Ashkenazi juudi köök on Brooklynis asuvatele toidusõpradele Liz Alpernile ja Jeffrey Yoskowitzile alati oluline olnud. Mõlemad kasvasid üles klassikateemal, nagu matzo-ball supp ja kugel, luues püsiva seose nende toitude ja õnnelike, pererahva täis aegade vahel. 'See tekitab meie jaoks olulisi ja imelisi emotsioone ning ühtlasi räägib individuaalselt ja kollektiivselt loo sellest, kes me oleme,' ütleb Alpern.
Mõlemad sidusid seda ühist huvi, kui nad umbes kümme aastat tagasi kohtusid 20ndates eluaastates. Kuid kokkade, toidukaupade edasimüüjate ja kokaraamatute autoritega töötamise ajal märkasid nad, et nende sõbrad ei küpseta ega söö enam neid toite ning kogu riigis oli juudi deli sulgemislaine.
'Nägime, et selle köögi kui köögi tagasilükkamine oli väärt, mida tasuks edasi uurida,' ütleb Alpern. 'Ashkenazi toidu üle naerdi, kuidagi halvustati. Gefilte kala oli nalja tagumik. ” Nad mõistsid, et see oli osaliselt tingitud sellest, et paljud juudi ameeriklased on harjunud töödeldud leiutistega, nagu purgisegud kalad ja kastisegudest valmistatud kartulilakk. 'Toidu kohutav tajumine on enamasti toidu amerikaniseerimine, mitte selle olemus,' ütleb Yoskowitz.
Tundest, et midagi on vaja teha, lõid nad koos Alperniga 2012. aastal jõude, et asutada Gefilteria, ettevõte, mis alustas gefilte kalakauplusena ja kasvas ürituste ja töötubade hulka. See viis ka raamatu väljaandmiseni Gefilte manifest , duo 2016. aasta juudi retseptide kokaraamat moodsale ajastule. Ja nüüd on Alpern ja Yoskowitz YIVO juudi uurimisinstituudi veebipõhises haridussarjas nimega Istekoht laua taga .
Yoskowitzi sõnul ei ole Gefilteria eesmärk säilitada kööki - mis tähendab asjade hoidmist sellistena, nagu nad olid -, vaid pigem viia see järgmisse etappi. 'Tahtsime tõesti tähistada seda dünaamikat ja elavdada seda põneva, areneva toidutraditsiooni kultuuri.'
Kui isehakanud 'ajaloo nohikud' kööki süvenesid, avastasid nad põhimõtted, mis on endiselt aktuaalsed. 'Õppetund nr 1 shtetl köök on leidlikkus, ”ütleb Alpern, kasutades terminit, mis viitab väikesele juudi kogukonnale Ida-Euroopas, kus talved olid pikad, külmad ja karmid. 'Oluline oli iga koostisosa, oluline oli kõik, millest võiksite maitsestuda, nii et põhimõtted, mis räägivad sellest, kuidas me sööme kohalike sööjate, talust toidulaua ja kokkadena, on täielikult seotud selle esivanemate köögiga.'
Tänapäeval seostub Hanukkah ausalt öeldes rämpstoiduga: praetud kartulilatted, želees täidetud sõõrikud ja šokolaadimündid. Kuid Alpern ja Yoskowitz juhivad tähelepanu sellele, et tegelikult on olemas täielik traditsiooniline eine, mille keskmes on röstitud hani. See lind oli Hanukkahi pidustuste sümbol Ida-ja Kesk-Euroopas Ashkenazi juudi kodudes kuni 20. sajandi keskpaigani, mil muud liha sai paremini kättesaadavaks.
