Veinivalmistaja roll on romantiseeritud. See võlub pilte igapäevasest veini degusteerimisest, VIP-idega skoosimisest ja vaiksetest viinamarjaistandustest.
Kuid tõde on see, et veinitootjad tegelevad teie klaasis veini tootmiseks paljude muutujate ja ebakindlusega.
Niisiis, räägime sellest, mida veinivalmistajad teile veini valmistamisest ei räägi!
šampanja brut või eriti kuiv
Veinikelder määrab teie rolli
Esiteks, veinivalmistamine ei ole kõigile sobiv amet. Veinikelderi tüüp on selle tööga palju seotud.
- Kinnisvara veinitehas: Veinid, mis on valmistatud ainult veinikelderile kuuluvate viinamarjaistanduste viinamarjadest. Veini tootmine toimub täielikult veinikelderi kinnistul.
- Veinikelderite ühistu: Kohalikud kasvatajad müüvad oma viinamarju piirkondlikule veinitehasele. Seejärel toodab, turustab ja müüb veinikelder veini. Need on levinud piirkondades, kus on väiksem viinamarjaistandus ja madalamad veinihinnad.
- Kohandatud purustamine: veinitehas, mis pakub klientidele lepingulisi veinivalmistamisteenuseid. Teenused võivad hõlmata puuviljade töötlemist, keldritööd, segamist, villimist ja laborianalüüse.
Nii et nüüd, kui me teame kus veinitegija võib töötada, alustame algusest: saagikoristuse ajal.
Osta esietendusveini õppimise ja serveerimise varustus.
Kõik, mida vajate maailma veinide õppimiseks ja maitsmiseks.
Osta nüüdVeinivalmistamine saagikoristuse ajal
Lõikus on veinitehase kiireim hooaeg kõigile: mitte ainult veinivalmistajale. Iga päev saabub töötlemiseks sõna otseses mõttes tonn viinamarju. Siis algab veinivalmistamine.
Vaatame veinitehase aasta kõige põnevama aja eesriide taha.
Saagi jaoks pole salajast valemit
Viinamarjade korjamise otsustamine on veinivalmistaja üks olulisemaid otsuseid. Valige liiga vara ja happesus võib olla liiga kõrge, suhkrud pole piisavalt kõrge ja tanniinid liiga roheline.
Valige liiga hilja ja teil on vastupidised probleemid. Kõigil veinivalmistajatel on korjamisotsuse tegemisel erinev lähenemine. Mõni loodab teadusele, teine meelele ja mõni mõlemale.
Adelaide'i viinamarjaistandused ja veinitehas toodab veini enam kui 135 aakri suuruses kinnisvaraomandis olevates viinamarjaistandustes Paso Roblesis, CA. Veinivalmistaja assistent Ryan Bosc ütleb:
„Enne saagikoristust töötan küpsuse jälgimiseks viinamarjaistanduste proovides pH, TA ja brixi. Enamasti on need arvud ajaloolise jälgimise ja andmete jaoks suurepärased. ... Kui te lähete lihtsalt laboris numbritele, mitte viinamarjaistandusele, viinamarju maitsma ja viinamarjade seisundit hindama, ei saa te täielikku pilti. '- Ryan Bosc, Adelaida viinamarjaistandused ja veinitehas
Tõstuk on veinitehases üks olulisemaid tööriistu.
millal viinamarjapuud toodavad viinamarju
Kuidas kinnisvaratehas otsustab, millal saaki koristada
Kinnisvara veinitehases on veinivalmistajatel luksus käia iga päev viinamarjaistandustel saagikoristuse eel. Nad vaatavad, katsuvad ja maitsevad viinamarju, arvestades järgmist:
- Kui kõvad või paksud on nahad?
- Kas seemned on rohelised (mis näitavad küpset vilja) või pruunid?
- Kas viinamarjad maitsevad hapukalt või magusalt?
- Kas viinamarjad maitsevad hästi?
Iga päev seda tehes pakutakse raamistikku harituma valimisotsuse tegemiseks. Analüüs brix, pH, ja viinamarjade üldhappesus annab selle otsuse kohta andmeid.
