Aasta tagasi oli peakokk Lisa Giffen audiokompleksi rollis restoranis Audrey, mis pidi avama Los Angelese Westwoodi naabruses asuvas Hammeri muuseumis. Giffen tundis restoranipidajat Soa Davies Forresti juba varasemast elust New Yorgi peene söögimaailma väikeses maailmas: Giffen oli töötanud Blue Hilli, Prune'i, Adour Alain Ducasse ja Danieli köögis, Forrest aga olnud Le Bernardini direktor operatsioonide ja uurimistöö juht.
Kaks äsja võidetud Angelenot leppisid vähemalt teoreetiliselt kokku, et hooajaline ja juurdepääsetav menüü, millel on mõned ilmalikud õitsengud, toimiks Audreys hästi, et edastada muuseumi omaga sarnast tegelaskuju, UCLA kunsti- ja arhitektuurikooli projekt, mis keskendub hääle andmine tärkavatele ja alaesindatud kunstnikele. Oli oktoobri algus, kui jahutav ilm on parim rohelise tomati hooaeg. Oma visiooni ellu toomiseks keetis Giffen Forresti jaoks prooviroa: kalakastme - ja sumakaga marineeritud grillitud meriforelli, millele oli lisatud basiilikusalatit ja hapukat rohelise-tomati salsat. Hooajaline, tüsistusteta, peenelt eklektiline.
Ja nii algas uus peatükk. Duo avas koos muuseumi direktori Ann Philbiniga Audrey veebruaris. Giffeni jaoks on see olnud täis auru. Ta tunnustab oma aega peakokkana Brooklyni austribaari Maison Premiere peakokana, aidates tal köögi juhina välja arendada kõrget sorti. 'Tegime kõik ise,' ütleb naine. 'Nagu ma tean, kuidas sissepääsu parandada. Sa õpid sellest palju ja oled selle tõttu alandlik. See on hea. Mulle meeldib, kui saan olla kõik käed sees. ”
Ameerika vanemate poolt Saksamaal kasvatatud Giffen toob menüüsse Euroopa käände ja ta on inspiratsiooni ammutanud ka Westwoodist. 'Siin on Pärsia kultuuri suur mõju,' märgib ta. Ta on lisanud talle pärsia pärnakat muusikakaart eelroog ja ta puistab grillitud meriforelli marinaadi erk-oranži kurkumiga - Indiast pärit, kuid Pärsia kööki tugevalt kohandatud vürtsiga.
Forrest, kes jälgib Audrey kokkuvõtlikku, Vana Maailma ja Californias keskendunud veinikaarti, ühendab forelli rikkaliku Hispaania valge sordiga Godello, tõmmates Rafael Palaciose laia, kuid samas karge Valdeorras Louro 2017. „Ninal on ninas elav roheline õun ja tsitruselised , finišis on tunda luuvilja, ”räägib Giffen. Veini lopsakus tasakaalustab värsket salsat ja rohtset basiilikusalatit, tuues samal ajal esile marinaadi tanguse magususe ja kalarikkuse. Ka see on suurepärane veini rüüpamine, lisab ta. 'Toiduvalmistamise ajal võite võtta natuke klaasi.'
miks inimesed veini keerutavad
Lisa Giffen keetis selle roa versiooni Audrey tegevkoka rolli proovimisel - ja ülejäänu on ajalugu.Peakoka märkused
Selles hilissuvises retseptis varastab saadet kõrvaltegu: hapukas, särtsakas, peenelt vürtsikas rohelise tomati salsa verde. Rohelised tomatid on tavaliselt punased tomatid, mis on korjatud enne nende täielikku valmimist, kuid mõnda sorti, näiteks rohelist sebra, kasvatatakse igavesti roheliseks. Nad kipuvad hooajal tulema suve alguses ja lõpus, kui ilm on mõõdukas. Püreestatud, tükeldatud ja koos erksas salsas segatud lisavad nad grillitud meriforellile särtsaka punši. Loe edasi Giffeni näpunäiteid selle kohta, kuidas see vähese tähtsusega retsept suvisesse ellu tuua.
