Rikutud. Selle sõna pelgalt mainimine toiduainete müüjatele tekitab tagasikutsumiste, saamata jäänud tulude ja purustatud maine pilte. Veinivalmistajad kannatavad samasuguse ärevuse pärast, sest lõppude lõpuks on vein toidutoode, mis on vastuvõtlik mitmesugustele riknemisprobleemidele nii tootmise ajal kui ka pärast villimist.
Seega peavad veinitootjad looma tugeva kaitse. Kõige tavalisem ja tõhusam tehnika on sulfiitide, väävlipõhiste ühendite lisamine, mis võivad olla gaasilise vääveldioksiidi (SO2), kaaliummetabisulfiidi pulbri või lahuse abil, mis on saadud läbi SO2 gaasi mullitamise. Sõltuvalt veinivalmistaja eesmärkidest ja valmistatava veini tüübist võib sulfiteid lisada praktiliselt igas tootmisprotsessi etapis, alates viinamarjade purustisse jõudmisest kuni vahetult enne villimist (mõned viinamarjakasvatajad pihustavad viinapuud ka väävliga, fungitsiidina).
Toidumüüjad ja talupidajad on väävlit kasutanud vähemalt klassikalisest ajast. Tänapäeval säilitavad sulfiidilisandid hulgaliselt tooteid, näiteks puuviljamahlad, kuivatatud puuviljad, praekartulid ja marineeritud toidud.
Ilma väävlita on ülimalt keeruline, kui mitte võimatu, teha tippkvaliteediga veine, mis taluksid transpordikindlust ja tasuks pikaajalist keldrit. 'Kui te paluksite enamikul veinitootjatel sulfitite kasutamine lõpetada, saaksid nad tanklateenindajateks. Nad lihtsalt ei tea, kuidas seda teha, 'ütleb Californias St. Helenas asuva ETS Labsi tehniline direktor Gordon Burns, kes analüüsib umbes 300 000 veini aastas.
Teisisõnu, valdav enamus veinivalmistajaid peab sulfiteid hädavajalikeks. Kuid viimase kahe aastakümne jooksul on olnud suund väiksemate täienduste poole. Liigselt annavad sulfiidid iseloomuliku põletatud tikutulega aroomi. Ja mõned veinivalmistajad väidavad, et ülemäärased annused takistavad tanniini küpsemist, mis on kvaliteetsetes punastes veinides hädavajalik. 'Kord lisasid inimesed SO2 koos loobumisega. Siis 20 aastat tagasi pääsesime eemale nii palju kasutamast, 'ütleb Healdsburgi Californias asuva Ramey Cellars'i omanik ja veinivalmistaja David Ramey.
Veinivalmistajad teevad vahet „vabadel“ ja „üldistel“ sulfititel. Vabad sulfiidid, mis pole veel virde või veini hapniku või muude komponentidega seotud, on säilitusainetena endiselt aktiivsed. Sulfiti üldsisaldus on vabade ja seotud sulfiitide summa. Enamik veine villitakse umbes 25–40 milligrammi liitri (mg / l) vaba sulfiidi kohta. Üldsulfitite tase on tavaliselt umbes kahekordne.
Alates 1980ndatest aastatest on sulfitite kasutamine võimalike terviseprobleemide tõttu üha suurema tähelepanu all. Ameerika Ühendriikide toidu- ja ravimiameti eeskirjad nõuavad, et toidu- ja veinitootjad märgiksid iga toote, mille sisaldus on vähemalt 10 mg / l (10 osa miljoni kohta) märgistusel „sisaldab sulfiteid”. Need 1986. aastal jõustunud määrused kehtestati seetõttu, et sulfititundlikel inimestel võivad tekkida allergilised reaktsioonid.
Mõne FDA ametniku hinnangul on umbes 500 000 inimesel USA-s teatud määral sulfititundlikkus. Kuigi mõned veinitootjad väidavad, et see arv on alkoholivastase meeleolu tõttu tugevalt liialdatud, ei saa raskete reaktsioonide tõsidust vaidlustada. Väike rühm (umbes 5 protsenti) astmaatikuid on kõige vastuvõtlikumad ja raskete rünnakute ajal kogetud bronhide ahenemine võib olla eluohtlik.