Haned osteti sügisel ja nuumati, et valmistuda kaheksapäevase puhkuse reede-õhtu hingamispäeval toimuvaks suureks Hanukkahi peoks. Pered koristasid suled voodipesu valmistamiseks, röstisid hane tervena, muutsid rasva latkete praadimiseks ja hoidsid kevadel paasapüha söögiks maksa (ehk foie gras). 'See oli lihtsalt hooaja, eluringi rütm,' ütleb Yoskowitz. 'See kõik sai kokku nii, et see tundus jõulisem söök ja selline, mis mõnes mõttes nägi välja nagu jõuluhani, jõululaud.'
Alperni ja Yoskowitzi retsept nõuab vaid viit koostisosa, kuid annab piduliku showstopperi iga pidustuse jaoks. 'Terve pardi või hane lauale toomisel on midagi draamatunnet ja see on see, mida pühad väärivad,' ütleb Alpern.
Kui asendate pardi raskemini hankitava hanega, on duo sõnul see lihtne lüliti. Teie linnu kaal määrab, kui kaua teda küpsetada. Ja kindlasti on käepärast toidutermomeeter. 'Sisetemperatuuri kontrollimine on liha jaoks alati oluline, kuid terve linnu valmistamisel on palju tundmatuid,' ütleb Yoskowitz.
Õunad ja sibulad topitakse linnu sisse ja puistatakse ümber röstimisnõu, kus nad imavad hane tilkumisi, et tekitada meeldiv lisand. Nende kaasamine on kummardus Alsace-Lorraine'i piirkonnale: 'Aškenazi mõiste viitab ajalooliselt Aškenazile, mis oli maa, kus algselt olid aškenazide juudid ja mis viitab tegelikult Kesk-Euroopale,' selgitab Alpern. See hõlmab Saksamaad ja Prantsusmaad, 'nii et selline Ashkenzai kultuuri häll on tegelikult Alsace'is ja selle ümbruses'.
Tema sõnul peaks valmis roog olema lopsakas ja 'heas mõttes rasvane, kuid mitte rasvane, ka väljastpoolt karge ... ja siis on õunad ja sibulad ümberringi sulanud.' Alpern soovitab rõhutada seda rikkust, tuues lauale 'rahulikuma ja jahedama' maitse, näiteks värske salati või toorkapsasalati, 'ja muidugi veini, mis suupiste vahelt värskendab.'
protsent alkoholist veinis
Vein tuleb mängu paljudel Gefilteria pop-up õhtusöökidel ja eriüritustel ning kui see juhtub, aitab paaride valimisel sommeljee Michele Thomas. Tema selle roogi valik peegeldab Elsassi inspiratsiooni: Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. „Selline söögikord nõuab rohke happega veini, mis lõikaks läbi mõnusalt rasvase linnu ja kaunid puuviljad, et rõhutada soolase-magusa õunte ja sibulate kombinatsiooni,” ütleb Thomas. 'Elsassi riesling on ideaalne, kuna sellel on nii happesus ja keha, et see roog tekstuuridele vastu pidada, samuti suurepärased puuvilja- ja lillenoodid.'
Ta pakub teist võimalust veidi kõrgema hinnaga, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, mis samamoodi täiendab pidu “rikkalikke, ümaraid maitseid”. Veinivaataja jagab veelgi rohkem võimalusi allpool hiljuti hinnatud väljaannete sidumiseks.
Sujuv veinide paaristamine võib selle ebatavalise aasta jooksul lisada pidulikku tunnet. Ja Yoskowitzile lisab Hanukkahi hane loo jagamine väärtust puhkusele, mis on sageli üle jõulude pimestava pimestamise. 'Kui saate teada, et tegelikult oli olemas täiesti eraldi traditsioon ja sellega kaasnev toidutraditsioon, muudab see selle kuidagi erilisemaks.'
Elsassi röstitud hani või part koos õunte ja sibulaga
Uuesti välja trükitud Gefilte manifest.
