'Väljavõtmine pole kunagi asi, millega me suudame üüri maksta,' ütles peakokk Angie Mar , ajaloolise Beatrice Inn'i omanik New Yorgis, mis pöördus 20. märtsil äärekivile ja kättetoimetamisele, kuna COVID-19 kiire levik viis New Yorgi juhid keelama õhtusöögi. 'Selle eesmärk on hoida võimalikult palju inimesi tööl.'
Nagu paljud restoranipidajad, pidi ka Mar oma töötajaid dramaatiliselt vähendama - 47 töötajalt kuuele, kaasa arvatud tema ise - ning on töötanud koondatud inimeste toetamise nimel. Ta annetab lisaks GoFundMe lehele 25 protsenti oma kokaraamatust ja tema veebisaidi kaudu müüdavatest Beatrice Inn'i dressiplokkidest saadud puhaskasumist. 'Jätkan seda seni, kuni raha saab otsa või kui see on läbi,' ütles Mar. 'Sest see on õige asi, mida teha.'
See on arvukate restoranipidajate väljavaade kogu riigis: teha kõik, mis võimalik, et toetada oma meeskondi ja luua tuluvoogusid igal pool kui võimalik, liikudes samal ajal keerulistes toetuste, laenude ja töötuse veebides.
See ei saa olema lihtne. 25. märtsil avaldatud riikliku restoranide assotsiatsiooni uuringu kohaselt on 3 protsenti USA restoranidest juba lõplikult suletud, veel 11 protsenti loodab järgmise 30 päeva jooksul püsivalt sulgeda.
Kuigi arvud on šokeerivad, ei tohiks need olla üllatavad iseloomuliku kitsas marginaaliga tööstuse ees sööklate sulgemiseks korralduste pühkimine . Alates Massachusettsi ema-popi söögikohtadest kuni kõigi Las Vegase kuurordikasiinode restoranideni on sulgemised jätnud kokad, kelnerid ja restoranipidajad oma elu väljakutsele.
Loovus
Kriisi süvenedes suurenevad ka restoranide jõupingutused äristrateegiate kohandamiseks. Kui maastik muutub nii kiiresti, on tööstuse juhtide sõnul ülioluline proovida kõverast eespool püsida.
'Kui ootate pealkirju ja olete pealkirjadega kohanenud, liigute liiga hilja,' Paul Coker Veinivaataja Peaauhinna võitja Canlis ütles kolleegidele tööstuse spetsialistidele 31. märtsil SommConi korraldatud virtuaalseminari ajal. Cokeri nimetus muutus hiljuti keldrimehest eriprojektide peadirektoriks, peegeldades tema uut keskendumist alternatiivsete tuluvoogude leidmisele.
Pärast seda, kui kaks nädalat tagasi muutis oma peene einestamise burgerite läbisõiduks, pop-up-bagel-poodiks ja kättetoimetamisteenuseks, on Canlis end taas taas leiutanud, sulgedes burgeripoe, et kaitsta töötajaid teiste inimestega tihedate kontaktide eest ja keskenduda ainult nende veini- ja toiduprogrammid.
'Eelmisel nädalal oli meil enchiladade ootejärjekorras veel 1800 inimest!' omanik Mark Canlis ütles Veinivaataja e-maili teel. 'Sõit läbi pakkumiste ja tarne- ja kättetoimetamismudeli juurest eemaldumine on meie jaoks praegu turvalisem, nutikam ja jätkusuutlikum viis oma äri ajada.'
Caleb Ganzer, ettevõtte juhtpartner Üleloomulik veinifirma proovis New Yorgi restorani fookuse suunata väljavõtule, kuid rõhutab nüüd kättetoimetamisteenust, sest piisavalt kliente ei elanud piisavalt lähedal, et tulla. 'Pickup [müük oli] palju väiksem kui tarned,' ütles ta telefoniintervjuus. 'Nii et ma olen tegelikult praegu Zip-autos ja üritan asjad õigele teele saada.'
parim grillkana vein
Kell Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja SingleThreadi talud Kalifornias Healdsburgis on omanikud Kyle ja Katina Connaughton käivitanud pöörleva väljamenüü. Kõiki tellimuste näpunäiteid jagatakse SingleThreadi töötajatele, kes praegu ei tööta. 'See on väga hästi vastu võetud,' ütles Katina Veinivaataja . 'Igal õhtul on meil olnud 70 inimese ootejärjekord.'
