Paljude kokkade, sealhulgas Greg Vernicki jaoks algas tee kulinaarse karjäärini samamoodi: kasvades pereettevõttesse sukeldatuna. 'Teil on see lihtsalt kuidagi veres,' ütleb Vernick, kelle Philadelphias asuvasse rühma kuuluvad kohalikud kuumad kohad Vernick Food & Drink, tänapäevane Ameerika söögikoht ja mereandidele keskendunud Veinivaataja Tipptaseme auhinna võitja Vernick Fish . 'Paljud mu lapsepõlvemälestused leiavad aset minu ema restoranis.'
millises veinis on kõige rohkem suhkrut
See oli sel juhuslikul lõunasöögil Haddonfieldis, NJ-s, kus Vernick mängis köögis kõigepealt maitsete ühendamisega - või nagu ta ise ütleb, 'kohmakate koostisosade kombinatsioonide valmistamine' plastkastis pakendites. 'Siis kõndisin ringi personali juurde ja panin nad seda sööma. Ja jumal tänatud, et nad tegid, ”meenutab ta naerdes. 'Mul on nii halb, kui keegi pidi neid proovima.'
Täna rivistuvad Philadelphians Vernicki väljamõeldiste järele. Pärast suvetööd Jersey Shore'i tellimustöökohvikus kinnistas pühendumus kokandusele, ta omandas kulinaaria ja külalislahkuse juhtimise kraadi ning asus tööle tunnustatud Bostoni ja New Yorgi köökides, sealhulgas Jean-Georges Vongerichteni köögis. 'Mulle tõesti meeldis see,' ütleb Vernick. 'Ja ma ikka armastan seda, kummalisel kombel.'
Perekond on jätkuvalt Vernicku karjääri nurgakivi. Tema naine Julie on hoolimata mitmest hoiatusest tema äripartner, kes vastutab kontoritoimingute eest. 'Üks levinumaid nõuandeid, mille ma olen saanud, kui me esimest korda seda teed läksime, oli see, et ärge hakake oma naisega äri tegema,' ütleb Vernick. Kuid pärast kümnendit 15-tunniseid kööki toppimist on Vernick öelnud, et koos töötamine on paarile omamoodi luksus, rääkimata produktiivsest partnerlusest. 'Ta on minuga läbipaistev, ausus on hea ja ma vajan seda oma elus,' ütleb ta. 'Ma ei taha, et inimesed mind jama teeksid.'
Koroonaviiruse söögitoa seiskamise ajal teenib tema rühm kohalikke elanikke Vernick at Home kaasa võtmise teenuse kaudu, kus on Vernick Food & Drink'i allkirjastatud väikeste ja suurte taldrikute segatud menüü koos nende kõrval asuva jaemüügi veinidega pood. Vernick Fish, asukohaga Philadelphia hotell Four Seasons , hoiab einestamist seni, kuni einestamisteenus jätkub. See on päev, mida peakokk ihkab, eriti arvestades tema sügavat kirge mereandide vastu, mis on selle retsepti selgroog talgupäevaks.
Tuna ’nduja debüteeris Vernick Fishi avamenüüs. Tuunikala kaunistatakse ümber Itaalia ’Calabria regiooni maitseka, määritava vürtsika seavorsti’ nduja ’näidendiks. Seda serveeritakse gnocchidega, mis on valmistatud kartuli asemel ricotta juustust ja mida täiendab safrani uimane aroom. Tugevate roheliste ja värskete ürtidega retsept sobib hästi hilissuviseks pidustuseks, kohandatud versiooniks, kus on hõlpsamini leitav sushi-klassi tuunikala.
Roog oli osaliselt inspireeritud restoranitööstuse liikumisest toidujäätmete vähendamiseks, kasutades traditsiooniliselt ära visatud jaotustükke ja sissekandeid ning muutes need millekski peeneks. 'Mulle meeldib tõestada, et inimesed mereandide osas eksivad,' ütleb peakokk. 'Viimane võimalik variant mereandide jaoks peaks olema nende välja viskamine.'
