavat punast veini: Pinot Noir ja Gamay
Märge: Järgmised loendid on valikud silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem eelmisel aastal hinnatud punaseid veine leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
Neli armu Pinot Noir Willamette Valley 2013 Hinded: 92 | 32 dollarit
Särav ja elujõuline, suunates ploomi-, sõstar-, lille- ja valge pipra maitsed krõbedaks viimistluseks, mis laieneb ja püsib viimistluse ja kohalolekuga. Tuleb kokku harmooniliselt ja lüüriliselt. Joo nüüd läbi 2023. 15 400 juhtumit tehtud. —HS
Hahn Pinot Noir Santa Lucia mägismaa SLH 2014 Hinded: 92 | 30 dollarit
Tekstuur on pehme, rohkete keerukate maitsetega, ulatudes ploomist aniisini tolmuse seedripuust tammeni. Rahuldav algusest lõpuni, lõpetades tolmuste, muskaatpähklilõhnaliste tanniinidega. Joo kohe. 26 500 juhtumit tehtud. —JL
Louis Jadot Moulin-à-Vent Château des Jacques 2013 Hinded: 91 | 30 dollarit
Selles kerge kehaga versioonis on mõned lihased, kontsentreeritud kirsikompoti, muraka ja vürtside maitsega, struktureeritud elastsete ja mõõdukate tanniinidega. Andmed lagritsa, lille- ja mokkamängu kohta pikal viimistluses. Gamay. Joo kohe läbi 2022. 3500 juhtumit. —GS
Jean-Marc Lafont Morgon Côte du Py 2014 Hinded: 90 | 17 dollarit
See kerge kehaga punane on aromaatne ja värske, metsmaasika-, kirsi- ja lillenootidega, mida seob mahlane happesus. Jahvatatud vürts, lagritsa tilk ja mineraaldetailid pakuvad mõõdet karge ja puhta viimistluse kaudu. Gamay. Joo nüüd kuni 2019. aastani. —GS
Mereäärsed keldrid Pinot Noir Marlborough 2014 Hinded: 90 | 18 dollarit
Värskete vaarikamaitsete pehme ja mahlane tuum on muljetavaldavalt läbipaistev ja puhas, nelgi, mineraali ja tubaka aktsendid lisavad püsivat aromaatset detaili. Joo nüüd 2026. aastani. Tehti 8500 juhtumit. —MW
kuidas sa veini avad
Nicole Chanrion Côte de Brouilly Domaine de la Voûte des Crozes 2014 Hinded: 89 | 22 dollarit
Seda kerget ja elastset punast värvi tasakaalustavad küpsed vaarika- ja maasikaviljamaitsed, mis on ääristatud lille-, ürdi- ja mineraalsete aktsentidega, mis on hästi struktureeritud, näidates elavat happesust ja kergeid tanniine. Pakub teravat ja karget viimistlust. Gamay. Jooge nüüd kuni 2018. aastani. 822 imporditud juhtumit. —GS
Cooperi mägi Pinot Noir Willamette'i org Cooper Hill 2014 Hinded: 89 | 15 dollarit
Suuremeelne ja väljendusrikas, kindla jalaga ja avatud tekstuuriga apelsinikoore aktsendiga granaatõuna ja lilleliste maitsetega, mis püsivad kergelt torkivate tanniinide vastu. Joo kohe läbi 2022. 6500 juhtumit tehtud. —HS
Lossi kalju Pinot Noir California California Cuvée 2013 Hind: 88 | 12 dollarit
Pakub närbunud roosi, vürtsi, vaarika ja muraka aroomi. Õrn ja detailne, lõpetades pika, püsiva järelmaitsega. Joo kohe. Tehtud 41 618 juhtumit. —JL
Domaine Laroque Pinot Noir Cité de Carcassonne 2014 Hind: 88 | 13 dollarit
Mahlakad ploomi- ja tumedad kirsunoodid sobivad selles erksas, fokuseeritud punasel ürdi- ja lagritsaktsendiga. Peeneteralised tanniinid lisavad mineraalse viimistluse kaudu piisavalt struktuuri. Joo kohe. 5000 juhtumit tehtud. —GS
Chateau de Pizay Morgon 2015 Hind: 88 | 15 dollarit
Kontsentreeritud Morgon, muraka, musta kirsi ja ploomi märkmetega, mis on kompenseeritud suitsu, mineraalainete ja kassi aktsentidega. Siledad, toetavad tanniinid muutuvad vürtsikaks. Gamay. Joo nüüd 2022. aastani. 600 juhtumit imporditi. —GS
Viña Santa Rita Pinot Noir Aconcagua org 120 2015 Hind: 88 | 8 dollarit
See mahlane punane pakub efektseid kirsi- ja marjamaitseid, mis on nõtked ja mõned soolased noodid. Vürtsikas viimistlus näitab kuivatatud veiseliha aktsente. Joo kohe. Tehtud 111 100 juhtumit. —KM
Château Thivin Côte de Brouilly 2014 Hind: 88 | 25 dollarit
Paks, karge punane, pakkudes sõstra, kirsi ja naha noote, mis segunevad vürtsikate alustega. Suitsuvärvi pinnale koguneb suitsune mineraalne element. Gamay. Joo nüüd kuni 2018. 1111 imporditud juhtumit. —GS