 Viimase kahe aastakümne jooksul on Austria söekaevurite pojast Wolfgang Puckist saanud USA kulinaariastaar ja kodunimi. | ||||||||
| Vaata ka: | ||||||||
 | Veiniloendite võitmine | | Corkage'i etikett Kuidas BYOB viisakalt | | 2003 peaauhinna võitjad | | Restoranide auhindade andmebaas Otsige üle 3300 restorani kogu maailmas | |
Kiirel laupäeva õhtul on restoranis Spago Beverly Hills Wolfgang Puck köögis ja teeb seda, mida armastab. Ta torkab näpuga potti, et kastet maitsta, ja siis materialiseerub 30 meetri kaugusel, et näidata, kuidas kokk taldrikut plaadib. Tundub, et ta on nii siseeluliselt seotud, nii suur osa toiduvalmistamisprotsessist, et on ebaselge, kuidas liin hakkama saaks, kui ta puhkeks lahkuks.
Siis aga kostab mingi sisemine häire, mingi mehhanism peas, mis tuletab meelde, et ta on liiga kaua silma alt väljas olnud. Ta kõnnib välja söögituppa, mis on täis tuntud ja tundmatut. Selle õhtu mitmesaja sööja seas on Jacqueline Bisset, Ed Begley juunior, finantseerija Marvin Davis, pensionärist võidusõiduautojuht Phil Hill ja New Line Cinema Bob Shaye. Elav 50-liikmeline General Motorsi korporatsiooni juhtide rühm võtab suure osa peamisest söögitoast - kuid kahtlemata on ruumi ka paarile paarile, kes söövad esimest Spago einet.
Puck püüab kõigi pilke püüda, tunnustada nii vanu sõpru kui ka sõpru, keda ta pole veel leidnud. 'Seinad on ilusad, kuid need on ikkagi seinad,' selgitab ta. 'Oluline on inimesed, isiklik tervitus. Minu ülesandeks on koolitada oma inimesi ja siis minna välja tere ütlema. '
Oma edu tõttu ei jõua Puck süüa tegema nii tihti kui varem. Ta sõidab Tokyost Chicagosse oma 13 peenest söögikohast ühele järgmisele, külgreisidega 18 ultrakasuaalsesse Wolfgang Puck Café kohvikusse ja 25 (ja kokku loendavasse) Wolfgang Puck Expressi kiirtoidukohta. Siis lindistab ta ABC Good Morning America laike ja toiduvõrgustiku episoode ning haagib oma tooteid Home Shopping Networkis.
Kuid isegi restoranis olles on ta söögitegemiseks peaaegu liiga kuulus. Levib kuuldus, et majas on Puck ja algab sumin. Enne kui teate, on ta üle toa laua taga ja tervitab kuulsat nägu. Siis on ta teie laua taga ja teie öö on tehtud.
'Võib-olla on see televisiooni kaudu,' ütleb Puck. 'Aga kui sa küsiksid kliendilt:' Mida sa tahaksid, siis see Wolf tuleb ja istub sinuga või et Hunt teeb sulle süüa? ' kõik ütlevad: 'Istuge minuga.'
Õnneks on Puck omandanud kunsti, mis näib olevat korraga rohkem kui ühes kohas. 'Te ütlete:' Pagan, kull, ma tean, et sa olid eelmisel õhtul Hawaiil ja nüüd siin sa oled, 'ütleb Piero Selvaggio, Valentino omanik - Spago üks väheseid konkurente Los Angelese esirestoranina - ja ka Pucki laste ristiisa. 'Tal on kingitus kõikjale. Ta teab täpselt, kes ja mis kell sisse tuleb. Mitu korda olen lasknud tal helistada ja öelda: 'Olen 20 minuti pärast läbi. Mul on keegi viie minuti pärast saabumas ja ma pean lihtsalt tema kätt suruma. '
Kord lahkus Selvaggio Puckist Los Angelesse ja lendas Las Vegasesse, kus neil mõlemal on restoranid. Ta kõndis Caesarsi foorumipoodides Spago juurest ja nägi Pucki kliente tervitamas. See oli madame Tussaudi vahakujundus, mis trikina muuseumist välja tõmmati, kuid juba enne, kui ta sellest aru sai, polnud Selvaggio tegelikult üllatunud. 'Kui keegi oleks võinud selle ära tõmmata,' kehitab ta õlgu, 'see on hunt.'
