Adeena Sussman on kogu oma kulinaarse karjääri jooksul kandnud palju mütse alates aastast Gurmaan ajakirja copywriter toitlustajast toidu stilistini. 'Aga tegelikult arvan, et see, milleks ma sündisin, oli kokaraamatute kirjutamine,' ütleb ta. Isegi pärast seda, kui Sussman oma kutset sooritas, olid tema projektid mitmekesised, lisades tema repertuaari kollaaže köökidest. Sussmani 11 kaasautori tiitli hulgas on ta keskendunud magustoitudele kondiitrikokk Candace Nelsoni Pritsmete küpsetusraamat ja aitas tutvustada Chrissy Teigeni isiklikke retsepte Iha , mis mõlemad on New York Times parimad müüjad.
Kuid ta tundis alati tagasitõmbamist oma isiklikule kirele: Iisraeli köögile. 'Mind köidavad tõesti Iisraeli toidu erksad ja värsked maitsed, toiduvalmistamise edasiliikumine,' ütleb Sussman, kes on sündinud ja kasvanud Californias Bay piirkonnas. “Mulle meeldib lihtsalt keskenduda värsketele, hooajalistele koostisosadele ja rohkele vürtsidele, rohkele tsitruselisele ja happele. Ja ilmselgelt segunevad erinevad rahvused ja religioossed traditsioonid, mis kokandusleksikonis mängivad. '
Kuna tema köök on kohalikest turgudest väga sõltuv, hoidis Sussman Iisraeli kokaraamatut, kuni kolis umbes neli aastat tagasi oma New Yorgi kodust Tel Avivi. Siis olid 'kõik tähed joondatud' ja Põhjus - Heebrea släng, mis tähendab umbkaudu 'see kõik on hea' - avaldati 2019. aasta septembris.
Retseptid peegeldavad Sussmani rituaali, kus ta rändab läbi lähedal asuva Carmeli turu, luues seejärel oma kodus armastatud Iisraeli toite, viidates sageli rahvusvahelistele mõjudele. Tema hawaiij-hautatud lühikesed ribid koos röstitud kaljarohuga - kapsa ja brokoli sugulane, mis maitseb nagu nende mahedam ja magusam variant, kuid näeb välja nagu kaalikas - on tema stiili sümboliseeriv. 'Sellel on Ameerika retsepti kondid, näiteks hautatud lühike ribi või liha, kuid sellel on maitseprofiil, mis viitab siin kohalikule köögile,' ütleb Sussman. Seda tänu roa tähele hawaiij, mis on Iisraeli jemeniidi juudi kogukonnaga tihedalt seotud musta pipra, köömne, kardemoni, koriandri ja kurkumi karrilaadne vürtsisegu. Veebis leiate selle sellistelt müüjatelt nagu Kalustyan’s ja Pereg, kuid Sussmani lemmik on New York Shuk, Brooklyni paari asutatud ettevõte, mis müüb Iisraeli kvaliteetseid klambreid valitud kauplustes kogu maailmas. Samuti saate selle mõne minuti jooksul ise valmistada, kasutades allpool olevat Sussmani retsepti.
Roog on kohapeal Paasapüha Sederi pidusöögi jaoks, kus õhtusöök järgneb juutide väljarändamise (mõnikord pikale) ümberjutustamisele, seega on ideaalsed juba ette valmistatud ja kaua valmistatud toidud. Sussman soovitab kogu asja päev varem ette valmistada mitte ainult mugavuse, vaid ka maitse ja pehmuse huvides: 'Enamik hautatud liha on järgmisel päeval parem.' Aja kokkuhoiuks röstige samal ajal kolra ja hautage liha.
Kuna liha hautamise ajal väheneb, alustate ingliskeelsetest lühikestest ribidest, mis lõigatakse kondiga paralleelselt pikkadeks ribideks, enne kui need väiksemateks tükkideks lõigatakse, võimaldades neil tundide pärast 'endiselt lihast ja sisulist tunda'. potis. Enne punastamisvedelikku, mis sisaldab punast veini, lisamist hakatakse neid puistama ja piserdama hawaiij-ga. Sussmani sõnul sobib igasugune kuiv punane - see tähendab, et Manischewitzi pole. Olge siin ettevaatlik: veenduge, et te ei lisaks liiga palju vedelikku ja et vedelik ei mullitaks liiga palju. 'Võite sattuda olukorda, kus keedate liha selle asemel, et seda küpsetada, ja see mõjutab tekstuuri tõesti,' hoiatab ta. 'Tahate lihtsalt veenduda, et teil oleks ühtlane ja madal mull ja et vedelik tuleks alles umbes poole liha peal.'