Kuidas ühistu veinitehas otsustab, millal saaki koristada
Ühistu veinitehases koristavad kasvatajad oma viinamarju, kui need vastavad veinitehase kehtestatud reeglitele. Näiteks, Jerzu iidsed jõud on sotsiaalne kelder (Itaalia keeles “ühistu veinikelder”) Sardiinias, Itaalias. Praegu on selles veinitehases 450 liiget, kes tegelevad üle 500 hektari viinamarjaistandustega.
Sealne veinivalmistaja Biagio Boi ütleb, et kasvatajad järgivad ühistu fütosanitaarnõudeid (mõõtmised, sealhulgas magususe ja happesuse tase).
See, kui hästi kasvatajad parameetreid täidavad, määrab, kui palju nad oma saagi eest palka saavad. Samuti töötab ühistu Sardiinia põllumajandusagentuuri Laore, et aidata liikmetel oma saaki parandada.
Kohandatud purustatud veinimajad ei otsusta, millal saaki koristada
Ettevõtte olemuse järgi algavad veinitootja kohustused kohandatud purustitehases viinamarjade saabumisel. Samuti näevad kohandatud purustatud veinivalmistajad puuvilju paljudest piirkondadest.
Näiteks, McLaren Vintners on McLaren Vale'is Lõuna-Austraalias kohandatud purustatud veinitehas. Nende eesmärk on purustada 6000 tonni viinamarju aastas. Nad töötlevad viinamarju ümbritsevatest piirkondadest McLaren Vale, Adelaide Hills, Langhorne Creek, Limestone Coast ja Riverland.
„McLaren Vintners võimaldab kindlasti hästi kokku puutuda piirkondade, sortide ja stiilidega, mis… pole [Austraalias] võrreldavad. See on siin minu 8. aastakäik ja igal aastal on õppida uusi asju. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Kuid kui viinamarjad saabuvad, on töö alles alanud.
Tünnide, mahutite ja veinitehase seadmete puhtana hoidmine on veinitehases pidev töö.
Veinivalmistajad on eksperdid logistikas
Niisiis, viinamarjad jõuavad veinitehasesse, mida nüüd veinimeister teeb? Sõltuvalt viinamarjadest, nende kvaliteedist ja veinistiilist on neil mõned otsused teha.
miks punane vein mu näo punaseks teeb
- Mõelge välja, kuidas viinamarjad veinivalmistamiseks ette valmistada.
- Leidke õige kääritusnõu.
- Valige vananemisnõu.
Koristamiseelne korraldus on sujuva töötlemise jaoks oluline, kui saak on täies hoos.
Näiteks veinitootja Sherman Thacher Thacheri veinitehas aastal Paso kasutab Robles sageli betoonpaagid, terrakota amfoorid ja neutraalsed tünnid veini värskuse säilitamiseks.
„Saagikoristuse ajal on otsustamine pidev ... ja improviseerimine on esmatähtis, eriti kuumalaine ajal, kui asjad keldris ja väljaspool keldrit kiiresti liiguvad. Planeerime ja kavandame eelolevat nädalat pidevalt, et proovida palgi moosi vältida ... See algab kirkade, tarnete, töötlemisaegade, saadaolevate paakide ja kääritite, pressiaegade ja veini tünni viimisega. -Sherman Thacher, Thacheri veinitehas
Butiigi kinnisvaratehas võib kogu aastakäigu jooksul töödelda 250 tonni. Kuid suur kohandatud purustatud veinikelder töötleb sellise koguse puuvilju ühe päevaga. Selleks on vaja kõrgetasemelist logistilist korraldust.
„Sellise hulga klientidega kogu aasta jooksul žongleerimine võib olla aastakäigu ajal suurendatud logistiline väljakutse ... Vintage 2017 oli suur. Sait purustas üle 6500 tonni. Rohkemaks töötlemiseks [pidime tegema] selliseid asju nagu näiteks fermentide kokku pakkimine, mida me tavaliselt kokku ei paki. Või vabastades vintage tammepartiid suurtesse paakidesse, et saaksime teisi partiisid suruda ja tünni panna. ' -Matt Jackman, McLaren Vintners
Kas olete kunagi kuulnud terminit „Kõik toimub alati korraga?” Koristamise ajal on otsused kriitilise tähtsusega.
Ükskõik kui õhukindel teie plaan on, peate lõpuks otsuse langetama.
kui kaua tõusis
Veinivalmistajad on peamised otsustajad
Veini tootmise kõrval teevad veinivalmistajad palju otsuseid. Vaja on muutujate muutumist viinamarjaistandusest pudelisse. Veini maitsmine ja lõhnamine kogu käärimise ja laagerdumise ajal on ülioluline. See võimaldab veinivalmistajatel jälgida veini edenemist.