Laupäeva hommikul kell 10.30 võtab Puck jalutuskäigu. Eelmise aasta lõpust alates on ta lahutatud Barbara Lazaroffist, kellega ta abiellus 1983. aastal. Oma ambitsioonide ajendiks ja ainulaadse kujundusega disaineriks jääb naine endiselt oma äripartneriks, kuid lahutusdokumendid on esitatud. Kui Spago Beverly Hillsist kaugel asuvat uut maja projekteeritakse ja ehitatakse, elab ta mõne kvartali kaugusel asuvas The Peninsula hotellis. Seal on uhke, kuid elu hotellis ei saa klaustrofoobiat esile kutsuda.
Nii suundub ta kiirelt liikudes uksest välja. Ta sõidab mööda Wilshire'i puiesteed, seejärel pöörab põhja mööda Beverly korterite minimaalseid alasid. Nii harjunud oleme teda nägema peakokkavalgetes, et mustad nailonpüksid ja pesapallimüts tunduvad sobimatud, nagu oleks ta kellegi teise riideid laenanud. Sellegipoolest möödub ta mehest, kellel on käte raskused, või naisest, kes juhatab kohevat koera, ja saab selle tunnustuse. Tema nägu on reklaamtahvlitel, 10 jalga kõrgustel veoautodel. Ta ei saa jääda tunnustamata.
Nüüd astub ta mäest üles, higi kulmul. Ta möödub tänavast, kus asub tema maja - Lazaroffi ja nende poegade maja - ehk on kummaline, et ta sisse ei pöördu. Selle asemel kiirendab ta tempot üles Loma Vista, kõrgele küngastele. See on tõeline treening ja ta ei hingeldagi. Ta on 53-aastaselt paremas vormis kui 40-aastane. 'Sõbrad surid,' ütleb ta. 'Ma pidin midagi tegema.'
Ta on haruldasel territooriumil, möödudes suurtest häärberitest, kus õhk on selge, ja tiksub maamärgid jalutades. Siin elas varem Lew Wasserman. Siin on tema sõbra Marvin Davise mäetipus manse, 13 aakrit. See kuulus varem Dino De Laurentiisile ja enne seda Kenny Rogersile. Seal on Jerry Weintraubi maja ja tema tenniseväljak, mida Puck kasutab alati, kui ta soovib, ja see oli seal all Moshe Dayani ja seal elas Sinatra. Ta tunneb - või teadis - neid kõiki, algsest Spagost Sunset Stripil. 'On hämmastav, kui palju on surnud,' ütleb ta. 'Fred Astaire. [Irving] Kiire Lazar. Nii palju vanu püsikundesid. '
Need, kes siiani siin on, söövad teisiti kui 20 aastat tagasi, paljuski Pucki tõttu. 'Kui ma esimest korda alustasin, tahtsid nad kõik maaklubi toitu,' ütleb ta. 'Krevettide kokteil. Jääsalat. Veini asemel martini. On hämmastav, kuidas linn on 20 aasta jooksul muutunud. '
Ja kuidas Puck on muutunud kohalikust kokast ülemaailmseks nähtuseks. Selle kahe aastakümne jooksul, mil ta koos Lazaroffiga 1982. aastal Sunset Boulevardil Spago avas, on see Austria söekaevanduse poeg loonud hulga ettevõtteid ja kaubamärke alates gurmeerestoranidest kuni purgisuppideni. Ta tegi seda, ignoreerides oma klassikalise koolituse jälgi, ehkki mitte sisu. Nagu kubistlik maalikunstnik, pidi ta reeglitest aru saama, et neid rikkuda. Spago oli tulemus. Selle avatud köök, terrassimööbel, varajane toit, näiteks pitsad ja pastad, ning hoolitsev ettekandja muutsid ameeriklaste toitu.
Puck võttis tärgeldatud jakid veinikelneritelt ära. Ta valmistas pitsat ja hiina toitu haute köögi jaoks sobivates formaatides. (Ta tegi sama hotdogide ja õllega Eurekas, restoranis ja pruulikojas, mille ta 1980. aastate lõpus Los Angeleses avas, kuigi see ei kestnud.) Ta demüstifitseeris suurepärast toitu, muutis selle demokraatlikuks viisil, mis ainult Los Angeles oli valmis hindama. Selle tulemusena muudeti see kunagine kulinaarne tagasivool üheks maailma suureks toidulinnaks. Võib-olla pole Puck leiutanud California kööki, kuid aastate jooksul on Spago hakanud seda määratlema. 'See on ideaalne California restoran,' ütleb Selvaggio.
Kuid Puck ei teadnud Californias peaaegu midagi, kui ta saabus Los Angelesesse 1974. aastal. See, mida ta teadis, oli klassikaliselt valmistatud ja esitletud toit. Ta oli üles kasvanud väikeses Austria linnas ja vaatas, kuidas ema järveäärse hotelli söögitoa jaoks süüa tegi. 14-aastaseks saamisest oli kokandusest saanud nii ärevus kui ka karjääritee. 'Pärast tunde jäin kondiitri juurde ja rääkisin temaga ning õppisin,' ütleb Puck. 'See oli huvitavam kui jalgpalli mängimine või linnas ringi jalutamine.'
