On täiesti võimalik, et Sandy Block on mereandidega sobitanud rohkem veini pudeleid kui keegi teine restoranimaailmas. Pärast Massachusettsis asuva Legal Sea Foodsi (LSF) restoranigrupiga liitumist joogitööde asepresidendina 2004. aastal on Block ehitanud LSF-i idarannikul asuvaks veini sihtkohaks, millel on kümneid kohti, sealhulgas seitse, mis hoiavad Veinivaataja Restoranide auhinnad veinikaardi tipptaseme jaoks.
kui kaua peaks vein dekanteerima
Ühekordne doktorikandidaat, kes püüdis selle asemel kurikuulsat veinimagistri sertifikaati, on Block olnud pikka aega veiniajaloo ja -kultuuri ekspert. Kuigi tema meeskond teenib tuhandeid joodikuid, ei jäta ta tähelepanuta vähemtuntud ja tärkavaid veinipiirkondi. Ta on suutnud jälgida ka aastakümneid kestnud muutusi joogitrendides: inimesed ei teinud punast veini kalaga nii sageli kui 15 aastat tagasi, märgib ta. 'Mulle meeldib inimesi sobitada veinidega, mis neile meeldiksid,' ütleb ta. 'Ma naudin kohest tasuvust, mille saate, kui keegi naeratab ja ütleb:' See on maitsev. ''
Block õpetab veiniajalugu ka Bostoni ülikoolis, kus ta on akrediteeritud veiniuuringute programmi jaoks välja töötanud oma õppekava. Veinivaataja toimetuse assistent Shawn Zylberberg rääkis Blockiga, et arutada tema tagasihoidlikku algust, viimastel aastatel tugevaks saanud ja kadunud veine ning miks on oluline pakkuda šampanjat alla 13 dollari klaasi eest.
Veinivaataja: Millal algas kirg veini vastu?
Liivane plokk: Töötasin doktoritöö kallal ja olin ilmselt selleks ajaks liiga noor ja liiga distsiplineerimata, et seda sobiva aja jooksul lõpetada, nii et pidin tööle asuma. Töötasin restoranis, alustades nõudepesumasinast, ja märkasin, et need inimesed, kes veini serveerisid, tundusid olevat üsna lahedad tööd - kindlasti paremad kui nõudepesumasinad. Omanikul oli oma erakogu, mis kuulus nimekirja ja see meelitas veinisõpru.
Töötasin üles ja sain kelneriks. Siis ühel päeval sommeljee lahkus ja omanik ütles: 'Ma tahan, et sa oleksid sommeljee.' Ma ütlesin: 'Miks just mina?' 'Sest sa oled ainus, kes oskab prantsuse keelt,' ütles ta. Iga nimekirjas olev vein oli prantsuse keelne. Sain [Hugh] Johnsoni esimese väljaande Maailma veiniatlas ja lugesin meie veine. Hakkasin käima veinide degusteerimisel ja armusin lõpuks veini. See ühendas teoloogiat, keemiat, bioloogiat, ajalugu, keelt, kultuuri ja gastronoomiat ning tundus, et see on lõputult põnev teema. Seda kraami ei saa kunagi valdada.
WS: Kui te 2004. aastal Legal Sea Foodsi veinidirektoriks saite, siis milliseid muudatusi tahtsite teha?
SB: Üks esimesi asju, mida ma tegin, oli pimedegustatsioonide tutvustamine, mis on peamine osa veinimagistri programmist. Pimemaitsmine on peamine meetod, mida me veinide valimisel kasutame. Koostasin meie meeskondadele tugeva haridusprogrammi ja keskendusime lisaks teadmistele ka praktilisusele, veini ja toidu sobitamisele ning veini esitlemisele. Meie väljakutse on koos 30-kohaliste restoranidega, kuidas saaksime kvaliteetset kogemust ühtlustada, kui tegeleme tuhandete söögikohtadega?
WS: Kuidas on inimeste maitse muutunud pärast teie liitumist 2004. aastal LSF-iga?
SB: Üks suuremaid nihkeid, mida ma olen näinud, on see, et me olime varem 75 protsenti valget veini ja nüüd tunnevad inimesed punase veini koos kalaga joomist palju mugavamalt. Valge vein on palju õhem enamus kui 15 aastat tagasi.