Jäätmete vähendamine on vaid üks paljudest restorani sisseehitatud keskkonnasõbralikest ja harivatest filosoofiatest. Teised hõlmavad mereandide tohutu mitmekesisuse tutvustamist - 'See ei pea olema ainult tuunikala, bass, lõhe, tursk' - ja vastupanu ideoloogiatele, mis Vernicki arvates on ekslikud, näiteks idee, et me peaksime sööma ainult metsikut, ookeani- püütud kala. 'Vesiviljelus on suur turg ja see muutub iga aastaga paremaks ning kalakasvatus on oluline ja vajalik,' ütleb Vernick. Kui ta seletab seda grupi kokkadele ja serveritele, 'kui me ei sööks tehistingimustes kasvatatud lõhet, oleks metslõhe välja surnud.'
Selle roa kodus meisterdamiseks ühendage ’nduja koostisosad õrnalt, kuid ärge pingutage selle täiuslikkuse saavutamise pärast. 'Võite sõna otseses mõttes võtta need koostisosad, hakkida need noaga peeneks ja lihtsalt segada kausis puulusikaga jää kohal ning võite saada väga sarnase toote, mis oleks maitsev,' ütleb ta.
Seejärel asuge tööle gnocchidega, mis on Vernicki sõnul ka lihtsam kui tundub. 'Ma arvan, et gnocchi on paljude kodukokkade jaoks hirmutav asi, kui see ei peaks olema,' ütleb ta. 'Ricotta juustu gnocchi puhul on see juust siduv natuke jahu ja munaga ning kõik.' Neid saab isegi ette valmistada ja külmutada.
Kui kõik kokku saab, muudab ’nduja„ selle vürtsika, soolase ja maitsva rasva, mis lõpuks muutub pasta kastmeks “, heledamaks brokoli rabe värskusega, mille restoran tippsuvel maisi vastu vahetab.
Four Seasons'i joogidirektori Jill Davise soovitus veini sidumiseks on toodud mõlema Vernicki restorani veinikaartides: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, Vermentino ja Trebbiano elav 50-50 segu, millel on mõningane nahakontakt. Nii nagu roog, seondub vein restorani keskkonnasäästliku eetosega. 'Veinikoja asutasid 1997. aastal kaks õde,' ütleb Davis. 'Nad kasvatavad viinamarju biodünaamiliselt, kasutavad veinitehases minimaalset sekkumist ja järgivad üldiselt traditsioonilisi ja looduslikke veinivalmistamise põhimõtteid.'
Maitseliselt ütleb ta, et valik toimib kahel tasandil. 'Esiteks on vein ülivärske, mis tasakaalustub tuunikala ndujaga, puhastades suupistet iga hammustuse vahel. Teiseks sobib kerge kaal ja ümarus, mille nahakontakt veini toob, kokku gnocchi ja ricotta kombinatsiooni tekstuuriga. ' Nii et kuigi Vernick Fishi vahetult kogemine pole praegu valikuvõimalus, võib järgmine parim asi olla selle näitusepeatuse enteeria lubamine kodus asjatundlikult ühendatud veiniga.
Safran Gnocchi, Tuna ’Nduja ja Broccoli Rabe
Koostisosad
Tuunikala nduja puhul:
- 5 untsi sushi-klassi tuunikala (või tuunikala sisekujundus)
- 3 untsi sealiha rasvavaba (saadaval usaldusväärsest lihunikust)
- Kriips kõvasti soola
- 1 spl piimapulbrit
- 1/2 tl granuleeritud suhkrut
- 1/2 tl vett
- 1/2 supilusikatäit Aleppo pipart (või asendage Tšiili helbed)
- 1/2 spl paprika (või paprika)
- 1/4 tl tšillihelbeid
- Spetsiaalne varustus (lisavarustus): veski kinnitus mikserile või käsitsi lihaveskile
Safran ricotta gnocchi jaoks:
- 1 kuhjaga teelusikatäis safraniniite
- 1 1/2 tassi ricotta
- 4 supilusikatäit peeneks riivitud parmesani
- 1/2 tl värskelt riivitud muskaatpähklit
- 2 tl soola, pluss veel vee soolamiseks
- 1 muna
- 3/4 tassi 00 jahu, lisaks veel jahutamiseks
Brokkoli rabe:
- 2 supilusikatäit oliiviõli, pluss veel gnocchide jaoks mõeldud panni määrimiseks
- Kaks kimpu brokoli rabe lehti ja varsi, peeneks hakitud (šifonaad)
- 2 supilusikatäit soolata võid
- Sool
Kaunistuseks:
- Poole sidruni mahl
- 1 tl hakitud murulauku
- 1 tl hakitud peterselli
- 1 tl hakitud estragonit
Ettevalmistus
1. Tuunikala nduja puhul: Mõõtke kõik kuivad koostisosad, seejärel visake koos liha ja kalaga kokku. Hoidke sügavkülmas kuni osalise külmumiseni, umbes 90 minutit, ja jahvatage läbi keskmise suurusega stants, et tagada veski kinnituse puhas lõikamine. Kui veskit pole saadaval, siis sobib peene karbonaad raske ja terava koka noaga. Kui jahvatatud, sõtku vorstiliha umbes 2 minutit, kuni see on katsumiseks kergelt kleepuv. (See on oluline samm.) Seda saab külmutada ja säilitada, kuid kui teete kõik samal päeval, hoidke seda külmkapis, kuni see on kasutusvalmis.
kaks. Ricotta gnocchi jaoks: Mõõtke kõik koostisosad. Röstige väikesel küpsetuspannil safranit keskmisel kuumusel 10-15 sekundit kergelt lõhnavaks. Sega kõik koostisosad, välja arvatud jahu, suure lusikaga segamisnõus põhjalikult. Kui kõik ricotta-kohukesed on jaotatud ja segu on täiesti homogeenne, murendage lisamiseks jahu, kuid vältige ülesegamist. Kata kergelt kilega ja lase jahu täielikult hüdreeruda umbes 20 minutit.
3. Lõika 20 minuti pärast tainapall neljaks ühtlaseks tükiks. Iga tükk kergelt jahu. Suurel puhtal pinnal rullige iga tükk ükshaaval, mõlema käega kerget survet, ühtlaseks, umbes 1/2 tollise läbimõõduga madu. Kergest jahust peaks olema piisav, et vältida selle pinnale kleepumist. Jahustatud jahutusnuga lõigake madu 1-tollisteks tükkideks. Korda sama 3 teise taignatükiga. Täida lai pott kergelt soolatud veega ja lase keeda. Poti sees mahutavate partiidena pange gnocchid umbes 90 sekundist kuni 2 minutini. Eemaldage kurnaga gnocchid veest ja asetage õlitatud lehtpannile, kuni need jahtuvad. Neid saab kohe kasutada või jahutada ja salvestada järgmiseks päevaks.
4. Lisage suurel pannil keskmisel kuumusel 2 supilusikatäit oliiviõli ja hautage ’nduja, kuni see on kergelt karamellistunud ja murenenud. Lisage brokkoli rabe ja hautatud, lisades 2 supilusikatäit võid ja helde näpuotsatäis soola. Pange gnocchid 90 sekundiks soolaga keevasse vette, kuni see on läbi kuumenenud, seejärel lisage hautatud pannile koos mõne untsi pasta keeduvedelikuga, et aidata teie kastet emulgeerida. Gnocchid on õrnad, nii et ärge visake liiga tugevalt ega segage agressiivselt. Lisage veel pastavett, kui näete seda kuivana. Lõpuks lisage sidrunimahl ja hakitud ürdid. Teenib 6 .
10 elavat valget veini
Märkus. Järgmine loetelu on valik silmapaistvaid ja väga häid veine hiljuti hinnatud väljaannetest. Rohkem võimalusi leiate meie lehelt Veinireitingute otsing .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
õige viis veini avamiseks
Hinded: 90 | 22 dollarit
WS ülevaade: Värske, elav stiil, sportlik õuna-, virsiku-, sidruni-kohupiima- ja soolalahus. Klanitud ja elujõulise struktuuriga hästi määratletud ning mõrkja greibi varjundiga. Joo kohe. Tehti 6600 juhtumit. Itaaliast. —Bruce Sanderson
DOMAINE VETRICCIE
Corse White 2018
Hinded: 90 | 28 dollarit
WS ülevaade: Mahlane ja ettepoole suunatud, roosa greibi, mandariini ja valge virsiku maitsega. Hele ja täpselt määratletud, viimistlusel on sortsu küpsetist. Joo kohe. 28 000 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. - James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Ilma 2015 / p>
Hinded: 89 | 32 dollarit
WS ülevaade: Chardonnay iseloomulik versioon, millel on ilmne kokkupuude nahaga ja millel on apelsinikoore õrnad tanniinid ja maitsetundlikkus, õlgede ja kuslapuu näpunäited lisavad veel ühe mõõtme. Hea sissejuhatus sellesse veini stiilis. Joo nüüd läbi 2023. 500 tehtud juhtumit. Austriast. 'Aleksander Zecevic.'
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Hinded: 89 | 14 dollarit
WS ülevaade: Kreemjas, keskmise täidlusega valge, klanitud happesusega raami kuldse õuna, guajaava, värske estragoni ja roosa greibimahlaga. Vürtsidega viimistlus. Joo nüüd 2022. aastani. Tehtud 12 500 juhtumit. Itaaliast. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Hinded: 89 | 33 dollarit
WS ülevaade: Kreemjas, keskmise kehaga valge, pehme tsitruseliste koore happesuse ja mandlitaigna, apteegitilli seemne, mandariini apelsinikoore ja fleur de seli maitsega võimas kirsiõie varjund. Joo nüüd läbi 2022. 1000 juhtumit. Itaaliast. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toscana Vigne Basse 2018
Hinded: 89 | 17 dollarit
punase veini äädikat kuidas teha
WS ülevaade: Soolalahuses sisalduv mineraalkomponent rõhutab seda rikkalikku valget, ereda happesusega õuna-, greibi- ja salveimaitsega. Näitab head tasakaalu ja pikkust. Joo nüüd läbi 2023. 3333 juhtumit tehtud. Itaaliast. —B.S.
SAVI
Orvieto 2018
Hind: 88 | 18 dollarit
WS ülevaade: See särtsakas, kerge kehaga valge kiht pakub jahvatatud valget pipart, roosat greibimarja ja värskeid estragoninoote, millel on nektariini, tähevilja ja kivise mineraali maitsed. Särav ja elav huuletõmbaja. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier ja Sauvignon Blanc. Joo nüüd läbi 2021. 1666 tehtud juhtumit. Itaaliast. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino Sardiiniast Costamolino 2018
Hind: 88 | 19 dollarit
WS ülevaade: Õrnad ürdi- ja roosade greibimarjade noodid elustavad selles elavas ja keskmise kehaga valges nektariini, mandliõie ja soolalahuse kreemjaid maitseid. Tangy viimistlus. Joo nüüd läbi 2021. 54 166 tehtud juhtumit. Itaaliast. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Hind: 88 | 20 dollarit
WS ülevaade: Mineraalsed vihjed suitsule ja kivile rõhutavad meloni, viljapuuaia õite ja konserveeritud sidruni maitseid selles värskes, kerge kuni keskmise kehaga valges kreemja viimistlusega. Trebbiano Toscano ja Garganega. Joo nüüd läbi 2021. 7500 juhtumit tehtud. Itaaliast. —A.N.
ALA PETRONI
Corse White 2018
Hind: 88 | 25 dollarit
WS ülevaade: Kollase õuna, apteegitilli ja valge virsiku maitsed moodustavad siin segu. Õrnalt võiga määritud, ümarate tunnetega, kuid säilitab kogu värske serva. Joo kohe. 8000 juhtumit tehtud. Prantsusmaalt. —J.M.