Kolm aastat õppis ta ettevõtlust Austrias Villathi koolis. 17-aastaselt lõpetas ta kooli ja asus karjääri tegema. Ta töötas Dijonis, seejärel Provence'i L'Oustau de Baumanière'is. Ta kolis Monacos asuvasse hotelli Hotel de Paris, seejärel Pariisi Maximi juurde, mis oli tol ajal võib-olla maailma kõige kõrgem restoran.
Provence'is õppis ta hindama kohalikke tooraineid. 'Meil oli tohutu köögiviljaaed,' ütleb ta. 'Me pakuksime kõige väiksemaid ube. Isegi aastaid hiljem ei unustanud ma seda maitset kunagi. ' Maximis mõistis ta kuulsuste klientuuri väärtust. 'Alati on põnev, kui restorani tuleb mõni rikas ja kuulus inimene või poliitik või sporditegelane,' ütleb ta. 'See on suur osa inimeste põnevil. Maximil oli seda iga päev. '
Aastaks 1973 oli 24-aastane Puck vahelduseks valmis. Ta oli suhelnud sõpradega võimaliku töö kohta New Yorgis. Ta tuli visiidile, järgides ühte juhatust teise juurde. Ta sattus õhtusöögile La Grenouille's, rääkides omaniku Charles Massoniga.
Massonil ei olnud avasid, kuid ta helistas Pierre Orsile, kes haldas Chicagos asuvate restoranide talli. Orsi ei vajanud John Hancocki hoone 96. korrusel asuvas lipulaevakinnistul abi, kuid tal oli Indianapolises La Touril maanteel midagi. Puck sai teada, et neil on magustoidukäru ja nad pakuvad ülikonna ja lipsuga klientuuri. See kõlas hästi. Ta teadis, et linnas on Indianapolis 500, nii et ta arvas, et see peab olema Ameerika vaste Monte Carlole, kus sõidetakse Euroopa kuulsaim autosõit, Monaco Grand Prix.
Ei olnud. 'See pani mind hämmastama, kui palju hästi küpsetatud praade ma seal keetsin,' ütleb ta nüüd. Ta õppis inglise keelt ja veetis seal produktiivse aasta, kuid ei jätnud linna söögiharjumustest mingit jälge. Kuidas ta saaks? 1970. aastate keskel polnud Indianapolis valmis ja Puck samuti mitte.
Aasta pärast heitis ta pilgu fondivalitseja kinnisvarale Californias. Ta tahtis proovida San Franciscot, kuid restoran François Los Angelese kesklinnas vajas sojakokka. Seal õnnestub, ütles Orsi talle ja kes teadis, mis võib areneda?
Kord Los Angeleses sattus Puck Maimaisoni nimelises restoranis Maximi sõbrale, kes töötas Patrick Terraili juures (La Tour d'Argenti Claude Terraili vennapoeg). Varsti tegi Puck topeltvahetusi: lõunasöök François's ja õhtusöök Ma Maisonis. Tema töö oli muljetavaldav. Kui Ma Maisoni peakokk lahkus, pakkus Terrail Puckile selle koha.
Ma Maisonil oli põrandal AstroTurf ja teatud funkiness, mis peksis traditsiooni, kuid see pakkus traditsioonilist Prantsuse toitu. 'See oli kummaline koht,' ütleb Puck. Ta kaalus lühidalt oma eufoonilise nime muutmist köögi kõrgustamiseks sobivamaks. Siis mõtles ta kõvasti ja mõistis, et ei pruugi kogu elu prantsuse toitu valmistada.
Ma Maisonis hakkas ta välja pakkima toitu, mis võeti otse Maximi ja Hotel de Paris'i köökidest, puudutades Provence'i stiili, mille ta oli teel õppinud. See oli väliseesti Prantsuse toit, mida võidi pakkuda kõikjal. Mitu aastat hiljem hakkas ta muutuma. Ta mäletas neid Provençali ube ja mõtles, milliseid kohalikke tooteid võiks ta leida Los Angelese ümbruse turgudelt.
'Köök oli väike, nii et ma ei saanud mängida nagu tahtsin,' ütleb ta. 'Kuid vaatasin L.A-s ringi ja mõtlesin, et vau, meil on siin nii palju kultuure. Kuidas saab salatil tuunikonserve serveerida, kui meil siin värsket tuunikala on? ' Nii asendas ta tuunikala salatis Niçoise ja hakkas grillima lõhet, et serveerida tomati basiiliku vinegretti. Ta kasutas värskeid kohalikke tooteid igal võimalusel ja hakkas liikuma selles suunas, kuhu lõpuks läks.