Paar teadis, et nad ei saa SingleThreadi 11-käigulist söögikorda vormistada, nii et nad segavad menüüd kokku ja otsivad inspiratsiooni käsitöölistelt, kellega nad töötavad, ja sellistest allikatest nagu Kyle'i kokaraamat Jaapani savipoti küpsetamisest nelja- inimese söögid. Samuti pakuvad nad oma veinikaarti jaemüügihindades: 'Püüame sellega lõbutseda ja anda inimestele midagi muud,' selgitas Kyle.
Mitmes osariigis on lõdvestunud alkoholipiirangud restoranidele pakkunud uusi ärivõimalusi. Vein ja käimiskokteilid on nüüd pealevõtmise ja kohaletoimetamise menüüdes tavapärased, sageli soodushindadega, et konkureerida veinipoodidega.
Mark Canlise hinnangul tellib ligi kolmandik tema klientidest veini restorani Grand Award auhinnatud veinikaardilt, paljud tellivad veini- ja kanged alkohoolsete jookide direktor Nelson Daquip kureeritud nimekirjast. 'Meie täielik veinikaart on kohaletoimetamiseks saadaval ja oleme hakanud nägema nõudlust pudelite järele väljaspool õhtusöögi sidumisvõimalusi,' ütles Canlis.
New Yorgi oma Aatrium DUMBO oksjonib oma veebisaidi kaudu haruldasi veine ja kangeid alkohoolseid jooke. Marcello Merineitsi Fla West Palm Beachis on hiljuti turule tulnud Marcello-to-Go õhtusöögipaketid välja müünud, mis sisaldavad kahte pudelit veini nende Grand Awardi võitnud nimekirjast. Neil on lubatud hoida oma 15 töötajat pardal. Omanikud, peakokk Marcello Fiorentino ja peadirektor Diane Fiorentino jagavad osa kasumist kogu töötajaskonnaga, isegi nendega, kellega on praegu tegeletud.
Tim Moore, ettevõtte omanik Terra Terroir Atlantas on veini kohaletoimetamise võimalus olnud „jumalakartus”, 35–40 protsenti tellimustest sisaldab nüüd veini. Kohapealne alkoholimüük on olnud ettevõtluse pinnal hoidmisel ülioluline koos teatud loovusega. Terra Terroiri meeskond ehitas teepervele, 6 jala kaugusele oma tegelikust poepinnast, Hollywoodi stiilis poe, kus kliendid saavad veini- ja toidutellimusi autost lahkumata kätte saada.
Mõnes riigis, mis endiselt keelab restoranidel veinimüüki, näiteks Massachusettsis, on selle muutmiseks õigusakte.
Vein võib pakkuda ka uusi võimalusi klientideni jõudmiseks. Alexis Fiorentino, ettevõtte omanik ja GM Meritage veinibaar Long Islandil käivitas just uue veebivideoseeria. 'Teeme enda ja kokaga veebisarja, kus müüme veinipudelit inimestele koju kaasa võtmiseks. Ja siis läheme otseülekannetesse Instagram Live'is ja Facebook Live'is ning vaatame selle inimeste silmis põhimõtteliselt üle ja siis tulevad nad küsimustega tagasi. '
Kuid kõigi nende uuenduslike ideede riputamine on reaalsus, et need pole lihtsalt jätkusuutlikud, eriti neile, kes toetuvad kolmandate osapoolte kohaletoimetamise platvormidele nagu UberEats ja Postmates, mis võtavad umbes 20 kuni 30 protsenti igast müügist.
Töötajad ja tarnijad
Paljud kokad ütlesid, et teevad söögikorda peamiselt selleks, et osa töötajatest tööle jääks. 'Hakkasime just tarneid tegema ja järele tulema,' sõnas Nick Vucetaj Alba restoran New Yorgis Port Chesteris. 'Mul on halb kõigi oma poiste pärast, kes on siin töötanud viimased 20 aastat. Püüan kõiki aidata, tuua paar päeva nädalas, lihtsalt aidata. Aga äri, ei. Kohutav. Mitte hea.'
