Aastavahetus on aeg, kus saab pere ja sõpradega koos maha lüüa ja tähistada. Kuid kokk Brad Kilgore jaoks? 'Olen kindlasti restoranis kinni,' ütleb ta. 'Alates 12. eluaastast ilmselt.'
Siis pesi Kilgore oma kodulinnas Kansas City Mo osariigis asuvas hommikusöögikohvikus nõusid. Varsti lõpetas ta väikeste köögitööde, näiteks küpsiste lõikamise ja apelsinimahla, ning pärast keskkoolis kulinaariakursuse läbimist, mille õpetas professionaalne kokk, oli haakunud. Või nagu ta ütleb: 'Mul on sügelemine peeneks söögiks.'
Oma pere paljude visuaalkunstnike mõjul tõmbas teda eriti kokanduse loominguline olemus. 'Ma ei saa oma elu päästmiseks joonistada ja arvan, et leidsin enda väljendamiseks toitu kui oma meediumit,' ütleb Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore on Miamis asuva kiiresti kasvava restoranimpeeriumi peakokk.Tema varajane karjäär hõlmas mitut peatreisi peamistes söögikohtades, kuid see oli tema esimese sooloettevõtte debüüt Miami Wynwoodi naabruses, Vanus , mis ajas ta 2015. aastal riiklikule areenile. Tema intiimse maitsmismenüü koha kohene edu viis Kilgore Culinary Groupi loomiseni, kuhu kuuluvad nüüd Aasia restoran ja sohvabaar Kaido, eklektiline Euroopasse kalduv Brava ja Ember, bistroo, mis keskendub puuküttega köögile.
Ember, grupi uusim lisand, vürtsitab nostalgilisi Ameerika klambreid Kilgore'i seiklusliku ja originaalse stiiliga. Saadud toidud on põnevad, kuid äratuntavad, ülim tasakaal puhkusehindade leidmiseks, mis võib kõigile meeldida ja siiski muljet avaldada. Kilgore'i vastlapäeva valik on Emberi tules röstitud lasanje seente Bolognese ja Gruyère fondüüga, mida saab osaliselt ette valmistada, hästi reisida ja rahuldada masse - ka taimetoitlasi - see on mõnele šokk, kui seda restoranis serveeritakse.
'Me ei pista seda taimetoitlaseks ja siis, kui inimesed seda mõistavad, on nad üsna muljet avaldanud või puhunud,' ütleb Kilgore. 'Sellise söestunud serva ja seente sügavusega asendab see lihavajadust.'
Tüüpilises Kilgore'i moes kujutab retsept uuesti ette lasanje struktuuri. Selle asemel, et üks kaste seest kihti panna, lusikatäis kaks kastet lõpus, pärast ahjus üksikute viilude viimistlemist, et tõsta esile vaieldamatult parim osa: servad.
'Seal asuvad krõbedad ja krõmpsuvad osad ning ma tahtsin teha üksiku lasanje, kus kogu asi on põhimõtteliselt nurgas ... et see oleks pigem juustu ja pasta terriin koos oma kastmetega väljastpoolt, et see säiliks see püsis koos, ”ütleb ta.
Ember valmistab ise makarone ja kuigi see pole siin vajalik, soovitab Kilgore kasutada värsket pastat, mida saate osta ka külmutatult. Kihtige küpsetatud lehed ürditõrjega ricotta seguga ja küpsetage seda vormi ahjus enne külmkapis jahutamist. 'Nii saab see omamoodi kuju,' ütleb ta. Seejärel lõikate jahtunud pajaroog üksikuteks osadeks ja röstite neid ahjus kõrgemal kuumusel, et saavutada see ihaldatud nurgafekt ja söestunud suitsune maitse. Toiduvalmistamine toimub Emberil lahtise leegi juures, kuid Kilgore rõhutab, et kodukokkade jaoks on ahju kasutamine 'endiselt sama protsess ja tegelikult pole see nii keeruline'.
Restoran Ruben Cabrera Kilgore’s Ember valmistab seda rooga lahtisel leegil, kuid koka sõnul saate sama edukalt hakkama traditsioonilise ahjuga.Seen Bolognese saab erksust ja keerukust punase misopasta abil, mis tõstab esile tomatite looduslikku umami, samuti oliive ja kappareid. 'See annab talle natuke heledust ja happesust, aitab omamoodi pasta ja kogu juustu läbi lõigata,' ütleb Kilgore.
kus on chateauneuf du pape
Et muuta Gruyère'i fondüü erakordselt kreemjaks, väldib ta juustu sulatamist pliidiplaadil keevaks kastmeks. 'See on siis, kui saate need teralised, purustatud juustukastmed.' Selle asemel kasutab ta suurepärast siseringitehnikat: blenderit kasutades. 'Sa lihtsalt valad oma paksenenud kooresegu koos rouxiga blenderisse ja sulatad oma juustu sisse ning see muudab selle super sametiseks konsistentsiks,' ütleb ta. 'See on väga lahe restoranitrikk.'