See suund oli tema arvates siis tema enda pitsarestoran, põrandal ruudulised laudlinad ja saepuru. 'Ma imetlesin alati selliseid inimesi nagu [Lutèce'i] Andre Soltner, kes võis jääda oma väikesesse restorani - väga-väga heaks - ja teha igal õhtul sama filee ja olla rahul,' ütleb ta. 'See polnud kunagi minu iseloom.'
Plaan oli avada uus restoran - nimega Mt. Vesuvio - koostöös Terrailiga. Kuid Puck soovis 50 protsenti ja Terrail nõudis endale vähemalt 51 protsenti. 'Ma pean vist loobuma,' ütles Puck selle ühe protsendi üle ja ta ka tegi. Kümme aastat ei lubanud ta Terraili oma restorani. 'See oli halb lahutus,' ütleb ta nüüd.
Ilma ametikohata Ma Maisonis võiks Puck keskenduda oma uuele restoranile, kus ta lootis pakkuda rohkem kui pitsasid ja pastasid. Pizzeria kontseptsioonist oli saanud midagi märgatavalt keerulisemat tüüpi restorani, mida tol ajal tegelikult polnud. Nime jaoks soovitas tema sõber Giorgio Moroder, polümaatiline muusik, kirjanik ja arhitekt, sõna „Spago”, mis tähendab alguse ja lõputa stringi. 'See kõlab piisavalt kenasti,' ütles Puck. Tema mõte oli täis muid üksikasju, näiteks raha päritolu.
Kui see klassikaliselt koolitatud Prantsuse peakokk teatas kavatsusest avada mitteametlik Itaalia restoran, oli reaktsioon kära. Isegi sõbrad käskisid tal uuesti läbi mõelda. Nad tõmbaksid Lazaroffi ühiskondlike funktsioonide juures kõrvale ja käskisid tal peatada Puck, enne kui ta oma mainet rikkus. Spago avapidu 1982. aastal on legendaarne. Inimesed kõndisid mööda tuba, mis nägi välja nagu ükski peenrestoran pole kunagi varem vaadanud, ja sosistasid: 'Milline ande raiskamine!'
'See oli sürreaalne õhkkond,' ütleb Manfred Krankl, Los Angelese restorani Campanile partner ja oma sildiga Sine Qua Non veinivalmistaja. 'Kõik teadsid Wolfgangi, restoran oli juba väga mainekas, avamine oli nagu kes on kes, ja siin oli see restoran piknikutoolide ja terrassimööbliga, kus pakuti vabaaja toite. Olin tumm. Kõik rügemendi vormid ja struktuurid, millega mind üles kasvatati, olid aknast väljas. '
Avatud köök oli ehk vana Spago kõige skandaalsem aspekt. See mitte ainult ei demisteerinud toiduvalmistamist, vaid pani köögi koos oma vaatamisväärsuste, helide ja lõhnadega söögikohale näkku. 'Mul oli seda väga raske neelata,' ütleb Selvaggio. 'Ma tulin traditsioonilisest vaatenurgast ja nii olid ka kõik teised. Ta viskas reegleid, mis restoran peaks olema. '
Kuid Puck tundis oma klientuuri. Ta teadis, et Los Angeles ei olnud Euroopa suursöögitraditsioonides enam-vähem nii kinnistunud kui idaranniku linnad. Spago toit oli kergem, lõbusam. 'Me nimetasime seda California köögiks, sest ma ei teadnud, mida menüüsse kirjutada,' ütleb ta. 'Kuid see tähendas seda, et me väljendame seda, mis meil siin on. Ja see tähendas kahte asja. Koostisosad, aga ka kultuur. '
Mõju oli kohene. Pikka aega tulid kokad kõikjal köögist välja, et klientidega suhelda. Restoranid kujundati avatud köökide ja baaridega, mida vähem ametlik, seda parem. Ja Pucki firmaroogadest said kiiresti inspiratsioonid. 'Ühel hetkel arvas iga avatud restoran, et menüüs peab olema pitsa,' ütleb ta.
