Millest juustu profid praegu vaimustuvad? Sarnaselt veinile on juustumaailm tohutu ja mitmekesine - potentsiaalselt ülekaalukas, kuid tasub uurida. Keegi pole õnnelikum teid juhatada kui teie naabruskonna juustutootjad. Peaksite nendega rääkima! Saates 'Juustuvestlus' tutvustame teile tippjuustutootjat ja palume neil sel kuul otsida kolm juustu ning ka seda, milliseid veine või muid jooke nendega siduda.
'Kuidas ma peaksin oma juustu hoidma?' Üle kümne aasta jooksul töötanud juustutööstuses jaekaubanduses kolme kõige hinnatuma nime juures - Cowgirl Creamery juustupood San Franciscos parvlaevahoones, Formaggio Kitchen Cambridge'is Massachusetts ja Bedfordi juustupood New Yorgis. York - Jessica Sennett kuulis seda näiliselt lõputut hoidumist.
Sel aastal võitis tema „juustukelder“ juustugrott maailma piimatööstuse innovatsiooni auhinna parima varustuse uuenduse eest. Tee juusturändurist müüjaks, tegijaks ja koolitajast leiutaja-ettevõtjaks on viinud ta rannikult rannikule ja Euroopasse ning tagasi.
Sennett kasvas üles San Franciscos, otse üle Golden Gate'i silla Marini maakonna juustumaa , kuid ta ei sündinud juustuellu. Bay Area toidukultuuride kultuuris on 'nali see, et sööte sushit kaheaastaselt,' naerab ta, 'ja ma armastasin juustu alati, kuid ma ei olnud kunagi selle käsitööga seotud.' Kuid 19-aastaselt otsustas Sennett UCLA-st lahkuda ja välja mõelda, mida ta oma eluga tegelikult teha tahab.
Vahepeal asus ta tööle juustuleti juures Cowgirlis. 'Sain kokku puutunud sadade juustusortide ja -stiilidega ning spetsiaalsete juustude maailm hakkas mulle avanema viisil, mida ma polnud kunagi varem kogenud ... maitsesin sama juustu kogu hooaja jooksul ja nägin variatsioone ning omasin seda kolmekuningapäev terroir juustu suhtes sarnaselt veinile. See oli sensoorse kogemusena väga sügav, aga ka selle koha tunde ja Euroopa piirkondade tundmaõppimise kohta, kus kultuur on keskendunud just nendele toitudele. Sellel on selline maagiline, müstiline kogemus. '
Cowgirlist suundus ta a chèvrerie Prantsusmaal Alsace'i piirkonnas juustutootmise õpipoisiks, seejärel tagasi läänerannikule, et aidata aasta aega Washingtoni Walla Walla orus Monteillet Fromagerie juustutootmist juhtida. Järgmisena liitus ta idaranniku ühe suurima ja parima spetsialiseeritud juustu jaemüüja Formaggio Kitcheniga, kus ta keskendus lõpuks nende maa-aluste juustukoopade renoveerimisele.