Pada saab valmistada üks või kaks päeva ette, nii et jääb üle vaid ahjus olevad portsjonid valmis teha, kastmed valmistada, kaunistada ja vein valada.
Kilgore ja Emberi veinidirektor Gustavo Rech soovitavad Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 Itaalia Piemonte piirkonnast, tuginedes Nebbiolo veinide traditsioonilisele seotusega Itaaliale. 'Tahtsime, et tomatiga sobiks midagi keskmise kehaga [ja] õrnalt puuviljalist ja midagi, mis põrkaks ka krõbedalt söestunud maitselt,' ütleb Kilgore. 'Sa ei taha liiga sügavat ega liiga rasket veini.'
Allpool Veinivaataja soovitab Itaaliast täiendavaid punase veini valikuid, mis pakuvad seente ja juustu täienduseks samu olulise happesuse, kindlaid tanniine ja mullaseid komponente.
Emberi röstitud lasanje Bolognese seenega ja Gruyère Fondue
Koostisosad
Pasta jaoks:
- 15 lehte lasanjet, eelistatavalt värske või külmutatud ja blanšeeritud 3 minutit hautavas vees
- Sool
Ricotta täidise jaoks:
- 4 tassi Itaalia ricottat, pressitud
- 1/2 tassi Parmigiano-Reggiano, mikroplaadiga
- 1/2 tassi peterselli, hakitud
- 1/8 tl küüslauku, hakitud
- 1/8 tl šalottsibulat, hakitud
- 4 spl murulauku, hakitud
- 4 supilusikatäit kirssi, hakitud
- 1 munavalge
- 2 supilusikatäit soola
- Eriti neitsioliiviõli määrimiseks
Bolognese seene jaoks:
pinot noir merlot cabernet sauvignon
- 1/2 tassi ekstra neitsioliiviõli
- 8 küüslauguküünt, viilutatud
- 4 šalottsibulat, viilutatud
- 24-untsised purustatud käsitsi purustatud San Marzano tomatid
- 2 tüümianioksakest varrega, peeneks hakitud
- 1 keskmise suurusega oksa rosmariin, ilma varreta, hakitud
- 1 spl jahvatatud musta pipart
- 4 spl punast misopastat
- 1/2 tassi rohelisi oliive, hakitud
- 1/4 tassi oliivihooldust
- 1/4 tassi kappareid, hakitud
- 1 tl Tšiili helbed
- 3/4 tassi vett
- 2 tassi segatud seeni (cremini, auster jne), õhukeselt viilutatud
Gruyère fondüü jaoks:
- 3 untsi soolamata võid
- 3 untsi universaalset jahu
- 1 tass rasket koort
- 1/2 tassi täispiima
- 6 untsi koobas vananenud Gruyère, hakitud
- 3 untsi Parmigiano-Reggiano, tükeldatud
- 3 untsi teravat valget cheddarit, hakitud
- 1/2 sidrunit, mahlast
- 1 tl soola
- 1 spl valget trühvliõli
Kaunistuseks:
- Värsked basiilikulehed
- Eriti neitsioliiviõli
Ettevalmistus
1. Aja suures potis 1 1/2 gallonit vett keemiseni ja maitsesta ettevaatlikult soolaga. Lisage lasanjilehed ja keetke 5–7 minutit pehmeks, seejärel kurnake.
2. Sega suures kausis kõik ricotta täidise koostisosad peale oliiviõli. Kuumutage ahi temperatuurini 300 ° F. Määrige suur ristkülikukujuline pajaroog oliiviõliga. Kata põhi pasta lehtedega ja määri peale ricotta segu. Jätkake kihistamist, kuni vormiroog on täidetud, alustades ja lõpetades pastaga. Viige ahju ja küpseta 20 minutit. Eemaldage ahjust, katke kaalumiseks teine vorminõu ja asetage kastmete valmistamisel külmkappi jahtuma.