Nagu Adelaida veinivalmistaja Jeremy Weintraub illustreerib,
“Pööran tähelepanu sellele, kuidas käärimises vunts maitseb: kuidas see lõhnab? Kas see vajab õhku? Mis temperatuur on? ... Kuidas vein maitseb? Kas see peaks veel ühe löögi alla saama või üle pumbama? Kas peaksite vajutama pigem varem kui hiljem? Vaatan iga kääritaja brixi ja temperatuuri iga päev. ' -Jeremy Weintraub, Adelaida viinamarjaistandused ja veinitehas
Muidugi on palju muid kaalutlusi, mida veinivalmistajad sageli kaaluvad.
Otsuste tegemine kinnisvaravabrikus
Simone Sedilesu on veinivalmistaja ja omanik VikeVike Cantina Sardiinias Mamoiadas. See piirkond toodab Cannonau (aka Grenache, Sardiinia kõige istutatud punane sort). Simone soovib valmistada elegantseid värskeid veine, mis tutvustavad viinamarjaistandusi ja ei vaja palju vananemist.
mis klaasi millise veini jaoks
“Minu veinid on viinamarjaistanduste järglased. Noorest viinamarjaistandusest (15-aastane) on sündinud minu hõlpsalt joogitav “alus” Cannonau. Seda veini saab tarbida noorelt, kuid vananeb tänu oma kõrgele happesusele väga hästi. Vana viinamarjaistandust (100+ aastat vana) kasutatakse minu reservi tootmiseks. See on vein, mis ilmneb kõige paremini pärast 3–4 aastat vananemist ja on keerukam kui teine. ” -Simone Sedilesu, veinivalmistaja, Cantina VikeVike
Otsuste langetamine ühistu veinitehases
Cantine di Orgosolo on ühistu veinitehas, mis asub Itaalias Sardiinias Orgosolo külas. Veinivalmistaja Angelo Corda töötab 19 liikmega, kes igaüks kasvatavad umbes 1-3 hektarit viinamarjaistandusi. Cannonau on peamine Orgosolo istutatud sort.
Angelo jagab oma peamist veinivalmistamise kaalutlust: 'Meie Cannonau peab olema võimalikult sarnane Orgosolos valmistatud traditsioonilisele Cannonau'le.'
Kuidas Angelo selle saavutab? Ta lubab spontaanset käärimist viinamarjanahkadel olevate pärmseenete puhul. Angelo ütleb:
'Seda tüüpi pärmidega töötamine on keerulisem, kuna neid on ettearvamatum, kuid kindlasti annavad need tulemused, mis toovad meie toodet paremini iseloomustatud.' Angelo Corda, Cantine di Orgosolo
Otsuste tegemine Custom Crushi veinitehases
Kohandatud purustatud veinitehases keskendub veinivalmistaja iga kliendi eesmärkidele.
McLaren Vintneri veinivalmistaja Matt Jackman rõhutab klientide (teiste veinitootjatega) suhete loomise tähtsust, et „saada rohkem teada viinamarjaistanduse individuaalsuse või veinimärgi kohta brändi jaoks… Mõnikord oleme lihtsalt käskjalad, kes tagavad töötlemisjuhiste läbiviimise meie klientide ootustele. '
Muul ajal võib neil rohkem tegutsemisruumi olla.
Veinivalmistamine pärast saagikoristust
Enamik füüsilist veinivalmistamist toimub 2-3 saagikoristusaja jooksul. Kuid veinivalmistajad on hõivatud kogu aasta vältel. Mida nad teevad väljaspool koristust? siin on mõned näidised:
- Veinide täielik malolaktiline käärimine.
- Määrake lõplikud segud veini segamise katsetega.
- Pudeliveinid.
- Viinamarjaistanduse haldamine (pügamine, viinapuude koolitus, varikatuste haldamine jne)
- Operatsioonid töötavad ja reisivad teie veinide müümiseks.
Veinimeistriks olemine on rõõmustav ja põnev töö. Kuid see töö nõuab nii vastupidavust, strateegiat kui ka planeerimist. See pole töö inimestele, kellele ei meeldi töötada!
Üks on kindel, et kõvasti tööd tehes tekib janu!