Nüüd omab Puck Los Angelese ümbruses nelja kvaliteetset restorani, sealhulgas Hollywoodi vana Brasserie Vert, kuid need on vaid väike osa territooriumist, mille ta on sidunud kogu mandril ja kaugemalgi. Rannikul on kaasaegne Ameerika Postrio, üks San Francisco silmapaistvamaid restorane, ja Californias Palo Altos on veel üks Spago. Ka Las Vegasel on neli Pucki peenet söögikohta - Spago, Hiina-Prantsuse hübriid Chinois, Postrio ja ainsus Trattoria del Lupo - koos paljude teiste kohvikute ja soodustustega. Hawaiil Maui linnas on Spago ja Chicagos üks, läänest itta hajutatud kohvikud, Wolfgang Puck Expresses lennujaamades ja mujalgi. Uusim peene söögikoht Wolfgang Puck Bar & Grill avati Tokyos aprillis. Selline laienemine on Pucki enda ambitsioonide toode, kuid see on ka äriotsus. 'Kui me ei kasva pidevalt, lahkuvad mõned meie head inimesed,' ütleb ta.
Siis on tal purgisupid ja külmutatud pitsad ning tema käsutuses on viis kokaraamatut, mida ta koduses ostuvõrgus müüb. 'Ainuüksi see teenib 20 miljonit dollarit aastas ja keegi ei saa sellest aru,' ütleb Puck, vähem uhke kui uskumatu edu üle, mis näib teda vihvatavat kuhu iganes ta läheb.
Eelmisel aastal teenisid tema kolm ettevõtet - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group ning Catering and Events - kokku 375 miljonit dollarit. Tema netosissetulek on palju väiksem ja tervelt 150 miljonit dollarit kuulub äripartneritele, näiteks Home Shopping Networkile, või kogu Ameerikas asuvate Wolfgang Puck Expressi frantsiiside omanikele, kuid Pucki impeerium kääbub endiselt kõigi teiste kuulsuste peakokkade omast. Tema hallatavate ettevõtete suur maht hoolitseb selle eest.
Pucki juhtide kinnitatud avaldatud andmete kohaselt jõudis Pucki ettevõtete kogu netotulu 2002. aastal 220 miljoni dollarini. Wolfgang Puck Worldwide - sealhulgas 18 Wolfgang Puck Café kohviku, 25 Wolfgang Puck Expressi frantsiisi ja 21 Cucina! Cucina! ja Cucina! Presto! 2002. aasta juunis omandatud asukohad moodustasid enam kui poole ettevõtte netotulust. Sama vihmavarju all on kokaraamatute müük, telesissetulek ja kaubamärgiga supermarketite kaubad.
Pucki 12 peenet söögikohta teenisid 80 miljonit dollarit kuni 85 miljonit dollarit rohkem, samal ajal kui tema toitlustuse ja ürituste üksus (teenides kuulsalt Akadeemia auhindu, aga ka kliente, kes on nii erinevad nagu Goldman Sachsi Chicago kontorid ja Chicago kaasaegse kunsti muuseum), lisas veel 24 dollarit miljon.
Impeeriumi väärtus on hüppeliselt kasvanud 80ndate algusest, kui Puckil olid Mainis ainult L. A. Spago ja Chinois. Kasvukõver tõusis pärast seda, kui Las Vegasest sai 90ndate keskel hea söögikoht. Kui Los Angelese toodet saab eksportida Las Vegasesse, siis mõeldi, et miks mitte kuskil mujal?
'Umbes 14-kuulise ajavahemiku jooksul avasime Chicagos, järgnesid uued Beverly Hills ja Palo Alto Spagos, millele järgnes Chinois Las Vegases,' ütleb Fine Dining Groupi vanemjuht Tom Kaplan, kes on töötanud koos Puck alates Ma Maisonist. Samal ajal laienes ka Pucki vabaaja söögikoht. 'Nagu meil hästi läks, võivad [restoranid] tulla turule ja kasutada ära nime, kaubamärki ja esitlust,' ütleb Kaplan.
Kasv pole viimastel aastatel olnud vähem dramaatiline. Üks uuring näitab, et 77 protsenti kõigist Ameerika linnamajandustest on Wolfgang Puckist teadlikud ja üle poole neist said selle teadlikkuse televisiooni kaudu. 'Meediateadlikkuse peamised kasusaajad on supermarketitooted ja Wolfgang Puck Expressi frantsiisiarendus,' ütleb Wolfgang Puck Worldwide president ja tegevjuht Rob Kautz. Kui üldse, veedab Puck järgmised aastad rohkem ärimehena kui kunagi varem.
Kuid südames jääb Puck kokaks, rohkem kodus köögis kui mujal. Pärast 1999. aastal kodakondsuse saamist USA passi taotlemisel loetles ta oma ameti kokana.
Veelgi enam, Pucki anum pottide ja pannidega on gurmaanide seas tuntud. Sama mees, kes on saanud varanduse igat tüüpi ameeriklastega, on säilitanud oma rahakoti kõige ebastabiilsemate sööjate seas. 'Spagost saab toitu, mis on sama hea kui mujal maailmas,' ütleb Edward Lazarus, Los Angelese advokaat, investor ja veinikollektsionäär, kes on 15 aastat juhtinud Chaine des Rotisseurs kulinaariaühingu piirkondlikku peatükki.
Laatsaruse hinnangul sööb ta aastas 10 veiniõhtusööki Maini Spago või Chinois. Niipalju kui ta mäletab, pole Puck enam kui kümne aasta jooksul kordanud ühtegi rooga. Ja ainult mõnesajast on mitusada kukkunud.
Selline uuendus koos järjepidevusega on toidu jaoks tähelepanuväärne kõige kõrgemal tasemel ja see on Pucki karjääri jaoks mikrokosmos. 'Paljud minu rahvahulgast söövad kogu aeg maailma parimates restoranides ja keegi ei nõustu minu hinnanguga,' ütleb Lazarus. 'Maailmas on mõni peakokk, kes on sama hea kui tema, kuid ma ei usu, et seal oleks paremat kokka.'
Pucki restoranid on veini valimisel ja serveerimisel võrdselt edukad, ehkki nende pakutavate veinide sortiment on ajaga arenenud. Spago avanedes oli Pucki klientuur harjunud jooma Bordeaux't, Burgundiat ja tippklassi šampanjat. Isegi California veinid olid midagi uudset. Sangiovese, Tempranillo ja isegi Zinfandel olid õpikutest pärit viinamarjasordid, mitte veinipudelid, mida tellida kenal õhtul väljas õhtusöögi ajal.
'Kui me Spago käivitasime, tundsid inimesed ainult Cabernet ja Chardonnay,' ütleb Puck. 'Püüdsime neile uusi asju näidata. Kui keegi soovis Jordan Cabernet'i, ütlesime: 'Meil pole seda, kuid meil on midagi väga sarnast, mis usume, et teile meeldib veelgi parem.' Inimesed polnud kunagi teisi veine maitsnud. '
Sellest lähtuvalt soovib Puck, et tema veinitöötajad oleksid võimalikult ligipääsetavad, selle asemel, et kunstimuuseumis otsida ja käituda nagu dotsendid. 'Ma ei kandnud kunagi jopet. Ma ei kandnud kunagi tastevini, ”ütleb Michael Bonaccorsi, meister-sommeljee, kes juhtis Spago veiniprogrammi 1994. aasta lõpust kuni 2002. aasta keskpaigani ja teeb nüüd Bonaccorsi märgise all oma veini Santa Barbara puuviljadest. Enne Bonaccorsit polnud Puckil kunagi korralikku sommeljeedki.
Puck on alati uskunud, et vein on lihtsalt koostisosa - söögikorra loomulik osa, 'nagu praega kaasas olev kartulipuder,' ütleb ta. 'Kui teete veinist liiga palju, muutke see nii tõsiseks, see on halb asi.' Bonaccorsi ajal arenes vein Spago kogemuses just selleks funktsionaalseks kohaks. Bonaccorsi pani oma töötajad kokku veinide maitsmiseks ja veiniõpikute lugemiseks mitte kord nädalas, vaid iga päev 15 minutit. Ta lõpetas nooremate veinikorkide söögikohtadele esitamise, teoreetiliselt, et see kõik on tseremoonia ja pole mingit sisu. Ta lükkas veini klaasi, toidusõbralike sortide ja segude kaupa.
See filosoofia piisab kõigist Pucki omadustest. Hoides kindlat kätt oma erinevate Spagose, Postriose ja muu menüüdes, kutsub Puck igal restoranil üles looma oma veiniisiksuse. 'Kõik, mida ma neile ütlen, on teha seda nii, et sellel oleks hea hind ja hea sort,' ütleb ta. Bonaccorsi järeltulija Kevin O'Connori juhtimisel on Spago Beverly Hills koostanud ühe parema veinivaliku Los Angeleses. (Nimekiri omab Wine Spectatori tipptaseme auhinda.)
Alla 50 dollari on palju veine, alates tuntud kaubamärkidest nagu Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, hinnaga 48 dollarit) kuni siseringi lemmikute hulka, näiteks Melville Syrah 2001 Santa Rita Hillsist (48 dollarit). Kuid Pucki klientuur on see, mis see on, klient saab ka ühe kategooria teise järel valida maailma parimatest veinidest.
1988. aasta Krug Clos du Mesnil (495 dollarit) on esimese lehekülje esiletõstetud osa, samal ajal kui Château d'Yquem'i kuus aastakäiku vertikaalne (550 kuni 1725 dollarit pudel, sõltuvalt aastast) paistab silma 27. leheküljel, teine ots veinikaart. Sinna vahele jäävad Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, viis Chave Hermitage'i tagasi aastasse 1983, 1945 Château Lafite Rothschild, 1947 ja 1961 Château Latour, 1959 Château Mouton-Rothschild, Vega Sicilia Unico ja täielik valik California kultusveine.