-
Tunne oma forelli. Meriforell ei ole sama mis mageveeforell (mille populaarseim sort on vikerforell). Mõlemad on lõhega samas perekonnas ja kõikjal leviv lõhefilee sobib hästi asendajaks, kui te ei leia meriforelli.
-
Aga kuidas maitseb meriforell, küsite? 'Kui lõhel ja [magevee] forellil oleks koos laps, siis oleks see meriforell,' ütleb Giffen. Mageveeforell on õrn, mahe ja kergelt pähkline ning see laguneb väikesteks helvesteks. Lõhe on rasvane, rikkalik ja magus, suuremate helvestega. Meriforell on lõhest leebem - „see ei kipu suhu kalamaitsega” -, kuid veidi enesekindlam kui mageveeforell.
kas punane vein lahjendab verd
-
Kalafilee marineerimine vabastab teid. Kui olete harjunud kodust koju minnes oma kalu ostma ja kohe küpsetama, siis tõstke kalamäng ülespoole, ostes üks päev varem kena välimusega filee ja marineerides neid üleöö külmkapis segus hape, aromaatsed või maitsetaimed ja õli. See rikastab kala tekstuuri ja annab kogu maitsele lisamaitset.
-
See konkreetne marinaad on hoidja. Giffen ütleb, et see marinaad on küüslaugu, kurkumi, kalakastme, sumaki ja neutraalse viinamarjaõliõli segu võrdselt kodus branzino või sellise valgu puhul nagu kana. Tema jaoks on marinaadi põhikomponent kalakaste, kääritatud sardellidest ekstraheeritud peadpööritav, funky-magus pruul. 'See sobib sellele kuldsele värvile ja ma nimetaksin seda omamoodi karamelliseerimiseks, et võite saada kala või kana,' ütleb Giffen.
-
Kui grillite, grillige õigesti. Giffeni arvates on selle retsepti kõige kriitilisem osa teie grilli korralik kuumutamine, seejärel enne küpsetamist puhastamine. See on oluline tava alati, kui grillite, kuid eriti just kalade puhul, mis on peenem ja seetõttu laguneb tõenäolisemalt kui praad, kana või burgerid. Grill peaks olema piisavalt kuum, et põletada kõik teie viimase grillimisseansi riivide külge jäänud toorained, kuni see näeb välja nagu puhas must süsinik. Seejärel eemaldage grilliharjaga praht, mida see peaks üsna kergesti maha nühkima. 'Mittepulgaga pannid ei tööta, kui te need ära ei pühi, peate seda mõtlema sama kontseptsioonina,' selgitab Giffen. 'Määrdunud pannil ei saa süüa teha. Mis iganes kraam nendel grillvõredel kinni on, hakkab teie kaladel põlema. Ma arvan, et see on Velcro. Kui te selle lahti tõmbate, kinnitub see ise. ”
-
Kui teie kala on grillil, jätke see. Kui olete harjutanud grillija, siis teate seda, kuid see kordub. Teil võib olla kiusatus kontrollida oma kalu, et hinnata nende arengut, kuid proovige mitte. 'Jätke see rahule,' nõustab Giffen. 'Ärge puudutage seda. Ärge ajage sellega liiga palju. ' Grilli ülaosa avamine ja sulgemine laseb soojusel välja pääseda ning kala liigutamine takistab tal teie otsitud sissemässitud grillijälgi.
pärast avamist punases veinis külmkapis hoida
Abi on sellest, kui teate oma grilli ja kas see on rohkem või vähem võimas, kuid proovige see rahule jätta, kuni see on nelja minuti piiri lähedal. Ja pidage meeles, et teil on veel üks võimalus: kui pärast filee ümberpööramist leiate, et need on küpsenud oodatust rohkem, valige teisel küljel vastavalt küpsetusaeg.
Paaristamisnõu: miks täidlane valge selle nõudega töötab?
Forelli tiheduse rõhutamiseks otsige küpset tsitrusviljade ja viljapuuaia puuviljamaitsega valget valget ning roheliste tomatite ja basiiliku käivitamiseks peeneid ürdi aktsente. Ideaalne oleks rikkalik Hispaania valge viinamari Godello või lihav California Sauvignon Blanc.