'See oli ajavahemik, mis tõepoolest mootori käivitas, mõeldes juustu hooldamisele ja sellele, kuidas see kliendikogemust tähendab,' ütleb Sennett. „Uurisime palju juustu säilitamise optimaalsete viiside kohta. See oli suurepärane alus. ”
Tema koobaste renoveerimisprojekt on lõpule jõudnud ja suundus Sennett New Yorki, et tegeleda juustuharidusega Bedfordi juustupood . 'See oli koht, kus sain palju suhelda klientide ja nende uudishimuga ning ikka ja jälle tekkis küsimus, mis oli parim viis ostetud juustu säilitada,' ütleb Sennett. 'Ja see oli minu jaoks kütus, et küsida:' Kas on paremat viisi, kuidas inimesed saaksid seda teha? ''
26-aastaselt otsustas ta tagasi kooli minna, saades stipendiumi oma ettevõtte arendamiseks. 'Tundsin, et mul on mõni loominguline idee, mida ma pole veel realiseerinud. Lõpuks tabas ühel päeval tund, et [juustu kodukelder] võib olla äritegevuses elujõuline. '
alkohol veinis vs õlu
Algne juustugrott debüteeris 2016. aastal. (Lara Robby)Järgnes mitu kuud prototüüpide joonistusi. 'See oli minu jaoks tohutu õppimiskõver. Minu taust oli juustu müümine ja mitte riistvara tootmine ... Mul olid alguses päris hullud joonistused, ”naerab ta. 'Mind äratas ebaviisakalt tõsiasi, et pooltel neist polnud mingit mõtet ... ühel oli mitmetahuline hingavusega klaaskupp, mis oleks väga lahe aga maksis ka tõenäoliselt 4000 dollarit! '
Asjatundja ja autor Max McCalman nõustus aitama prototüüpe katsetada ja Sennett andis talle neli identset juustu, mida oma juustugrottide mudelites säilitada, võrreldes tarbijatele kättesaadavate standardsete meetoditega, nagu juustupaber, kilekotid ja Tupperware. 'Lööksime selle kohe pargist välja,' ütleb ta. 'Grotto suutis juustu eluiga pikendada neist muudest meetoditest lihtsalt seetõttu, et sellel on niiskus ja hingavus ning juustu ei pea mähkima.'
Täna ulatub tema juustu niisutajate sari Cheese Grotto hinnaga alates 350 dollarist 10-naela mahutavusega Classico kuni 85 dollarini ühe naela mahutavuse Piatto eest. (Lisateavet nende kohta leiate meie lehelt 2019. aasta pühade kinkide juhend .) Ta on loonud ka juustu tellimisteenuse, mis hõlmab auhinnatud, riiklikult tunnustatud staare nagu Vermonti Jasper Hill ja Wisconsini Uplands Cheese Co, aga ka väiketootmisega radariväliseid juustusid, nagu New Yorgi Miracle Springs Farm ja Minnesota's. Punapea koorekoda.
Juustutootja Eduardo Rodriguez 'My Artisano Sharon Creek Brie (Juustugroti nõusolekul)Minu käsitööline Sharon Creek Brie
Piim: Lehm
Kategooria: Õitsev koor
Piirkond: Cincinnati, Ohio
Vanus: 4 kuni 6 nädalat
Hind: 12 dollarit 6-untsi ratta kohta
on pinot noir punane või valge vein
Sennett ütleb: Minu Artisano, mis on linnakooretootja, mis kasutab kogu rohusöödetud piima, pälvis tänavu ülihästi tasakaalustatud pastöriseeritud Sharon Creek Brie eest maailma juustupreemia pronksmedali. See on kogu perele meeldiv rahvahulk - võine, rohune, hästi soolatud, koorele lähemal valge nööbiseente maitsega. Minu soovitus on lasta sellel juustul toatemperatuuril puhata 1–12 tunni jooksul ning see muutub maitse- ja maitsetundlikumaks, kusjuures esiplaanile tulevad piimjasvõised noodid.
Sennetti soovitatav sidumine: Selle juustu rikkalik võirasv muudab selle ideaalseks puhkuseks paaristamiseks traditsioonilise meetodiga vahuveiniga, mis on valmistatud Chardonnay ja / või Pinot Noir viinamarjadest. Midagi kuiva, kuid vilja edasi (mõtle luuviljad) läheks siin hästi.
Veinivaataja kirkad: Sennetti eestvedamisel on raske leida sellele rikkalikule Brie-stiilis juustule paremat valikut kui Roederer Estate Brut Andersoni oru L’Ermitage 2012 (48 dollarit, 95 punkti, 4217 juhtumit tehtud) - see lopsakas, kuid karge California sädeleht teenis 5. koha Veinivaataja 2019. aasta kümme parimat veini . Või proovige Domaine Carneros Brut Rosé Carneros Cuvée de la Pompadour NV (92, 37 dollarit, 50 000 juhtumit), veel üks elujõuline, kuid rikkalik traditsioonilise meetodiga California säde, mis näitab virsiku ja vürtsika kaneeli maitset.