Kuigi selles retseptiversioonis kasutatakse väikest kogust jahu, mis on traditsiooniliselt puhkuse ajal keelatud, saab Sussmani sõnul selle lihtsalt paasapõhise asendaja vastu vahetada, näiteks kartulitärklise või matzo jahu vastu. Ja kui kasutate eelnevalt soolatud koššerliha, hoidke soola veidi tagasi.
Sel ajal, kui lühikesed ribid on ahjus, valmistate kohrabit, röstitud kuni pehmeks ja seejärel pudruks, luues kartulipudrule vähem tärkliserikka alternatiivi. 'See annab rikkalikele lühikestele ribidele mõnusa kergema kontrapunkti,' märgib Sussman. '[Kohlrabi] on Ameerika Ühendriikides endiselt natuke eritoode, kuid kui põllumeeste turgudel piisavalt hoolikalt vaadata, võite neid sageli leida.' Kaalikas on sobiv asendaja.
Sussman soovitab rooga lisada koos maitsetaimi, kuivatatud vürtse ja värsket tšillit sisaldava jemeniidi maitseainega schug. Saate seda kodus valmistada tema alloleva retseptiga (see kestab külmkapis purgis kuni kuu), kuid see on saadaval ka teatud Trader Joe kauplustes külmkapis. Kui te ei pääse poodi ega tee seda kodus, sobiks mis tahes erkroheline kuum kaste. 'See lõikab liha rikkalikkust ja vürts on Iisraeli köögis tõeliselt oluline element .... Lisan oma sidrunile ja kardemonile väikese koguse sidrunit ja kardemoni, mis jällegi põhjendab seda Iisraelis.'
Pole üllatav, et Sussmani veinivalik pärineb ka tema uuelt kodumaalt: Iisraeli leping Sinine C Adom, segu peamiselt Syrahist ja mõnest Cabernet Sauvignonist. 'Valmistatud Galileas kasvanud viinamarjadest, on selle rikkalikult eksootilise retsepti vastu seismise struktuur ja maitse,' ütleb ta ja lisab, et 'iga täidlane punane vein, mis pakub vürtsikat nooti, sobiks selle roogaga suurepäraselt. ” Allpool Veinivaataja valib välja 10 hiljuti hinnatud kosheri punast veini, mis sobivad arvega.
suhkur veinipudelis
Leping toodab veine ka Californias ning Sussman osutab teisele potentsiaalsele vastele ühele neist siltidest: Covenant Red C Rosé. 'See roosa on värske, kerge ja elav vein, mis pakub armsat kontrasti lühikestele ribidele,' ütleb ta. Ja see nimi - Punane C - mängib sõnu „Punane meri”, mille iisraellased on nii kuulsalt ületanud, kui nad ammu Egiptusest põgenesid. Julgen öelda, et see on ideaalne paasavein? '
Hawaiijis hautatud lühikesed ribid röstitud kohlrabi pudruga
Retseptid Põhjus autor Adeena Sussman, väljaandja Avery, Penguin Random House, LLC osakonna Penguin Publishing Group jäljend. Autoriõigus © 2019, autor Adeena Sussman.
