Kallis dr Vinny,
tehke ise palsamiäädikat
Kuidas mõjutab käärimist temperatuur? Kas jahedam või soojem käärimine annab magusama veini? Happelisem vein? Madalam alkoholisisaldus?
—A.J., Los Angeles, Calif.
Kallis A.J.
maailma magusaim vein
Käärimise ajal - see maagiline protsess, kui pärm muudab viinamarjades sisalduva suhkru alkoholiks - tuleb arvestada nii veinitehase ümbritseva õhu temperatuuriga kui ka jääkkuumusega, mis on käärimine . Veinivalmistajad peavad leidma mõlema jaoks selle Goldilocksi magusa koha, kus see pole nende ideaalse käärimise jaoks liiga kuum ega liiga külm.
Kuum käärimine on kiire käärimine. Kui on liiga kuum, võib pärm hakata surema, puuviljamaitsed võivad hakata maitsma keedetud või hautatud ning aromaatsed ained võivad kaduma minna. Soojad kääritused hõlbustavad ka soovimatute mikroorganismide arenemist.
Kui see kõlab nagu a eelistatud on külm kääritamine , nõustuksid paljud veinivalmistajad. Arvatakse, et jahedamad kääritused säilitavad värve, aroome ja puuviljamaitset. Kuid liiga külm ja pärm saab uinuma või kinni jääma.
kas keto dieedil saab juua punast veini
Mõni veinivalmistaja soovib alustada soojemate kääritustega ja seejärel neid maha jahutada või vastupidi, kasutades oma viinamarjadega saadud kogemusi, et meelitada rohkem värvi ja tekstuuri, et anda pärmidele see, mida nad tahavad, et nad ei vaevleks enne, kui nad on valmis nende oluline töö. Veinivalmistajad võivad kasutada sisseehitatud jahutussüsteemidega paake või kasutada temperatuuri reguleerimiseks isegi lihtsalt jääd.
Alkoholi sisalduse osas pidage meeles, et see on otseselt seotud viinamarjade küpsusega (ja kui palju suhkrut neil on) ja kui palju sellest suhkrust muundatakse alkoholiks. Kui käärimine on peatatud, siis tõenäoliselt on neid ka jääksuhkur kui on veel võimalik alkoholiks muunduda, ei ole käärimistemperatuur alkoholivõrrandi peamine määrav tegur, pigem on see viinamarjade küpsus.
-Dr. Vinny