Väikeses Elsassi linnas Niederschaeffolsheimis asuvas talus üles kasvanud Gabriel Kreutherit ümbritses alati toit: tema sugulased olid lihunikud, pagarid ja restoraniomanikud, keda ema armastas süüa teha. Pärast oma oskuste parandamist Euroopa köökides asus ta 1997. aastal New Yorgi eredate tulede juurde, et töötada peene söögikohaga sojakokana. Caravelle . Seejärel siirdus ta võrdse põlvnemisega ettevõtetesse, sealhulgas Jean-Georges , Ateljee Ritz Carltonis ja moodne .
Vaatamata oma eliidiumi kokkuvõttele pole 49-aastane Kreuther kunagi oma alandavamaid hetki unustanud. Kord paluti teismelisena esimest korda Pariisi külastades lahkuda kallis restoranist, kuna ta ei vastanud riietumisreeglitele. 'See paneb sind ennast halvasti tundma, see teeb sind vihaseks,' ütleb ta umbsete, soovimatute söögitubade kohta. Niisiis, kui ta avas tema samanimeline Manhattani kesklinna restoran 2015. aastal tahtis ta 'teha kohta, mis tooks kõike natuke Maale.'
Gabriel Kreutheri peasommeljee Philippe Sauriat toob restorani 1600 valikusse sarnase tundlikkuse, Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitnud veinikaart. Lisaks suurtele piletite nimedele Burgundiast, Bordeaux'st, Napast ja Itaaliast otsib Burgundia põliselanik vähemtuntud tootjaid lootuses põnevatele ja harivatele söögikohtadele.
valge vein magusast kuivaks nimekiri
Vaiksel hetkel restoranis istusid peakokk ja somm koos Veinivaataja toimetaja assistent Lexi Williams, et rääkida veinidest ja paaristamisest, mis neid erutavad, kuidas need muudavad peene söögikoha lõbusaks, ja ohtudest, kui veini üksikasjadest hullumeelselt üle sõidate.
Veinivaataja: Kuidas eristada Gabriel Kreutherit teistest New Yorgi peenematest kohtadest?
Gabriel Kreuther: Restoraniäris kipuvad asjad keerukuses minema tõesti väga kaugele, pannes inimesi ennast halvasti tundma, inimesi tundma kohatu, tekitades inimestes ebamugavust ja ma saan sellega ühendust võtta. Tahtsin kohta, kus inimestel oleks mugav, kus saaksid mõnusalt aega veeta ja nad saaksid end ise tunda.
Päeva lõpuks on see ainult toit ja vein. Ja kui võtate seda liiga tõsiselt, arvan, et olete nii poksis. See on nagu inimesed, kes joovad veini ja lähevad liiga pööraseks-ajurikkaks, tunnevad puudust sellest, millega tegu. Või inimesed, kes võtavad ühe hammustuse ja mõtlevad sellele 20 minutit, ja siis on külm.
Philippe Sauriat: See on tõepoolest mõistmine, kellega te tegelete ja kuidas jõuate nende tasemele. Ja ka kuulamine, mida nad tahavad juua ja mida nad tahavad süüa, kuidas nad söövad normaalselt ja kuidas nad tavaliselt joovad - luues neile selle keskkonna. Ja tegelikult on alati selline teadlikkus, et me pole tähed, kuigi siin maailmas on kokad superstaarid, sommeljeed superstaarid.
WS: Kuidas sobib vein Gabriel Kreutheri köögiga?
EI: Mind huvitas alati vein, pidades alati vestlusi sommeljeedega: 'Mis sa arvad? Mis on puudu? Mis sobib selle paaristamisega hästi? ' Mõnikord on vaja ainult ühe asja lisamine või eemaldamine roogilt, et luua selle sidumise link.
: See restoran on eriline selle poolest, kuidas kulinaarmeeskond alati veinimeeskonnale läheneb. See on hea, sest paljud kokad unustavad selle. Loodetavasti aitab üks teist alati, kui see on hästi tehtud.
EI: See pole ühe inimese show.
WS: Mis on teie lemmik veini ja toidu paaristamine restoranis?