Koostisosad
Lühikeste ribide jaoks
- 4 naela inglise stiilis, kondiga lühikesed ribid, lõigatud üle luu 3-tollisteks tükkideks (paluge seda teha lihunikul)
- 2 tl koššersoola, lisaks veel maitsestamiseks
- 1 tl värskelt jahvatatud musta pipart, lisaks veel maitsestamiseks
- 2 supilusikatäit taimeõli, pluss veel vajadusel
- 6 supilusikatäit hawaiij (poest ostetud või järgmine retsept)
- 2 jumbo sibulat, lõigatud paksudeks viiludeks
- 5 kooritud küüslauguküünt
- 6 keskmist porgandit, pikuti poolitatud
- 2 spl tomatipastat
- 2 supilusikatäit universaalset või gluteenivaba jahu teie valitud või paasapüha jaoks košši hoidmiseks asendage kartulitärklise või matzo jahuga
- 2 tassi kuiva punast veini
- 10 oksa tüümiani
- 1/4 väikest kimp peterselli
- 1/4 väikest kobarat koriandrit
- 1 loorberileht
- 4 tassi madala naatriumisisaldusega veise- või kanapuljongit, vajadusel lisaks veel natuke
Kohlrabi puder (teeb 3 tassi)
- 8 suurt (4 1–2 kuni 5 naela) tervet kohlrabi või kaalikat
- 6 supilusikatäit neitsioliiviõli
- 2 tl koššersoola, lisaks veel maitse järgi
- Maitseks 1/4 tl värskelt jahvatatud musta pipart
- 1/2 tassi madala naatriumi kana- või köögiviljapuljongit
- Schug, serveerimiseks (valikuline poest ostetav või järgneb retsept)
Ettevalmistus
1. Kuumutage ahi temperatuurini 325 ° F. Paigaldage üks riiul ahju, et mahutada pott, milles te ribisid küpsetate, ja teine, et mahutada kohlrabi küpsetusnõu. (Nad küpsetavad samal ajal.) Asetage lühikesed ribid äärisega ahjuplaadile, kuivatage paberrätikutega ja maitsestage rikkalikult soola ja pipraga. (Eelsoolatud koššerliha kasutamisel vajate vähem soola.) Kuumutage taimeõli suures raskepõhjalises Hollandi ahjus keskmise ja kõrge kuumusega. Kahes partiis töötades pruunistage ribid väga sügava karamellistumiseni 3–4 minutit tasase pinna kohta või kokku umbes 12 minutit partii kohta. Liigutage ribid taldrikule ja puistake veel soojana mõlemalt poolt kokku 1/4 tassi hawaiij'iga.
vein lõhe ja spargliga
2. Tühjendage Hollandi ahjust pärit rasv, välja arvatud 2 supilusikatäit, ja visake ära. (Kui õli näib põlenud, tühjendage see kõik ja kasutage 2 supilusikatäit värsket õli). Vähendage tulekahju keskmisele tasemele, lisage sibul ja küüslauk ning keetke segades 7–8 minutit, kuni sibul on läbipaistev. Lisa porgandid ja keeda segades veel 3–4 minutit. Lisage tomatipasta ja jahu (või paasapüha, koortärklise või matzo jahu jaoks košši hoidmiseks) ja keetke segades kuni köögiviljadesse imendumiseni 2–3 minutit. Lisage vein, tõstke kuumus keskmiselt kõrgele, keetke ja keetke, kuni veini jääb alles umbes 1/2 tassi, 12–13 minutit.
3. Seo tüümian, petersell, cilantro ja loorberileht kööginööriga kokku ning lisa potti koos puljongiga ülejäänud 2 spl hawaiij, 2 tl soola ja 1 tl pipart. Pesake potti lühikesed ribid köögiviljade hulka, millest vedelik peaks tulema umbes kaks kolmandikku liha külgedest ülespoole. Kuumuta keemiseni, kata liibuva kaanega ja tõsta kohe ahju. Küpseta, kuni liha on kahvlilt pehme ja kaste on vähenenud ja paksenenud, 2 1/2 kuni 3 tundi.
4. Sel ajal, kui liha küpseb, hakake kolraabit alustama. Lõigake koor ja kiuline valge välimine membraan teravnuga nuikoogist eemale, et paljastada lumine-valkjas jadeeroheline liha. Torka kahvliga igasse kolraabisse mõned augud ja aseta need suurde klaasist või metallist ahjuvormi. Nirista tarrabit 4 spl oliiviõliga, puista peale 1/2 tl soola ja 1/4 tl pipart ning raputa ahjuvormi katteks. Lisage puljong, katke anum tihedalt alumiiniumfooliumiga ja küpsetage koos lühikeste ribidega kuni 2 korda on kolraabid pehmed ja kuldsed. Annuse kontrollimiseks torgake kahvliga või hambatikuga kolraabid. Kui see annab kergesti järele, on see valmis, kui mitte, katke see tagasi ja asetage see veel 20 minutiks ahju. Tõsta kolra ja kõik pannile kogutud mahlad suurde kaussi. Lisage ülejäänud 2 supilusikatäit oliiviõli ja 1 1/2 teelusikatäit soola, seejärel puderige kohlrabi kartulipurustiga (või töötlege köögikombainis soovitud tekstuuriga 20–30 sekundit).