Mitmed restoranid, kes proovisid kohaletoimetamist, näiteks New Orleansi kivid Komandöripalee ja Herbsaint, peatus vähem kui kahe nädala pärast. Teised, näiteks New Orleansis asuv Toups Meatery, keskenduvad abivajavate inimeste toidule, nagu esmaabitöötajad ja koondatud restoranitöötajad.
Teised otsustasid tegevuse koheselt lõpetada, sageli ka personali silmas pidades. 'Mõtlesin, et kui ma ei kavatse tööle minna, sest kardan COVIDi oma perele koju tuua, ei saa ma seda oma töötajatelt paluda,' ütles peakokk Tom Colicchio , asutaja Crafted Hospitality, mis omab mitut restorani New Yorgis ja Las Vegases. 'Ma ei palu oma töötajatel teha midagi sellist, mida mul pole mugav teha.'
Nii käimasolevad kui ka töötajad seisavad silmitsi raskete valikutega, kui palju töötajaid jätkab palga maksmist. 'Praegu on kõik mu töötajad kodus,' ütles ettevõtte omanik Claudio Coronas D.O.C. Veinibaar Brooklynis. 'Ainult kaks inimest köögis, minu peakokk ja mu sous-kokk, nad töötavad. Ja töötan ka. Seega oleme restorani haldamiseks tõesti minimaalsed. Kõik on kodus. '
valge veini vähendamise kaste kaladele
Michael Dorf City Winery'ist ütleb, et vallandamist on võimatu vältida. 'Kui sa oled kinni ja sul on null sissetulekut, siis sa võitled igasuguse arve tasumisega. Restoranitööstuse marginaalid, isegi kõige suuremad ... kõik pidid tegema sama asja, mis on koheselt ja tõhusalt koondatud, peatatud ja lõpetatud teie töötajatele, loodetavasti ajutiselt. Kindlasti tunnis, nii et maja ees, köök. Tohutu hulk inimesi. Meie puhul pidime peatama 1400 inimest, kes arvatavasti elavad palga ja palga vahel. '
Nagu paljud kokad San Francisco lahe piirkonnas, otsustas ka kokaomanik Chris Cosentino San Francisco Cockscombist Cockscombi määramata ajaks sulgeda, et kaitsta kogukonna ja tema töötajate tervist ja ohutust. 'Köögikeskkonnas on võimatu hoida töötajaid 6 jala kaugusel,' ütles Cosentino, märkides, et paljud tema töötajad loodavad ühistranspordile. Cosentino on sulgenud ka Acacia maja, St. Helenas asuvas Las Alcobase hotellis, samuti Houstonis asuva Rosalie.
Oma töötajate üleviimine oli Cosentino jaoks äärmiselt keeruline otsus. 'Mul pole mingeid võimalusi neid toetada,' ütles ta. Cosentino sõnul on kokad probleemide lahendajad, kes peaksid erinevate olukordadega kohanema. Kuid COVID-19 on jätnud nii tema kui ka teised ebakindlaks, kuidas edasi minna. 'Siin pole kindlat vastust.'
Ralph Brennani restoranigrupp, kellele kuulub tipptaseme auhinna võitja Brennani oma ja mitmed teised New Orleansi restoranid töötavad karvase personali toitmiseks. Eelmisel nädalal käivitas restoran Red Fish Grill restoranist kõigile ettevõtte töötajatele tasuta peretoidud neli korda kaks korda nädalas.
Restoranid otsivad ka võimalusi oma tarnijate ja kohalike talude abistamiseks, mida varjupaik on samuti oma kohal mõjutanud. Paljusid peetakse esmatähtsateks ettevõteteks ja neil on endiselt lubatud kaupu tarnida. Kuid nende äri on kokku kuivanud.
'Kui te ei maksa kättetoimetamise eest sularaha, ei anna need kutid kuskile,' ütles Giuseppe Bruno Caravaggio restoran New Yorgis. 'Võib-olla 40 või 50 protsenti neist inimestest ei avane enam kunagi, sest paljud neist juba kannatavad.'