Miracle Springsi talu signaalkivi (Miracle Springsi talu nõusolekul)Miracle Springs Farm Signal Rock Reserve
Piim: Kits
Kategooria: Pehmelt küpsenud, tuhaga vooderdatud juust
Piirkond: Ancram, N.Y.
Vanus: 4 kuni 6 nädalat
Hind: 38 dollarit naela kohta
Sennett ütleb: California Humboldti udu tõlgendamiseks New Yorgis proovige seda säästvalt valmistatud kitsejuustu. Signal Rock on kerge, särav ja tsitruseline, värske mineraalsusega ning suhkrustatud tsitruseliste ja värskete puuviljadega ühendatud juustuplaadil tundub uimastav.
Sennetti soovitatav sidumine: Otsige Pinot Grigio, mis peegeldab juustu sidrunimaitset.
Veinivaataja kirkad: Veel ühe särava ja tsitruselise paarituse saamiseks pöörduge kitsejuustudega klassika Sauvignon Blanc poole oma väljendusvahemikus üle kogu maailma. Californiast, intensiivne ja elav Honig Sauvignon Blanc Napa org 2018 (91, 19, 49 820 juhtumit) pakub Uus-Meremaalt pärit mahlakaid nektariinimaitseid, Kim Crawford Sauvignon Blanc Marlborough 2018 (90, 18 dollarit, 1 700 000 juhtumit) on särav ja väljendusrikas ning sisaldab tsitruselisi, aprikoosi ja meloni maitset ning on pärit Prantsusmaalt, Patsient Cottat Sancerre Anciennes Vignes 2018 (89, 28 dollarit, imporditud 10 000 juhtumit) on karusmarja ja mandariini märkmetega elav serv.
Fromagerie L'Amuse Black Betty Goat Gouda on haruldane leid. (Jackie Botto Di Bruno Brosile)Fromagerie L'Amuse Must Betty Kitse Gouda
Piim: Lehm
Kategooria: Gouda
Piirkond: Brabant, Holland
Vanus: 12 kuni 15 kuud
Hind: 45 dollarit naela kohta
Sennett ütleb: See on juustu erimaailma hooajaline kallis, mis ilmub talvekuudel kogu Ameerika juustulettidel. See on nooremaealise Gouda, Brabanderi, vananenud versioon. Krõmpsuvate türosiinikristallidega varjatud ja musta vahaga kaetud mantel on korraga magus ja soolane. Buttercotchi ja soolaste pekaanipähklite maitsenoodid on külluses.
Sennetti soovitatav sidumine: Veel ühe suurepärase pühadehooaja mängu jaoks otsige Hispaaniast rikkalikku, kreemjat või pähklit Cavat, mida serveerida koos Black Bettyga. Või proovige järeleandliku öökapiga rukkiviskiga, mille täidlased, maalähedased ja vürtsikad omadused tasakaalustuvad ideaalselt selle suure maitsega Goudaga.
Veinivaataja kirkad: Must Betty on eriline maiuspala. Kui näete, siis ostke see - ja nautige seda spetsiaalse veiniga. Hispaania säraküünla alternatiivina otsige rikkalikku roosat šampanjat, näiteks Nicolas Feuillatte Brut Rosé šampanjavarustus Exclusive NV (92, 56 dollarit, imporditud 3000 juhtumit) või Piper-Heidsieck Brut Rosé Champagne Sauvage NV (92, 63 dollarit, 20 000 juhtumit tehtud).
Lisateavet California, Wisconsini ja Vermonti uskumatute juustude kohta leiate siit Wine Spectatori 30. septembri 2019 väljaanne kaanelugu, ' Juust üle kogu Ameerika . '