5. Määri kohlrabipuder serveerimisvaagnale. Eemaldage ribid ahjust, visake ürdikimp ära ja korraldage liha (luudel või küljel, teie enda teha), sibul ja porgandipoolikud kohlrabi peal. Kasutage kastmelt rasva koorimiseks lusikat ja tilgutage kastet vaagnale. Soovi korral serveerige koos schugiga. Pakutakse 4 kuni 6 .
Hawaiij
Koostisosad
- 1/4 tassi tervet musta pipart või värskelt jahvatatud musta pipart
- 1/4 tassi köömneid või jahvatatud köömneid
- 2 spl kardemoniseemneid või jahvatatud kardemoni
- 2 supilusikatäit koriandriseemneid või jahvatatud koriandrit
- 3 spl jahvatatud kurkumit
Ettevalmistus
Tervete vürtside kasutamisel ühendage suures ja kuivas pannis pipraterad köömne, kardemoni ja koriandriga. Rösti keskmisel madalal kuumusel segades, kuni seemned hakkavad tärkama ja vürtsid on lõhnavad, 3–4 minutit. Tõsta taldrikule jahtuma. Pange röstitud vürtsid vürtsiveskisse või uhmrisse. Lisa kurkum ja jahvata kuni peeneks. Kuivatatud vürtside kasutamisel: röstige jahvatatud pipart, köömneid, kardemoni, koriandrit ja kurkumit kuivas pannil tasasel tulel 2–3 minutit pidevalt segades, kuni see on lõhnav, ja asetage plaadile jahtuma. Hawaiiji saab õhukindlas anumas hoida kuni kuus kuud. Valmistab 3/4 tassi .
Kardemoniga suudeldud Schug
Koostisosad
- 2 tassi tihedalt pakitud värsket koriandrit, lehti ja õrnu varsi
- 2 tassi tihedalt pakitud värsket peterselli, lehti ja õrnu varsi
- 20 küüslauguküünt (umbes 2/3 tassi)
- 10–12 keskmist jalapeñot (umbes 6 untsi) või 6–8 keskmist serranopipart, varrega ja jämedalt tükeldatud, kuid seemneteta
- 2 tl koššersoola
- 2 tl jahvatatud köömneid
- 2 tl jahvatatud kardemoni
- 2 tl värskelt jahvatatud musta pipart
- 2 tl värskelt pressitud sidrunimahla
- 1 supilusikatäis neitsioliiviõli, lisaks veel katmiseks
Ettevalmistus
Sega köögikombaini kausis cilantro, petersell, küüslauk, hakitud jalapeño, sool, köömned, kardemon, must pipar, sidrunimahl ja õli ning pulssi 15 kuni 20 korda, seejärel töötle ühtlaseks, umbes 1 minut, peatudes ja vajadusel kausi üks kord alla kraapimine. Segu võib esialgu tunduda veidi pulp, kuid see saab kokku. Kui vaja, lisage vett supilusikatäie kaupa, et protsessori sisu jookseks. Nirista peale oliiviõli ja pulseeri väga lühidalt. Viige schug ühte 2-tassi purki, millel on liibuv kaas (või kaks 1-tassi purki tihedate kaantega) ja katke väga õhukese oliiviõliga. Külmkapis säilitatuna kestab schug kuni 1 kuu. Valmistab 2 tassi .
10 Kosheri Iisraeli ja rahvusvahelist punast
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid koššeriveine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing , otsides maitsekirja tekstist „kosher”.