: Siin on klassikaline roog. Ma arvan, et see oli peakokk Modernis alustanud. See on tuura ja hapukapsakaste. See oli väljakutse, mille esitas talle keegi, kes ütles talle: 'Kas saate teha Michelini tärniga hapukapsaga roogi?' Mida ta ka tegi.
See sobib Elsassi veiniga tehniliselt väga lihtsalt, nii et ma teen seda rooga, pärit Pinot Blanc Marc kreydenweiss nimega La Fontaine aux Enfants, 2016. aastakäik. Selles on neid eredaid happeid, mis tegelikult toimivad hapukapsas sisalduvate hapetega väga hästi. Sa ei kajasta midagi, vaid lähed sellega kuidagi kaasa. Siin on ka omamoodi väike funkiness. Veini tasakaalu poolest on see õrn. Selles roogis on palju isikupära. See on ainulaadne, et mul pole kunagi varem sellist rooga olnud. Koos ei käi nad üksteist üle ja ma naudin seda paaristamist väga.
EI: Minu sidumine oleks midagi, kus kas Guigal on seotud või Chapoutier või Domaine du Pégaü või vana [Paul Jaboulet Âiné Ermitaaž] Kabel . Ja roog oleks see krabis, mida me teeme - meil pole seda praegu menüüs, kuid see on kesklinnas foie gras ’iga küpsetatud croustillant.
milline vein sobib lasanjega
WS: Mida sa omal ajal jood?
: Mõnikord joon õlut, see on lihtsalt värskendav asi. Mõnel hetkel naudin viskit ja šoti. Mõni hea Calvados ka, aga tõesti väga hea Calvados. Aga enamasti jah, see on vein.
EI: Minu jaoks on see vein. Mitte nii kaua aega tagasi avasin a Latouri kindlused . Võib-olla kaks kuud tagasi oli mul Kabel '89 . Mul oli Pégaü '90 ehk kolm kuud tagasi. Olen veinisõber, veiniostja, veinikollektsionäär - aga poputan korke. Ma lihtsalt ei vaata [silte].
Kui ma lähen kuhugi ja vein ei ole selline, nagu mulle meeldib, siis ma pigem joon vett kui halba veini. Mind ei huvita. See on kas hea vein või vesi. Ja inimesed ütlevad: 'Sina veinisnuob', kuid see ei tähenda veinisnuobiks olemist, vaid lihtsalt mitte iga sealne vein pole suurepärane vein. See ei pea olema kallis, kuid see peab olema hea.
kui palju on veinis alkoholi
WS: Kuidas rahuldate selle restorani veinisõpru?
EI: Ma usun, et õiglase hinnaga on vananenud veinipudelid. Samuti on meil olemas olev veinikaart palju avastusi, mis pole USA-s teada. Isegi veinivalmistajad on tulles sellised: 'Vau, kust sa selle kraami said?' Kui avate ühe neist ja see on sama hea kui tohutu [nimi] Bordeaux, arvan, et see on inimestele silmade avamine. Meil on palju veinitootjaid, keda ei tunta kui superstaare, kuid [nad] toodavad superstaariveini ... Seal saavad [einestajad] huvi tunda ja öelda: 'Oh, sa panid mind midagi avastama. Püüan selle veini endale leida. ' Suure nimega asjad, keegi ei vaja selleks abi. Vaja on ainult sularaha [naerab].
: See on nii tõsi. Väärtuslikud veinid, mis on selles nimekirjas, ei pruugi inimesed aru saada. Vaatame palju sealseid veinitootjaid, kes toodavad väärtuslikke veine - Languedocis, Alsace'is, Loire'i orus -, mis pole veel kallid.
Mõnikord häirivad inimesed seda, kui palju ma maitsen. Teeme koostööd 30-millise müüjaga ja ma maitsen regulaarselt, sest otsime alati midagi põnevat, mida nimekirja panna. Alati on soov näha, mis seal on. Ja lisaks töötan veini armastava kokaga, nii et mind nii surutakse, sest ma tean, et ta pöörab tähelepanu.
Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal pakutava e-posti infolehe tasuta privaatseks juhendiks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .