Peenjuustu äri ajavad väikesed ettevõtted - enamik neist on perefarmid, käsitööliste koorejaamad ja ema-popi poed - neid kõiki on koroonaviiruse kriis rängalt tabanud. Kui restoranid on suletud, on paljud kaotanud suurema osa oma ärist. Peaaegu pärast seda, kui suures osas Ameerika Ühendriikidest väljastati peavarju tellimusi, vähenes erijuustu sektori müük 30–75 protsenti. Nii suure juustunõudluse vähenemise korral viskavad mõned juustutootjaid tarnivad piimatootjad tegelikult piima.
Ettevõtted kogu sektoris, mis suutsid kiiresti ja tõhusalt pöörduda, peaksid ellu jääma, ehkki vähenenud kujul. Mõnda riigi parimat käsitöötootjat ähvardab aga väljasuremine.
Kõige haavatavamad
Tootmise poolel kannatavad kõige rohkem värskete, pehmelt valmivate ja sinihallitusjuustude tootjad, mis on habras ja lühema säilivusajaga. Nad on ka kõige sõltuvamad restoranidest ja teistest toitlustusklientidest, kellest enamik on vähemalt ajutiselt suletud.
Viirus ei oleks võinud talukoha kitse- ja lambajuustutootjate jaoks halvemal ajal rünnata - nad on oma loomade nalja- ja poegimisaja keskel. 'Me oleme praegu elus, kuid selle olukorra sügavus on lõpuks vajunud,' ütles Judy Schad Capriole'ist Greenville'is Indias. 'See oli nii kiire: mul kulus kaks nädalat, et aru saada, mis ühe nädalaga juhtus.' 80 protsenti Capriole klientidest on restoranid ja väikesed spetsialiseeritud kauplused. Schad nägi märtsi keskel tellimuste langust 75 protsenti ja oli sunnitud vastavalt oma toodangut kärpima.
Peale juustutootmise pole talu kitse- ja lambapiimal tema tellimuste puudumisel praktiliselt ühtegi turustusvõimalust, Schadi kahel tarnijal pole muud võimalust kui piim välja visata. Schad ütles, et ta kaalub seni mõeldamatut sammu kohupiima külmutamiseks edaspidiseks kasutamiseks, kui nõudlus taastub. Praegu viib ta tootmise värskelt chèvresilt vananenud tüüpidele ja püüab veerandvõimsusel vee peal püsida.
'Piimatööstuses on tõeline eksistentsiaalne dilemma,' ütles Beecheri käsitsi valmistatud juust asutaja Kurt Dammeier. Ta peatas juustutootmise oma New Yorgi linnas - sealsed tarnijad saavad müüa ühistule. Kuid tema Seattle'i asukohta tarnivatel piimafarmidel pole piima jaoks teisest väljundit. 'Kui me lõpetaksime neilt ostmise, annaksime neile surmaotsused. Iga ettevõte, iga juustutootja peab proovima ellu jääda. Me peame tegema selliseid Sophie valikuid. ' Dammeier kärpis oma juustutoodangut 60 protsenti ja koondas oma restoraniäri 425 töötajast 350.
Pimedad päevad kohvikutele ja restoranidele
Selliste tööstussammaste jaoks nagu Cowgirl Creamery San Francisco lahe piirkonnas, DiBruno Bros. Philadelphias ja Zingermani's Ann Arboris, Michiganis, on toiduteenuste müük vähemalt veerandi alumisest reast ja märtsis langes see peaaegu olematuks.
Gruusia oma Magus rohumeierei kaotas 65–70 protsenti ärist. 'Meie raamatupidaja ütles meile, et meil on vähem kui kolm kuud aega ilma valitsuse abita ellu jääda,' ütles Jessica Little, omanik ja operaator koos oma abikaasa Jeremyga. 'See tundus nagu lõplik diagnoos.' Nagu kõik selle artikli jaoks küsitletud enam kui 30 tööstuse mängijat, taotles Sweet Grass praeguse seisuga valitsuse erakorralisi laene, vaid vähesed on raha saanud.
