Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Roquefort. Stilton. Nende juustude lõhna tunnete siis, kui need on kümnest sammust täiesti küpsed. Teravad aroomid võivad varieeruda seentest kuni aita, hallitanud kuni riietusruumini.
Iseenesest hakkaksid need lõhnad tundma enamikku meist halvaks. Miks siis juustutundjad neist üle ujutavad? Noh, need juustud võivad saavutada tekstuure, mis on imekombel siidised ja kreemjad. Need, kes neid armastavad, nõuavad ka, et maitse oleks palju parem kui lõhn, põimides keerukaid puuvilju, hüübinud koort ja metsaaluseid noote. Mul on see kogemus olnud.
Veiniga on paralleele, eriti kui satute aruteludesse mõnede (kuid mitte kõigi) looduslike veinide või (kui soovite) minimaalse sekkumisega valmistatud veinide funky maitseomaduste üle. Ma saan aru, miks neile, kes funkieri veine võitlevad, meeldib nende maitsete keerukus, eriti kui tekstuur muutub ühtlasemaks. Mul on ka see kogemus olnud.
Inimesed, kes armastavad funky juustu, ei saa aru neist, kes seda ei tee, nii nagu mõned vaatavad innukalt mööda punase klaasi barnardi märkmeid, teised kortsutavad nina ja suruvad klaasi eemale.
Minu jaoks on erinevus selles, kuidas need omadused üldse juustu või veini sattusid. Juustutootjad juhivad tahtlikult neid funky maitseid. Pestud koorega juustud arendavad hoopis teistsugust bakterikomplekti kui need, millel lastakse lihtsalt areneda kahjutu hallituse kihi all. Äsja moodustatud juustudesse süstitud penitsilliumvormid loovad sinihallitusjuustud nagu Roquefort. Tulemused on korratavad.
Veini jaoks võivad mõned veinivalmistajad sihilikult julgustada konkreetseid mikroobe, mis viivad nende teravate maitseteni, kuid tavaliselt avab käed-vabad veinivalmistamine ukse bakteritele ja pärmidele, mida teised veinivalmistajad hoolega väldivad.
See on erinevus. Juustutootjad soovivad, et igal partiil oleks sama spetsiifiline maitseprofiil kui viimasel, ja nad on ettevaatlikud, et tutvustada ainult selle saavutavaid mikroobe, hoides teisi eemal. Selle juhuse hooleks jätmine võib suurepärase suutäie maiseid hõrgutisi või kahetsusväärse tulemuse anda.
Üks mu lemmik Ameerika juustu on Red Hawk, mille on valmistanud Cowgirl Creamery Californias. Sellel pestud koorega juustul on eriline punane pind ja teravalt maitsev sileda tekstuuriga sisustus. Mulle meeldib ka hea Époisses, Burgundia pestud koorega juust, mis vananeb vedelaks, lõhnavaks loikuks, mida tuleb viilude asemel lusikaga lisada.
Ja jah, olen hea meelega veine tarvitanud koos vihjega brett (või mõni muu funky noot) keerulises profiilis, mille keskmes on maitsed, mis muidu tunduvad puhtad. Ma saan aru, et tulemus võib olla erakordne.
Mulle meeldib süüa pestud koorega juustusid, kui nende tekstuur on pehmenenud õrnaks jooksuks, kui maalähedased või rohelised noodid on endiselt juustu olemusega kooskõlas. Liiga pikaks jäetud juust võib muutuda nii teravaks, et see läheb liiga teravaks. Või mis veelgi hullem, see võib arendada ammoniaaki.
Saan õrnalt vajutada oma väikesele Red Hawki rattale või Époissese korvile, et teada saada, millal on õige etapp jõudnud. Funky veiniga ma ei saa. Kui suurt riski maagia leidmiseks olete valmis võtma?