Nii nagu mehaanikul võib tekkida vajadus teha mõned näpistused kapoti all, et tagada auto parim jõudlus, võib leida ka veinivalmistajaid, kes teevad väikest viimistlust, et käärimine ja veinitootmine õigel teel püsiks. Parem lõpptoodangu tagamiseks on veinivalmistamisprotsessi näpistamiseks kaks meetodit kaptiliseerimine ja hapendamine. Täpsemalt öeldes hõlmavad need tehnikad segule millegi lisamist: olgu see siis suhkur (kaptiliseerimine) või hape (hapestamine).
Kuigi need kaks lisaainet on lõpptootes vaevu tuvastatavad, viitab nende kasutamine siiski sellele, et viinamarjad olid kuidagi puudulikud või halvema kvaliteediga. Mõnes valdkonnas on see seadusega piiratud ja mõnes teises osas vaikne. Need kaks korrigeerivat lisaainet paljastavad mõned vähem räägitud tõed veinivalmistamisel.
Mis on kaptiliseerimine?
Kaptiliseerimine on suhkru lisamine kääritamisel, et suurendada veini lõplikku alkoholisisaldust (protsentides). Näiteks Prantsusmaal peab Bourgogne Blanc (Chardonnay) põhikogus olema vähemalt 10,5% ABV (mahuprotsentides alkoholi), kuid kui koristatud viinamarjad on liiga hapud (happelised), tagab suhkru lisamine, et vein jõuaks nõutava miinimumini alkoholiprotsent. Ehkki kaptiliseerimine lisab suhkrut, ei ole see mõeldud veini magustamiseks, vaid lihtsalt pärmile piisava kütuse andmiseks alkoholiks muutumiseks.
kuidas nimetatakse valget veini
Kaptiliseerimine on levinud jahedamates piirkondades, kus viinamarjad võivad küpsuse saavutamiseks vaeva näha ja neid võib koristada madalama suhkrusisalduse ja suurema happesusega.
- Haaramine on lubatud (erineval määral) Prantsusmaal, Saksamaal (mitte Pradikatswein), Oregonis, Kanadas, Uus-Meremaal, Ühendkuningriigis ja New Yorgis.
- Haaramine pole lubatud Argentinas, Austraalias, Austrias, Californias, Itaalias, Kreekas, Hispaanias, Portugalis ja Lõuna-Aafrikas.
Mis on hapestamine?
Hapestamine on hapete (tavaliselt viin- ja õunhappe) lisamine veini lõpliku happesuse suurendamiseks. Seda tehnikat kasutatakse sageli siis, kui viinamarjad koristatakse liiga küpsena ja sellest tulenevalt toodetakse viinamarju madal happesus ja kõrge pH. Kõrge pH põhjustab veini ebastabiilsust ja see toodab kõrvalmaitsed ja halveneb kiiresti. Seega on lõtvunud veini stabiliseerimiseks vaja hapestamist.
Õppige minu veini maitsmise tehnikaid
Nautige Madeline'i veiniõppe veebikursusi mugavalt oma köögis.
Osta nüüdHapestamist kasutatakse tavaliselt kuumemates piirkondades, kus viinamarju võib koristada liiga küpseid (liiga magusaid).
miks on šampanjal mullid
- Hapendamine on tavaline sellistes piirkondades nagu Argentina, Austraalia, California, Washingtoni osariik, Itaalia ja Lõuna-Aafrika.
- Hapendamine ei ole tavaline sellistes piirkondades nagu Põhja-Prantsusmaa, Saksamaa, Austria, Oregon ja Uus-Meremaa.
Kas saate veinis maitsta hapendamist või hapustamist?
Kuna kaptiliseerimine mõjutab ainult alkoholiprotsenti, pole see tegelikult tuvastatav. Sellest hoolimata usuvad mõned kogenud degusteerijad, et vaatamata suurenenud alkoholisisaldusele ei ole chaptaliseeritud veinidel keerukus ja nad võivad ka liiga happelised maitsed olla (arvestades, et need on valmistatud ebaküpsetest viinamarjadest).
Hapestumist on samuti keeruline tuvastada, kuid mõningate degusteerimiskogemuste korral on see tuvastatav. Lisatud happesusega veinidel on sageli mõnevõrra tasakaalustamata magus hapukas maitse (nagu kommidel), mis võib järelmaitses püsida sarnaselt sooda-popi tingliku järelmaitsega.
Kuidas teada saada, kas vein oli hapendatud või hapendatud?
Praegu pole hapestamise või kaptalisatsiooni mainimiseks peaaegu mingeid märgistamisnõudeid. Me kahtlustame, et kui neid oleks, näeksite üllatavalt palju populaarseid veine, mis kasutavad neid lisandeid, et muuta nende veinid tasakaalustatumaks. See tähendab, et looduslikud veinid, kus pole lisaaineid (või ainult väävlisisandeid), on ainsad saadaolevad veinid, millel ei ole hapendamist ega haptalisatsiooni.
Viimane sõna: kuidas lisandid mõjutavad veini kvaliteeti
Kui te ei kuluta veinide jaoks üle 20 dollari pudeli, on täiesti okei aktsepteerida, et korraliku maitsega, hea hinna ja kvaliteedi väärtusega veinide tootmiseks kasutatakse selliseid protsesse nagu kaptiliseerimine ja hapendamine. Teisest küljest, kui otsite erakordse kvaliteediga veine, on sellised lisandid nagu kaptiliseerimine ja hapestamine vihjeid, mis peaksid teid veini või aastakäigu kvaliteedis kahtlema panema.
erinevaid valgeid veine
Ja nüüd, kui teate, mida need kaks tehnikat endast kujutavad, saate nüüd esitada õigeid küsimusi, et jõuda põhjani, mis kapoti all tegelikult toimus.