Kahjuks on mõned määruste taga olevad uuringud visandlikud. Pole teada, milline sulfitite kogus tavaliselt põhjustab tundlikel inimestel allergilisi reaktsioone (FDA valis 1986. aastal oma regulatiivseks piirmääraks 10 mg / l, kuna see oli diagnostiline künnis).
Kuigi sulfiidid moodustuvad pärmi poolt käärimise käigus looduslikult, teevad viinapoeg soovitud tulemuste saamiseks siiski lisandeid. Sulfititel on kaks olulist ülesannet: hapnikuga seondudes takistavad või minimeerivad sulfitid oksüdeerumist, mis pruunistab veini ja annab vananenud lamedaid maitseid, samuti pärsivad need soovimatut (või enneaegset) mikroobide aktiivsust. (Sulfiite ei tohiks segi ajada sulfiididega, mis on eri klassi ühendid, mis põhjustavad mitmesuguseid n-ö aroome, näiteks vesiniksulfiidi mädanenud munalõhna.)
Sulfiidi lisamise aja ja koguse kohta pole ühtegi õpikut. Uus-Meremaal Aucklandis asuva Kumeu jõe veinitehase veinivalmistaja ja kaasomanik Michael Brajkovich lisab purustaja Merloti viinamarjadele umbes 30–50 mg / l. Kuid ta kahekordistab selle koguse, kui märkab mädanemist, mis annab soovimatuid oksüdatiivseid ensüüme.
See on ka stiili küsimus. 'See on peen joon. Me ei taha, et puuviljad oksüdeeruksid, kuid me ei taha, et sulfiidid pärsiksid puuviljade ekspressiooni, ”selgitab Rainer Lingenfelder, veinivalmistaja ja Weingut Lingenfelderi omanik Saksamaal Pfalzi piirkonnas. 'Tundub, et Moseli või Rheingau maalähedasemad rislingi stiilid taluvad rohkem SO2.'
kuidas minust saab sommeljee
Kuid oksüdeerumine pole ainus sulfiitidest möödapääsmatu lõks. Paljud viinamarjakasvatajad eelistavad kääritamist nn pärmseenega, mis kasvab loomulikult veinikojas ja viinamarjadel. Kuid erinevalt kultuurpärmist, mida tuuakse sisse nii suurtes kogustes, et see kiiresti käärima läheb, võib kohalikul pärmil liikumiseks kuluda kolm või neli päeva. Selle aja jooksul võivad soovimatud bakteriaalsed konkurendid enneaegselt sisse lüüa, kulutades olulisi toitaineid.
Pärast esmase kääritamise lõppu on osa purusti (või pressi) etapil lisatud sulfiidist ammendunud, olles veinis oksüdeerunud, aurustunud või seotud komponentidega. See on ideaalne, sest enamiku veinide järgmine samm on malolaktiline fermentatsioon, mille käigus bakterid muudavad hapuka õunhappe kreemikaks piimhappeks.
Malolaktilised bakterid on ülitundlikud sulfitite suhtes, mistõttu isegi tagasihoidlikud kogused takistavad neid. Madalast sulfiiditasemest tingitud oksüdeerumine pole selles etapis siiski probleem, sest malolaktilised bakterid tekitavad süsinikdioksiidi teki, mis veini sisuliselt hapnikust kinni hoiab.
Ja paljud veinid on paremad ilma malolaktilise kääritamiseta. Mõned talupidajad, näiteks Lingenfelder, soovivad õunhappe säilitamisest teravamat stiili. Pärast esmase kääritamise lõppu lisab ta oma Rieslingi malolaktiliste bakterite pärssimiseks piisavalt sulfitit (umbes 70–80 mg / l).
