Kallis dr Vinny,
Ostsin väga tumepunase veini. Mõned tilgad jäid klaasi põhja. Lisasin loputamiseks vett ja vesi muutus kindlalt siniseks, nagu lahjendatud indigo. Hiljem voolasin - oi! - umbes 5 untsi letti ja töölaual (valge melamiin) ja valamul (portselan) oli jääk sinine, puuvillase rätiku plekk oli purpurpunane nagu vein. Vein klaasis oli kõige tumedam, mida olen näinud. Kas oskate seletada?
—M.B., Roanoke, Va.
Kallis M.B.
Muidugi, see on keemia!
Alustuseks tuleb märkida, et veini värvus pärineb antotsüaniinideks nimetatud pigmentidest, mis pärinevad peamiselt viinamarjakestadest. Nagu võite ette kujutada, on mõnel viinamarjal - ja nendest valmistatud veinidel - rohkem antotsüaniine kui teistel ning teatud veinivalmistamise tavad võivad rohkem pigmenti välja meelitada. Isegi viinamarjade eriti küpseks saamine võib seda teha - rakuseinad hakkavad muutuma habras ja vabastama rohkem värvi. (Sarnaseid antotsüaniine leidub ka käsitsi värvivates toitudes nagu marjad, ploomid ja kirsid.)
Antotsüaniinid toimivad ka happe-aluse indikaatoritena, mis on lakmustestide taga sama keemia. Antotsüaniinide värvus muutub sõltuvalt kokkupuute pH-st. Happesus muudab antotsüaniinid punaseks, leelisus varjutab neid aga sinise poole. Kuna veinis on juba hape sees, on selle antotsüaniinid punased. Kuid niipea, kui paljastate neile antotsüaniinidele leeliselisemad tegurid, hakkab see siniseks muutuma.
kuidas olla sommeljee
Ma arvan, et teie kraanivesi on leeliseline, nagu ka puhastusvahendid, mida kasutate oma tööpinnal ja valamul - kui teil oleks pehmemat vett, kogeksite seda nähtust vähem tõenäoliselt. Mulle meeldib kangekaelsete veiniplekkide korral kasutada söögisoodat (mis on aluseline), nii et puutun punase veiniga sageli siniseks.
-Dr. Vinny