Houstoni sadam on riigi üks suuremaid, suuruselt teine Lõuna-Louisiana sadamast. Koos Houstoni dokke läbiva kaubaveoga on linna filtreerunud lugematu arv kultuure. See mitmekesisus on kohalikus toidustseenis elavalt välja toodud, kus Tex-Mexi, grilli ja prae kõrval on Vietnami pho-võimalusi kolache , Tex-Tšehhi täidetud leiva eriala Cajun po ’boys Mehhiko tamales ja Baieri vorst.
2015. aastal, kui restoranipidaja Ford Fry kutsus koka Bobby Matose ideele avada naabruskond, mis tutvustaks paljusid linna kööki samal hooajalises menüüs, 'arvasin, et ta on kõrge,' ütleb Matos. Veel viis aastat hiljem osutab State of Grace õnnelikke kliente pideval dieedil: gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, Hispaania grillitud kaheksajalg, Saksa šnitsel ja Nashville kuum kana.
Kas seda kulinaarset lapitööd seob ühine niit? Matose jaoks võib armu seisundi inspireeritud vabadustunne olla see ühendaja: 'Võib-olla just valikud hoiavad seda koos,' mõtiskleb ta. Hiljuti tuli sisse üks paar, kes tellis juustu enchilada ja 2 untsi kaaviari. 'See on kõige kummalisem kombinatsioon, millest olen kuulnud,' ütleb ta. 'Kuid mis teid rõõmustab, teate?'
Kokana meeldib Matosele 'väike intriig millessegi, mis on tegelikult üsna lihtne'. See lähenemine on siin näidatud talvises röstitud austriroogas erksal ekraanil. Jaapani maitseained togarashi (kuivatatud Tšiili segu) ja furikake (kuivatatud kalahelbed ja vetikad) ketratakse võis koos parmesani, küüslaugu, peterselli, sidrunikoore ja meresoolaga. Poolkesta peal olevad austrid lisatakse võid, seejärel keedetakse, kuni see on sulanud ja mullitab.
'Ma arvan, et nende aromaatsete ainete mängimisel on palju potentsiaali,' täheldab peadirektor Matt Crawford, kes ühendab roa restorani nimekirjas oleva Grüner Veltlineriga, millel on Veinivaataja Tipptaseme auhind. Tema valitud Knolli Loibenbergi kuvee kannab Wachau piirkonna kõrgeimat kolme kvaliteedinimetust smaragd, mis kasutab kõige küpsemaid viinamarju.
Ehkki viinamarjad on kuivalt veinistatud, on Crawfordi sõnul nende küpsus veini sügavusmõõduga, mis sobib just nende austritega. '[Kõigis neis kestades on palju rikkalikkust, palju maitseid ja intensiivsust,' märgib ta. 'Teil on vaja veini, mis ei hakka sellega lihtsalt lonkama ja mis suudab sellele vastu seista, mis mängib tõepoolest neid rohelisi rohtseid aromaatseid ja soolaseid komponente.'
Bobby Matos lisab ülemaailmsed maitsed oma hooajalisse menüüsse State of Grace'is. (Julie Soefer fotograafia)Peakoka märkused
Austrid on kõige lahedamad ja magusamad jahedamatel kuudel ning see röstitud, võine ja tsitruseline valmistis valmistab külma ilmaga huulte lõhnavat eelroog. Lugege Matose näpunäiteid selle kohta, kuidas need karbid särama panna.
-
Shuck või mitte shuck? Selle retsepti kõige keerukam osa on austrite raputamine - oskus, mis vajab harjutamist. Ideaalne on hoida austrid enne nende valmistamist ja serveerimist varjatud, mis tagab nende värske ja kaitstud bakterite eest. Aga kui austrite kiskumine on teie jaoks uus ja te ei taha end vaevata, 'jätke loksumise osa vahele,' ütleb Matos. Enamik kalakaupmehi teevad hea meelega selle töö teie eest ära ja pakivad varjatud austrid jääle. Transportige neid kindlasti ettevaatlikult, et mitte kaotada kestade sees olevaid jooke (mis lisaks maitsvusele hoiab austreid niiske ja värskena), ja valmistage need kohe koju jõudes.