Märkus. Muutke küpsetusaega vastavalt hangitava linnu suurusele (umbes 20 minutit naela kohta). Näiteks 9-naela hane röstimisel on teie küpsetusaeg umbes 3 tundi. Toore pardi või hane ostmisel peate planeerima 1 kuni 1 1/2 naela külalise kohta, nii et 9-naelne hani toidaks 6 kuni 9 inimest. Hane on tavaliselt saadaval palju suuremas kui pardis, kuid vahemikud on väga erinevad. Mõlemal juhul on peamine jälgida röstimist, et lind ei kuivaks.
Koostisosad
- 1 hani või part
- Kosheri sool
- Värskelt jahvatatud must pipar
- 4–6 küpsetusõuna, näiteks McIntosh (või rohkem, kui teenite suurt rahvahulka), 1 kvartalis, ülejäänud jäid terveks
- 1 või 2 suurt sibulat, neljandikku
Ettevalmistus
1. Eelsoojendage ahi temperatuurini 425 ° F. Keetke veekeetja, et seda lindu kõvasti kasutada.
2. Alustage lindu liigse rasva korrastamise ja eemaldamisega ning visake ära või pange see kõrvale, kui kasutate seda schmaltsi või muuks otstarbeks. Looge oma kätega ettevaatlikult ruum naha ja linnu liha vahel. Torkige noa abil linnu kogu nahaga ettevaatlikult. See võimaldab rasval voolata. Olge ettevaatlik, kuid ärge pista liha.
3. Maitsesta õõnsus rikkalikult soola ja pipraga, seejärel täida see nii palju õuna- ja sibulaveerandit kui võimalik. Terved õunad ja ülejäänud neljandikku lõigatud sibulad tuleks asetada röstimisnõu põhja. Kinnitage lindu jalad, tiivad ja kael tihedalt vastu keha keedunööridega (vt allpool olevaid jooniseid).
4. Asetage lind röstimisnõusse rinnaga pool üles ja röstige 15 minutit. Vähendage ahju temperatuur 350 ° F-ni ja pöörake lind külili. Kogunenud rasva eemaldamiseks küpsetage umbes 20 minuti järel paar supilusikatäit keeva veega. Nagu eespool märgitud, plaanige oma lindu röstida 20 minutit naela kohta. Poole röstimisaja pealt keera lind ühtlaseks küpsetamiseks teisele poole.
5. Maitsesta viimase 10 minuti jooksul nahk soola ja pipraga ning tõsta ahju temperatuur 425 ° F-ni, et nahk pruunistuks. Rösti, kuni linnu kõige paksem osa saavutab sisetemperatuuri 165 ° F.
6. Enne täidise eemaldamist ja nikerdamist laske linnul istuda 15 minutit. Nikerdamise ajal võtke röstimisnõu põhjast mahlad ja asetage need väikesesse kastrulisse pliidiplaadile, et vedeliku sisaldus väheneks vähemalt kolmandiku võrra algsest mahust. Serveeri hani või pardi vaagnal, mis on kulutatud vähendatud toiduvedelikuga ja mida ümbritsevad pannilt õunad ja sibulad. Valmistab 1 röstitud hane või pardi (täpsed portsjonid sõltuvad linnu suurusest) .
Märkus. Siin kirjeldatud tehnika on üks lihtsamaid ja lihtsamaid meetodeid igasuguste kodulindude, sealhulgas hane, pardi, kalkuni ja kana, ühendamiseks. Enne lindude röstimist aitab lind lindude niiskena püsida ja hoiab ka lindude rinnaõõnde asetatud täidiseid. Kuigi kokkade poolt on kasutusel palju erinevaid punumismeetodeid, on siin kasutatav meetod kõigi oskuste jaoks tõhus.
