Võib-olla olete näinud Loire'i valge veini pudeli peal sõnu 'sur lie'. Sur lie tähendab tõlkes “sete”, kuid mis on veinisete ja mida nad teevad?
Mis on veinisete?
Seed on autolüüsist pärmi osakesed, mis on pärmirakkude enesehävitamine fermentatsioonil tekkinud ensüümide toimel. Nii kummaline kui see ka ei tundu, kasutatakse valgetes ja vahuveinides setteid kasulike tekstuuride ja maitsete lisamiseks.
Lees on kollakaspruuni värvi surnud pärmiosakesed, mis kogunevad käärimisnõu põhja.
Mida sete teeb?
Kui pärmirakud hakkavad autolüüsi käigus lagunema, eraldavad nad väikeses koguses suhkruid (nn polüsahhariide) ja aminohappeid. Nende ühendite olemasolu tunnetatakse meie keeltel ja suulael kui tekstuurset raskust või veinis suurenenud keha. Sette laagerdunud valgeid ja vahuveine kirjeldatakse sageli kreemjamate, rikkalikumate, täidlasemate või suurema sügavuse ja keerukusega maitsega.
Kuidas sete maitseb?
Lisaks lisatud tekstuurilisele kreemisusele lisab veinis aroome / maitseid rasvhapete vabanemine (mis pärineb pärmi rakuseina lagunemisest).
- Vahuveinid: Traditsioonilise meetodiga vahuveinidel, mis on laagerdunud pikema aja jooksul, on röstsaia, leiva-, juustu- või pettilaadse maitse ning õieliste leedlille- ja mõnikord magusate pähklimaitselised maitsed.
- Valged veinid: Ka valgetel veinidel on vahuveinidega sarnaselt suurenenud pärmilaadsed maitsed. Lisaks sellele tõmbavad tammevaatides laagerduvad sette puidust täiendavad aroomiühendid, sealhulgas magusad, karamellilaadsed noodid, suitsutaolised, nelgi- ja umami- või lihamaitselised vaniljed.
Kui kaua veinid laagerduvad?
Sõltuvalt veinist võib sete laagerduda nii 3–4 kuud kui ka mitu aastat! Mõned valgete veinide tootjad võivad ka sete (prantsuse keeles battonnage “bat-on-naj”) segada, et suurendada lee kontakti pinda ja seeläbi kaevandamist. Siin on mõned näited valgetest veinidest, mida tavaliselt laagerdatakse:
Õppige minu veini maitsmise tehnikaid
Nautige Madeline'i veiniõppe veebikursusi mugavalt oma köögis.
Osta nüüd 
Albariño
Granbazán 'Merevaigumärgis' W-S
Piirkond: Salnés org, Rías Baixas, Hispaania
Laagerdunud 5 kuud. See puuviljane Albariño pakub valget virsiku, mandariini apelsini ja mesimeloni maitset, rikkaliku keskmise suulae tekstuuriga ja pika tinglikult lahja mineraalidega juhitava viimistlusega.
Muscadet Sèvre ja Maine
Chéreau Carré “Château de Chasseloir” W-S
Piirkond: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre ja Maine , Loire org, Prantsusmaa
Laagerdunud 6–9 kuud bonnontega. See lahja rohttaimega Muscadet pakub tsitrusviljade, noore virsiku, õlise keskmaitse ja pika tingly soolase viimistlusega maitset.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset 'Les Ursulines' W-S
Piirkond: Burgundia valge , Burgundia, Prantsusmaa
Vananenud sete 15 kuud ilma bonnettita. Rikkam Bourgogne AOC stiil küpsete tähe-, laimi- ja õunamaitsega, ümmarguse keskmaitse ja kerge tsitruselise viimistlusega.
Vintage šampanja
Šampanja Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Piirkond: Ay, Cotes des Blancs ja Montagne de Reims aastal Šampanja, Prantsusmaa
Laagerdunud pudelis 60 kuud (5 aastat). See roosa šampanja pakub punase sõstra, vaarika ja maasika puuviljamaitseid, mis on rõhutatud röstsaia, ingveri ja sidruniga kohupiima maitsega ja peene kreemja mulliga, mis lõpeb suitsuse nootiga.