-
Osta, kui saate, Pärsia lahe ranniku austrid. Olge tähelepanelik oma austrite päritolu suhtes. Matos soovitab selle retsepti jaoks Pärsia lahe ranniku esindajaid. Võrreldes lääneranniku ja idaranniku sortidega on vaieldamatult parim röstimiseks Pärsia lahe austrid, mis on suured, mahedad ja paksukoorelised. 'Paksem kest aitab seda kuumust säilitada, kui neid küpsetate,' selgitab Matos, 'ja need ei muutu tõeliselt rabedaks, kui küpsetate neid nagu idarannikul ja liha on palju kindlam ja seal on lihtsalt rohkem liha selles. ' Suurem austriliha on ahjus kuivamise suhtes vastupidavam (kuigi soovite siiski seda hoolikalt jälgida). Paksem kest on lisaks soojuse säilitamisele andestavam kui raputamine, kui teiste sortide õhemad kestad. 'Idaranniku austrid on nii rabedad, surute nii kõvasti, et puhute nende tagumised osad välja,' hoiatab Matos, samas kui Pärsia lahe austritega on hinged tavaliselt palju suuremad, nii et nendesse on lihtsam sisse pääseda. . ”
-
Shuck targalt. Austrite loksutamiseks võib kuluda paar katset, kuid Matos näeb, et paljud inimesed teevad selle keerulisemaks kui see peaks olema. 'Enamik inimesi soovib austrit nii tugevalt suruda, et surub selle koore alla ja raskendab selle raputamist,' ütleb ta. Selle asemel, et valmistuda austreid purustama puhta toore jõuga, alustage lava seadmisega. Kõigepealt veenduge, et teil on tugev auster nuga, millel on libisematu käepide (sageli kummist) ja lühike, lame, üsna tuhm tera. See on pigem uudishimulik kui lõikamine ja nüri aitab vältida vigastusi.
Selle kaitsmiseks mähkige oma valdamatu käsi köögirätikusse ja auster kindlustage. Kasutage austri noaga hinge avamiseks oma domineerivat kätt. 'Hoidke austrit napilt,' soovitab Matos. 'Hoidke nuga hinges, kuni see suudab ennast üleval hoida, ja suruge siis nuga veel natuke alla ja keerake seda siis lihtsalt ning see hüppab üsna lihtsalt.' Pole kunagi halb mõte saada paar lisaaustrit igaks juhuks, kui vajate harjutamiseks mannekeeni või kahte. Ja kui selgub, et ostsite paar rohkem kui vaja, tähendab see teie õnneliku meeskonna jaoks lihtsalt rohkem austreid.
-
Pange see või mullitama. Austrid on väikesed, mis tähendab, et nad saavad toorest kiiresti üleküpsetatud. Nendele lisatakse zesty ühendvõi, mis mitte ainult ei lisa maitset, vaid annab teile olulise juhise annuse hindamiseks. 'Me tahame, et kogu see või pulbitseks,' nõustab Matos. Kohe, kui see juhtuma hakkab, peaksite minema üle viimasele sammule, mis on ahju küpsetamine ja austrite parmesani lisamine, et anda neile krõmpsuv kuldne koorik.
-
Kasutage võid kõige paremini. Chockablock täis sidrunikoort, küüslauku, parmesani, kuivatatud vetikaid ja tšillipipraid, see on iseenesest vinge. Matos soovitab tungivalt käepärast olla koorega leib või kreekerid, et kogu see headus kokku tõmmata.
Sidumisnõuanne: miks Grüner Veltliner selle nõudega töötab?
Need võised, soolased, ürtidega laigulised austrid nõuavad valget veini, mis tasakaalustaks puuviljamaitseid mineraalide, ürtide ja vürtside märkmetega, pakkudes rikkalikkuse vihjet, et see sobiks või ja austriliha kaaluga. Grüner Veltlineri või Albariño täiuslikum stiil oleks ideaalne, kuiv Alsace Riesling või valge Bordeaux võiks samuti töötada.