9 elavad, aromaatsed valged veinid
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
ALLIMANT-NAERJA DOMAIN
Gewürztraminer Alsace 2017
Hinded: 91 | 16 dollarit
WS ülevaade: Elav, keskmise täidlusega valge, kindla happesusega, mis tagab peene lõiku ja tasakaalu, pakkudes kollast virsiku ja konserveeritud sidrunimaitset, millele on rõhutatud purustatud männi- ja mineraalseid noote. Joo nüüd läbi 2025. aasta. 1800 juhtumit. Prantsusmaalt. —Allison Napjus
TRIMBACH
Riesling Alsace 2017
Hinded: 91 | 25 dollarit
WS ülevaade: Klanitud, mineraalvalge, hästi lõigatud happesusega, määrates valge virsiku, männi ja konserveeritud sidruni maitset, mis näitab rikkalikult kannatusvilja coulisi. Peen ja kreemjas, pakkudes püsivat viimistlust. Joo nüüd läbi 2027. 30 000 juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
BASSERMANN-JORDAN
Riesling Pfalz 2018
Hinded: 90 | 24 dollarit
WS ülevaade: Hästi kootud, mööda tsitruselisi libisevad lanoliini vihjed ja Jonagoldi õunanoodid, taustal koore vihjed. Väga ilmekas, toetatud sügavuse ja kindla struktuuriga. Pikk viimistlus. Joo nüüd 2027. aastani. 2500 juhtumit tehtud. Saksamaalt. 'Aleksander Zecevic.'
GUNDERLOCH
Riesling Kabinett Rheinhessen Jean-Baptiste 2018
Hinded: 89 | 20 dollarit
WS ülevaade: Mitte liiga magus, see annab peeneid, maitsvaid greibi- ja õunamaitseid, mis on kihistatud vürtsidega. Viimistlusele ilmuvad märja märja kivi näpunäited. Sisaldab väga atraktiivset tekstuuri ja peaks toiduga hästi kokku sobima. Joo nüüd läbi 2026. aasta. 2950 juhtumit. Saksamaalt. —A.Z.
SEIN
Riesling Alsace Côte de Rouffach 2017
Hinded: 89 | 30 dollarit
WS ülevaade: Elegantne ja kreemjas värske valge värv sisaldab peent, hästi kootud Aasia pirni-, mandlinahka-, fleur de sel- ja aniisinoode, mida toetab tsitruseline happesus. Joo nüüd läbi 2024. 1000 juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
HUTIKAS
Pinot Gris Alsace 2018
Hinded: 89 | 18 dollarit
WS ülevaade: Sellel kerge kuni keskmise kehaga valgel on mahlane happelisus, mis elavdab küpse Gala õuna ja meloni maitset, rõhutatuna suhkrustatud ingveri, mandliõie ja guajaavaga. Joo nüüd läbi 2023. 9000 juhtumit. Prantsusmaalt. —A.N.
BORGO SAN DANIELE
Riesling-Malvasia Venezia-Giulia Jiasik 2018
Hind: 88 | 18 dollarit
WS ülevaade: Hõrgutav valge, särtsaka happesusega raamistav segu Gala õunast, virsikunahast, Tai basiilikust ja ingverist. Nõtke ja kerge kehaga, puhta lõikega, kivise viimistlusega. Joo kohe läbi 2022. 1600 juhtumit. Itaaliast. —A.N.
MÖNCHHOF
Riesling Mosel 2018
Hind: 88 | 18 dollarit
WS ülevaade: Armas lonks, magusa kollase õuna-, virsiku- ja aprikoosimaitsega, mida tasakaalustab kogu aeg läbiv elav happesus, keskendudes ja toetades. Kreemi märkmed tähistavad viimistlust. Joo kohe. 2000 juhtumit tehtud. Saksamaalt. —A.Z.
PALM-BALBERGI Vürst
Riesling Rheinhessen Kaks vürsti 2018
Hind: 88 | 15 dollarit
WS ülevaade: Võluv, kuivalt kuivas stiilis tungib läbi happelise happelisuse valge virsiku ja kollase õuna maitsega. Kutsuva viimistluse tähistavad vihjed vaniljevürtsist. Joo kohe. 2800 juhtumit tehtud. Saksamaalt. —A.Z.