Olen šokeeritud, et mõnes meie restoranis müüme rohkem Sauvignon Blanci kui Chardonnay, mida ma 15 aastat tagasi poleks seda kunagi ennustanud. Me ei müü peaaegu ühtegi Austraalia veini, samas kui see oli 15 aastat tagasi jõujaam. Üks teistest peamistest suundumustest on rohkem veini klaasi ja vähem pudeli kaupa. Kui ma töötajaid koolitan, ütlen neile: „Teil on tõesti raske töö. Kui te pole mõttelugeja, pole teil teadmisi külalise veinikogemuse tasemest, nii et peate leidma peened viisid, kuidas küsida neilt, mis neile meeldib, ja soovitada asju, mis on selles mugavustsoonis, märkamata samal ajal, kas nad on huvitatud natuke katsetades. '
WS: Kas teie väärtuspõhine lähenemine veini ostmisele mõjutab tariife seda strateegiat? [ Kuigi valitsus teatas sellest eelmisel nädalal on esitanud võimalikud 100-protsendilised tariifid Euroopa Liidust pärit veinile , Paljudele Prantsuse, Hispaania ja Saksamaa veinidele jäävad 25-protsendised tollimaksud. ]
SB: Minu esimene armastus oli Prantsuse vein, seega on Prantsuse veinide arvu vähendamine väga valus. See on meie kõige laiem imporditud veini kategooria. Oleme pidanud hindu tõstma ja tegema koostööd importijate ja edasimüüjatega, kes on hinnas püsinud. Mõned importijad suudavad vaadata pikka vaadet ja öelda: 'Kõige rohkem saan tõsta 5 protsenti' ja katavad kulud. Veinikaarti muudame iga kuue kuu tagant, jaanuaris ja juulis, nii et peame tegelikkusega tegelema.
WS: Kas on mõni kindel piirkond, mis on teie külaliste seas populaarne?
SB: Nad armastavad Uus-Meremaad ja Loire'i, mis on mul põnev ka Alsace'i pärast. Oregon on meie klientide seas võluv nimi: peamiselt Pinot, aga ka Chardonnay. Huvitaval kombel oleme Kreekaga olnud väga edukad. Minu veinikaardil on üks jaotis “Suured karpide veinid”, kuhu panen Muscadet, Albariño ja ka Santorinist pärit veini ning inimestele on see muljet avaldanud. ... Tahaksin näha, kuidas me saame Hispaaniast ja Portugalist rohkem veini - eriti Hispaaniast, sest ma arvan, et nad teevad maailma parimatest kaladega punaseid veine, täpsemalt Garnachat.
WS: Kureerite ka oma lennujaama frantsiiside loendeid. Kuidas lähenemine muutub?
SB: Need on väiksemad nimekirjad, mis on tehtud kiireks käibeks. Leiame, et lennujaam on huvitav dünaamika. Paljud üksikud ärireisijad soovivad poolpudeleid ja neid müüme lennujaamades tohutul hulgal. Oleme Boston Logani, Reagan DC ja Philadelphia lennujaamas.
WS: Kas teil on hetkel lemmikvein?
SB: Elsassi veinid ja Saksa Rieslingid, samuti Chenin Blanc Loire orust. Kuid suurem osa mu keldrist on Rhône, Bordeaux, Burgundia ja California.
WS: Kuidas suurendada väärtuspõhise veiniprogrammi nähtavust?
SB: Ma ütlen töötajatele alati, kui neid koolitan: 'See, mis on ühe inimese jaoks suur väärtus, on teisele ennekuulmatult kallis.' Me müüme Jordaania Cabernet 75 dollariga ja inimesed võisid nädal tagasi tulla praadimajast ja maksta selle eest 140 dollarit. Teisest küljest, kui lähete peole, mis pole veinile tuttav ja ei tea kaubamärke ega nende maksumust mujal ning näitate neile Jordaaniat 75 dollariga, võivad nad solvuda. Paljud restoranid võtavad populaarseid veine nagu Koogileib ja Jordaaniasse, ja nad tõstavad neid palju, sest nad tahavad, et inimesed õpiksid esoteerilisemaid veine, millest nad on huvitatud.
Meil on vastupidine lähenemine. Me tahame, et inimesed räägiksid sellest, et nad said Taittinger Šampanja hinnaga 12,75 dollarit klaasi kohta Legal Sea Foods. Teenime palju raha, vaid võtame lühema juurdehindluse kui teised inimesed. See on parim viis levitada sõna, ilma et see kõlaks nagu oleksite praalinud.
Kas soovite olla kursis viimaste uudiste ja teravate omadustega maailma parimate veinirestoranide kohta? Registreeru kohe meie igal teisel nädalal ilmuva tasuta e-posti infolehe privaatseks juhendiks. Lisaks jälgige meid Twitteris aadressil @WSRestoAwards ja Instagram aadressil @WSRestaurantAwards .