Jim Rowe, peaauhinna võitnud E3 restoranigrupi president ja tegevjuht Metropolitan Grill Seattle'is peab oma tarnijaid äripartneriteks. 'Teeme nendega tihedat koostööd, et tagada meie mõlema rahalise vajaduse võimalikult hea rahuldamine, tellides neile tooteid, tasudes arved võimalikult kiiresti olusid arvestades ja suheldes regulaarselt, et olla kindel oma soovides ja vajadustes. vajab, 'ütles Rowe.
Tipptaseme auhinna võitja Selanne Steak Tavern Californias Laguna rannas on käivitanud mitmeid lisavõimalusi, sealhulgas äärekivist pikap, samuti hüpikakna miniturg ja lihunikupood. 'Nägime toidupoodide riiuleid uudistes ja reaalses elus tühjana ning tahtsime aidata,' ütles peadirektor Chad Sisco. 'Meie varustusmüüjad olid valmis abistama, kui neile helistasime, nii et koostasime kiiresti põhilise toidukaupade menüü ja lihunike menüü liha, linnuliha ja mereandide jaoks - ja juurutasime ohutuid viise, kuidas kõik pakkida.'
Kas abi on teel?
Kui restoranid üritavad enneolematut rada edasi liikuda, loodavad nad, et föderaal-, osariigi ja kohaliku omavalitsuse asutused tunnustavad nende panust majandusse ja aitavad. New Yorgi kuberner Andrew Cuomo peatas restoranide müügimaksu karistuseta kolmeks kuuks. Kõige olulisem on see, et 2 triljoni dollari suurune stiimulipakett CARESi seadus, mille kongress vastu võttis, ja president Donald Trump allkirjastas 27. märtsil seaduse, pakub abi paljudele Ameerika ettevõtetele, sealhulgas restoranidele.
Osaliselt pakub pakett töötajatele palgapõhiseid erinevaid stiimulikontrolle ja vähem kui 500 töötajaga ettevõtete laene ettevõtetele. Neid laene ei pea tagasi maksma, kui neid kasutatakse näiteks palgaarvestuse, üüri ja kommunaalkulude katmiseks. Kuid see soosib oluliselt ettevõtteid, kes pole töötajaid koondanud, mis on paljude kohustuslike seiskamiste korral vältimatu samm.
Kuid aprilli üüri- ja kommunaalmaksete saabudes on restoranipidajad mures, et nad ei saa õigeaegselt raha ja see osutub ebapiisavaks.
'Ma arvan, et CARESi seadus oli esimene hea samm, kuid veel palju on vaja teha,' ütles Colicchio. 'See annab meile kaks kuud palka, makstes meie üüri. Kuid sellest ei piisa. Ma arvan, et tarnijatele makstes tuleb veel rohkem ära teha.
'Selle läbimine võtab kindlasti rohkem kui kaks kuud, kus meie restoranid näevad isegi 75-protsendilist mahtu, kus me peame olema või me ei saa raha teenida. Vajame täiendavat abi palgaarvestuse jaoks ja vajame täiendavat suurtähtede abi, et pidevalt uuesti avada ja püsida avatud. Ilma selleta kardan, et 75–80 protsenti selle riigi väikeettevõtetest võib ebaõnnestuda. Ja kui nad ebaõnnestuvad, oleme varsti pärast uuesti avamist kohe samas tööpuuduses, nagu praegu oleme. '
üleriigiline punase veini päev 2020
Jeremy Noye of Morrelli veinibaar ja kohvik arvab, et järgmised neli kuud on üliolulised. 'Restoranimaailm on praegu välja roogitud ja arvan, et arvud, mida näeme hõljuvat vaid 25 protsendi väikeste ja sõltumatute restoranide ümber, avatakse uuesti,' ütles ta. 'See võib olla reaalsus, kui me ei saa kohti enne 1. juulit avada. Võiksime näha palju kohti lähedal.'