punane vein vs õlle kalorid
Jasper Hilli farmis Greensboros, Vt, nõudis järsk tulude langus mõningaid sisikonna langetavaid otsuseid. Töötajate koondamiste minimeerimiseks otsustas omanik Mateo Kehler hoopis oma lehmad karjatada, saates need praegu teistesse farmidesse, kuna ainuüksi sööda kasvatamise hind on 500 000 dollarit suvel. 'See on olnud üsna karm kuu,' ütles Kehler, kes Jasper Hilli karja vähemalt ajutiselt kahele naabertalule müüs. 'Keldrite ehitamiseks kasutasime selle karja tootmist. On ebatõenäoline, et nad tagasi tulevad. Kui ei, siis loodetavasti saavad seda ka nende tütred. Me elame selle üle, kuid ainult siis, kui suudame aru saada suve rahavoogudest. '
Sellised ettevõtted nagu Crown Finish Caves, Brooklyni osariigis tegutsev affinöör ja hulgimüüja, sõltuvad suuresti müügist sellistele restoranidele nagu Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns ja Eleven Madison Park. Crown Finish kaotas poole oma tellimustest, kuid sai teha koostööd kohaliku toitlustusettevõttega Pixie ja Scout, mis on pöördunud kontaktivabaks ja kohaletoimetamiseks. Crown Finish annetas müümata varud ka mittetulunduslikule supiköögile Rethink Food NYC, nagu on teinud ka Michele Buster Queensis, New Yorgis. Igavesti juust ja teised.
Pööra sõna
'Toiduteenus, mis on umbes pool meie lõpptulemusest, on purustatud,' ütles Oregoni president David Gremmels Rogue Creamery . 'Meil on nii õnnelik, et meil on veebis tugev kohalolu, mis on olnud hüppeline. Veebimüük on märtsi keskpaigast alates kasvanud 20 protsenti ja see kiireneb. '
Ehkki see on maksustamiselt keeruline, on paljud väiksemad ettevõtted, näiteks Connecticuti Fairfield Cheese Co., kus üle poole tuludest tuleb tellitavatest juustudest klientidele sisse käia, suutnud teostada nobedad piruetid. Omanik Laura Downey ehitas oma veebisaidi e-kaubanduse jaoks nädala jooksul ümber ja muutis pikapiks alles 23. märtsil.
'Ma hoian igapäevaselt silma peal,' ütles Downey, kes kasutab eelmise pühade hooaja kokkuhoidu selle aasta kolm kuud varem. 'Ma ei ütleks, et see hea on, kuid sellest piisab, et jääda avatuks ja inimesi mitte vallandada. Mida kauem see kestab, meie sularaha olukord halveneb. '
Maagis Portlandis pööras Steve Jones oma juustubaari mõne päevaga peaaegu 180 kraadi. 'Meist on saanud see, mida ma naljaga pooleks nimetan juustubedegaks,' ütles Jones, kes pidas suvel elavat kohvikute äri, kus oli kuni 50 istekohta. 'Oleme ainsad umbes 20 kvartali raadiuses piima, mune, jahu, riisi ja ube müümas.' Küsimuselt valitsuse abi kohta ütles Jones: 'Kui me selle saame, siis me saame hakkama. Kui me seda ei saa, siis ehk jõuame. Kanguse ja hea õnne korral võime selle läbi suruda. '
Ray Bair San Francisco juustplussist on poeomanike näide, kes on suutnud kiiresti ja energiliselt kohaneda. Tal oli ettenägelikkus oma töötajatele maskide tellimiseks juba jaanuaris. Kui linnapea London Breed välja andis oma 16. märtsil oma peavarju tellimuse, kohandas Bair juba kurssi, lisades oma varudesse selliseid klambreid nagu küpsetustarbed.
'Meie kohalikud restoranide tarnijad on haiget saanud maailmas, nii et ma helistasin ja tellisin hulga esemeid ümberpakendamiseks,' ütles ta. 'See on meie jaoks madala riskiga pakkumine, sest 50-naelane jahukott on umbes 15 dollarit naela vähem kui riidega seotud inglise cheddar.'