Peakoka valik Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 dollarit)
Veinivaataja Kirkad Bodegas ja Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 dollarit)
Honig Sauvignon Blanc Napa org 2018 (91, 19 dollarit)
Veel rohkemate veinide sidumisvõimaluste leidmiseks leiavad saidi winefolly.com liikmed teised hiljuti hinnatud Godellod või California Sauvignon Blancs meie Veinireitingute otsing .
Grillitud meriforell rohelise tomatiga Salsa Verde
Retsept viisakalt koka Lisa Giffeni poolt ja testitud Veinivaataja ’S Hilary Sims.
Koostisosad
Salsa verde puhul:
- 1/2 naela rohelisi tomateid
- 1 tass tükeldatud kollaseid või rohelisi tomateid (ainult roheline sebra või kollased sordid)
- 1/2 tl meresoola
- 1 tl Aleppo pipart
- 1/4 tassi head puuviljaõli
- 1/2 tassi õhukeselt viilutatud rediseid
Meriforelli jaoks:
kodus punase veini valmistamine
- Neli 5-untsist meriforelli või loodusliku lõhe fileed
- 3 küüslauguküünt, kooritud
- 1 spl kalakastet
- 1/4 tl jahvatatud kurkumit
- 1 tl sumakit
- 1/2 tassi viinamarjaõli
- 1 tass segu opaalbasiiliku lehtedest, rohelistest basiilikulehtedest, sellerilehest ja piparmündilehest
Ettevalmistus
1. Südamik ja haki jämedalt 1/2 naela rohelised tomatid ning töötle toiduveskis või blenderis. Mõõtke välja 1 tass püreed ja reserveerige ülejäänud osa muuks kasutamiseks.
millised veinid millise toiduga sobivad
2. Pange rohelise tomatipüree väikesesse potti ja kuumutage keskmiselt kõrgel, kuni see väheneb poole võrra, 5–7 minutit. Lase jahtuda toatemperatuurini. Sega õrnalt tükeldatud tomatid, sool, Aleppo pipar ja oliiviõli koos jahtunud püreega. Lase leotada vähemalt 10 minutit. Lisage maitse järgi veel soola ja Aleppo pipart. Salsa säilib külmkapis kuni ühe päeva.
3. Ühendage küüslauk, kalakaste, kurkum, sumak ja viinamarjaõli blenderis ja töötle ühtlaseks massiks. Pange kala anumasse ja pintseldage marinaad kala mõlemale küljele. Katke kaanega ja viige külmkappi. Lase marineerida vähemalt 15 minutit ja kuni üks päev.
4. Soojendage söegrilli kuumaks sütteks (või toiduvalmistamiseks siseruumides vt „Alternatiiv“). Asetage kala grillile, nahk allapoole, diagonaalselt üle restide. Katke grill ja küpseta kala liigutamata, kuni nahk on umbes 4 minutit pruun, hästi märgistatud ja karge. Pöörake kala kahe spaatliga ettevaatlikult liha poole. Jätkake küpsetamist 3–4 minutit, kuni kala on keskmise küpsuseni küpsenud, peaks filee jämedamasse ossa 20 sekundiks sisestatud koogitester olema katsudes napilt soe.
Alternatiiv: Kuumutage grillpann keskmisel ja kõrgel 5 minutit, seejärel lisage kala, nahk allpool. Küpseta kala liigutamata, kuni nahk on pruun, hästi märgistatud ja karge, umbes 4 minutit. Pöörake kala kahe spaatliga ettevaatlikult liha poole. Jätkake küpsetamist 4–6 minutit, kuni kala on keskmise küpsuseni küpsenud, peaks filee kõige paksemasse ossa 20 sekundiks sisestatud koogitester olema katsudes vaevu soe.
5. Vahetult enne serveerimist sega viilutatud redis salsasse. Tõsta iga filee söögiplaadile ja tõsta lusikaga salsa verde koos mahladega üle kala. Kaunista basiilikusalatiga. Teenib 4.