Peakoka valik Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Veinivaataja Kirkad Nigl Grüner Veltliner Alam-Austria vabadus 2017 (92, 20 dollarit), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 dollarit)
Röstitud austrid tsitruselise küüslauguvõiga
Retsept viisakalt koka Bobby Matose käest ja testitud Veinivaataja ’S Rori Kotch
Koostisosad
- 1 tl oliiviõli
- 1/2 tassi hakitud küüslauku (20–22 keskmist nelki)
- 1 nael soolata võid, lõigatud 1-tollisteks kuubikuteks, toatemperatuuril
- 1 1/2 tassi riivitud parmesani juustu, jagatud kasutamine
- 1/4 tassi hakitud lameda lehega peterselli
- 3 tervet sidrunit, lisaks 2 suure sidruni koor ja mahl
- 4 supilusikatäit furikaket (Jaapani vetikate segu), jagatud
- 1 supilusikatäis togarashit (Jaapani Tšiili segu)
- 1 spl kvaliteetset ketendavat meresoola
- 24 toorest austrit koorega, varjatud või varjatud (Matos eelistab Prestige Selectsit Galvestoni lahest, Texas)
- Kreekerid või viilutatud koorega leib
Erivarustus:
- Austri nuga (kui kavatsete oma austreid raputada)
Ettevalmistus
1. Kuumutage ahi temperatuurini 400 ° F. Kuumutage kastrul keskmiselt madalale ja lisage teelusikatäis oliiviõli. Lisage hakitud küüslauk ja keetke aeg-ajalt segades, kuni see on lihtsalt pehmenenud ja lõhnav. Pange kõrvale ja laske jahtuda. Klopi aeruliinaga kinnitatud mikseri kausis võid umbes 2 minutit, kuni see on kerge ja kreemjas (või sega segamisnõus tugevalt). Lisage 1 tass parmesani juustu koos hautatud küüslaugu, peterselli, 2 sidruni, 2 spl furikake, togarashi ja meresoola mahla ja mahlaga. Segage umbes 1 minut, kuni see on hästi segunenud.
2. Vooderdage alumiiniumfooliumi või kivisoola abil hea kvaliteediga raske lehtpann või vormiroog, mis mahutab kõiki austreid. Kui kasutate fooliumi, kortsutage see nii, et austrid saaksid sellesse pesitseda ja oma kohale kinnitada.
kuidas valge veiniklaasi käes hoida
3. Poolitage 3 sidrunit. Kuumutage kastrul, mida küüslaugu küpsetamiseks kasutati, kõrgeks. Lisage sidrunid, lõigatud külg allapoole, ja küpseta 2–3 minutit, kuni see on hästi söestunud.
4. Kui ostsite terveid austreid, loputage ja nühkige neid, seejärel kindlustage auster, topsikülg allpool, oma domineerimata käega, kasutades haardumiseks köögirätikut. Tõmba teise käega austrinoa otsaga hinge ettevaatlikult lahti, seejärel keeruta ja pöörake, kuni hing avaneb. Vajadusel pühkige tera puhtaks. Hoolitsege, et likööri kesta sisse ei valguks, viilutage läbi lihase, mis ühendab austrit ülemise kestaga. Eemaldage kest ja visake see minema, seejärel pühkige tera austri ja alumise koore vahele, et alumine lihas ära lõigata.
5. Kui kõik austrid on ära visatud, lisage kumbki 1–1 1/2 supilusikatäit liitvõid, sõltuvalt austrite suurusest, ja pesake need ettevaatlikult umbes võrdsel kõrgusel kivisoola või kokku puistatud alumiiniumfooliumi. linapannil. Tõsta ahju ja rösti, kuni või on sulanud ja mullitab, umbes 4 minutit. Eemaldage pann ahjust ja keerake ahi küpsema. Pange iga auster üles puistates ülejäänud 1/2 tassi parmesani juustu ja asetage broileri alla. Küpseta kuni kuldpruunini, umbes 2–3 minutit.
6. Puista austrid ülejäänud 2 supilusikatäie furikakega ja serveeri kõrvale röstitud sidruneid ning saia või kreekerit. Pakutakse eelroana 6 kuni 8.