Mõned suuremad spetsiaalsed tarnijad peavad tormi tõenäoliselt üle, kuigi mõningate kahjustustega. Michingis Ann Arboris Zingermani juures töötab lipulaev ja veel tosin spinoffi rohkem kui 700 inimesega ja teenivad aastas 70 miljonit dollarit. 'Me veetsime tõenäoliselt ligi 300 inimest,' ütles asutaja Ari Weinzweig.
'Spetsiaalsete toiduainete puhul on meil umbes 30 protsenti varasemast müügist, kuid see tõuseb, sest meil on veebitellimine parem,' ütles Weinzweigi üks juhtpartneritest Grace Singleton. Ta korrastas menüüd, korrastas kõik töö- ja poepinnad ning muutis deli ainult äravõtmiseks.
sommeljeede kaptenite kohus
DiBruno Bros. Zadermani suuruse ja ulatusega lähenev Philadelphia liige andis oma viies jaemüügikohas tööd enam kui 400 inimesele, nende töötajaid on vähendatud rohkem kui 100 võrra. 'Jaemüük on langenud umbes 30 protsenti,' ütles tegevjuht VP Emilio Mignucci. 'Restoran, toitlustamine ja üritused on nullini. E-kaubandus on kasvanud umbes 200 protsenti, mis muid kahjumeid päris ei kompenseeri. See kahjustab tõsiselt meie viimast rida. Praegu pole see seotud kasumiga, vaid jätkusuutlikkusega ja toote dollariteks muutmisega. Meil oli palju varusid. '
Müügilahenduste otsimine
Kui nad püüdsid oma poed ja restoranid turvaliseks kaubanduseks ümber seada, said jaemüüjad ülesandeks leida ka alternatiivsed müügikohad, luua nutikaid reklaame ning tugevdada oma e-kaubanduse ja sotsiaalmeedia jõupingutusi.
Veebis sisalduvate juustuvahetuste tipptasemel on Kendall ja John Antonelli Antonelli juustupoest Texases Austinis. Nende hiljuti täiendatud veebisait pakub mitmesuguseid virtuaalseid kohtumisi, sealhulgas avalikke ja eraviisilisi degusteerimisi ning pidusid. John lõi reaalajas liidese Cheesemonger Live ja teeb varalise tarkvara teistele juustutootjatele kättesaadavaks. Teisi poode saab tema saidil loetleda ja kliendid saavad selleks klõpsata, et juustumüüjaga kohtumine kokku leppida.
parimad liha- ja juustupaarid
Teiste virtuaalseid tunde pakkuvate juustutootjate seas on näiteks Murray's New Yorgis, Venissimo San Diegos, Scardello Dallases ja Caputo's Salt Lake Citys. Rachel Juhl Essexi tänavajuustust on koostöös Antonelli, Fairfield Cheese Co. ja Zingermani Deliga viinud läbi virtuaalseid degusteerimisjuustu ülikoolide tunde.
Esialgse paanikaostu ja -hanke ajal kippusid tarbijad kaubamajuustude varumiseks supermarketite poole, kuid kogu tööstusharus tehakse jõupingutusi väiksemate tootjate toetamiseks. Parim tee tarbijatele, kes soovivad aidata, on talude ja käsitööliste juustutootjate otsimine veebis ja nende toodete ostmine postimüügi teel.
'Viiskümmend protsenti USA dollaritest toiduainetest kulutatakse restoranidele,' ütles Jasper Hilli Kehler. 'Praegu peame tarbijaid võtma need dollarid ja jaotama need laiali, et meid kõiki - kõiki juustutootjaid ja meie jaemüügipartnereid - toetada.'
Peened juustud teie ukse ees
Koju jäämine ei tähenda, et peen juust oleks lauast väljas. Kui teil on puudu oma lemmikjuust, saadavad paljud koorejaamad tellimusi otse teie koju ja pöörduge ka oma usaldusväärsete juustu jaemüüjate poole. Tööstustegelastest koosnev ad hoc komitee on käivitanud rohujuuretaseme päästmise-meie-juustutootjate algatuse nimega Võidujuust, mis koostab nimekirju tarnijatest, kes aktiivselt tarbijateni toimetavad. Allpool on mõned täiendavad veebiallikad peenete juustude hankimiseks.