Tünni laagerdamine, mis järk-järgult veini õhku paiskab, on osa paljude maailma mainekamate veinide, sealhulgas Bordeaux, Napa Cabernet ning punane ja valge Burgundia veinide programmist. Nii jälgivad viinapidajad pidevalt vabade sulfitite taset ja muudavad seda, et tagada hapniku kokkupuute kontrollimine, mitte ülemäärane. 'Iga kord, kui me vaatides rackime, täiendame või segame, analüüsime SO2-d ja lisame piisavalt, et suurendada seda 20 ppm-ni [miljoni miljoni kohta], võib-olla ka rohkem,' ütleb St Helesti veinivalmistaja St. Helena Merryvale viinamarjaistandustes.
Brawny Cabernets veedab tünnis umbes kaks aastat. Kui saabub villimisaeg, tahavad viinapidajad tavaliselt umbes 25–40 ppm vaba sulfitit. See on piisav oksüdeerumise aeglustamiseks ja soovimatu mikroobse aktiivsuse pärssimiseks, nagu näiteks brettanomütsid, riknenud pärm, mis võib anda väljendunud naha- ja aidaelu.
kas riisi veiniäädikas sisaldab alkoholi
Villimisel vajavad erinevad veinid sulfiteid erinevatel põhjustel. Punased on tanniini ja pigmentatsiooni ühendite (antotsüaniinid) tõttu oksüdeerumisele vastupidavamad kui enamik valgeid, kuid punased on mikroobidele vastuvõtlikumad, kuna neil on tavaliselt vähem happesust. Hilinenud saagikoristusega veinid nõuavad kõrgeimat taset, tavaliselt üle 50 mg / l vabu sulfiteid (suhkur kipub seonduma sulfititega ja viinapuud vajavad mikroobide sulgemiseks rohkesti sulfiidivarustust, mis muidu võib jääksuhkrust ahmida).
Kas väävel on kääritamise, tünni laagerdamise või villimise ajal sisse viidud, on see enamikus veinitehastes veinivalmistamisprotsessi lahutamatu osa. Ehkki selle võimsus ja kasulikkus veinide stabiliseerimisel on võrreldamatu, võtavad mõned vastupidavad tootjad omaks mitteinterventsionaalse filosoofia, mis paneb kulmudele silma sulfiidi lisandite osas.
Amity Vineyards Yamhillis (Ore) pakub valikut orgaanilisi veine, millest ühte valmistatakse ka ilma sulfiitideta. Ökoviiniks nimetatud Pinot Noir on noorusliku, puuviljase stiiliga.
'Astmaatikud on meie kõige tulisemad kliendid. Nad ostavad 15 ümbrist, 'ütleb Amity omanik ja veinivalmistaja Myron Redford. 'Kuid neid on väga vähe. Samuti on tohutult palju inimesi, kes arvavad, et nad on allergilised sulfitite suhtes, ja süüdistavad veini reageerimisel sulfiteid. '
Redford alustas ökoveinimärgistust 1990. aastal, sel ajal ei olnud sulfiidi lisamine mahepõllumajanduslikuks sertifitseerimiseks lubatud (praegused eeskirjad lubavad sulfiite lisada maksimaalselt 100 mg / l, villimisel on lubatud mitte rohkem kui 35 mg / l vabu sulfiite). .
Sulfitita veinivalmistamine võib olla nullsummamäng. Ökoviini käitlemisel peab Redford olema eriti ettevaatlik: see ei talu barrelis ilma oksüdeerumiseta ja potentsiaalsete mikroobiprobleemide kõrvaldamiseks teostab ta tiheda filtreerimise, mis võib vähendada rikkust ja keerukust.
Harvadel juhtudel, kui üksikisikud kannatavad allergilisi reaktsioone sulfitite suhtes, nõustub enamus talupoegasid, et sulfiidi lisamise kõrvaldamine on nii arukas kui ka tarbetu. 'Neid probleeme kiputakse polariseerima, muutes need mustvalgeks,' ütleb Ramey. 'Kuid küsimus pole mõistlikkuses. Ärme viska last vanniveega välja. '
- Daniel Sogg