3. Bolognese seene jaoks: Kuumuta suures potis oliiviõli ja küüslauk koos keskmisel-kõrgemal kuumusel, kuni servad on kergelt pruunistunud. Lisage šalottsibul ja higistage 1 minut. Lisage tomatid, tüümian ja rosmariin ning keetke tasasel tulel, kuni see väheneb 15%, 30–45 minutit. Lisage ülejäänud koostisosad, välja arvatud seened, ja keetke 30 minutit regulaarselt segades. Lisa seened ja hauta veel 15 minutit. Kõrvale panema.
parimad veinitehased St Helenas
Neli. Gruyère fondüü jaoks: Sulata suures potis või madalal kuumusel. Klopi juurde jahu ja keeda ettevaatlikult 1–2 minutit. Lisage koor ja piim rouxile ja keetke regulaarselt segades 10 minutit. Viige kreemipõhi segistisse ja segage keskmise ja suure kiirusega. Jätkake segamist, kui puistate juustu läbi koostisosa pesa, kuni see on täielikult ühendatud. Lisage sidrunimahl, sool ja valge trühvliõli ning segage segu. Kõrvale panema.
5. Kuumutage ahi temperatuurini 375 ° F. Eemaldage lasanje külmkapist ja lõigake üksikuteks osadeks. Kata suur küpsetuspaber küpsetuspaberi või mittekleepuva küpsetusmatiga ja määri heldelt oliiviõliga. Asetage lasanjeportsjonid küpsetusplaadile ja asetage 15 minutiks ahju, kuni need on servade ja ülaosade vahel krõbedad ja kergelt söestunud.
6. Iga plaadi jaoks asetage spaatliga lasanjetükk keskele. Tõsta lusikaga Bolognese ülaosale ja lusikaga taldrikule fondüü. Kaunista värskete basiilikulehtedega ja tilguti oliiviõliga. Pakutakse 8–10 .
8 Itaalia punast
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing
JUHTIMINE
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Hinded: 91 | 26 dollarit
WS ülevaade: Rikkalik tekstuur on täidetud kirsi, vaarika, valge pipra ja kriidiste mineraalsete nootidega selles kindlalt struktureeritud punases. Pingutub, kui see liigub rünnakult venivale lõpule. Näitab peent intensiivsust ja tasakaalu. Joo nüüd 2025. aastani. 3500 juhtumit tehtud. Itaaliast. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Hinded: 90 | 23 dollarit
parimad restoranid willamette org oregon
WS ülevaade: Must kirss, must sõstar ja violetsed aroomid ja maitsed toovad esile selle eristava punase, mis on tasakaalustatud ja kindlalt üles ehitatud ning kinnitab püsiva viimistluse. Joo nüüd läbi 2023. 3500 juhtumit tehtud. Itaaliast. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Hinded: 90 | 23 dollarit
WS ülevaade: Sigarikarbi ja leotatud kirsi aroomid viivad küpsete kirsi-, maasika- ja alusharja nootideni. Tasakaalus ja valmis, kuid peaks arenema lühikese aja jooksul. Joo nüüd läbi 2024. 2800 juhtumit tehtud. Itaaliast. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Hinded: 90 | 30 dollarit
WS ülevaade: Aromaatsed ja eksootilised, eritavad õie-, vaarika-, lagritsa- ja ravimtaimede aroomid ja maitsed. Kindel, samas tasakaalus ja püsiv finišis. See vajab õhku, nii et dekanteerige enne joomist kaks kuni kolm tundi. Joo nüüd läbi 2023. 3000 juhtumit. Itaaliast. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe Prints 2016
Hinded: 89 | 20 dollarit
WS ülevaade: Rikas, küps ja värske punane uhke leotatud kirsi-, maasika- ja eukalüptimaitsega. Lihtsalt puudutus on viimistlusel kuiv, kuid see võib mõne kuuga ise korda saada. Joo nüüd läbi 2023. 10 000 juhtumit. Itaaliast. —B.S.
MILANIST
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
kui kaua võtab viinamarjad käärima
Hinded: 89 | 30 dollarit
WS ülevaade: Kirss ja lagrits on selle mahlase punase peamised maitseteemad. Kindla ülesehitusega, päevade jooksul tanniinidega. Mineraal-, tubaka- ja eukalüptinoodid põhinevad viimistlusel. Kõhn ja intensiivne. Joo nüüd 2025. aastani. 5800 juhtumit tehtud. Itaaliast. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Hinded: 89 | 20 dollarit
WS ülevaade: Ümmargune, harmooniline, keskmise kehaga punane, pakkudes ploomi-, metsikirssi-, tüümiani- ja tsitruselisi noote. Kindel ja nätske vürtsitatud viimistlusega. Nebbiolo ja Merlot. Joo nüüd läbi 2023. 14 000 juhtumit. Itaaliast. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Hind: 88 | 21 dollarit
WS ülevaade: Elav happesus hoiab selle värske, samas kui kirsi-, maasika- ja maa-maitsed vastavad viimistluses tihedate kuivade tanniinidega. Joo nüüd läbi 2023. 25 000 juhtumit. Itaaliast. —B.S.