Ükski Pucki teistest restoranidest ei paku nii suurt valikut, kuid iga veinikaart on omamoodi võimas. Määramine loeb. Las Vegase kinnistud, mis on peaaegu kõik mänguautomaatide kõlksumise kaugusel, pakuvad mitmekülgsemat klientuuri kui Chicago iseseisvad Spagos ja Palo Alto. Nimekirjad kajastavad seda. 'Las Vegas peab pakkuma kõrgekvaliteedilisi veine madalama hinnaga veinideni, et saaksime kõik kaubamärgid tabada,' ütleb Luis DeSantos, meister-sommeljee, kes jälgib nelja Las Vegase peenet söögikohta ja Palo Altos asuvat Spagost. Chicago ja Maui.
Pucki veiniprogramm on pooltsentraliseeritud. DeSantosel on seitse peene söögikoha kinnisvara. O'Connor juhib programmi Spago Beverly Hillsis ning pakub juhiseid Maini osariigis asuvas Chinoisis ja Vahemere mõjuga Malibu Granitas. Wolfgangi vend Klaus Puck teeb Brasserie Vert'i. San Francisco Postrios osaleb juhtkond aktiivselt veiniprogrammiga, mistõttu on vaja vähem järelevalvet.
'See on kummaline segu,' ütleb Klaus Puck. 'Kui peadirektor on tugev ja hea veinitaustaga ning soovib nimekirja teha, saab ta seda teha, ehkki ka Las Vegases võib keegi aidata. Iga kinnisvara, kus te käite, ei tohiks olla ühesugune. '
See võimaldab mitmesuguseid lähenemisviise. Näiteks Spago Maui linnas ei süvene valikud Itaaliasse, Hispaaniasse ja Prantsusmaa Rhône'i orgu peaaegu nii sügavalt kui Spago Beverly Hillsis, kuid need on ääretumad. Callause Syrah Walla Wallast on seal, aga Heitz Martha Vineyard Cabernet pole. Samuti on loetelu korraldatud erinevalt, geograafia asemel viinamarjasordi järgi. 'Minu filosoofia on see, et sordi järgi korraldamine muudab veinikaardi lihtsamaks navigeerimiseks,'
DeSantos ütleb. 'Spago Beverly Hillsil on teistsugune traditsioon.'
Vert, Pucki uusim hea einestamisomand, mis avati 2002. aastal. See nimekiri on rohkem orienteeritud Prantsuse ja Itaalia veinidele kui Californias toodetud veinidele, kus on kirju Austria, Austraalia ja Uus-Meremaa kandeid. Esmase kasvuga vertikaale pole ja on vaid aeg-ajalt kultuslik Cabernet. 'See ei ole mõeldud midagi sellist nagu Spago,' ütleb Klaus Puck. 'Minu huvi on leida väiketootjaid, kuid mitte liiga esoteeriline, et inimesed on välja lülitatud. Sa ei taha, et iga nimi oleks midagi sellist, millest nad pole kunagi kuulnud. '
Oma mugavamale orienteeritud kinnistutele, Wolfgang Pucki kohvikutele ja Wolfgang Puck Expressi müügikohtadele, vaatab Puck veini poole klaasi tagant. 'Me ei näe klaasi veini 16 või 18 dollari eest, see pole selleks koht,' ütleb Puck. 'Kuid teil peaks olema võimalus kõndida ja süüa koos söögiklaasiga head huvitavat punast veini.' Vastavalt sellele saavad kohvikute nimekirjad võimalikult standardiseeritud.
Ekspressi omadused on problemaatilisemad. Kuigi kohvikud kuuluvad täielikult Pucki ettevõttele, on paljud Expresses frantsiisid. Mõnel pole kohalike ja riiklike eeskirjade tõttu õnnestunud alkoholiluba saada. Kuid kus vähegi võimalik, peaks Puck uskuma, et vein peaks olema tema iga restorani iga toidukorra koostisosa. 'Igal veinil on oma koht,' ütleb Puck nüüd. 'Muidugi, mõned on paremad kui teised.'
Varsti, esimest korda ligi kahe aastakümne jooksul, on Puckil oma koht hoolikalt valitud pudelite jaoks. Ta on palunud oma uut maja ehitaval töövõtjal lisada veinikelder. Ta ei pea ennast kollektsionääriks, restoranides pole tema käsutuses nii palju trofeepudeleid, kuid ta sooviks koguda valikut isiklikuks tarbimiseks mõeldud veine.