Paljud tööstusharu liikmed värisesid, kui presidendilt eelmisel nädalal pressikonverentsil restoranitööstuse kohta küsiti. 'Olen kuulnud, et 3 protsenti võib kaotsi minna ja võite tõusta kuni 10 või 11 protsendini, kuid nad kõik tulevad tagasi ühes vormis,' ütles Trump. 'See ei pruugi olla sama restoran, see ei pruugi olla sama omand, kuid nad kõik tulevad tagasi.'
Eile ütles president, et Kongress peaks taastama maksumeetme, mis andis ettevõtetele klientide ja potentsiaalsete klientide toidu- ja meelelahutuskulude maksusoodustuse, et äritegevuse taasavamisel ärgitama hakata. Eksperdid väidavad, et see aitaks ainult mõnda restorani.
kui kaua püsib avatud punase veini pudel
Vahepeal käib tööstus kindlustusseltsidega ja see laieneb kohtusse. Restoranipidajatele, kes üritavad haiguspuhangust tulenevaid ärikahjusid katta, öeldakse, et pandeemia ei kuulu 'katkestamise alla'.
Mõned võtavad poliitika vastu ametliku seisukoha, näiteks kulinaarialegend Thomas Keller. Ta on esitanud oma kindlustusandja vastu hagi. Ja ta liitus kolleegide kokkade Wolfgang Pucki, Daniel Bouludi, Jean-Georges Vongerichteni ja Dominique Crenniga palvega Trumpile toetada ärikatkestusgruppi (BIG) - lobitöögruppi, mis kutsub valitsust üles panema kindlustusandjad pandeemia katma.
Sellegipoolest toimub igasugune kohtuasjast tulenev lahendus liiga hilja, et aidata kõiki restorane, mis on otseses sulgemisohus. 'Meil pole võimalust oodata,' ütles New Yorgi Beasts & Bottlesi ja Atrium DUMBO omanik ja veinidirektor Alex LaPratt SommConi seminaril.
Koos bandeerimine
Restoranitööstus on teiste hoolitsusele pühendunud kogukonnast kiiresti üle läinud kogukonnale, kes vajab hädasti hooldust. Kuid omanikud ja töötajad kogu riigis teatavad tohutusest toetusest nii eakaaslaste kui ka klientide poolt.
17. märtsil tegi Cosentino ja tema töötajad Frontline Foodsi nimelise organisatsiooniga 125 söögikorda San Franciscos asuvas kolmes hädaabiruumis.
'Tühjendasin põhimõtteliselt kõik, mis mul oli,' ütles Cosentino, kes valmistas sööki restoranis olevatest toodetest. Tema sõnul sai üks rühm pardi konfit, teine grillitud sealiha. Frontline tegutseb nüüd San Franciscos ja kogu rahvas, sealhulgas Lord Stanley, SPQR ja Mina Group, koos rotatsiooniga restoranide rühmaga. Toidukulude katmiseks rahastavad erarahastajad otse restoranidesse.
Connaughtonid on käivitanud ka mittetulundusliku Sonoma peretoidu algatuse eesmärgiga valmistada 200 söögikorda päevas eakatele ning töötute põllumajandus- ja hotellindustööstuste esindajatele. Paar töötab kohalike veinitehastega nagu Kistler, Three Sticks ja Colgin. Mõlemad projektid võimaldavad Connaughtonitel hoida tööl suurt rühma oma töötajaid, valmistades algatuseks päevas sööke ja öösel toitu. 'See võimaldab meil maksta töötajatele palka ja hoida tulesid põlema,' ütles Kyle.
Eile teatas peakokk Daniel Humm, et ta saab peaauhinna võitjaks Üksteist Madisoni parki New Yorgi mittetulundusühingu Rethink Food kööki. Restorani töötajad toodavad tänu American Expressi rahastamisele toitu abivajavatele New Yorgi elanikele.
Ja kliendid pöörduvad oma lemmikrestoranide poole. Lisaks väljavõtmise tellimisele ostavad nad kinkekaardid ja annetavad töötajate abifondidele.
'Mu kliendid, nad ei unusta mind,' ütles Vucetaj Alba Ristorante'ist. 'Nad helistavad palju aega telefoniga. Mul on klient, kes on olnud meile lojaalne viimased 10–15 aastat, kes viib igal õhtul toitu koju. ”
- Mitch Franki aruandlusega.