KANDMINE
Petite Sirah Galilee reserv 2016
Hinded: 91 | 32 dollarit
WS ülevaade: Kontsentreeritud punane, mida toetab värske happesus, mis seob muraka- ja sõstranoodid ning mis sobib grafiidi, soolase vürtsi ja musta tee detailidega. Pakub mõõdukaid, integreeritud tanniine. Joo nüüd läbi 2024. 750 juhtumit tehtud. Iisraelist. Gillian Sciaretta
NÕUKOGU
Zinfandel Lodi Human 2017
Hinded: 89 | 20 dollarit
WS ülevaade: Avaneb nõtke ja väljendusrikka sõstra, kuivatatud estragoni- ja valge pipra maitsega, ehitades briaarseid tanniine kergelt maalähedase viimistluse suunas. Parim aastatel 2020 kuni 2024. 450 juhtumit tehtud. Californiast. - Tim Fish
O'DWYERSI KREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Hinded: 89 | 29 dollarit
kõige populaarsemad veinid Itaalias
WS ülevaade: Poleeritud värsked maasika-, rabarberi- ja kirsimaitsed on siidiselt siledal raamil värsked ja erksad, hõlpsalt viivitavate vanilje, roosi kroonlehe ja nelgiga. Joo kohe. Tehtud 6500 juhtumit. Uus-Meremaalt. - MaryAnn Worobiec
LÕIKA TÜTAR
Côtes du Rhône 2016
Hind: 88 | 18 dollarit
WS ülevaade: Tume kirsi-, ploomi-, meskiidi- ja lagritsajuure noodid sobivad hästi. Mahlane viimistlus. Joo kohe. Tehti 1200 juhtumit. Prantsusmaalt.- James Molesworth
DALTÔN
Shiraz Galilea reserv 2016
Hind: 88 | 35 dollarit
WS ülevaade: Kuivatatud ürdi- ja pipranoodid joonistavad selle täidlase, keskendunud punase mustasõstras ja tumedas kirsimaitses maitseaineid, parkaine viimistlusega tulevad esile musta tee ja mineraalide tervitatavad aktsendid. Joo nüüd läbi 2023. 1500 juhtumit. Iisraelist. G.S.
DALTÔN
Cabernet Sauvignoni Galilea kaitseala 2016
Hind: 87 | 35 dollarit
WS ülevaade: Sõstra ja muraka nõtked, kontsentreeritud maitsed on selles täidlases punasel kujul tähistatud mokkade, küpsetusvürtside ja ürtidega. Pakub integreeritud, mõõdukaid tanniine. Joo nüüd kuni aastani 2020. Tehtud on 8000 juhtumit. Iisraelist. G.S.
mitu kalorit 8 oz veinis
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
veinipiirkondade kaart Prantsusmaal
Hind: 86 | 20 dollarit
WS ülevaade: Kirsikompott ja vaarikageeli maitsed on selles lagritsa varjundiga punaselt elastsed ja kompaktsed. Küpsetusvürts, värske maa ja oliivinoodid tähistavad viimistlust. Joo nüüd läbi 2021. Tehtud on 8000 juhtumit. Iisraelist. G.S.
DALTÔN
Galilee Alma Karmiinpunane 2016
Hind: 86 | 25 dollarit
WS ülevaade: Laiapunane, küpsete, nõtkete kirsside redutseerimis- ja vaarikatortidega, kõrval lagrits, apelsinikoor ja ürdidetailid. Seedri noodid kajasid tanniini viimistluses. Joo kohe. 5000 juhtumit tehtud. Iisraelist. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Hind: 86 | 17 dollarit
WS ülevaade: Tartus sõstra- ja kirsimaitsetes on selles keskendunud, täidlases punases värvuses maitsestatud vürts, värske maa ja seedri noodid, grafiidi ja tee aktsendid tähistavad haaravat viimistlust. Joo nüüd läbi 2021. 12 500 juhtumit tehtud. Iisraelist. G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Hind: 85 | 12 dollarit
WS ülevaade: Hele ja värske, sellel keskmise täidlusega punasel on punased sõstrad, apelsinikoor ja ürdinoodid, mida toetavad mõõdukad tanniinid. Mineraalselt viimistlus. Cabernet Sauvignon ja Merlot. Joo nüüd kuni aastani 2020. Tehti 12 750 juhtumit. Iisraelist. G.S.