'Ma ei kavatse välja minna ja võistelda Le Pini ja Pétruse pärast,' ütleb ta, kuid mõned Austria rislingid, mis sobivad nii hästi Aasia toiduga, mõned Châteauneuf-du-Papes, mõned Côte-Rôties ja California Pinot Noirs , mis on nii pika tee läinud. Ma arvan, et joon tänapäeval rohkem California Pinot kui midagi muud. Nägin kindlasti, et hakkasin mõnda neist koguma, veine ära pannes. '
Selle aasta alguses laupäeva õhtul teeb Puck harva õhtusöögiks omaenda omadest eemal. Ta saabub kuumasse uude Los Angelese restorani, nimega Sona, kaasomanik Michelle Myers, kes oli kunagi Spagos kondiitritöötaja. See ei ole ebatavaline Spago, Chinoise ja Postrio vilistlased, kes on restoranitööstuse ekvivalendid Davise California ülikooli diplomitega veinivalmistajatele. Campanile'i Nancy Silverton ja Mark Peel töötasid Puckis. Nii tegid Joseph Manzare San Francisco maakerast, Hiro Sone ja Lissa Doumani Püha Helena Terrast, David Gingrass San Francisco Hawthorne Lane'ist, Makoto Tanaka L. A. Makost, Jennifer Jasinski Denveri Panzanost ja paljud teised.
Visiit Puckist on juhus. Sona perenaine voldib ennast praktiliselt taljesse, kui teda tervitab. Eelroad hakkavad saabuma siis, kui ta istub. Kui Puck keeldub suurema osa menüü pakkumisest, on server silmnähtavalt ärevil.
Sellele järgnevat õhtusööki saab seletada kui Spago-järgset California köögi ajalugu. Isegi üheleheline menüü tuletab Puckile meelde, et Spago avanedes olid menüüd toomid, mis eeldasid algava kogemuse tõsidust.
Toit saabub. See on hoolikalt kujundatud ning täis veenvaid ja maitsvaid maitseid. See on toit, mida võidi kunagi varem Spagos pakkuda. Kuid Puck on söögitegemise lähenemist aastate jooksul peenelt muutnud. 'Te vaatate Mir-, kõiki neid maalijaid, vananedes tahtsid nad lihtsaid asju,' ütleb ta. 'Nooremana avaldas mulle muljet, kui panin kõik need koostisosad ühte rooga. Täna ütlen: 'Miski pole parem kui tõde.' Tänased noored üritavad selle väga keeruliseks muuta. '
Ta naeratab, kui meenutab mõnda väga arenenud sööki, mida ta on söönud. 'Sa lähed Patinasse, nad dekanteerivad vett,' ütleb ta. 'Mäletan, et olin New Yorgis Aureole'is, kui saiaplaadi arhitektuur oli saiakest olulisem. Kuid teate, et teatud aja möödudes ei tee see restorani paremaks. '
Koos toiduga üritab ta lihtsustada oma isiklikku elu, mis pole just nii lihtne. Kui tema pojad Cameron (14) ja Byron (8) tulevad talle tema poolsaare tuppa külla, tuleb magada tema kõrval voodis. See on tormise abielu eest valesti makstud hind ja Puck tunnistab, et osaliselt on selles süüdi tema pühendumus oma restoranidele.
'Minu jaoks on minu elu restoran.' Ta on hetkeks vaikne. 'Võib-olla sellepärast me lahutamegi.'
Kolmekuningapäev tuleb ja läheb ning varsti külastab ta Sona kööki, mille töötajad rivistusid teda vastu võtma. Puck naeratab, surub kätt, ta on üks-ühele nii osav, aga mõistus on mujal. Ta ei saa imestada, mis toimub Spagos, Chinoises ja teistes tema impeeriumi eelpostides. Tal on plaanis hiljem õhtul kohtuda ühe naisega, kellega ta on kohtunud, mis on esimene samm oma elu tasakaalu taastamiseks, kuid nüüd mõtleb ta, kas äkki ei peaks ta tegema veel viimast reisi tagasi Spago, lihtsalt selleks, et näha, kas klient vajab käepigistus ja naeratus.
Ta on Ameerika kuulsaim peakokk ja kahtlemata ka kõige rikkam, kellel pole enam midagi tõestada. Ta on nimekirja kontrollinud ja teab, et VIP-id on tulnud ja läinud. Sellegipoolest ei saa ta eemale hoida. See on veel vaid mõni minut tema elust, arvab ta, ja seda ei või kunagi teada. See võib teedel midagi muuta.
Bruce Schoenfeld on sagedane kaastöötaja Veinivaataja.